食品卫生安全管理制度汇编

1、xxxx 食品卫生安全管理制度汇编2010 年 3 月一、晨光饭店食品卫生安全工作考核管理办法 3附件1：晨光饭店食品安全组织机构成员职责及责任 5附件2：晨光饭店食品安全卫生组织机构图 10附件3：晨光饭店食品安全卫生检查考核表 10附件4：晨光饭店食品安全预防食物中毒责任书 13二、餐厅安全制度 15三、餐厅食品卫生自查制度 16四、原材料采购运输卫生制度 17五、晨光饭店采购询价制度 18六、食品添加剂使用安全管理制度 20七、卫生间卫生制度 22八、用具消毒程序 23九、食品原材料储藏保管卫生制度 24十、食品卫生“五四”制 26十一、食品生产经营过程卫生制度 27十二、食品烹调加工卫

2、生制度 29十三、食品留样卫生制度 30十四、食品安全卫生责任事故追查制度 32十五、面点制作卫生制度 34十六、凉菜冷荤加工卫生制度 36十七、垃圾站管理办法 38十八、搅拌机安全操作规程 39十九、个人卫生制度 40二十、刀具管理办法 41二十一、粗加工卫生管理制度 43二十二、餐饮部食品卫生奖惩制度 45二十三、餐饮从业人员健康检查及卫生知识培训制度 47二十四、餐饮部班前会议制度 49二十五、餐厅卫生制度 51二十六、餐厅食品卫生安全制度 53二十七、餐厅煤气库安全防火管理制度 54二十八、餐具用具清洗消毒制度 55二十九、采购索证制度 57三十、不安全食品管理办法 59xxxx 食品

3、卫生安全工作考核管理办法为加强饭店食品安全卫生管理，认真学习贯彻中华人民共和国食品安全法和 xxxxx（xxxxx）文件的精神。结合饭店实际，特制 定 xxxx 饭店食品卫生安全工作考核管理办法。第一条、xxxx 饭店食品安全卫生工作管理领导小组组 长： xxxx副组长：xxxxxxxx成 员： xxxx饭店食品卫生监督员：xxxxxx办公室设在xxxxxxx第二条、主要工作。（一）定期组织员工进行中华人民共和国食品安全法、 xxxxxxxxxxxxx 相关内容的培训学习，做好培训学习记录。（二）结合饭店实际，定期研究食品卫生安全检查工作，强化现场检查与考核工作，做好工作记录。（三）做好有关证

4、件的年检工作，如卫生许可证、营业执照和健康证等证件。（四）根据经营实际，不断完善食品卫生安全制度，制订食物中毒 应急救援预案并进行演练培训。（五）做好食品采购、运输、储存、保管、加工制作、销售等卫生安全工作。（六）采购部、大餐厅、火锅厅、娱乐部、销售部、餐饮库房、行政总厨、员工餐、客务部各设定一名食品卫生监督员，对本部食品卫生进行监管，并做好日常食品安全检查记录。（七）饭店与部门、部门与相关操作人员签订食品安全预防食物中毒事故责任书，层层落实责任。（八）定期组织品牌菜会、食品安全例会，并做好会议纪要。（九）整理食品卫生安全管理制度文件，装订成册。第三条：考核方法（一）定期检查。饭店联合检查组每

5、月进行一次食品卫生安全检查。（二）日常不定期检查。考核培训部临时组织相关人员进行不定期的日常检查。（三）问题处理。对现场抽查出的问题，指定具体责任人，限期加以解决。凡是检查出的问题，检查组将根据问题严重性以及给饭店造成的经济损失，给予扣除当事人效益工资的处理，并进行通报。检查过程中，一个问题重复出现，加倍扣除当事人效益工资的同时追究部门经理连带责任。（四）顾客反馈的菜品质量问题及退菜记录，均纳入食品安全考核工作。第四条：本办法自2010 年 3 月 1 日起执行。第五条：本办法解释权在xxxxxxxxxxx附件 1： xxxx 饭店食品安全组织机构成员职责及责任第一条饭店总经理职责（一）贯彻执

6、行中华人民共和国食品安全法及相关食品安全的法律法规，监督指导食品安全领导小组的工作。（二）负责饭店食品安全的整体工作，定期召开专题会议，听取工作组并于食品安全工作的汇报，对存在的问题提出指导意见。（三）负责饭店各部门提出的食品卫生安全方面的合理化建议进行工作布置。第二条食品安全领导小组组长（一）严格遵守中华人民共和国食品安全法及相关食品安全的法律法规，执行食品卫生监督机构的相关规定，接受各执行机构的卫生检查与监督。（二）负责饭店食品采购和食品安全的管理工作。（三）负责组织各类形式的食品安全检查，对违反食品安全法规的行为签署处理意见。（四）负责陪同各食品卫生监督机构的卫生检查工作，对问题部门下达

