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文档简介

香满园饭店凉菜配制操作规程要求（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。（四）专间每餐 (或每次 )使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，并做好记录。（五）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按下列规定进行再加热：1 无适当保存条件 （温度低于 60、高于 10），存放时间超过 2 小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。3 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度

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