餐饮服务食品安全管理制度三篇.doc

1、餐饮服务食品安全管理制度三篇第 1 条餐饮服务食品安全管理体系1 、餐饮服务食品原料采购需求证书受理登记体系1 、食品采购员、检查员应认真学习食品安全法律、法规、熟悉并掌握食品原料采购需求证书要求及相关食品安全知识。2 、采购食品时，要求供应商按照国家有关规定取得检验证书或相关证书的检验报告、产品、采购证书，并妥善保管以备检验。三、认真做好采购食品原料的验收和台帐登记工作。 账户应如实记录购买时间、 食品名称、规格、数量、供应商及其联系方式等。采购的食品和原料在使用前应经过检验员的验收和登记。四项、重点以下食品索赔、验收、注册管理(a) m 、面条、食用油、调味品。(2)牛奶和奶制品、肉和肉制

2、品、水产品。(3)食品添加剂。五、禁止采购下列食品和原料(1)无检验证明和产品准入标志的食品和原料。(2)腐败变质、有毒有害、掺假、混入异物或发霉的牛瘟、感官性状异常、农药残留超标的食品和原料。(三)无标识和不完整标识、包装材料破损定型包装食品。(4)超过保质期的食品和原料。(五)非定点屠宰企业屠宰的产品(猪、牛等 )。)。六、采购的食品和原料入库前， 仓管员应对食品质量进行感官检验。(一)肉类检验为农业检疫证书，检验胴体检验印章；(二 )检查定型包装食品生产经营单位的生产许可证是否在许可证有效期和范围内， 检验证书和检验单是否为该批产品的检验结果；检查包装标签是否注明产品、产地、工厂名称、生

3、产日期、批号或代码、规格、配方或主要成分、保质期、食品或使用方法等。标明具有保健功能的食品， 是否有卫生部或国家食品药品监督管理局颁发的保健食品批准证书， 标签上是否有保健批号和标志； 标注是否有 “食品添加剂 ”字样；进口食品是否有口岸进口食品监督检验机构和国家进出口商品检验部门出具的卫生检验证书，是否有中文标识；(三)散装食品加工单位的生产许可证有效，检查标签是否按规定注明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保藏条件、食用方法等。；(四 )农副产品和其他无定形包装食品及原料；查看供货合同，检查是否腐烂或变质、发霉、蠕虫、不洁、混入异物或异常感官特性。如果存在上诉问题，请不要签

4、收、不要将其存放。申请证书时，应提供七个、相关数据。验收记录不得涂改、伪造。食品使用后储存期不得少于2 年。2 、餐饮服务人员健康检查制度1 、餐饮服务人员每年必须进行健康检查。2 、食品安全管理人员负责组织本单位的健康检查工作，建立员工健康档案，督促 “五病 ”人员离岗，对员工健康状况进行日常监督管理。3 、餐饮服务人员应每年参加一次体检，并应在每年期满前一个月参加健康检查。超过期限不得使用健康证明。四、新员工、实习生、实习生、实习生、实习生上岗前必须取得健康证明，以防上岗后发生体检。五、凡忠诚者有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病及其他有碍食品安全的疾病，不得参与直接进口食品的餐饮服务。

5、六、定期检查员工证书。未发现有效健康证明的，应当提交食品药品监督管理部门按照有关法律法规进行处理。3 、餐饮服务员工食品安全知识培训和管理体系1 、餐饮服务员工必须接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并通过考试，方可从事餐饮服务工作。二、认真落实培训计划， 定期组织管理人员在食品药品监督部门的指导下、员工参加食品安全知识、职业道德和法律、法规培训和食品安全操作技能培训。三、餐饮服务人员培训包括负责人、管理人员和餐饮服务人员。初始培训时间分别不得少于XXXX年。新的和临时的工作必须进行健康检查。只有取得健康证明后，才能上岗参加食品(原料 )接触和餐具消毒工作。每天如实向食品和饮料安全管理员报告

6、您的健康状况。五、患痢疾、伤寒、病毒性肝炎(含病毒携带者 )、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种传染病者，当出现腹痛、腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疮、咽喉肿痛、耳、眼、流鼻涕、发热、呕吐、黄疸等症状时，应停止食品生产和销售，并及时进行治疗。只有在医生证明病人已经痊愈后， 他才能恢复原来的工作。 如患有其他有碍食品卫生的疾病，如流涎、牛皮癣等，不得参加餐饮服务中与食品直接接触的工作。六、在餐饮服务中准备和销售食物时保持双手清洁。 加工前直接进口食品、加工后食品原料、接触非食品相关物品后、上厕所后必须洗手。七、餐饮服务环节的食品加工过程中不吸烟、 工作中没有妨碍服务形象的行为，如抓挠头发