7、整改通知或制定整改措施。（五）负责组织、主持食品安全例会。第三条食品安全监督员（一）严格遵守中华人民共和国食品安全法及相关食品安全的法 律法规，执行食品安全监督机构的相关规定，接受各执行机构的卫生检（二）负责日常食品安全的现场检查及相关工作记录的检查工作。（三）负责监督检查食品采购过程的食品卫生、安全工作。（四）负责监督检查食品加工、出售过程中的食品安全及环境卫生工 作。（五）定期对食品加工人员进行食品安全知识的培训和考试。第四条行政总厨经理（一）严格遵守中华人民共和国食品安全法及相关食品安全的法 律法规，执行食品安全监督机构的相关规定，接受各执行机构的卫生检 查。（二）严格执行各项卫生制度，

8、对厨房的卫生工作负有管理责任。（三）监督检查食品原料、半成品、食品添加剂的质量及规范用量情 况，同时监督检查食品加工设备、工具、容器是否符合卫生标准。（四）保证厨房各类食品加工设备、卫生防护设施设备及器具完好无 损，对改进厨房卫生工作提出合理建议和改进措施。（五）负责对厨房人员进行食品卫生知识的培训和测试。（六）保证后厨工作人员符合从事餐饮工作健康条件。第五条厨师长（一）严格遵守中华人民共和国食品安全法及相关食品安全的法 律法规，执行食品安全监督机构的相关规定，接受各执行机构的卫生检 查。（二）严格执行各项卫生制度，对厨房的卫生工作进行现场的检查指导。（三）检查食品原料、半成品、食品添加剂的质

9、量及规范用量情况， 同时检查食品加工设备、工具、容器是否符合卫生标准。（四）负责对厨房人员进行食品卫生知识的培训和测试。（五）管理好后厨工作人员，保证后厨工作人员符合从事餐饮工作健 康条件。第六条采购部经理（一）严格遵守中华人民共和国食品安全法及相关食品安全的法 律法规，执行食品安全监督机构的相关规定，接受各执行机构的卫生检 查。（二）组织采购员要认真学习 中华人民共和国食品安全法、 采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。（三）建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专 （兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账存放应 方便查验。（四）采购食品及原料时，应向供

10、货方索取相应的营业执照、该 批食品的卫生检验合格证、卫生许可证、生产许可证、注册商标证的 复印件、动物产品检疫合格证明。对长期供货商每年核对一次上述有 效证件。（五）从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供 货基地或供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订采购供货合同 并保证食品卫生质量。（六）采购人员采购定型包装食品时要查看食品包装是否完整、 标识内容是否齐全，采购散装食品和蔬菜、水果类时要符合卫生标 准。（七）不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质 量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期 或标识不清以及超过保质期限的食品。（八） 在食品入库或使用前

11、核验所购食品与购物凭证是否相符，并 进行台账记录。台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系 方式等内容。（九）所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。（十） 食品在运输过程中，要做到“四隔离”，做到防雨、防 尘、防蝇、防晒、防冻等，防止运输过程中的污染。第七条大餐厅、火锅厅经理（一）严格遵守中华人民共和国食品安全法及相关食品安全的法 律法规，执行食品卫生监督机构的相关规定，接受各执行机构的卫生检 查。（二）负责本餐厅的各项卫生管理工作，严格执行各项卫生管理制 度。（三）保证本餐厅各类食品卫生及设施设备完好，对改进食品安全工 作提出合理建议和改进措施。（四）负责检查

12、所管辖范围员工的仪容仪表达标情况，定期组织员工 进行食品安全知识的讲座与培训。（五）保证食品加工、出售过程中的食品安全。（六）保证服务人员符合从事餐饮工作健康条件。第八条库房负责人（一）严格执行食品原材料储藏卫生制度、餐饮从业人员个人 卫生制度、原材料出入库管理制度的相关规定。（二）负责库房内食品安全的管理和环境卫生日常清扫工作。（三）保证库房内“四防”工作到位，保证食品原料无腐烂过期现 象。（四）严格检查原料质量，把好验货关。第九条冷荤间负责人（一）严格执行冷荤制作间卫生要求，负责监督、检查冷荤制作间工 作人员的卫生情况。（二）协助配合厨师长工作，定期组织本岗位人员学习食品安全知识。第十条炒

13、菜岗位负责人（一）严格执行食品生产经营过程卫生要求，负责监督、检查炒锅、沾板、水台岗位人员工作是否符合食品安全标准（二）协助配合厨师长工作，对改进厨房食品安全工作提出建议和实 施方案，定期组织本岗位人员学习食品卫生安全的相关知识。第十一条面案负责人（一）严格执行食品加工卫生管理制度，负责监督检查面点间工作人 员工作是否符合食品安全标准。（二）协助配合厨师长工作，对面点间卫生工作提出改进建议和实施 方案，定期组织本岗位人员学习食品安全相关知识。第十二条刷碗间负责人（一）严格执行洗刷消毒间卫生管理制度，熟知消毒工作程序，负责 监督、检查洗刷间工作人员工作符合标准。（二）协助厨师长工作，对改进刷碗间

14、的安全工作提出建议和实施方 案。定期学习洗碗工作流程、消毒程序及相关规定。第十三条 以上组织机构成员要严格执行本岗位职责，秉公办事，严 格履行监督职能，凡所辖区内发生食品安全、食品腐烂变质、卫生不符合 标准，饭店将严肃查处，同时追究区域负责人连带责任。附件2:晨光饭店食品安全卫生组织机构图附件3:饭店食品安全卫生检查考核表饭店食品安全卫生检查考核表序 号项目考核内容应 得 分评分办法扣分原因实 得 分一5分学习 证件 制度1认真学习食品安全法1查学习记录2有有效卫生许可证营业执照健康 证，部门经理要熟知本 部各肩效证件的年签时间2证件齐全3完善的各项食品卫生安全 制度2制度上墙， 装订成册二5

