传统发酵技术单元测试

1、一、传统发酵技术单元测试A卷一、选择题1图12为酵母菌细胞结构模式图，下列与发酵有关的叙述中，错误的是( ) A发酵过程中，营养物质可自由通过结构 B的形成与细胞核的存在有密切关系 C发酵时，处于稳定期的细胞，细胞核的代谢活跃 D生产酒精时，葡萄糖进入的方式是主动运输2用酵母菌酿酒时，向原料中输入足量的空气，酵母菌与酒精数量分别会( ) A死亡、增多 B增多、不再产生 C增多、增多 D死亡、不再产生3夏天食品易腐烂，这是空气中微生物在食品中大量生长繁殖的结果。而放人冰箱贮藏的食品，其腐烂的速度则慢得多，对这一现象最合理的解释是( ) A低温下，食品本身的代谢速度减慢 B低温下，微生物的代谢速度

2、减慢 C隔绝空气，微生物和食品的代谢速度减慢 D缺乏光照，微生物的合成作用速度减慢4图13中的4个曲线图分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各种因素对酵母菌繁殖速率的影响，其中不正确的是( )5关于发酵过程的说法，不正确的是( ) A菌种选育是发酵的中心阶段 B只要不断地向发酵罐中通入液体培养基，就能保证发酵的正常进行C在发酵过程中，要严格控制温度、pH、溶氧、通气量与转速等发酵条件，否则会影响菌种代谢产物的形成 D在谷氨酸发酵过程中，当pH呈酸性时，生成的代谢产物就会是乳酸或琥珀酸6下列各项中，哪几项能产生少量的乳酸，并释放出少量能量( ) 贮藏久了的苹果 马铃薯块茎的无氧呼吸 酵母菌的发酵人体剧

3、烈运动的骨骼肌 发芽的稻谷受水淹 A B C D7水稻种子催芽时，谷堆太大，水又过多时，结果会发生烂芽，其主要原因是( ) A体积太大，中心温度过高 B腐败菌繁殖，破坏了种子和幼芽 C无氧呼吸产生乳酸对种芽的毒害 D无氧呼吸产生酒精对种芽的毒害8在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是( ) A后者所含营养丰富，能量少 B后者所含营养单一，能量少 C前者所含营养丰富，能量少 D两者所含营养和能量相同9图l一4为某种微生物体内合成氨基酸的途径，在发酵工程中利用该种微生物来生产大量氨基酸甲，可以采取的措施是( )

4、 A增加酶的浓度 B在高温、高压下发酵 C对该种微生物进行诱变，选育出不能合成酶的菌种 D对该种微生物进行诱变，选育出不能合成酶的菌种10在将鲜牛奶制成酸奶的实验中，盛鲜奶的容器必须密封的主要原因是防止( ) A空气进入容器 B产生的乳酸分解 C水分过度蒸发 D灰尘掉入容器11与下列几种微生物有关的叙述中，正确的是( ) 酵母菌 乳酸菌 硝化细菌 蓝藻烟草花叶病毒 A从结构和成分看，具有成形的细胞核，的遗传物质中不含胸腺嘧啶 B从同化作用类型看，是厌氧型，是需氧型 C从异化作用类型看，是异养型，是自养型 D从生态系统中的成分看，是分解者，是生产者12下列微生物为严格厌氧的是( ) 酵母菌 乳酸

5、菌 甲烷细菌 梭状芽孢杆菌硝酸盐还原菌 霉菌 醋酸菌大肠杆菌 A B C D13测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是( ) A亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化发应，需在盐酸酸化条件下 B重氮化反应后，与N一1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 C对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量 D配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡14关于乳酸菌发酵的说法，不正确的是( ) A乳酸菌能将葡萄糖分解为二氧化碳和水 B乳酸菌发酵分同型乳酸发酵和异型乳酸发酵 C异型乳酸发酵除产生乳酸外，还有乙醇和二氧化碳 D乳酸菌发酵是在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸15下列物质在泡菜制作过程中为脱色剂的是