7、、剪指甲、拉耳朵、拉伸。牙线、揉眼睛、打哈欠；咳嗽或打喷嚏时，用手帕捂住口鼻。八、认真学习食品安全法律法规和卫生知识， 熟练掌握本岗位餐饮服务食品安全标准、标准和要求，自觉抵制、披露、举报所有违反食品安全法的行为。五、餐厅卫生系统一、 餐厅桌椅干净，地板干净，玻璃明亮，有公共痰盂和洗手设施。两个、每天打扫两次， 每周打扫一次，达到无苍蝇、无蜘蛛。三、不卖腐坏、牛虫食品。四件、使用后清洗小餐具、消毒、清洗。五、服务人员穿干净的工作服和衣服，工作前排便后洗手消毒、。六个、点心、熟食必须放在防尘防蝇的玻璃柜中出售，坚持使用干净的售货工具。工作时禁止七名服务人员佩戴戒指和手指甲。六个、餐具清洗、消毒和

8、清洁系统一个、有一个专门的洗涤池，盛放生食、熟食、肉类食物、素食的餐具应严格分开并摆放整齐。加工生食、熟食墩、刀具应有明显标志；有必要经常消毒，保持器具清洁，并确保清洁卫生。使用洗涤剂、消毒剂应该对人体完全无害。2 、操作台、货架、售货台、各种粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等。保持清洁，无灰尘、油污；洗菜池、盆、篮子等。 无沉淀物、无污垢、无异味。三个、盆用于盛放食物、盘子，其他餐具和生产加工设备应分开烹调，所有容器应保持清洁、干净，且不应直接放置在地上。四个、冰箱、冰柜、冰箱分类存放、生熟分开存放，有明显标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐，发现有腐烂、变质、延长存放的食物应及时处理；

9、制冷设备必须保证正常运行，制冷设备设施不能有滴水、霜厚不超过 lcm，制冷温度不超过 10，冷冻温度不超过 -1。五、公共餐具和用具每顿饭必须消毒。 消毒时间一次不少于30 分钟。出售食物必须使用自动售货工具。 餐具消毒宜在 100煮沸消毒 10 分钟、 100蒸汽消毒 15 分钟。它也可以浸泡在有效的含氯消毒剂溶液中 30 分钟，然后用清水冲洗干净。六、直接进口食品的餐具和容器必须清洗并保持干燥， 食品包装材料必须符合食品卫生要求。清洗消毒程序必须严格按照 “一洗、二漂、三冲洗、四消毒、五清洗 ”的程序进行。消毒后，器具应立即放在干净的厨房橱柜中进行清洗。餐具、 器具可以用电子消毒柜消毒，大

10、容量器具可以用含氯消毒剂消毒。七、厨房用具 (案板等。 )和餐具应每顿饭消毒一次、 2 刷、 3 冲、 4。清洁后，它们应存放在清洁柜或有盖清洁柜中。八、严格按照每个房间的功能和食品加工流程对生食、 熟食进行操作，熟食从中转窗口进入房间。九、做好扑杀厨房苍蝇、副食品仓库等场所每天、灭蚊、防虫、防蝉、防鼠消毒工作。每间餐厅的消毒灯数量应定期设置，餐厅的门窗应随意关闭，防止蚊蝇叮咬食物和落入蔬菜中。十、严格执行 “五四 ”制度 (四非制度、四隔离制度、四通关制度、四固定制度和四考勤制度 )；厨房、做饭时始终不要放苍蝇。十一、防止因操作不慎造成的安全事故。厨师 (在炉子上烹饪的人 )负责关闭液化主阀

11、。炉子使用后应及时关闭。每天下班后，应进行仔细检查，并建立交接班记录簿。七、餐饮业食品安全综合检查制度1 、制定定期或不定期食品安全检查计划，综合检查与随机检查相结合、询问，主要检查各项制度的执行情况。2 、各餐饮单位的食品安全管理机构负责实施本单位的各项食品安全管理制度。在运行和处理期间，每天至少检查一次卫生，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好检查记录，以备后用。3 、厨师和各岗位负责人、主管应遵循检查、指导，严格执行员工的餐饮服务操作习惯。四、本单位食品安全管理机构和食品安全管理人员每周对所有餐饮环节进行 1-2 次全面现场检查，同时检查所有环节的白检记录，及时

