食品安全与卫生学考试重点

1、1. 现阶段用于检测掺杂掺假的技术掺假一般是指在食品中添加了廉价次等的成份，或者是添加了已失去营养价值的成份， 或从食品中抽去了部分有营养的物质，从而降低了食品质量，影响了食品的营养和卫生。 比如在红烧牛肉中加入了大量的胡萝卜和土豆；在蜂蜜中加水；往西瓜里注射色素和糖精等等。掺杂是指在食品中加入了一些不能食用的物质。如在牛奶中加入碱、洗衣粉等等。光谱技术,如近红外光谱、高光谱成像、拉曼光谱等,作为快速、无损检测技术在肉品掺杂掺假鉴别方面有很好的应用前景；实时荧光PCR 可用于奶制品中掺加或掺杂掺假谷物源性成分的快速定性检测；低场核磁共振结合主成分分析法快速检测掺假牛乳农药残留的类型有机氯农药：

2、发现应用最早，持久性有机污染物，“三致”作用， DDT， 666有机磷农药：杀虫剂类农药，分解快，半衰期短，不易蓄积，乙酰胆碱酯酶氨基甲酸酯类农药：遇碱易分解，“三致”作用，涕灭威，克百威拟除虫菊酯类农药：仿生合成药物，天然除虫菊酯衍生的合成脂类，降解快，茶叶残留，在生物体内基本不蓄积，对哺乳动物的毒性不强，化学性质不稳定农残来源： 施药后对农作物的直接污染，从污染环境中吸收农药，动物通过食物链与生物富集获得污染，其他污染途径：饲料的农药对动物性食品的污染。农残消除：储藏：多放一段时间，晒晒太阳；加工：洗涤，去皮，挤榨汁，烹调食品中农药残留的控制：加强对农药生产和经营的管理；安全合理使用农药；

3、制定执行食品中农药最大残留限量；制定科学合理的农药残留检测方法。定义： 由于使用农药而在食品中出现的特定物质，包括农药母体化合物以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物。最大残留限量2. 黄曲霉毒素的性质、代谢、去毒措施性质我国的主要产毒菌株为黄曲霉(A.flavus) ，主要的毒素以AFB1 为主；基本毒性结构：两个呋喃环最强的化学致癌剂，作用于：肝脏。呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性：AFB1>AFM1>AFB2>AFM2, AFB1 作为污染指标溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚，耐热，加热到280才裂解破坏，豆油在中性、酸性溶液中稳定，在ph 值 9-10 的碱

4、性溶液中迅速分解，但在碱性条件下可逆转紫外线照射下发不同颜色的荧光。B 族：蓝色；G 族：黄绿色代谢羟化：解毒过程环氧化： 毒性、 致癌性增强(环氧化合物可与DNA 鸟嘌呤发生加成反应，致突变)婴幼儿奶粉中不得检出AFM1,牛奶中AFM1不得超过0.5闻/I去毒措施挑选霉粒：花生、玉米碾压水洗：大米植物油碱炼去毒吸附（白陶土或活性炭）去毒氦气处理去毒紫外线照射去毒：液体食品类型3. 环境污染物：有毒金属定义： 进入环境后使环境的正常组成和性质发生改变，直接或间接有害于人类与其他生物的物质。大气污染物、水体污染物、土壤污染物有毒金属：主要指汞镉铅铬以及类金属砷等生物毒性显著的重金属，也包括锌铜钴

5、镍锡等来源： 1.自然本底2.工业污染3.食品容器及包装材料污染4.化肥污染控制： 1.严管工业废气、废水、废渣的排放2.加强 农用化学物质的管理 3.限制使用含镉金属及其化合物的食品加工用具、容器和包装材料，以及含有此重金属的添加剂和各种原材料4.加强食品安全监督管理，完善食品卫生标准。重金属有毒性与不同元素价态有关国标总量限量，某些重金属原子价态不易区分N- 硝基化合物来源 ： 1.N- 亚硝基化合物的前体物（ 硝酸盐和亚硝酸盐， 胺类物质） 2. 食品中3.体内合成控制：防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝胺 合成；改进食品加工，加强对监督、监测， 严格 控制亚硝酸盐等亚硝基化合物前体的

6、使用量；在腌制食品时，要注意掌握好 时间、温度和食盐的用量；多食用抑制 亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含维生素C 的蔬菜水果；制定食品中亚硝基化合物的限量标准；加强食品安全监督管理，完善食品卫生标准。持续性有机污染物（多环芳烧、二嗯英）来源：环境污染（垃圾焚烧）、加工过程、含氯化合物的生产和使用（二嗯英） 、生物富 集控制 ： 1.改进食品加工烹调方法；2 .加强环境治理；3 . 严管工业废气、废水、废渣的排放；4 .粮食、油料种子不在沥青路面上晾晒，以防沥青中所含有大量的多环芳烃被粮食和油料种子吸收而污染；5 .去毒 如活性炭吸附脱脂：正己烷脱蛋白：三氯乙酸蛋白质分类：分级沉淀-层析-离子