15、分品购输 食采运4有计划，有进货记录1查记录5向供货方索证1查复印件6不米购腐烂变质和禁止经 营食品1查现场74月25日至10月25日禁购动物下水1查现场8食品车辆要专用，生熟分 开，做到“三防”1查现场三5食品 储存9采购食品当日验收入库， 实物要与票据相符1查记录和票 据10库房内物品码放整齐，分 类、分架、挂牌、通风、 离地隔墙、无变质食品、 无杂物等1查现场分保管11库房食品按规定发放做到 帐、卡、物二对口1查记录和现 场12冷库要达到规定温度1查现场13库房卫生做到无鼠、蝇、 蛆和嶂螂，无污染、灰尘 和蛛网1查现场四5分食品 加工 制作14不加工变质、有异味的蔬 菜、肉、鱼、蛋、禽等

16、； 废弃物要及时清理1查现场15食品加工用的工具、用 具、容器要有标记，定期 消毒，按规矩码放1查现场16热菜烹调防止交叉污染， 烧熟煮透，中心温度达到 70 c以上；煎炸食用油有 异味要废弃1查现场17厨房冰箱、保鲜柜要有 生、熟、半成品标记，保 持清洁1查现场18冷荤制作要二次更衣；达 到“五专”；有消毒记 录；无杂物1查现场五5分食品 销售 流通19出售食品要用售货工具1查现场20禁止销售剩饭菜1.5查现场21不准出售变质变味食品1.5查现场22公用餐具要一用一消毒1查现场六5食品 安全 培训 和食品23严格执行集团食品安全考 核标准；饭店每年对从业 人员进行培训考试二次， 部门每月组织

17、食品安全培 训一次，每周前会进行强 调2.5查记录分安全24设立专职或兼职食品卫生2.5查记录检查安全监督员，按时进行自 检、自查工作，要做好相 关t己录管理25部门要建立食品卫生安全1建立并报考管理领导小组；组织食品核培训部备机构安全监督员学习食品安案；查记录七责任全法1次/月5书26签定食品安全预防食物中 毒事故责任书3以签订责任 书为准分救援27每月学习饭店食物中毒1查记录事故应急救援预案，要 求员工必须熟知应急救援 措施4：饭店食品安全预防食物中毒责任书为保障饭店就餐宾客及饭店员工的食品安全，防止食物中毒事故的发生，必须严格按照中华人民共和国食品安全法的有关要求，做好如下工作：一、依照

18、卫生许可证核准项目经营，杜绝超范围经营现象。二、严格落实食品采购验收登记制度，把好进货关，严禁不符合卫生要求的食品流入食品加工销售环节，进货时应索取供货方的卫生许可证，营业执照的复印件；100%建立原料进货索证制度；进购猪肉、畜、禽100%来自定点屠宰企业；100%索取检疫合格证明；杜绝使用病死、毒死、或者死因不明的猪、畜、禽及其制品行为。三、食品的储存、加工（含各加工部位）和销售等环节，要严格遵守“熟食品”“半成品”“生食品”彻底分开的原则；熟食品、半成品、生食品应分开冷藏存放，防止交叉污染。四、食品加工人员上岗时应做好自身健康状况检查登记，凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包

19、括病源携带者）活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。五、不得加入非食品化学物质或用非食品原料加工食品。禁止在食品加工经营场所内存放或使用有毒有害物品（如鼠药、亚硝酸盐等）防止误食、误用。六、食品工用具、容器应清洗、消毒后方可使用。七、加工食品应烧熟煮透（中心温度达到70 度以上），饭店禁止经营扁豆，发芽土豆、剩饭菜不得食用。八、提高警惕，预防投毒现象发生。九、设立食品卫生安全监督员。饭店相关部门要加强自身管理，增强食品安全防范意识，确保宾客和员工的生命安全和身体健康。此责任书一式两份，晨光饭店、责任人各一份。责任人（签字）饭店总经理（签字

20、）月日二、餐厅安全制度第一条 做到每天上下班前对岗位进行安全巡视，查看使 用的插座、插头是否完好正常，接点是否牢固，发现异常及时 报修。第二条 打扫卫生墩地时，要把墩布控干，防止地面打滑 摔伤客人，冬季对室外的清理不能使用湿墩布，避免结冰摔 人。第三条后厨操作人员不得离开加热容器视线范围。严格 刀具管理，下班前把刀擦干净，装箱、上锁并放好。第四条 按饭店规定标准正确使用和操作饭店设施、设 备，严禁违章操作。第五条 如有高空作业（擦玻璃、墙砖等），必须系好安 全带，登梯子要有人扶梯，消除安全隐患。三、餐厅食品卫生自查制度第一条餐厅经理为本餐厅食品卫生及食品安全第一责任 人，负责餐厅的食品卫生及安