12、反馈发现的问题，提出限期整改建议，并做好检查记录。五、检验中发现的同类问题，两次后仍未改善的，按有关规定处理，情节严重的， 按有关法律法规移交食品药品监督管理部门处理。八、餐饮服务食品原料仓库管理系统 1 、餐饮仓库应专用。食物和非食物不能混合在一起。 食品仓库内不得存放有毒有害物品或个人物品或杂物。二级、仓库符合防蝇要求、防尘、防鼠、防潮。仓库应定期清洁，以保持仓库、货架清洁卫生。定期开窗或机械通风、设备通风保持干燥。三、做好食品和原材料数量、 质量证明或检疫证明的检验和验收工作。腐烂变质、发霉、虫蛀、有毒有害、掺假、劣质食品，生产经营者提供的无食品生产许可证和无许可证的食品不得验收入库。四

13、、做好食品数量、质量入库登记，做好先入先出、易坏先用的工作。五、食品应按照类别、品种和货架、隔墙、整齐地放置在离地的地方，散装食品和原料储存容器应密封并定期检查，以防发霉。6 、肉、水产品、禽蛋和其他易腐食品应分开冷藏。用于储存食物的冷藏设备必须有清晰的标记， 并配备温度显示设备。肉类、水产品储存在单独的橱柜中，牛食、熟食、半成品储存在单独的橱柜中，以防止生熟食物混合。七、制冷设备定期除霜、除霜以保持霜薄(不超过 lcm)。八、定期检验食品质量，及时检测和处理腐败变质、食品超过保质期。九、餐饮服务生熟食品交叉污染控制管理体系 1 、严格执行中华人民共和国食品安全法 ，确保食品安全，防止牛发生食

14、物中毒和传染病或其他食源性疾病，确保用餐者健康。两个、食品加工点应按照原料、半成品、成品的加工顺序排列，反映加工顺序从污染区到清洁区。三个、原料刀、半成品、成品、支墩、盘子、桶、锅、篮子、抹布和其他工具、容器必须标记清楚，单独使用，存放在固定位置，使用后清洗并保持清洁； 用于盛放食物和生产加工器具的盘子， 如锅、盘，应相互分开并清晰标记。各种器具应保持清洁、且不得直接掉在地上。四、餐饮服务人员应保持个人卫生。当加工、食物时，他们必须洗手并穿上干净的工作服、帽子。销售直接进口食品时必须使用销售工具。5 、冰箱应定期检查制冷性能。 应由专人负责定期解冻和取出冰块，并对其进行清洁以保持清洁。无异味、

15、气味。进出的食物应记录在案，并先入先出。 变质或不新鲜的食物不应储存在冷库或冰箱中，解冻的食物不应再次冷冻。六、冰箱、冰柜、冷库应按类别、生熟分开存放，有明显标志，保持清洁，无异味。箱子里的东西应该按顺序摆放。发现腐烂或变质、的食品存放超过时限，应及时处理。制冷设备和设施必须保持正常运行，制冷设备和设施必须无滴水、不超过 lcm 的霜层厚度，制冷温度低于 10，制冷温度不超过 -1，食品不得与非食品和私人食品一起冷冻或冷藏。七、厨具 (刀、盆、案板等。 )和餐具应进行消毒，一次清洗、两把刷子、三次冲洗、四次。清洗后，应存放在清洗柜中。餐饮服务严格执行 “五四 ”食品安全制度。十、餐饮服务粗加工

16、食品安全管理体系 1 、分离肉、水产品、蔬菜、原料加工清洗区池，并应有明显标志。食品原料的加工和储存应当在相应的场所进行， 不得混合和交叉使用。二、加工肉制品、水产品、蔬菜控制台、器皿和容器应分开使用，并应有明显标志，不得分叉。盛装水产品的容器应特别使用。三、各种食品原料不得就地堆放，并应与地面和墙面隔开。清洗加工食品的原料质量必须先检查， 发现腐败、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。四、蔬菜食品原料应按照 “一选二洗三切 ”的顺序操作，并彻底清洗干净，做到无沉淀、无杂草、无腐烂的叶子。五、肉类、水产食品原料加工 在特殊加工区或加工池进行。无血、毛、肉清洗后的污垢，无鳞、鳃、内脏鱼清洗后，

17、活禽被宰杀并放血以完成伞，羽毛去除、内脏。六、完成后，将食物原料沥干， 然后转移到烹饪室进行加工。七、做刀锈、板模、整齐有序，保持室内清洁养牛。加工后及时清理地面；清洗水槽、加工工具、餐具容器；使用后，拆卸和清洁机械设备，如定位和储存切割机、绞肉机。八、及时清运垃圾，垃圾桶每日清扫，保持内外清洁卫生。十一、烹饪和加工食品安全体系 I 、不选择、不混合、不烹饪、不出售腐败、变质、有毒有害食品 II 、块状食品必须在外面充分加热，彻底煮熟，防止内部煮熟；三个、过夜、分开用餐，并在彻底加热供应后将熟食外包回锅内；4 、炒菜、炒菜经常翻动；五、刀、案板、盆、清洁布使用后；没有勺子的味道；食物容器不储存