6、( ) 氢氧化钠 氢氧化铝 氯化镉 氯化钡硅胶 A B C D16在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如图15所示，正确的是( )17以下关于微生物对氧的需求的叙述中，正确的是( ) A产甲烷杆菌进行厌氧呼吸，但氧的存在不影响其生存 B链球菌进行厌氧呼吸，不能接触空气 C黄色短杆菌在氧气充足时才能产生谷氨酸 D谷氨酸棒状杆菌是厌氧型微生物18酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，经检测活菌数量适宜，但却不产生酒精，应采取的措施是( ) A降低温度 B隔绝空气 C加缓冲液 D加新鲜培养基19在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是( ) 花椒 大蒜 茴香 桂皮 生姜红曲霉红素 A B C D2

7、0用大肠杆菌生产胰岛素需应用的生物工程的组合是( ) 基因工程 细胞工程 发酵工程 酶工程 A B C D21有关生物工程的叙述，不正确的是( ) A基因工程和细胞工程可以为发酵工程提供菌种 B酶工程依赖基因工程、细胞工程和发酵工程 C细胞工程为发酵工程提供菌种，但不利用发酵工程的产品 D酶工程是下游的生物工程22在发酵过程中果醋、果酒、腐乳、泡菜、酱油所用菌种依次是( ) 米曲霉 黄曲霉 酵母菌 乳酸菌毛霉青霉 醋酸菌 A B C D23用发酵工程生产单细胞蛋白，可用来制成“人造肉”供人食用，这种蛋白质是( ) A微生物菌体 B微生物的代谢产物 C微生物合成的物质 D发酵液24将10 mL酵

8、母液放在适宜温度下培养，并于不同时间内等量均匀取样4次，分别测定样品中酵母菌的数量和pH，结果如下表所示； 样品 酵母菌数量(个mm3) pH 1 1210 4.8 2 820 5.4 3 1210 3.7 4 1000 5O 根据此表分析，下列判断不正确的是( ) A样品的取样先后次序为2、4、1、3 B样品的取样先后次序为3、1、4、2 C对酵母菌而言，10 mL该培养液的环境负荷量为121 X 107个 D若进行第5次均匀取样，10 mL样品中的酵母菌数量可能低于121 X 107个25关于发酵过程产物检验的说法，正确的是( ) A果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验 B检验醋酸产生

9、的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定 C泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定 D测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法二、非选择题(共50分) 26根据科学家的研究，乳酸菌在25C时每38 min繁 殖一代，24 h可分裂38次，每天的生物量为27×1011，总重量可达到4700 t。微生物是所有生物中繁殖最快的类群，能用于发酵生产，合成人类需要的产品。 (1)你认为上述资料可信吗?( ) A不可信，这只是理论值 B可信，但这只是理论值 C不可信，这是错误的 D可信，但不可能 (2)如果乳酸菌发酵产生乳酸，在营养_，温度_的情况下，菌种很快进入_期，当达到一定数量后，由于

10、养料和空间的限制，种群会进入 _期。 (3)在微生物发酵生产中应在_期不断抽出_，补充新鲜培养液，排出过多的_，维持适宜pH。这种方法叫微生物的_法。27某酒厂以大米为主要原料，用酵母菌生产酒精度数不低于12度的米酒，其主要工艺流程为：糖化发酵后加32(勾兑、贮运)。发酵过程主要是在5 m3的发酵罐中进行，其主要工艺为：原料接种菌种通气培养密封发酵。请分析并回答下列问题。(1)糖化阶段主要包括蒸煮大米和加入“糖化酶”等。“糖化酶”使(大米中)淀粉发生的主要变化是_。(2)在发酵工艺中，接种菌种时常加尿素或其他肥料，其目的是_。(3)在图l一6中，用曲线表示在发酵阶段酵母菌种群个体数量变化的情况