21、全工作。第二条餐厅经理每周必须进行两次全面的食品卫生及安全 的检查工作，对违反食品卫生规定的行为进行处罚，并在每周 的培训会上进行通报批评。第三条 厨师长负责对每日的厨房工作进行巡视检查，发现 有违反食品卫生相关规定的行为，及时纠正、整改，同时做好 相关记录。第四条 餐厅服务员、领班负责每日餐厅卫生和餐具卫生的 巡视检查。根据定餐和开餐的时间，按规定安排摆台，发现问 题及时上报上级领导，同时做好检查记录。第五条各餐厅要设有食品卫生监察员，负责检查员工的个 人卫生，对不符合身体健康标准和个人卫生标准的不准许上 岗。第六条 各餐厅要做好自查工作，凡在饭店或卫生防疫监督 部门检查时，发现违反食品卫生

22、规定的行为，不仅追究当事人责任， 同时追究餐厅经理的责任四、原材料采购运输卫生制度第一条 采购人员在采购食品前应与库房联系，做到按计 划采购。第二条 采购食品、食品用洗涤剂、消毒剂及食品包装材 料应向供货单位提出质量要求并索取有关证明，要求供货单位 提供食品卫生许可证、营业执照复印件、产品检验 合格证、动物检疫合格证等，采购食品用的洗涤剂、消 毒剂应具有卫生许可批件的正规产品。采购的食品、食品添加 剂、洗涤剂、消毒剂等要索取发票或其它购货凭证，凭证单据 所列物品名称要与实际采购物品相符。第三条 采购食品时应对食品进行感观检查，不得采购腐 烂变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或中华人 民

23、共和国食品安全法禁止经营的食品。第四条 运输食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生； 运输直接入口的食品，应用密闭（有通气孔）的专用容器盛 装；食品装车后，除能加锁密封的运输车外，要人不离车；运 输过程中要做到防尘、防蝇、防止污染、防晒、生熟分开。第五条 装卸食品时要讲究卫生，食品不得直接接触地 面，不得在道路上堆放直接入口的食品。第六条 采购人员要严格执行本规定，凡违反本规定者， 一律按照饭店员工奖惩条例进行处罚五、饭店采购询价制度为了加强饭店的成本控制管理工作，有效地降低采购成本，同时保护和监督采购行为，正确评价采购行为，现结合饭店实际情况，特制定采购询价制度。第一条成立采购询价监督小组组长

24、：饭店党总支书记组员：采购部经理、考核培训工作人员、财务部人员、工程部经理、大餐厅及火锅厅的库房工作人员办公室设在:第二条食品采购询价一、采购询价考核培训部负责组织安排，由饭店党总支书记带头组织安排，询价监督小组每月进行市场食品询价不得少于 2 次。二、询价回来后，监督小组要将询价价格与当日采购价格进行比较，对差价大的品种要与采购员和使用部门沟通，分析原因，并上报饭店领导，同时在采购协调会上公布。三、考核培训部每月制定月度计划，每周安排询价监督小组成员随同采购部一同询价，要求询价商品不少于20 种，询价员询价回来后，将询价与当日购价进行对比分析，分析结果采购部和考核培训部各一份备案。四、采购询

25、价小组要不定期走访供应商，了解供货商情，查验供货商资质，及时将供货商信息反馈给饭店领导。五、了解市场行情，反馈市场信息，善于发现市场上的新原料、新蔬菜品种，并将信息反馈给餐饮部。第三条 物料采购询价一、物料询价每月不得少于1 次， 所询物料的明细除电器物料由工程部提供外，其余物料明细由使用部门提供，并确保所提供信息准确无误。物料明细包括材料、物料的种类、品牌、厂家、规格、型号、材质等。二、询价小组询价前，要先了解所购商品的相关信息，以便提高询价工作效率。三、询价小组要参与饭店固定资产的采购。四、每月经济分析会由考核培训部，通报上月整体询价情六、食品添加剂使用安全管理制度为建立规范食品添加剂使用

26、管理长效机制，加强对食品添加剂使用的监督管理，现结合饭店实际，特制定本制度。第一条 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糠果中基础剂物质、食品工业用加工肋剂也包括在内。第二条后厨要设专人负责对食品添加剂的使用与管理，并建立健全食品添加使用台帐，备案待查。第三条食品添加的使用必须符合产品质量法、GB2760食品添加剂使用卫生标准、食品添加剂卫生管理办法等有关法律法规标准规定，不得超范围、超限量使用。第四条 禁止使用非食品添加剂生产加工食品，禁止使用不合格和不符合质量安全要求的食品添加剂生产加工食品。第

27、五条 购买食品添加剂时，应当索取销售方“三证”即卫生许可证复印件、营业执照复印件和产品检验合格证明，检验合格证明材料和单据（ 注明品种、批号、数量等） ，是否符合国家标准。第六条 食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证、规格、主要成分、生产日期、批号或代号、保质期限、使用范围等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。第七条 禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为 目的而使用食品添加剂。第八条如果所使用的食品添加剂有适用禁忌与安全注意事 项的，必须购买标识上给予警示性标示的食品添加剂。七、卫生间卫生制度第一条 餐厅内设置明显的卫生间指标牌，为顾客提