18、在地面上。六、制作零食的原料应定量销售。制作小吃应当使用食品添加剂，并严格执行食品添加剂使用的国家卫生标准。七、工作结束后，盖上调料，并做好工具、容器、炉顶和炉底、地板和墙壁的清洁和卫生工作。八、操作人员应注意个人卫生，穿戴干净的工作服和帽子，不留长发和指甲，不留长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。九、有一个密封的垃圾容器，可以一次装一顿饭，并且可以在换班时清理干净。12 、面条制作的食品安全管理体系-1 、加工前待加工食品原料质量的感官检验。发现生虫、霉变、异味、不洁等不符合食品安全要求的条件不能加工。二、肉馅、鸡蛋、水产品、蔬菜等原料应按照粗加工食品安全体系的要求进行加工。蔬菜应该彻底浸泡和

19、清洗。易产生农药残留的蔬菜应浸泡 30 分钟以上，然后在加工前清洗干净。三个、各种工具、工具、容器分别生吃和煮熟， 使用后清洗，并存放在固定的位置。各种熟食面换刀应在专用熟食板上进行，不可直接放在面盒上。当饭菜没有用完时， 糕点应该妥善保存。 糕点应该存放在一个特殊的柜子里。 馅料含水量较高的糕点应冷藏， 生的和熟的糕点应分开存放。五、所使用的食品添加剂必须符合国家食品安全标准。食品添加剂应严格按照标签上标明的使用范围、和使用方法使用。 禁止滥用超出范围、和超出剂量的食品添加剂。使用后，将由专门的柜台保管。六、各种食品加工器具、设备如面板、面条箱、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等

20、。使用后，及时清洗并定期消毒。各种物品，如盖布、笼布、抹布等。 ，应清洗、并晾干备用。七、加工完成后及时清理面条加工场所，使地面无污物、残渣，工具、设备干净。各种容器、工具、工具等。清洁并储存在适当的位置。八、做好防鼠工作、苍蝇、蟑螂。13 、食品安全管道工作责任制1 、管道室和冷盘室的卫生要求，专人加工制作，其他人不准随意进出。第二个、工作人员严格注意个人卫生、在进入前室换两次衣服，穿干净的工作服和帽子、戴口罩，严格洗手和消毒。三、管道之间的温度不得超过25，操作前或处理后应进行 30 分钟的紫外线消毒。四、工作人员在加工前应仔细检查待加工食品和原料的质量。发霉、虫蛀、变质的原材料不得使用或

21、加工。五个、新鲜鸡蛋在使用前应清洗(必要时消毒 )。冷冻鸡蛋应该根据用量融化。当天融化、当天使用。当天用完。奶油应该在柜台处低温保存。六个、工具、工具、容器必须是专用的，使用前消毒，使用后清洁并保持清洁。7 、使用的食品添加剂必须符合国家食品安全标准， 严格按照标签上标明的使用范围、 和使用方法使用食品添加剂， 禁止滥用范围、和超过剂量的食品添加剂。使用后，将由专门的柜台保管。八、工作结束后，做好餐具、容器、抹布、桌面等的清洗消毒工作。14 个、餐饮室食品安全管理体系 1 、餐饮室按照专用房间的要求进行管理，实行 “五个专用房间 ”(专用房间、专用工具、容器、专用制冷设备、专用洗手消毒设施 )

22、。其他人员不得随意进出。2 、餐厅工作人员进入专用房间前应换两次衣服，换干净工作服和衣服，工作时洗手、消毒、需要口罩。3 、空气消毒装置运行正常，每天工作前后打开紫外线灯30 分钟，对室内空气进行消毒。四、操作前检查准备好的食物， 当有腐败或其他异常感官特性时，不得准备使用。五个、的食物容器应放在餐桌上，不得存放在地面上。六、工作结束后，及时清理餐厅，确保餐桌无残渣、汤，油渍、污渍，地面干净卫生。十五、冷菜加工岗位食品安全责任制a 、加工前应认真检查待加工食品和原料的质量， 发现有腐烂或其他感官性质异常时，不得加工和使用。2 、冷盘室的工作人员在清洁、消毒、前将戴口罩。三、固定人员处理，其他人

