中餐烹调工艺实习指导书

1、中餐烹调工艺实习指导书定西理工中等专业学校烹饪教研组编二00八年九月前言中餐烹饪工艺实习课是学生最感兴趣的一门实践课。实习的要求是缜密推理,学生尽在其中,会有很大收获的。学生有热情,教师就要因势利导,象正常的教学一样,将他们的积极性导向深入。通过实践过程,使学生在每个实习项目中,能悟出道理,在整个实践环节中感悟更深、收获更大。参加实习的学生要注意以下提示:一、加强综合技能训练综合技能是通过对各种单一基本功的有机组合和灵活运用,加工出最终产品的技术能力。就烹调而言,就是从烹调原料开始到成菜上桌的全面系统加工过程及技术能力。因此,由单项技能到综合设计产品,是使基本功(动手能力进一步得到升华的过程。

2、要求同学要认真做好每一步骤,严格按工艺要求去做。因为每一环节都是相互联系相互制约,不可偏废,不可疏缺。二、遵守实验室规则1、实习前应按教师要求做好预习,统一着装(工作服后方可參加实验。2、实习过程应严肃认真,不得大声喧哗,严格遵守操作规程,不得擅自动用厨刀和点燃炉火,以防止事故发生。3、实习过程中如设备发生故障应立即报告指导教师。4、实习菜品制作后随同写出的实验报告一并交于指导教师评定。5、实习结束后在实习教师的指导下,整理清点餐具、厨具、灶具以及做好实习场地卫生,经指导教师同意后方可离开实习室。6、实习室各种设备、工具、原料等,未经实习教师允许任何人不得随意带出室外。三、实习教师要抓好四个环

3、节1、课前准备实习用具、原料等的准备。2、入门指导讲解演示课题。3、巡回指导巡视、检查、指导学生操作。4、结束讲评对学生操作的优劣、成品属性进行讲评。实习一基本技能训练基本功是掌握烹调技艺的基础,对学好烹调具有决定的意义。家庭主妇可能做出很可口的菜肴,往往不受时间长短、快慢的限制。如果达到菜肴具有的色香味形之属性的行业标准,非扎实的基本功是很难实现的。要想符合行业的要求就必须进行经常的刻苦学习与训练。要求初学者在训练中姿势正确、动作规范、耐力持久,达到动作娴熟,这就要求初学者首先了解掌握以下几点:一、刀工与配伍1、了解切配的作用2、练习一般切配的刀法3、了解切配加工的基本要求二、勺功与火候1、

4、练习勺功,掌握一般的颠炒技能2、鉴别火力、掌握火候3、了解不同介质传热方法三、识别调料,掌握计量1、单一调味料2、复合调味料3、调味料的相乘效果4、调味料的一般用量实习二炒的烹调方法把食物放在锅内加热并随时翻动,至菜料恰熟,炒菜时要旺火少油量,投料后快速翻炒或颠锅,此法适用于小件原料。大料须先经改刀成丝、片、丁、仁等,有些还须先作抓浆(如虾仁之类等处理。另外,调味料投放顺序应视性质而定。炒法适用面较广,菜品以脆、嫩、滑、鲜见长。因技法、调味等不同,有多种炒法。如:生炒、清炒、滑炒、干炒、抓炒、软炒、熟炒等。一、实验目的1、通过炒制法的实验,首先要掌握各种炒制法的标准刀法,原料成形的尺度。2、通

5、过典型菜的实验,掌握合理配菜与营养配膳的原则。3、了解炒制法的火候、调味及工艺流程。通过实验确定该烹调方法菜肴的属性。二、设备炒菜相关器具及设备。三、实验菜例滑炒俗称“上浆滑油炒”。因主料须经上浆、滑油,故名。主料多用质地细嫩荤料(如鸡肉、鱼肉、虾肉和精肉等,改刀成丝、片、条丁等小件,经码味、上浆、滑油(有的地方不滑油处理,再起热锅温油,下料滑散,至断生倒入对汁芡(或调味勾芡,迅速翻炒至芡汁包住菜料出锅,也可在滑散断生后倒出沥油,另起锅,再下主料、调料翻炒成菜。配料宜用鲜嫩蔬菜。菜品卤汁紧包,滑嫩柔润。1、工艺流程原料初加工切配(原料组合形状相同码味、上浆兑汁滑油炝勺烹汁成菜装盘2、操作要领(

