餐具每损耗率怎样算

1、餐具毎损耗率怎样算餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，也是困扰丿占餐饮管理人员的难 点问题，许多酒店为餐具的高额破损率头痛不已一一餐具破损后往往找 不到责任人，不知道是厨师装盘时碰坏了，还是服务员收餐时磕破了， 或是管事员清洗时摔碎了一个盘子每使用一次，从清洗到上菜到撤 回，都要经过管事、厨房、传菜、厅面等多个环节。环节复杂、经手人 员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”，因为餐具破损不仅 降低了菜肴的品质，增加了酒店低值易耗品的费用，更重要的是影响了 酒店的形象。如何让餐具的破损率降到最低程度，菽至达到零破损？永 康明珠大酒店餐饮部通过积极探索餐具管理与控制的措施、方法，取得 了一定成

2、果，现将相关经验总结如下：一. 职责分明最关键、 制度完善是前提“职责分明、杜绝扯皮” 一一明确部门内部各岗位在餐具管理中的职 责，是做好餐具管理与控制 工作的关键。首先，酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自 然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月 份营业收入为IOO万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在 此范围以内的，由酒丿占承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨 房、管事三大区域按5： 3： 2的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝 了 扯 皮 现 象 的 发 生。上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的 情况发

3、生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人 损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主 管，由其处理是否要客人來负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管 处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具 清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就 要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量 中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中，。“提高水平、制度先行” 一一规范、完善、细化餐具管理制度，是做好 餐具管理与控制工作的前提。为此，我们制订了餐饮部各区域的餐具管理细则：1、在清洗过程中，餐具必须

4、分类、按规格摆放，按秩序清洗；2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二；4、管事组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出报损单；5、餐具清洗后，由领班负责用推车经电梯运送至厨房存入保洁柜，运送 过程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；传菜组：1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间;2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督；厅面服务员：服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽操作，并严格 做到大、小餐具分类摆放，由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责 任，并

5、开 出 破 损 单；每月月底25 !进行餐具盘点,汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进J<在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的 餐要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响酒店服务品质；各部门发现的破损餐具，在每天营业结束后由专人统一交洗碗间，由 管事组作记录，便于财务收集数据；客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿;凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开 单 到 库 房 由 领 班 领 取 补 充；二.环环相扣很重要、互相监督有必要“环环相扣、疏而不漏”一一为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位 都要达成共识：厨房出品不用破

6、损的餐具一传菜员不传有破损的餐具一 服务员发现破损的餐具不上桌一管事组不清洗有破损的餐具，发现破损 需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。在 哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任 人，具体由前面及管事的主管负责实施。“互相监督、相互制约”一一为确保上述措施得到落实，各个环节之间 要形成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜 间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损 餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了厅面，而上菜的服 务员在菜肴端上桌之前发

7、现了，也可做同样处理。而只要菜一上桌，破 损责任就由厅面承担（服务该桌的服务员）。客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到管事组，管事组在清洗过程中发 现破损餐具后，先挑出來放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后， 厅面派一个主管做好登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分 破损归厅面。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损 的，也要归清洗组。管事组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束 后，厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归管事组。 这种相互制约、头尾衔接紧密的制度，效果非常明显。 餐具破损。其中，洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环 节。对于洗涤的硬件给予完

8、善，比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求，即 一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗涤餐具的工作台、分 类设备、冲洗、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重 要。?三.软硬兼施才可行坚持不懈出成效“软硬兼施、坚持不懈”在软件（制度措施）完善的同时，也需要酒店在硬件上予以支持以减少另外，在餐具的选择时，除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素，还应 考虑洗涤的便利性，尽量避免选用异型盘，确实必须使用异型盘或玻璃 盘的，必须单独洗涤，以减少损耗；大型宴会尽量使用规格相同的餐 具，如冷菜盘统一规格、热菜盘使用3-4种规格（羹盆、圆盆、腰盆和 鱼盆），以便于收台时按规格分类叠放。最后，需要强调的是，有了以上制度措施，餐具破损率的降低并不一定 能一蹴而就，特别是在尝试餐具管理变革