果汁饮料作业指导书(合众饮料厂)

1、果汁饮料作业指导书（合众饮料厂）目的鉴别、分析与热灌装饮料的生产、储存相关的危害和风险，制定相应的控制手段，确保产品不会对消费者健康产生危害。范围适用于热灌装饮料生产关键点的控制活动。职责1. HACCPJ、组：建立、实施、维护和改善 HACCP体系，监督HACCP体系日常运行情况，跟进改善结果。2. 部门主管：督导相关人员有效实施 HACC针划，持续改进运作中存在问题。3. HACCPS长：对本手册的有效性负责。程序1 产品描述及用途声明1.1 产品名称及主要成分。1.2微生物稳定性：通过高温杀菌来确保产品质量稳定。1.3保质期和贮存：12个月；常温贮存。1.4运输方式：海运、铁路运输、公路

2、运输1.5包装形式：PET瓶饮用方式：直接饮用1.6套标打码成品检验包装储存4根据知识、经验，及 SY-HACCP-R-10704.01-01使用判断树工具确定 CCP点方法对热灌装各过程进行危害分析，确定CCP点。具体内容见危害分析工作表 2表2产品描述：新源新果汁贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施CCP判定水处理原水物理的：无化学的：重金属生物的：细菌/大肠菌群水源中存在重金属水源中存在细菌/大肠菌群每季度政府的水质分析报告1 水池加氯0.5-1ppm2每周取样进行微生物检测， 弁对检测结果进行分析否否多介质过滤物理的：无化学的：

3、重金属生物的：细菌/大肠菌群水中添加的三氯化铁水中存白絮凝物质按SOP文件规定的频次检验水 中铁含量按SOP文件要求对多介质过滤 罐定期进行反正洗。按SOP文件要求定期对多介质 罐进行氯水消毒。否一级碳滤物理的：无化学的：无生物的：细菌/大肠菌群水中存在细菌/大肠菌群按SOP文件要求对一级碳罐定 期进行蒸汽杀菌。否续表2产品描述：新源新果汁贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施CCP判定水处理除碱生物的：无物理的：无化学的：无原水杀菌生物的：细菌/大肠菌群物理的：无化学的：无原水存在后细菌/大肠菌群细菌/大肠菌群在水箱中繁殖1水箱氯含量控

4、制在6-8ppm2每半年彻底清洗水箱是二级碳滤物理的：无化学的：三氯甲烷生物的：细菌/大肠菌群原水中存在三氯甲烷细菌/大肠菌群可能 在碳缸卷殖每年换碳，每48小时对碳缸进行反正洗1破缸每两周土少同温梢母次2根据微生物检测结果及时消毒是是精滤生物的：细菌/大肠菌群物理的：无化学的：无细菌和大肠菌群可能在精氯器中繁殖1精滤器每周至少高温消毒一次2每月更换滤芯3根据微检结果及时消毒否续表2产品描述：新源新果汁贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施CCP判定单糖配制白砂糖验收物理的：无化学的：重金属生物的：霉菌/酯母/细菌白砂糖中存在铅/碑/铜等

5、重金属白砂糖在制造、贮运过程中会存在霉菌 /酯母/细菌污染和繁殖要求供应商每年提供权威机构 的检验报告（包括铅僻/铜等重 金属检验）1、 可口可乐公司认可的供应商米购原料，弁要求供应 商每批原料COA。2、 过GMP控制。否否投糖生物的: 母/细菌化学的:质物理的: 璃等霉菌/酯有毒物金属/玻在倒糖过程中白砂糖可能会受到霉菌/酯母/细菌污染贮运过程中可能被蓄意破坏者投入有毒物质。1、在制造、贮运过程中可能会混 入金属/玻璃等异 物2、在倒糖过程中可能掉如木块等异物通过GMP控制投糖时检查包装，如包装已开 封不能使用。1、 倒糖时检查滤网是否破损2、 通过GMP来控制熔糖物理的：无化学的：无生物

6、的：霉菌/酯母/细菌白砂糖中存在霉菌/酪母污染通过调节蒸汽压力来控制熔糖温度（80C-88 C）是续表2产品描述：新源新果汁贮存方法：常温使用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施CCP判定单糖配制活性炭反应物理的：无化学的：无生物的：无硅澡土过滤物理的：碳粒化学的：无生物的：无硅澡土过滤板变形漏碳定期检查硅澡土过滤板否单糖贮存物理的：无化学的：无生物的：细菌/霉菌腑母贮存温度过高、时间太长，会导致酯母/霉菌大量繁殖1、 单糖缸按SOP要求进行CIP2、 控制单糖浆贮存温度(20C-25C)。3、单糖浆贮存时间/、超过12小时否续表2产品描述：新源新果汁贮