28、供方 便。第二条 卫生间设有自动烘手器、擦手纸、洗手盆、洗手液 （香皂）、半身镜、烟缸、卫生纸（架）、纸筐等必备品，做 到设施齐全、有效。第三条便器数量要与客流量相适应。第四条 便池、蹲坑畅通，不堵、不漏。第五条 环境整洁，地面无水迹，墙面无污迹，无灰尘和蜘 珠网。便池无污垢，无异味并放有清洁球。第六条 厕所设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外 界相通的门窗应设置严密坚固及易于清洁的纱门及纱窗，外门 应能自动关闭。第七条 卫生间有专人清扫，随时保持卫生间清洁，清洁工 具定位（隐蔽存放）八、用具消毒程序第一条去污：将用具内的杂物、污迹彻底清洗干净。第二条浸泡：将清洗干净的用具放入有适量消毒药

29、水的池内或桶内，浸泡1015 分钟。第三条清洗：将消毒、浸泡过的用具取出，用清水冲洗23 遍，以去掉污味为准。第四条存放：将消毒过的用具，存入清洁的存放柜内。如果放在架子上要有“已消毒”、“未消毒”的标识。九、食品原材料储藏保管卫生制度第一条从业人员必须持有健康证，并通过卫生知识培训合格后才能上岗。第二条食品储存做到：不同类别的食品分库或分架存放，库房内备有相应的货架或货垫。食品外包装完整，无积尘，摆放整齐，离地隔墙，便于清点检查，利于先进先出。第三条散装食品做到：容器清洁，有专用苫布遮盖，苫布定时清洗，保持整洁，有专用标识，不得正反面混用。第四条采购食品入库时，有库房管理员负责验收该食品的卫

30、生检验合格证或化验单，并按进货日期、编号，分类存档。第五条认真执行食品入库、出库检验制度，做到登记清楚，日清月结，账、物一致。第六条保持库房内环境卫生，定期清扫。无积尘，无食品残渣，库房内有“四防”设施，做到无鼠、无蝇、无虫、无霉潮。第七条食品库房严禁存放非食品物品及有毒、有害物品，冷库要达到规定温度，熟食品库要保持在-4 以下，生鱼、肉类短期（10 天）保存则需要在-6 10；长期保存的冷藏温度要在-18 以下，并且库房内要定期除霜、清理。易腐易变食品要低温或冷冻保藏。第八条做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的食品、原材料以及贮存过程中发现变质、过期、包装破损的食品要及时下架，单独存放

31、，并做明显标识，做好账物处理。第九条为重要活动提供的食品原材料应单独储存十、食品卫生“五四”制第一条 由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂 变质的原料；保管员、验收员不收腐烂变质的原料；加工人员 （厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变 质的食品。第二条 成品（食物）有效实行“四隔离”：生与熟隔离； 成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔 离。第三条 用（食）具实行“四过关”：一洗；二刷；三冲； 四消毒。第四条 环境采取“四定”办法：定人；定物；定时间；定 质量。划片包干，分工负责。第五条 个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗 澡、理发；勤洗衣服、被

32、褥；勤换工作服卜一、食品生产经营过程卫生制度为了保证食品卫生，保障人民身体健康，根据中华人民 共和国食品安全法有关规定，特制定本制度。第一条 保持室内、外环境整洁，采用消除苍蝇、老鼠、蜂 螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保 持特定的距离。第二条 仪器生产经营企业应有与产品品种，数量相适应的 食品原料处理、加工包装、储存等厂房或场所。第三条 应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通 风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放，存放垃圾和 废弃物的设施。第四条 设备布局和工艺流程应当合理，防止生食品与熟食 品，原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物，脏物。第五条 盛放直接入

33、口食品的容器，使用前必须洗净、消毒 其他用具，用后必须洗净，保持清洁。第六条 运输和装卸食品的包装容器、工具、设备和条件必 须符合卫生要求，防止食品污染。第七条 直接入口的食品应当有小包装或使用无毒清洁的包 装材料。第八条 饮用水必须符合国家规定，生活饮用水卫生标准。第九条 卫生许可证要挂在醒目处，从业人员每年进行健康检查持有效合格的健康证上岗。第十条 食品生产经营人员应当经常保持人个卫生，穿戴清洁 工 作 衣、帽十二、食品烹调加工卫生制度第一条加工前认真检查各种食品原材料与调味（佐）料，发现有腐烂变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。第二条不使用、不加工、不制作不符合卫生标准的原材料，烹调

34、时做到烧熟、煮透，中心温度70Co隔日、隔夜的热加工熟制品，食用前要充分加热。第三条 烹调后至食用前存放超过2 小时的食品要存放在10以下或60以上的环境中。第四条加工后的原料、半成品、成品定位存放，无交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具、容器不混用、不混装、标识明显、保持清洁。第五条 煎炸食用油高温（230以上）多次使用，具有异味的油脂要废弃，不得重复使用。第六条调（佐）料容器加盖，保持清洁卫生，使用添加剂符合食品添加剂卫生管理办法，不超标使用。第七条厨师要严格遵守从事餐饮业个人卫生标准，做到：出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐、黄疸等症状不准上

