香肠作业指导书

1、XXX食品有限公司香肠作业指导书编号：DWS- 02版本号：A第1页共5页、香肠工艺流程图捆扎穿刺排气猪肠衣验收不合各.I二燥间烘烤报废出厂检验第1页共5页注：带为关键工序质量控制点XXX食品有限公司香肠作业指导书编号：DWS- 02版本号：A第2页共5页1生产作业要求（一）原辅料、包装材料验收原辅料、包装材料的验收按原辅材料验收作业指导书执行（二）原料的预处理1、原料肉解冻：将解冻盘或解冻池清洗干净；将从冷库中取出的原料肉放置于洁净自来水中解冻，直至肉块变得松软为止；2、选料：瘦肉呈现红色、枣红色，色泽分明，外表有光泽；肥肉（脂肪）呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；所用肉应干净，无污物；3、修

2、整：去除瘦肉中的脆骨或肥碎；用绞肉机，将瘦肉绞成肉末，将肥肉绞成丁状。4、配料：按下达的配方（表1 ）准备：盐、味精、冰糖、辣椒面等；严格执行所下达的配比要求，遵循配料的顺序。用搅拌机将绞好的瘦肉搅拌十五分钟。按配方，在肉中依次加入盐、味精、冰糖和辣椒面等，搅拌十五分钟按配方，加入香辛料，搅拌十分钟。_将搅拌后的肉料倒进清洗干净的腌制盘或腌制池中。XXX食品有限公司香肠作业指导书|编号：DWS- 02第2页共5页版本号：A第7页共5页6、及时将废弃碎肉、肉脂、垃圾清理进垃圾桶。表1香肠配料计算表配料名称配料用量食用盐130克冰糖10克辣椒面100克花椒面25克味精5克胡椒面25克（三）腌制1、

3、清洗修整平台、腌制缸、配料盆、切割工具等，清洗干净；2、根据腌制猪肉的总量分别计算出腌制配料的重量（见表一），并到 辅料库领取腌制配料，辅料和食品添加剂称量必须准确；3、用配料盆调好配料；4、把猪肉按总量的多少分别平均放入腌制缸，把配料盆的配料撒入腌制缸内并拌匀，盖好。（四）灌装1、清洗灌装设备、器具、灌装工作平台等，清洗干净；2、将腌制好的瘦肉和肥肉分别再次绞碎成细肉丝；3、将绞碎成细肉丝的瘦肉和肥肉混合均匀，装入搅拌机搅拌均匀；4、在灌装过程中，肉料灌入速度应均匀，灌装时，应查看肠第3页共5页XXX食品有限公司香肠作业指导书编号：DWS- 02版本号：A第4页共5页衣是否充、是否松紧知度、

4、是否有空气;5、检查香肠均匀度和饱满程度，将灌装好的香肠进行捆扎，长度为150200,1111，直径为1726:HIII6、香肠捆扎完成后，对肠体内有空气的香肠进行穿刺排气，要严格掌握穿刺的密度，防止香肠破损；7、将灌装合格的香肠运运至烘烤车间，进入烘烤工序；8、及时清理食品经过过程中产生的废弃碎肉、肉脂、垃圾。（五）烘烤1 操作员烘烤前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒耳的盘子、挂车、挂竿、针线准备好；2、把捆扎、刺穿好的香肠穿竿、挂竿；3、温度调节至50 C -60 C,烘烤36小时，香肠的干燥情况，每4小 时检查一次。中间要多次看烘烤车间的温度是否准确，防 止烘烤设备出现故障；4

5、、烘烤完成后，拉出挂车凉置，待香肠冷却后进行内包装；5、清理烘烤车间；6、烘烤车间严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格 按设备操 作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修 工作，定期进行清洗、润滑、调整。（六）内包装1 工作人员预先进行严格的洗手消毒，穿戴好工作服、工作 帽和口 罩，做好内包装工作台、盘子、剪刀等设备器具等清洁工作；2、将冷却后的香肠从挂竿上取下来，放入洁净的盘子运至内XXX食品有限公司香肠作业指导书编号：DWS- 02包装工作台，动作要轻快稳当，防止香肠受损；3、检查取下的香肠，将不合格香肠剔除予以降级或报废处理；4、用剪刀将香肠串剪入内包装袋中，数量要准确。注意戴好口罩，禁止工作时大声喧哗；5、将包装袋置入真空包装机抽真空，真空度 98% ；6及时将垃圾、剪下的边角料清理放入垃圾桶，下班后处理。(七)装箱1、对即将出厂的香肠成品进行出厂检验。2、检验后捆紧内包装袋，装入专用纸箱，用胶带密封，加贴检验合 格标签后办理出库手续。3、专用纸箱采用卫生、干燥、无霉的材料。(A)贮存与运输1、产品应贮存于卫生