6、1滑炒所选用的动物性的原料应为鲜活、细嫩、无异味。(2滑炒菜肴的原料形状以丝、片、丁、条、粒和花形为主,要求刀工做到薄厚、大小、长短、粗细一致,才能使滑炒菜肴达到受热、入味均匀。(3刀工成型后的主料用蛋清、湿团粉、盐、水上浆,以保持主料的水分及营养成份。(4主料滑油时油温应掌握在120至140之间并分散下主料。(5主料滑好后炒时,主料、副料同时下入锅内颠炒,然后下入汁芡迅速翻炒,时间不易过长,以免主料变老,副料过烂,失去滑、嫩、爽的特点。3、实验步骤(蚝油鸡片菜例原料:主料:鸡大胸200克辅料:笋片50克水发木耳20克鸡蛋10克调料:蚝油15克料酒10克酱油5克盐1克白糖4克味精2克胡椒粉2克

7、团粉40克味精1.5克葱姜蒜末各4克鲜汤或清水15克植物油800克(实耗75克制作方法:(1将鸡大胸,用刀切成三厘米长的薄片,木耳洗净,笋切片并用沸水焯过。(2将鸡片用盐、水、鸡蛋、团粉、嫩肉粉上浆(上浆的牛肉片,一要软,二浆要薄,如同穿上一层薄的衣服。(3将勺置火上,放入油,烧至120时,放入浆好的鸡片滑熟,笋片也用油滑一下,同时倒入漏勺内,备用。(4勺内放入底油烧热,下入葱姜蒜末炝勺,再放入料酒、蚝油、酱油、白糖、味精、胡椒粉、鲜汤或清水、鸡片、笋片、木耳,炒片刻,勾入水团粉,颠炒均匀出勺即成。4、成品质感特色色泽金红,肉质滑嫩,口感咸鲜,蚝味浓厚,食后盘内只见少量油汁。5、相同烹调技法的

8、菜肴炒辣子鸡丁、滑炒鸡丝、蚝油牛肉、锦绣鱼丝、鸡丝银针、鱼香肉丝。四、实习收尾工作1、清洗、整理餐具厨具及其它用品。2、清扫、擦拭实验室地面。3、关闭所有水、电、煤气节门。4、认真填写实验报告。五、思考题1、通过本实验的操作,你认为此烹调方法还可以制作那些菜肴?2、运用油为介质,滑主料应注意那些事项?实习三爆的烹调方法爆,就是原料在极短时间内经过沸汤或热油迅速处理主副料,并迅速倒入兑好的汁芡快速颠炒成菜的一种烹调方法,或称旺火速成。所用的原料多以韧性、脆性的肚头、腰子、鸡鸭胗或鸡鸭肉及瘦嫩的猪牛羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。因传热介质与调味不同,又有油爆、宫爆、汤爆、酱爆葱爆、盐爆等。

9、一、实习目的(1熟悉爆制法所用原料的性质、方法、规格。(2通过宫爆烹调方法,了解原料爆制中火的运用。(3掌握爆制法在调味上运用的方法、工艺流程。二、设备爆菜相关器具及设备。三、实习菜例宫爆(宫保宫爆是爆法之一,主料经过刀工处理后,入味、上浆,经温油滑后一并与副料迅速颠炒,下入兑好的汁芡成菜。1、工艺流程原料初加工切配上浆入味兑汁主、辅料滑油爆制烹汁装盘成菜2、操作要领(1主料必须剞花刀后改刀成丁,易于入味、成熟。(2在滑油前将改刀好的主料要用郫县豆瓣酱等调料抓煨一下。(3主料滑油时,要不断的搅动,使原料受热均匀。滑油、沥干、倒油、放主辅料、烹汁芡、颠勺、出勺等操作,要准确迅速,才能保证菜肴的质