35、岗，每天上岗前由厨师长进行检查并登记备案。十三、食品留样卫生制度第一条 配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应予以留样。第二条 每 10 桌（含 50 人自助餐）起留样，留样品种应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标识，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间（XX月XX日XX时）、用餐单位等。其它情况则可根据需要自行决定留样品种。第三条 留样的采集和保管必须由专人负责，其他人员不得擅自操作或挪动。配备消毒的专用取样工用具和存放品的专用冷藏箱。第四条 按每天加工品种数量，每一品种随机抽取样品，采集在操作过程中或加工终止时的样品作为留样的食品样品，不得特殊制作。留样

36、容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里，每个品种留样量不少于100 克，最好达到250 克。第五条留样样品，采集完成后应及时存放在04左右的冷藏条件下，保存48 小时以上，不得冷冻保存。第六条一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。第七条 设置专用冰箱保存样品，其他食品不能混放，保持 冰箱内清洁卫生，并有“存样专用”标志十四、食品安全卫生责任事故追查制度为加强餐饮业的食品安全卫生管理，贯彻落实中华人民共和国食品安全法和餐饮业食品卫生管理办法、卫生部关于推

37、行食品卫生监督量化分级管理的通知，保障消费者健康。特制定如下制度：第一条 成立事故追查领导小组组长：饭店总经理副组长：饭店副总经理党委书记成员：考核部经理工会主席采购部经理餐饮部经理 火锅厅经理行政总厨考核部工作人员第二条 事故追查范围及标准凡发生客人投诉和现场发生食品安全卫生事故，给消费者造成人身伤害及财产损失的统称为事故。一、接到客人投诉（一）由于饭菜卫生不合格造成的事故，影响轻微的，要求责任人给客人赔礼道歉，分析原因，扣除当事人效益工资50-100 元。给饭店造成经济损失的，由责任人承担相应责任。（二）由于其他原因的，查清事实，分别处理。二、发生食物中毒事故（一）现场发生消费者投诉，观察

38、有食物中毒症状轻微的，逐级上报，保护好现场，采取果断措施救护中毒者。分析原因，扣除责任人效益工资100-200 元。给饭店造成经济损失的，由责任人承担。（二）现场发生消费者投诉，食物中毒症状严重的，经理必须到场按程序上报，保护好现场，启动应急预案，及时抢救中毒者。分析原因，找出直接责任人，扣除责任人效益工资200-300 元。给饭店造成经济损失的，由责任人承担。情节严重的依法追究刑事责任。凡发生以上责任事故，根据事故的严重程度，追究厨师长、领班、经理及分管领导的责任。第三条 要求一、采购部采购食品要索证且有效，掌握一定的识别方法，把好食品安全第一关。二、餐饮部员工严格执行食品卫生法，把好验收、

39、加工、销售第三道关。经理把各项责任落实到每一个员工，做到层层把关，预防食物中毒事件的发生。三、对发生责任事故隐瞒不报的，追查责任人的责任，视情 节 严 重 程 度 扣 除 责 任 人 效 益 工 资200-300 元十五、面点制作卫生制度第一条 制作人员应穿戴干净的工作服、发帽、围裙，操作 前应彻底洗手消毒，个人卫生按烹调厨师要求。第二条 加工前认真检查各种食品原材料，发现原材料有生 虫、变霉、有异味、污秽不洁、腐烂变质及其他感官性状异常 的，不得进行加工；面点用的禽蛋要先将表面清洗，消毒后方 可使用，不用变质、散黄及破损蛋；添加剂、强化剂的使用范 围与使用量要符合相应国家食品安全标准与要求；

40、散装调料用 密闭容器存放，标识品名；煎炸食品用油应适时更换，最好配 备试纸。防止食用油长期循环使用，产生有毒、有害物质，对 食品造成污染。第三条 生产、加工、销售、贮藏使用的工具、机械、台 案、包装材料、容器等要符合卫生标准。使用前要进行消毒， 防止污染食品。生、熟工具、用具必须分开使用，并做好标 识。第四条 不使用、不加工不符合卫生标准要求的原料，使用 添加剂等要符合国家卫生标准。第五条 主食、糕点等以销定产，存放成品、半成品专柜专 用。加工间做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防虫、防 霉。第六条 加工制作直接入口食品、面点使用的工具、用具、工作台、容器等要专具专用。炸锅无油垢，墙壁无油迹，

41、工 具、用具、容器、机械及设备用后要洗刷干净，物见本色，定 位存放。十六、凉菜冷荤加工卫生制度第一条 冷荤（凉菜）间要具备“五专”要求，即专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒。进门处设置预进间和二次更衣间及洗手、消毒设施。第二条 紫外线消毒灯要求每天上班前或下班后照射30 分钟 1 小时，专人负责并有记录，灯管按时更换，室温保持在25以下。第三条 冷荤间三个洗刷池是用于室内各种工具、用具、容器的洗刷消毒，水池应有标记。第四条操作前手、刀用75%酒精清洗擦拭，门把、冰箱把部位应有消毒药液浸泡的小毛巾包裹。第五条操作间工具专用，动物性熟食加工做到与水果、蔬菜类的加工工具要分开专用，用前消毒，用后洗净