7、存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施CCP判定物理的：无化学的：有毒物质/重金属/过量添加剂生物的：细菌/霉菌/酯母/耐热芽抱菌繁殖1、 主剂在运输和贮存时可能会被蓄意破坏者投入 有毒物质2、 主剂中存在 碑、铅、铜等重金属3、 添加剂过量会对人体产生危害主剂因运输和贮存/、 当会导致细菌/霉菌/ 酯母/耐热芽抱菌繁殖1、 检查供应商主剂包装的防盗防扰标识；2、 主剂贮存在带锁房间 内。3、 仓库保管员在主剂发放时，逐一检查，凡有包装破 损、被打开或无防盗防扰标 识的主剂，不得发放到生产部4、 主剂投放前，仔细确认每一包或桶的名称包装及

8、防盗防扰标识的完好性。通过GMP控制主剂确认最后饮料贮存物理的：无化学的：无生物的：细菌/霉菌腑母饮料配制完毕后时间过长会导致细菌/酯母/霉菌繁殖饮料配制完毕后25 c以上，须 在4小时内用完，室温在25c 以下，须在6小时用完否过滤物理的：金属碎片等杂质化学的：无生物的：无1最后糖浆中可能有金属碎片等杂质2管路中密封圈可能破损脱落1采用过滤网过滤2在每次CIP时检查滤网是否破损否续表2产品描述：新源新果汁贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施CCP判定清洗消 毒CIP、COP物理的；无化学的：清洗剂清洗液残留检查CIP冲洗水的PH值，确

9、是生物的：细菌/霉菌/酪母CIP清洗不彻底，可能存在细菌/霉菌/酯母残留认冲洗水中不含有碱（酸）性物质。严格控制清洗温度和时间是注入工序巴氏杀菌物理的：无化学的：无生物的：细菌/霉菌/酯母/耐热芬抱菌最后糖浆中可能存在细菌/霉菌/酯母/耐热芽抱菌1、 果汁、酸性茶杀菌温度控制在98± 1C杀菌时间大于10秒2、中性茶杀菌温度控制在133±1,杀菌温度大于 30秒。是冲瓶物理的：异物化学的：无生物的：细菌/霉菌空瓶在制造、贮运和 输送过程中可能掉入 金属碎片等杂质。空瓶中可能存在细菌 /H1困1、 通过GMP控制2、 加强供应商管理3、 控制冲瓶水压力在1.5-2.5bar控

10、制冲瓶水含氯量1-3ppm否否续表2产品描述：新源新果汁贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施CCP判定注 入 工 序注入生物的：细菌/霉菌/酪母化学的：无物理的：无1、 空瓶和盖在制造、贮运和输送过程中可能受到细菌/酯母/霉菌可能污染2、 空气中的细菌/ 霉菌/酯母可能污染饮料1、 控制注入温度大于86 c2、 要求供应商加强生广过程的卫生操作3、 通过GMP控制4、生产前及生广中严格执行CIP、COP 程序是封盖物理的：无化学的；润滑油生物的：细菌/霉菌/酪母封盖时润滑油可能掉入产品中1、 盖可能存在微生物污染2、 封盖不良导致微生物

11、污染通过注入间GMP来控制1、 保证冲盖氯水的浓度：一段 20Ppm，二段 3Ppm2、 执行设备维护、保养制度否否盖杀菌物理的：无化学的；无生物的：细菌/霉菌/酪母盖可能存在微生物可能会污染产品1确保盖杀菌温度和时间符合要求2确保盖杀菌输送带有足够的斜度将瓶盖内的气泡完全驱走是冷瓶生物的：细菌/霉菌/酪母化学的：无物理的：无部分菌类适合在40c的环境中生存确保冷瓶机出口产品温度V40 C否续表2产品描述：新源新果汁贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群工序加工步骤潜在的危害危害的依据危害的预防措施CCP判定包 装 工 序物理的：无化学的：无生物的：无成品检验物理的：无化学的：无生物

12、的：细菌/霉菌腑母封盖不良导致细菌霉菌峥母污染1、 目测人员每20分钟轮岗2、 对目测人员进行岗位资格确认是箱排马物理的：无化学的：无生物的：无塑膜物理的：无化学的：无生物的：无储物理的：无化学的；无5建立瓶装水HACCP方案，具体内容见表3表3产品描述：新源新果汁贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群CCP潜在危害关键限值监控更正行动SOP记录对象方法频率负责原水杀菌生物的：细菌/大肠菌群控制余氯 在6-8ppm水箱 出口 余氯余氯检测4小时品控 员 操作 员1、 停机放 水，调整加 氯量。2、 增加对二级碳罐 监控，保证 出水总氯 为0。SY-WA-P-11005.0101处理水