23、员不准进出冷盘室，个人必需品和杂物不准带入冷盘室。4 、运行前，打开紫外线灯 30 分钟，无人消毒空气，并打开空调，使室内温度不超过 25。五个、工具之间的冷盘、容器、工具必须专用，使用前消毒并保持清洁。六、用于加工凉菜、水果等食品原料的蔬菜必须清洗、消毒。未经清洗的不得带入冷盘室。七、现在各种凉菜都准备好了。吃完饭后试着用它们。如果准备好的冷菜有剩余，下一餐不能作为冷菜。八、冷盘室中的冰箱必须是特殊的。 熟食容器和保鲜纸应密封存放在冰箱内，不得重叠存放。九、在操作过程中， 注意工具、案板、抹布和手清洁、 消毒，在准备一种食物或另一种食物之前，清洁上述用具和手。十、各种凉菜装入盘中后不得重叠存

24、放。 菜肴应在食物转运窗口进行转运，严禁食物转运人员直接进入凉菜间上菜。11 、加工后，冷藏剩余的食物。做好刀、案板、容器、抹布的清洗消毒工作， 清理室内环境，保持整洁，打开紫外线灯30 分钟进行空气消毒。十六、冰箱食品安全管理体系1 、原料储存、半成品和熟食冰箱或冰柜与食品样品冰箱应分开使用，并注明用途和责任人；2 、冷藏、安装在冰箱中的温度显示装置状况良好，并定期检查，以确保制冷设备的正常运行和使用。3 、定期清洗、除霜、除臭，霜层厚度不超过 1cm，制冷温度保持在 0-10，冷冻温度保持在 -1和 20，应做除霜记录；4 、未经清洗的未包装食品不得存放在冰箱内， 多余的食品不得存放。五、

25、肉、水产品分开存放，生食品、熟食品、半成品分开存放在橱柜中，防止生、熟产品混放，打开的食品罐或成品、半成品应倒入容器中并密封 (或塑料包装 )保存，熟产品应在冷藏前冷却；六、自制成品、半成品需要储存时应贴标签，注明加工日期和保质期，并在规定时间内使用。七、专人负责落实责任，每日检查储存的食品。十七、厨房食品安全管理体系 1 、所有食品加工人员应严格遵守餐饮从业人员的个人卫生要求， 工作前穿戴干净工作服和工作帽，形成良好的个人卫生和加工操作习惯。2 、厨房中的所有冰箱、 冰箱应根据不同的目的在不同的手术室进行标识，并指定专人负责。加工后的原材料、半成品和成品不得混合。三个、每个控制台、砧板、切割

26、工具、容器、抹布等。应分开用于生的和熟的食物，明确标记，储存在一个位置，食物储存场所应无交叉污染。每个食品制备柜中的四个、调味品、原料、辅料分类摆放整齐，定期检验、保质期、无标签或标识不全的不得使用。五、作业前，所有加工人员应对加工食品的原料进行检查，发现腐烂变质、不符合食品安全要求的食品及其原料不得加工。六、在粗加工过程中， 动物性食品和植物性食品应在单独的罐中清洗，并在单独的装置中加工、以储存。不允许混合洗涤、 ，以免造成交叉污染。七、待煮食物必须煮熟，大块熟食的中心温度应达到70。八、食物烹饪、制作眼球后，食用时间超过2 小时，必须在低于 10和高于 0+60的条件下保存。九、奶油原料必

27、须低温储存，而含牛奶、鸡蛋的糕点应在10以下、 60的条件下储存。十、禁止出售感官异常或变质的食物。外卖食品必须标明生产时间和保质期。十一个、煮熟的食物在吃一夜之前必须完全加热。十二、装碟时检查餐具。如果发现污渍、异物、异味，不得使用。把盘子放回洗碗机清洗消毒。13 、工作结束后，各岗位人员应及时清理工具、厨房表面、厨房下表面、台面、地面，清洁、消毒、晾晒抹布，清洁、消毒、竖立案板，将工具放在架子上，将其他工具放入工具柜，盖上调料。18 、化学产品储存管理系统1 、购买国家批准的合法合格农药、灭鼠剂和清洁剂、消毒剂。农药、杀鼠剂属于农药管理范畴。根据国务院农药管理条例， 国家实行农药生产许可证管理和登记制度。餐饮单位应使用低毒、 国家批准的高效杀虫剂消除害虫，并应在购买时检查产品标签。2 、购买的杀虫剂、灭鼠剂和其他有毒有害物质，无论是原液还是稀释液，都必须放在固定的地方 (或柜子 )并上锁，并