42、保洁。第六条加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净，未经清洗处理的，不得带入冷荤间。第七条切配好的冷荤食品在冰箱储存时应加保鲜膜，不得叠置堆放，造成食品污染。第八条冷荤食品储存6-8 小时后，要回锅加热。第九条冷荤间内冷藏冰箱只能储存冷荤食品、凉拌菜，禁止存放半成品、生食品。第十条冷荤间应安装降温通风设施（空调、排风扇等）。第十一条 制作加工人员上岗应穿戴清洁的工作服、口罩、 帽，室内禁止存放私人用品及物品。个人卫生按照烹调加工卫 生的要求。第十二条 冷荤间内要干净整洁，废弃物容器要密闭。做好 防蝇、防鼠、防蜂螂工作，蝇拍要定位存放，做到室内无蝇、 无 鼠、无 蜂 螂十七、垃圾站管理办法为加

43、强垃圾站垃圾分类管理，特制定本管理办法：第一条 垃圾站设有：可回收物区存放易拉灌，塑料瓶，牛奶袋等。餐饮垃圾区存放食物残渣、残液和废弃油脂等。其他垃圾区存放餐巾纸等。第二条 必须严格按照区域分类倾倒垃圾，违者罚款20元。第三条垃圾清倒时间为每天中午11 点半 14 点，晚上20 点 21 点半第四条垃圾站倾倒人员必须维护垃圾站的卫生。十八、搅拌机安全操作规程（此规程适用于搅拌机和打碎机）第一条使用前要认真检查机器，包括料桶及机身是否平 稳、电线是否被转动部分缠绕等情况。确认一切正常后方可使 用。第二条使用中要随时注意机器运行情况，发现剧烈震动或 声音异常时，要及时关机。第三条 不得使用湿手触动

44、电源开关。不得用水直接冲洗机 器，以防触电和电机进水损坏机器。第四条 换档时要停止机器，按点动开关并转动变速手柄进 行变速。第五条 机器工作时不得将手伸入料桶内和移动料桶。第六条使用完毕后要及时切断电源。第七条 不得带电清理设备十九、个人卫生制度第一条 要坚持四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发； 勤洗衣服、被褥；勤换工作服、毛巾。第二条 仪容仪表符合要求，按规定着装，上班不带戒 指、耳环，男员工不留长发、小胡子、大鬓角；女员工淡装上 岗，头发要求干净、整洁、利落，不涂带色指甲油。第三条 操作时不吸烟、不做影响服务形象的动作：如抓 头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠，咳 嗽或打喷

45、嚏时要用手帕掩住口鼻等。第四条 每年必须进行健康检查，合格后方可上岗。第五条 凡患有传染病的员工，及时停止操作食品工作， 进行治疗，经检查治愈后，持有卫生检查部门的健康证明才能 恢复工作。第六条 员工个人餐具、茶具集中存放，条理整洁。第七条 自觉接受企业内部的健康体检制度；并熟记本岗 位的卫生知识及相关内容。第八条 工作人员出厕后必须洗净双手。第九条 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。第十条 凡有违反本规定者，一律按照晨光饭店员工奖 惩及过失行为处理办法进行处理。二十、刀具管理办法为有效加强厨房刀具的管理，特制定本办法。第一条 厨房刀具管理一、刀具采购计划由各岗点负责人根据工作需要提出计划

46、申请，报厨师长批准签字，由库房管理员交于采购部购买。二、采购的刀具由库房管理员验收入库，并登入库房刀具管理档案，厨师领用需经厨师长批准，并在库房刀具管理档案上签字。三、行政总厨负责对厨房所有刀具编号建立档案。四、厨房刀具按编号定专人管理，不得拿出厨房，下班后收入刀箱，不得丢失。丢失一把扣除当事人效益工资50 元，各岗点监督管理责任人负连带责任扣除效益工资30 元。不按规定收发刀具者，发现一次扣除效益工资10 元。冷荤间刀具管理责任人：杜立清面点间刀具管理责任人：刘春英红案、水台刀具管理责任人：邢明华职工餐刀具管理责任人：张春利库房刀具管理责任人：张秋慧要求每餐下班（中午一次，晚上一次）负责人清

47、点刀具数量无误后，刀箱上锁。值班人员的刀由主值班厨师监督锁入刀箱。五、需报废刀具由厨师长鉴定后收回库房。第二条前厅刀具管理一、对前厅鲍鱼刀叉、蛋糕刀、西餐刀叉编号建立档案负责人：前厅领班二、一层吧台收银员负责鲍鱼刀叉、蛋糕刀发放及当餐回收，三、一层、二层吧台收银员负责西餐刀叉发放及当餐回收四、当餐未交回刀叉，对责任人扣除效益工资50 元。二十一、粗加工卫生管理制度第一条 粗加工间（区）分设洗肉池、洗菜池、洗水产品 池，并有明显标识；粗加工过程中肉类食品、水产品与植物性 食品要分开进行。第二条肉类加工一、加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不 明、腐败变质的禽、畜肉、水产品不得加工。二、