10、感。(4成菜出勺时须淋少量辣油,以增强质感。3、实习步骤(宫保鸡丁菜例原料:主料;鸡胸肉200克辅料:花生米50克青椒35克鸡蛋15克调料:团粉30克味精2克白糖10克盐1克料酒10克酱油15克辣油5克郫县豆瓣酱、面酱各5克葱姜蒜末各4克鲜汤20克油500克(实耗60克制作方法:(1将鸡胸片成1.2厘米厚的大片,用刀轻轻的剞上花刀,在用刀剁成1.2厘米见方的丁,用盐、水、团粉、鸡蛋上浆,再放入剁碎的豆瓣酱和面酱煨抓一下备用。(2将青椒改刀成两厘米见方的块,花生米用开水浸泡6、7 分钟,剥去外皮,用油炸至浅金黄色备用。(3将葱姜蒜末、料酒、酱油、白糖、盐、鲜汤、水团粉放入碗内对成汁备用。(4将勺

11、置火上,放入油烧至120至130时,下入抓煨好的鸡丁滑熟,捞出。勺内留有少量的底油,下入鸡丁、青椒、花生米、烹入兑好的汁,迅速颠炒,汁包在原料上,淋辣油出勺装盘即成。4、成菜质感特色成品色泽金红,鸡肉鲜嫩软,花生米香脆,口感咸辣,稍有点甜,味道醇厚。5、相同烹调技法的菜肴宫保肉丁、宫保兔丁、宫保茄丁、宫保腰块等。四、实习收尾工作1、清洗、整理餐具厨具及其它用品。2、清扫、擦拭实验室地面。3、关闭所有水、电、煤气节门。4、认真填写实验报告。五、思考题1、爆制法中韧性动物原料在加热时为什么要上浆?再用热油速炸?2、通过本实验的操作,了解和认识宫爆方法,还可以制作那些原料的菜肴?实习四烧的烹调方法将

12、原料整件或改刀,以葱、姜、蒜等炝锅后下锅,加汤水调味,先旺火烧开后,改中、小火烧至主料适度软烂入味出锅,也可勾薄芡或旺火收汁。调味以一次调准为佳,因方法、色泽、调味等不同,固有多种烧法。如:红烧、干烧、白烧、葱烧、辣烧、酱烧等。一、实习目的(1熟悉烧制法的操作程序,了解不同原料的刀工方法、标准。(2了解烧制法成菜的菜肴在宴席上的排序。二、设备烧菜相关器具及设备。三、实习菜例红烧因调味料用酱油、糖色,菜色棕红,故名。菜品香醇浓厚,滋味深长。也有快速烧成,以汁芡调色,味寡薄。1、工艺流程原料初加工剞刀、配料油炸调味烧制烧靠收汁装盘成菜2、操作要领(1对主料进行热处理时(或炸、或煎、或煸等,切不可上

13、色过重,否则影响成品的色泽。(2必须炝锅下调料,以酱油调适菜的颜色,盐调适口味。(3红烧菜调色时宜浅不宜深,调色过深,会使成品颜色发黑、发暗、发苦。(4红烧菜讲究的是原汁原味,所以放汤要适量,汤多味淡,汤少则主料不易烧透,达不到酥烂、味浓厚的特点。(5红烧菜烧至汤汁还剩三分之一时,用水团粉勾芡,打明油。3、实习步骤(红烧鱼菜例原料:主料:鲫鱼500克辅料:笋片30克肥肉片30克冬茹30克调料:料酒25克白糖8克湿团粉30克酱油20克笋丝、姜丝、蒜片各6克盐2克鲜汤400克醋30克味精2克植物油750克(实耗120克制作方法:(1将鱼去鳞、去鳃、去内脏,整理干净,用刀将鱼两面剞上斜直刀,再鱼身上