11、。(4)在培养过程中，酵母菌所进行的细胞呼吸的反应式为:_。27(1)(2)供给酵母菌进行生长、发育和繁殖等生命活动所必需的氮源和无机盐(3)见下图(4)28下面是一个探究酸碱度对酵母菌酒精发酵的酶促反应速度影响的实验。实验用具：烧杯、注射器8支、带有橡皮塞抽去空气的试管4支、干酵母粉、蔗糖、配制好的pH分别为5、6、7、8的缓冲液。(1)完成实验步骤：实验步骤：用开水配制10蔗糖溶液100 mL，冷却到室温后，加入4 g干酵母粉，10 min后，依次完成步骤，观察并记录。实验记录：产生2 mL气体体积量(以针筒推柄上升的毫升数为产气量，见图17)所需要的时间如下表： pH pH=5 pH=6

12、 pH=7 pH=8 时间(s) 8 7 6 7.5 _。 _。 _。 _。 (2)实验结论：_。 (3)回答问题: 实验过程中为什么要等到蔗糖溶液冷却后再加入干酵母? _. 产生的CO2主要来自_。29图18是发酵工程生产产品的流程图。据图回答： (1)能生产人生长激素的工程菌是通过培养的， 是_；高产青霉素菌种是通过培育的， 是_；是_。 (2)表示_，表示_。 (3)整个过程的中心阶段是发酵，在此阶段需随时取样、检测_等，以了解发酵进程；还要及时添加_，同时严格控制_。 (4)若是单细胞蛋白质，则它来自_。氨基酸、维生素属中的_产物。A卷1C 2B 3B 4C 5ABD 6B 7D 8A

13、 9D 10A 11A 12B 13C 14A 15D 16C 17C 18B 19D 20C 21C 22D 23A 24B 25AB26(1)BD(2)充足适宜 对数 衰亡(3)稳定 发酵液 C02等废物 连续培养28(1)取4支试管分别标上A、B、C、D(或1、2、3、4) 分别用注射器吸取不同pH的缓冲液各2 mL，分别注入4支试管内 再分别用4支注射器吸取含有酵母粉的蔗糖溶液各2 mL，同时分别注入到上述4支试管内，并开始记时观察每支试管上的注射器针筒推柄上升2 mL时，记录所需要的时间 (2)酵母菌酒精发酵的酶促反应速度受溶液酸碱度的影响，pH为7时，酶促反应速度最快，pH减小或增

14、大，酶促反应速度都会减弱 (3)防止酵母菌死亡和酶遇到高温失活(或变性) 有氧呼吸29(1)基因工程诱变育种细胞工程 (2)接种灭菌 (3)细菌数目和产物浓度培养基发酵条件(溶氧、温度、pH、通气量、转速) (4)微生物菌体初级代谢B卷一选择题1在缺氧、呈酸性的环境中能生存的是( ) A酵母菌 B醋酸菌 C毛霉菌 D曲霉2利用醋酸菌制作果醋时，温度控制在( ) A18C25C B25C左右 C30C35C D40C左右3果醋制作过程中，需从充气口( ) A先通入一段时间O2，以后停止通人 B不断通入 02 C整个过程不需通入02 D先密闭一段时间(无O2)，然后再通入O24在制葡萄醋的过程中，

15、时间应控制在( ) A78 d B1012 d C912 d D15 d左右5在制果酒、果醋、泡菜时，发酵过程中对氧气的需求分别是( ) A无氧、有氧、无氧 B有氧、无氧、无氧 C无氧、有氧、有氧 D兼氧、无氧、有氧6果醋和酸奶的制作中，用到的微生物分别是( ) A乳酸菌、醋酸菌 B醋酸菌、乳酸菌 C酵母菌、乳酸菌 D酵母菌、醋酸菌7如图19表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的量，试问呼吸曲线a、b、c分别代表( ) A酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 C乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D醋酸菌、乳酸菌、酵母菌8乳酸菌的同化作用和异化作用方式分别是( ) 自养型