48、海鲜类不要与鱼肉类混合清洗，专池专用。三、禽、畜、鱼肉类不得落地存放。四、加工好的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味。五、砧板必须做到“三面”光洁（砧板面、砧板座、砧板 边），砧板使用后，保持清洁竖放。第三条蔬菜加工一、蔬菜瓜果进货后必须分类存放在蔬菜架上，不得随地 存放。二、蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。洗涤菜时要 有足够量的清洁水冲洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆 虫等。三、腐烂变质的蔬菜、瓜果不得加工及食用。四、每天下班前必须清洗水池、地面，保持下水道畅通， 及时清理下脚料及杂物。五、工用具（菜架、容器）必须洁净，不得积垢，并定位 存放。六、餐厅出售的食品，服务人员要把好最后一

49、 “关”，即 销售关，发现问题及时汇报上级领导。二十二、餐饮部食品卫生奖惩制度为了进一步加强饭店的食品卫生工作，调动员工工作的自觉性和积极性，建立食品在采购、加工、出售各环节符合食品卫生要求的监督考核机制，特制定餐饮部食品卫生奖惩制度。第一条 奖励制度一、对餐饮食品卫生工作提出合理化建议被饭店采纳的，给予现金 30 元的奖励。二、在餐饮部日常工作中，严格按照食品卫生要求工作，对违反食品卫生要求的行为加以制止和揭发的员工，在店报上提出表扬，同时部门在发放效益工资时给予适当奖励，表现突出者，由饭店给予50 200 元的现金奖励。三、有重大或突出贡献者，由部门推荐给饭店，给予奖励。其他奖励项目依照饭

50、店奖惩制度条例执行。第二条 处罚制度一、在餐厅日常工作中，凡有违反食品卫生相关规定的行为，查清事实，给予处罚。二、处理办法（一）违反食品卫生经营过程卫生要求的，每项扣除效益工资 20 元。（二）违反粗加工制作间卫生要求的，每项扣除效益工 资 20 元。（三）违反食品加工间卫生管理制度的，每项扣除效益工资 30 元。（四）违反冷荤制作间卫生要求的，每项扣除效益工资30 元。（五）违反采购人员卫生岗位责任制中一、二、三、四条款的，每项扣除效益工资50 元；违反第五条款的，扣除效益工资 20 元。（六）违反食品库房卫生制度的，每项扣除效益工资20 元。（七）违反洗刷消毒间卫生管理制度的，每项扣除效益

51、工资 30 元。（八）违反食品卫生五四制度的，每项扣除效益工资50 元。（九）违反餐厅卫生标准的，依照饭店晨光饭店员工奖励及过失行为处理办法进行处理二十三、餐饮从业人员健康检查及卫生知识培训制度为进一步加强饭店餐饮部从业人员健康检验工作，严格执行食品安全法和卫生监督机构的相关规定，特制定此制度。第一条凡在岗的服务员、厨师及厨房工作人员每年进行一次体检，体检时间定于每年的4-5 月份。餐饮部的大餐厅、火锅厅、届时将需体检的员工名单报工会办公室，由饭店办公室具体安排体检事宜。第二条餐饮部招聘临时工、实习生、季节工时，经面试合格后，到卫生监督管理机构指定医院办理健康体检，取得健康证后方可上岗。第三条

52、办理健康证费用办法：一、属饭店正式员工办理健康证费用由饭店承担。二、临时工、实习生、季节工在饭店工作时间满一年的，办理健康证费用饭店承担50%，合同期间被辞退或自动离职的，需在其工资中扣除饭店承担的费用。第四条员工在接受体检不符合健康标准的，正式工将调离一线工作岗位，确有病因的，给予休假。临时工、实习生、季节工不符合健康标准的给予辞退。第五条员工要对健康证妥善保管，不准将健康证带出店外或转借他人，任何原因造成的损失，责任自负。第六条员工在办理健康证时，要认真接受发证机关的卫 生知识培训。饭店每年的四月份和九月份，由考核培训部负责 对餐饮部员工进行食品生产经营从业人员卫生知识应知应会的 培训，并

53、进行考试，对不合格的员工进行处罚，同时限期补 考，再不及格者给予辞退。二十四、餐饮部班前会议制度第一条班前会议制度是落实饭店各项工作的重要环节。餐饮部经理要通过班前会议，将饭店的相关政策、制度及工作安排逐级贯彻给员工。第二条班前会议目标通过不断开展和规范班前会议，使员工服务意识和自身素质得到提高；部门管理和团队建设进一步加强，使饭店的基础管理取得长足进步。班前会议要突出讲任务、讲质量、讲培训三大主题。第三条班前会议程序一、班前会议签到。开会前，所有参会人员应按饭店站姿要求列、横排（脚跟并拢，脚尖分开呈60 度，挺胸、收腹、腰直、肩平，面带笑容、双臂在体前交叉、两手相扣准备点名签到），会议主持人面对员工，点名时员工应答“到 ”。二、班前排查。在布置安排当班工作内容之前，要从关心员工、爱护员工出发，进行班前仪容仪表、精神面貌排查。员工必须遵守员工守则的要求。三、布置工作。讲任务：简要传达饭店有关文件或会议精神，详细布置当班工作；讲质量：根据当班工作内容和服务现场的实际，针对每个服务环节、每个操