14、抹少许酱油,将勺置火上,放入油烧至180至200时,下入鱼,炸至金黄色捞出备用。(2勺打底油烧热,葱姜丝、蒜片炝勺,放入肥肉片、笋片、香菇煸出香味,再放入炸好的鱼,立即烹料酒、醋,放入鲜汤、酱油、白糖、盐,急火烧开,转至小火,待汤汁收至50%时,将鱼翻个,放入味精,再烧约15分钟,待汤汁收至三分之一时,水团粉勾芡,打明油,将鱼翻个(即翻勺,出勺装入盘内即成。1、成品质感特色成品色泽棕红,口感咸鲜,醇厚,略带甜味。2、相同烹调技法的菜肴红烧牛肉、红烧鱼唇、红烧元鱼、红烧海参、红烧茄子。四、实习收尾工作1、清洗、整理餐具厨具及其它用品。2、清扫、擦拭实验室地面。3、关闭所有水、电、煤气节门。4、认

15、真填写实验报告。五、思考题1、味道醇厚与相对长时间烧制是什么关系?2、为什么红烧制法大多用油将主料进行初步熟处理的菜肴较多?实习五熘的烹调方法熘在旺火速成方面与炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料与明亮的芡汁交融在一起。熘菜的原料一般为块状,甚至用整料。熘的方法有多种,从制作方法上分有焦熘、滑熘、软熘、糖熘等;根据调料上区别,又有醋熘、糟熘等。一、实习目的1、熟悉不同原料的刀工形状和挂糊方法的运用。2、掌握熘制法在火候上的运用和对菜肴成品特点的了解。二、设备熘菜相关器具及设备三、实习菜例焦熘焦溜又称脆熘。焦熘是将经调料腌渍过的主料挂上淀粉糊,炸至酥脆,再用较多的芡汁熘制。1、

16、工艺流程原料初加工切配码味挂糊炸制兑汁熘汁装盘成菜2、操作要领(1主料无论是块、丁,还是略厚的片,调料腌渍时只能入味一、二成。只有炸好之后挂汁才能达到调味的恰到好处。(2在操作上一般都是事先兑汁,以提高操作速度。(3主料挂糊后,要旺火热油炸主料,然后改慢火(小火蹲炸,以保持菜肴质感的要求。(4主料炸后,沥油,浇入兑好的混汁,汁熟迅速倒入主料颠翻,颠翻次数不易过多,否则影响外焦里嫩的效果。(5焦熘菜的口味主要有:咸鲜、糖醋、番茄甜酸口味三种口味。而北方焦熘菜为深金黄色,味咸鲜稍酸;南方的焦熘菜,用番茄汁,其色为桃红色,味多为甜酸、略带点咸。3、实习步骤(菠萝古老肉菜例原料:主料:猪肉(上脑部位2

17、00克辅料:菠萝 50克青椒20克调料:蕃茄酱40克糖50克辣酱油10克白醋20克料酒25克团粉80克面粉20克盐1.5克植物油1000克(实耗100克水65克操作方法:(1将猪肉用刀片成2厘米厚的大片,再用刀背把肉拍松软,切成1.5厘米见方的块,放碗内加0.5克盐和5克料酒腌渍。(2菠萝、青椒分别切成长3厘米、宽2厘米的片备用。(3将80%的团粉和20%面粉加水和成糊(糊的软硬度:以粘度大,不滴流为准备用。(4用碗将料酒、盐、白糖、白醋、水、水团粉、辣酱油兑成汁备用。(5将勺置火上,放入油烧至150至160,将肉块挂上糊,逐块下油内炸制,开始旺火热油炸约一分钟,改小火蹲炸(120至130,炸

