食品中水分活度值的测定

1、Zhengzhou University of Light Industry烟草化学烟草化学 Tobacco ChemistryZhengzhou University of Light Industry食品科学与工程实验教学中心食品科学与工程实验教学中心食品中水分活度值的测定食品中水分活度值的测定 扩散法扩散法Zhengzhou University of Light Industry烟草化学烟草化学 Tobacco ChemistryZhengzhou University of Light Industry食品科学与工程实验教学中心食品科学与工程实验教学中心一、实验目的一、实验目的 1、

2、了解水分活度对食品品质及食品保藏稳定性的影、了解水分活度对食品品质及食品保藏稳定性的影响。响。2、掌握扩散法测量水分活度值的方法。、掌握扩散法测量水分活度值的方法。Zhengzhou University of Light Industry烟草化学烟草化学 Tobacco ChemistryZhengzhou University of Light Industry食品科学与工程实验教学中心食品科学与工程实验教学中心二、实验原理二、实验原理 样品在康威氏（样品在康威氏（Conway）微量扩散器的密封和）微量扩散器的密封和恒温条件下，分别在恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶较高和较低的

3、标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（在液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（在Aw较较高的标准溶液中平衡）和减少（在高的标准溶液中平衡）和减少（在Aw较低的标准较低的标准溶液中平衡）的量，求出样品的溶液中平衡）的量，求出样品的Aw。 Zhengzhou University of Light Industry烟草化学烟草化学 Tobacco ChemistryZhengzhou University of Light Industry食品科学与工程实验教学中心食品科学与工程实验教学中心三、实验仪器设备三、实验仪器设备 康威氏（康威氏（Conway）微量扩散皿、小铝皿或玻璃）微量扩散皿、

4、小铝皿或玻璃皿、分析天平（感量皿、分析天平（感量0.0001g）Zhengzhou University of Light Industry烟草化学烟草化学 Tobacco ChemistryZhengzhou University of Light Industry食品科学与工程实验教学中心食品科学与工程实验教学中心四、试剂配制四、试剂配制标准水分活度试剂，如下表所示：标准水分活度试剂，如下表所示：Zhengzhou University of Light Industry烟草化学烟草化学 Tobacco ChemistryZhengzhou University of Light Indu

5、stry食品科学与工程实验教学中心食品科学与工程实验教学中心 Zhengzhou University of Light Industry烟草化学烟草化学 Tobacco ChemistryZhengzhou University of Light Industry食品科学与工程实验教学中心食品科学与工程实验教学中心五、实验操作五、实验操作1、在预先恒重且精确称重的铝皿或玻璃皿中，准确、在预先恒重且精确称重的铝皿或玻璃皿中，准确称取称取1.00g均匀切碎的样品，迅速放入康威氏扩散均匀切碎的样品，迅速放入康威氏扩散皿内室中。皿内室中。2、在外室预先放入标准饱和溶液、在外室预先放入标准饱和溶液5m

6、l，或标准的上，或标准的上述各式盐述各式盐5.0g，加入少许蒸馏水湿润。，加入少许蒸馏水湿润。3、在扩散皿磨口边缘均匀涂一层凡士林，加盖密封，、在扩散皿磨口边缘均匀涂一层凡士林，加盖密封，在在250.5的恒温箱中放置的恒温箱中放置20.5h(平行作平行作2-4份不同份不同Aw值的标准饱和溶液及样品值的标准饱和溶液及样品)。Zhengzhou University of Light Industry烟草化学烟草化学 Tobacco ChemistryZhengzhou University of Light Industry食品科学与工程实验教学中心食品科学与工程实验教学中心 4、取出铝皿或玻璃

7、皿，用分析天平迅速称量，分别、取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称量，分别计算各样品的质量增减数。计算各样品的质量增减数。5、以各种标准饱和溶液在、以各种标准饱和溶液在25时的时的Aw值为横坐标，值为横坐标，样品的质量增减数为纵坐标作图（如下图），将各样品的质量增减数为纵坐标作图（如下图），将各点连结成一条直线，这条线与横坐标的交点即为所点连结成一条直线，这条线与横坐标的交点即为所测样品的水分活度值测样品的水分活度值Aw。Zhengzhou University of Light Industry烟草化学烟草化学 Tobacco ChemistryZhengzhou University of

8、Light Industry食品科学与工程实验教学中心食品科学与工程实验教学中心 Aw值测定图解值测定图解Zhengzhou University of Light Industry烟草化学烟草化学 Tobacco ChemistryZhengzhou University of Light Industry食品科学与工程实验教学中心食品科学与工程实验教学中心六、注意事项六、注意事项1、取样时应该迅速，各份样品称量应在同一条件下、取样时应该迅速，各份样品称量应在同一条件下进行。进行。2、康威氏皿密封性应良好。、康威氏皿密封性应良好。3、试样的大小、形状对测定结果影响不大，取试样、试样的大小、形状对测定结果影响不大，取试样的固体部分或液体部分都可以，样品平衡后其测定的固体部分或液体部分都可以，样品平衡后其测定结果没有差异。结果没有差异。Zhengzhou University of Light Industry烟草化学烟草化学 Tobacco ChemistryZhengzhou University of Light Indu