7、交换/分子筛4. 天然有毒有害物质动物性食品中的有毒物质植物性食品中的有毒物质过敏原日常生活中食品加工方式去除危害的事例，并解释其原理6. 食品中可能含有的危害：致病菌，毒素，农药残留，兽（渔）药残留，添加剂，重金属，环境污染物，异杂物等。生物危害：细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫；化学危害：兽药残留、农药残留、天然毒物和毒素、食品添加剂、环境有毒物、违禁成 分、加工过程形成的危害物；物理危害：机械异物、加工异物；其他危害：放射性污染、转基因食品、假冒伪劣食品、营养失调7. 食品容器和包装材料来源：1.单体2. 加工助剂（影响安全的主要原因）迁移防治：1.什么食品对应合适的食品包装；2

8、.按食品用包装材料要求，不能用工业标准。塑料包装的主要安全性问题：低分子化合物（游离单体、低聚物、降解物）的毒性；加工添加剂（稳定剂、增塑剂、着色剂）的毒性；印刷油墨和胶黏剂中的有毒化合物；表面吸附物（微生物、微尘、杂质）对食品的污染；环境污染的影响（白色污染、二嗯英等）。PET涤纶，睇；PE,聚乙烯管道不能盛放油脂；PVC,聚氯乙烯，单体有毒； PP,可微波加热；PS, 一次性快餐盒；PC,禁止用于婴儿产品 橡胶 ：聚异戊二烯等，工业添加剂，炭黑。 涂料 ：不粘锅，四氟乙烯。 纸 ：纸浆中（餐饮用纸与卫生用纸）。陶瓷搪瓷：重金属溶出。金属制品：重金属溶出。8. 食品中的天然有毒物质 1. 动

9、物源：河豚毒素、西加毒素、鲭鱼毒素、贝类毒素中毒原因及预防措施：1.误食；2.无特效的检测治疗手段，预防为主；3.严格执行相关法律法规。 2.植物源 3.过敏原导致过敏的八大类食物：鱼 类及其制品甲壳类及其制品蛋 及蛋制品牛 乳 及乳制品（乳酪、干酪、酪蛋白、乳糖等）花生 及其制品 大豆 和其它的豆类以及各种豆制品 小麦 、大麦、燕麦等谷物以及制品（含面筋、淀粉等）果实 类 （核桃、芝麻等）及其制品过敏原经常是蛋白质。预防措施：避免食用过敏食物；过敏标签（该食品生产线可能/曾经生产过哪一类含有过敏原的物质）；加工降低过敏原；药物治疗（扑尔敏、息斯敏）9. 细菌性污染非致病细菌引起腐败变质优势腐

10、败菌：在食品腐败终点的优势菌种。腐败变质的原因内：食品本身的因素外：微生物（细菌、霉菌、酵母）、环境因素（温度、湿度、氧气）腐败变质的过程蛋白质f胺、竣酸、硫化氢碳水化合物f有机酸+酒精+气体脂肪f脂肪酸腐败变质的鉴定：感官鉴定、理化鉴定、微生物鉴定。挥发性盐基总氮、组胺等致病性细菌（引起细菌性食物中毒）沙门氏菌（肠道致病菌）G- ， 需氧或兼性厌氧、不耐热， 加热可杀灭、耐盐， 污染： 家畜， 家禽、 乳制品、 蛋类、熟制品；在ss 琼脂上培养为无色透明菌落，有黑色中心；血清学分类方法：血清凝集反应金黄色葡萄球菌（肠毒素）G+球菌，兼性厌氧、耐热，耐干，耐盐，毒素型中毒，污染：奶制品肠毒素鉴定：免疫琼脂双向扩散实验奶牛，米饭，糕点都存在致病性大肠杆菌G- ，污染水果和蔬菜，来源：粪便污染类型：感染型：EIEG EPEC毒素型：ETEG EHEC副溶血弧菌（海产品、腌制食品，混合型）G- 需氧，不耐热，嗜盐。对醋酸敏感，污染海产品神奈川试验：溶血毒素会使血琼脂培养基出现3形溶血带，称为“神奈川试验”阳性，表示 K 肉毒梭菌（毒素型）G+厌氧，可以形成芽抱。肉毒毒素，极毒。当PHV4.5或9.0, TV 15c或