18、至金黄色,外焦里嫩时捞出备用。(6勺内放底油烧热,放入番茄酱炒约十秒钟,然后放入兑好的汁,炒至粘稠打明油,放入炸好的肉块和青椒、菠萝,快速颠炒均匀,出勺装盘即成。4、成菜质感特色成品色泽桃红,外焦里嫩,明汁亮芡,口味酸甜,略带咸味。5、相同烹调技法的菜肴焦熘肥肠、焦熘里几、炸熘飞禽、糖醋鱼等四、实习收尾工作1、清洗、整理餐具厨具及其它用品。2、清扫、擦拭实验室地面。3、关闭所有水、电、煤气节门。4、认真填写实验报告。五、思考题1、焦熘法主料在加热前为什么要挂糊?2、通过本实验的操作和直观,了解焦熘制法主料挂糊和挂干粉成菜质感效果之间的关系?3、为什么焦熘菜肴绝大部分在宴席中为酒菜?实习六煎的烹

19、调方法烹调方法之一,少油小火,原料铺贴锅底,两面煎至金黄色,出锅。调味可先码味,或煎前调味,或煎后蘸味。原料生熟均可用,视需要可上浆或挂糊或拍粉。原料一般须加工成扁形,利于受热均匀。成菜色黄味醇,外酥脆里软嫩。煎的种类很多,有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧(南煎、糟煎、汤煎等一、实习目的1、熟悉煎制法所用原料的范围及和烧、烹、溜、蒸、等烹调方法的联系应用。2、了解煎制法工艺流程、操作步骤。二、设备煎菜相关器具及设备。三、实习菜例煎烧煎烧又称南煎,是南方比较常用的一种烹调方法,一般制法为先将原料制成茸,调入少量的口味,作成厚饼状,然后煎至两面金黄色,烧靠、调味勾芡出勺。调味须加适量糖,使甜味

20、托着鲜味。用料多为鱼、肉之类。1、工艺流程原料加工(剁未调制入味煎制烹汁入味烧靠勾芡淋油翻勺装盘成菜2、操作要领(1煎制的原料,在煎之前一般要经过调味和内上浆,以保持原料保满光润。(2主料为末状或茸状,易松散,要煎好一面,再煎另一面,翻动时切勿把料弄碎。(3煎出的原料色泽金黄,是煎烧好菜肴的基础。(4煎过的主料虽已定形,但中间并未成熟,所以在烧制加热时先炝勺,烹入料酒、放入鲜汤,用大火烧沸,再下主料,(特别是制作南煎菜时如不待开锅就下主料,很容易把主料泡散。待汤开时,改用慢火把主料烧至入味即成。3、实习步骤(南煎丸子菜例原料:主料:猪肉200克辅料:水发木耳30克笋片30克鸡蛋15克调料:味精

21、2克湿淀粉15克水团粉20克白糖4克葱姜末各5克精盐2克、酱油8克植物油100克料酒15克制作方法:(1将猪肉剁成末,放入容器内,加入酱油2克、料酒5克,葱姜末各3克、湿团粉、鸡蛋、味精、盐1克搅拌均匀成馅状备用。(2将勺置火上,加入油50克烧热,把肉馅挤成丸子放入勺内,用手勺轻轻按扁,煎至两面金黄色捞出备用。(3另起勺放入底油烧热,葱姜末炝勺,烹料酒、放入酱油、鲜汤、木耳、笋片、味精、白糖、盐,旺火烧开,下入煎好的丸子,再将勺移至微火,烧至汤汁剩四分之一时,用水团粉勾芡,打明油,翻勺(翻个,出勺装盘即成。4、成品质感特色成品色泽金黄,肉质酥烂,咸鲜醇香,入口即化。5、相同烹调技法的菜肴煎烧牛

