中式面点师证模拟考试

1、中式面点师高级证模拟考试1、【判断题】 分类毛利率和综合毛利率都是说明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。 X 2、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。X 3、【判断题】 酒精对结核杆菌杀灭作用弱， 但对肝炎病毒杀灭效果较好。 x 4、【判断题】油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。x 5、【判断题】糖膏是糖粉和水调制而成的。 x 6、【判断题】急火快炒可以防止脂溶性维生素的流失。x 7、【判断题】天然色素易溶解、易染看均匀。 x &【判断题】用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。x 9、【判断题】一男运发动 22 岁，身高 178 厘米 , 如果该运发动每日需热量

2、为 15500 千焦，那么其每日需蛋白质 70 克。 x 10、【判断题】 削面时削好的面片应直接进入面盆。 x 11、【判断题】 0 熬制糖浆时， 抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为 100C 时参加 较好。x 12、【判断题】油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。x 13、【判断题】因擘酥皮油性干 ,所以开酥时动作要娴熟、利落。 V 14、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C( x )15、 【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小, 大多 存在 于合成食品中。( X )16、 【判断题】 ()广义的本钱是指构成各种产品的各项消耗之和。(V )17、【判断题】

3、()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。 (x )18、单项选择题职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性 (B )A、一 致性B、多 样性C、个体性D、形 象性19 、 【单项选择题】竞争可以大大促进()的快速开展。( B )A、社 会经济B、社 会生产力C、生产技术D、生产规模20、【单项选择题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。(A )A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥21、【单项选择题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和，污染食物。C A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物22、单项选择题】副溶血性弧菌在盐浓度为时最宜生长繁殖。B A、0.01B、0.03C、0.05D、 0.

4、1 23、【单项选择题】用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为。B A、2%-10%B 2%0 10%0、C 0.5%-1%D、0? 5%。1% 。24、【单项选择题】是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。B 自燃B闪燃速燃、D、爆炸25、单项选择题为使造型面点成熟后不走样变形其馅心一般应一点。A A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜26、【单项选择题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是。B A、参加浓汤B、热水浸泡C、参加油脂D、参加酱类27、【单项选择题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的()。(A )A、化学合成物质或者天然物质B、天 然物质C、

5、化学合成物质D、生化物质() 。 (D )2&【单项选择题】以下对制作点心馅心的要求表达正确的选项是：馅心颗粒A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎29、【单项选择题】擘酥皮一般采用 () 的开酥方法。 ( C )A、大包酥B、小包酥C、叠 酥D、混酥30、【单项选择题】以下不属于拨的根本要求的选项是；()。(D )A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片根本均匀一致C、不粘盆(碗)、筷D 、 左 右搭扣31、【单项选择题】某产品售价 45元，本钱 18 元，此产品的本钱毛利率是 () 。 (D )A、0.4B、0.6C、0.8D、1.532、【单项选择题】由于

6、大多数粮食含有较多的酸性元素 , 所以要特别注意多吃 ()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 (A )A、水果、蔬菜B、肉类C、禽 类D、蛋类33、单项选择题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到 () 左右即可变为凝胶。 (D )A、5CB、15CC、25CD、35C34、 【单项选择题】食用天然色素具有 () 的缺点。 (C )A、色调不自然B、不够平安C、随PH值变化，有时有色调变化D、对 人体有害35、【单项选择题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于 () 和铁的吸收。 (A )A、钙B 、蛋白质C、淀粉D、碘A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂37、 【单项选择题】爰祖国、 ()

7、、爰劳动、爰科学和爰社会主义是社会主义道德建设 的根本要求。 (C )A、爰 集体B、爰社区C、爰人民D、 爰知识3&【单项选择题】对于发酵面坯在发酵时间上表达正确的选项是：发酵时间过短,Oo ( D )A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只 用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯 , 再参加糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯40、【单项选择题】油条的本钱毛利率为 72% , 在其本钱不变的情况下其销售毛利 率是 0。( A )A、B、2.57C、1.24D、0.241、【单项选择题】对包馅面点的口味起决定作用的是 ()。(D

8、)A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油遍43、【单项选择题】以下品种适合用温油炸的是 。A A、荷花酥B、排叉D、炸三角44、 【单项选择题】使用面点加工设备前应对机器的电气和 进行检查。 A A、机 械局部B、开 关部位C、卫生状况D、周围环境45、【单项选择题】蛋泡面坯工艺中 ，温度越高,蛋液和糖的 越大。 B A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性46、【单项选择题】一般说裱花工艺中 ，凡用来涂面或夹心的糖膏 ， 因塑性要求不高，0 的比例可稍多。 D A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖47、【单项选择题】等于本钱系数乘以原料购进价。 C A、加工后净料本钱B、加工前毛料本钱C、加工后净料单位本钱D、加工前毛料单位本钱48、单项选择题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个根本要求：平安卫生和 。(A )A、化学稳定性B、添 加剂残留量C、物理稳定性D、美观49、【单项选择题】 () 是指为増强营养成分而参加食品