16、异养型 有氧呼吸型 无氧呼吸型 A B C D9下列四组生物中，都属于真核生物的一组是( ) A噬菌体和根霉 B细菌和草履虫 C蓝藻和酵母菌 D衣藻和变形虫10变酸的酒表面长的一层膜及泡菜坛表面长的一层白膜分别是由下列哪项引起的( ) A醋酸菌、乳酸菌 B醋酸菌、毛霉菌 C醋酸菌、酵母菌 D酵母菌、醋酸菌11在营养丰富、水分充足、气温适宜、黑暗密闭的环境中，分别培养下列各种生物，经过一段时间后，它们中仍能生存的是( ) A乳酸菌 B白菜 C蘑菇 D毛霉12存在泥土中及正常人呼吸道内的破伤风杆菌不会使人致病，当深而窄的伤口内感染破伤风杆菌后，由于其大量繁殖而致病。破伤风杆菌的代谢类型是( ) A

17、自养、需氧型 B自养、厌氧型 C异养、需氧型 D异养、厌氧型13家庭制作泡菜并无房间的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长，当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的繁殖。下面对这些现象的描述，不正确的是( ) A在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助 B在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势 C随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，斗争趋于激烈 D发酵后期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平14在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物种类的变化是( ) A减少、增加 B减少、减少 C增

18、加、增加 D增加、减少15用酵母菌通过发酵制葡萄酒时，一般酒中所含酒精成分不能超过12，其原因是( ) A原料中用于发酵的糖太少 B是人们加水过多造成的 C一定浓度的酒精妨碍了酵母菌的存活 D发酵中产热多，高温使酵母菌死亡16在两个大小差别较大的容器里，分别盛有等量的含有乳酸菌的牛奶，然后封口贮存，结果是( ) A大容器中的牛奶先变酸 B小容器中的牛奶先变酸 C同时变酸 D都不变酸17经测定，蚕豆种子在发芽的早期，CO2释放量比02吸收量大34倍，这说明此时的蚕豆是( ) A只进行有氧呼吸 B只进行无氧呼吸 C无氧呼吸比有氧呼吸占优势 D有氧呼吸比无氧呼吸占优势18下列现象中与无氧呼吸无关的是

19、( ) A苹果储存久了，会产生酒味 B酵母菌大量繁殖期间 C泡菜的制作 D水稻发生了烂秧19与乳酸菌代谢类型相同的一组是( ) A疟原虫和蛔虫 B醋酸菌和放线菌 C硝化细菌和水稻 D水螅和菟丝子二、非选择题(共43分)20果酒的制作依靠的是_的_发酵，在发酵过程中为了检验发酵液中有无酒精生成，要用_进行检验，若有酒精存在，将出现_。而泡菜的制作依靠的是_的发酵，在制作泡菜的过程中，刚开始由于某些微生物的作用，可将蔬菜中含有的硝酸盐还原为_，为检测泡菜中_的含量，我们一般用的方法是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与_发生重氮化反应后，与N一1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料，再与标准显色液进行对照

20、，可大致估算出的含量。 20酵母菌 酒精 重铬酸钾溶液 灰绿色 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 亚硝酸盐 对氨基苯磺酸 玫瑰红 亚硝酸盐21豆腐上长的白毛是 的白色菌丝，严格地说，是_菌丝，在豆腐中还有 _菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳_，这层“皮”对人体_。由于_和其他微生物能分泌_酶和_酶，可将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子_及_和_，所以腐乳具有较高的营养价值。 22下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30时，加一定量的“酒药”(实际是酵母菌菌种)与米饭混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在中间要挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温(28)，12 h即成。现请你从以下几方面对其

21、发酵过程作一简单的分析：(1)先将米煮一煮的目的是什么?(2)发酵坛没有密封，坛内无氧发酵的环境是由什么造成的?(3)请你用文字或坐标曲线的形式来说明发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸的此消彼长的过程。(4)在具体操作过程中，要根据米饭的多少加适量的“酒药”，如把握不住，宁多勿少，如果加少了将引起什么后果?为什么? (5)酿酒过程中为什么总是先来“水”，后来酒? (6)糯米饭酿成米酒后，其能量将如何变化?23腐乳是我国民间传统发酵食品。味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列有关问题。 (1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么?它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么? (2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些?参与这些物质变化的酶有哪些?(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么?为何要控制盐的用量呢?(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香