13、生产 标准操作程序SY-CS-P-10602.0104水处理设备清洗消毒SOPSY-PA-P-10704.0101水处理过程监控标准操作程SY-WA-P-11005.0101FM01水处理间日操作记录SY-CS-P-10602.0104FM01水处理设 备清洗消毒记录SY-PA-P-10704.0101FM01水及二氧化碳检测序记录化学的：三氯甲一级按国每季品控1、 更换活SY-WA-P-11005.SY-WA-P-11005.01三氯甲烷含量碳滤际标度员性炭0101-03 水处01FM02水处理滤烷小 于出口准方操作2、检测产理活性碳更换材清洗更换记录60ppb水法检员品中1的三SY-MB-

14、P-10602.SY-MB-P-10602.01一级生物的：细菌/大测氯甲烷含0101微生物分析01FM02碳 滤细菌/大肠杆菌检测量测试标准操作程水处理微生物汇总肠杆菌可能在微生停止使用，碳序记录碳罐中物罐反正洗/再繁殖。生或更换。续表3产品描述：新源新果汁贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群CCP潜在危害关键限值监控更正行动SOP记录对象方法频率负责投 糖化学 的：有 毒物 质包装完好包装每袋逐一确认每袋操作员如发现包装已 经开封，停止 使用。SY-PA-P-10704.0102糖浆生产工艺过 程监控标准操作程 序SY-SY-P-10704.010SY-PA-P-10704.0

15、102FM01简单糖浆检测表2简单糖浆标准操作程序熔 糖生物 的：细困 /霉 菌/酯 母熔糖温度在 80-88 C温度检查控 制圆板 显不温 度每班一次品控员操作员温度达到80-88 C时才 开始调糖，每 年校正控制面板温度计SY-SY-P-10704.0102简单糖浆标准操作程序SY-PA-P-10704.0102糖浆生产工艺过 程监控标准操作程序SY-SY-P-10704.0102FM01单糖生产操作记录SY-SY-P-10704.0102FM01简单糖浆检测表产品描述：新源新果汁贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群CC潜在关键限值监控更正行动SOP记录P危害对象方法频率负责化

16、学1、 名名称每一每一品控1、 发现名称SY-SY-P-10704SY-SY-P-10704.01的：称正确包装包/桶包/桶员/、对，停止使.0103最后糖浆03FM01糖浆配制有毒内外包装逐 一操作用标准操作程序记录表物质完好（包确认员2、发现包装SY-PA-P-1070SY-PA-P-10703.01括防盗防破损，防盗防3.0101原辅材01FM05材料进厂扰标识）扰标识破坏，料和化学品进验收证查找原因，弁厂验收标准操SY-PA-P-10704.01经QA确认无作程序02FM02最后糖浆误后，方可使SY-PA-P-1070配制检测表用。4.0102糖浆制3、如发现有造工艺工程监主 剂名称/

17、、对、包控标准操作程确 认装破损的主剂序已配制成最后SY-SE-R-1030糖浆，则停止7.01防盗防扰续表 3产品描述：新源新果汁饮用方法：直接饮用贮存方法：常温消费者：适宜人群C潜在关键限值监控更正行动SOP记录CP危害对象方法频率负责生物果汁/酸性温度1检查每小操作1、停机，通SY-AD-P-00002.SY-AD-P-00002.01的：茶：杀菌温显示时工知主管和工0121杀菌机标准21FM01杀菌机操细菌/度 98 土时间温度程人员。操程序作日记录霉困/1C,时间2记录2、隔离有巴 氏酪母/)10秒杀菌问题的产杀 菌耐热中性茶：杀温度品。芬抱菌温度和时菌133±1 C,间。时间 30秒生物菌数不超产品检测品控1、 停机通SY-AD-P-00002.SY-AD-P-00002.01的：细标温度注入员知主管。0120热灌装线冷20FM01冷瓶机操注困/霉机出2、离有问瓶机标准操作程作日报表入菌/酯口 产题的产品。序母品 温产品描述：新源新果汁贮存方法：常温饮用方法：直接饮用消费者：适宜人群CCP潜在危害关键限值监控更正行动SOP记录对象方法频率负责成 品 检 验生物的：细菌/ 霉困/酪母检出封盖不良品产品目视挑选逐瓶测试成检人员1、 检查目测灯光