22、肉丸子、煎酿苦瓜。四、实习收尾工作1、清洗、整理餐具厨具及其它用品。2、清扫、擦拭实验室地面。3、关闭所有水、电、煤气节门。4、认真填写实验报告。五、思考题1、煎制法加热烹制在火候上应注意什么?2、煎烧法在原料处理、调味方法上有何技术要求?实习七塌的烹调方法原料洗净先调味,再拍粉后挂糊,小火、少油煎至两面金黄,下汤汁,调味,再以小火收干汁,淋明油出锅,装盘应整齐美观。成菜软嫩醇厚。下汤汁要适量,以小火煨制片刻即收干为宜,多则易使糊层脱落。由于使用调料的不同又有油塌、锅塌、松塌、糟塌、南塌等方法。一、实习目的1、塌制法是在煎的基础上发展而来的,通过塌的实验,可练习用火、翻勺等基本技能。2、通过塌

23、制法典型菜的实验,掌握塌制法工艺流程、操作程序及认识塌菜应具有的菜肴属性。二、设备塌菜相关器具及设备。三、实习菜例锅塌里脊塌法之一。主料不经预先滑制,直接入锅煎后塌制。1、工艺流程原料加工(刀工上浆滑油烹汁烧靠塌制勾芡淋油翻勺装盘成菜2、操作要领(1塌菜在操作上与煎相似,虽然只多道调味(即添汤收汁过程,但成品特点确有很大的差别。(2制作塌菜要掌握好颜色,无论是主料,还是调料颜色都不可过深。(3塌菜在用油初步熟处理原料时,不可用油过多(即不能没过主料,如油少可随时加入。(4塌菜菜肴不带汁,因此放汤时不易过多,要求在短时间内收尽汤汁,故要掌握火候(包括主料的火候。(5塌菜大部分菜肴成熟后要改刀码入

24、盘内,而天津菜的塌制法菜肴的整体形状是圆鼓形。先煎,后塌,收汁时略带点薄油芡汁。3、实习步骤(天津锅塌菜,锅塌里脊菜例原料:主料:猪里脊100克辅料:鸡蛋180克操作方法:(1将里脊肉切成3.5厘米长的薄片,用盐、水、鸡蛋、水团粉上浆。将勺置火上,加入油烧至120时,下入上好浆的肉片,滑熟捞出备用。(2勺内留少量底油烧热,下入葱姜末炝勺,烹料酒,放鲜汤、酱油、盐、味精、糖和滑好的片肉,在小火上靠一分钟捞出,剩余汤汁倒入碗内备用。(3勺内放入底油烧热,倒入调好的鸡蛋液,略煎,呈圆形,再把靠好的肉片放在鸡蛋的表面上,随即再浇上一层鸡蛋液,翻勺,两面煎成浅金黄色,再翻勺,正面朝底,把碗内的汤汁倒入勺

25、内,用小火塌制至还剩五分之一汤汁时,用少量的水团粉勾薄芡,打明油,翻勺,出勺装盘即成。4、成品质感特色成品色泽金黄,肉质软嫩,鲜咸,味醇厚。5、相同烹调技法的菜肴锅塌牛肉、塌三样、锅塌富贵豆腐等。四、实验收尾工作1、清洗、整理餐具厨具及其它用品。2、清扫、擦拭实验室地面。3、关闭所有水、电、煤气节门。4、认真填写实验报告。五、思考题1、塌制法在烹制加热时为什么要用慢火?2、天津的锅塌菜在宴席上各适合酒菜,还是饭菜?实习八炸的烹调方法将处理好的原料下入宽油锅中,浸在油内,经加热热使之成熟。成品酥脆,具浓郁油香,也有外酥脆而里软嫩。因原料的处理不同,或炸制手法的变化,故有多种炸法。如:清炸、干炸、

26、生炸、酥炸、软炸、锅烧、脆炸、面包渣炸、纸包炸等。一、实习目的1、通过本实验以了解与掌握火候、油温为目的。2、通过典型菜的实验,掌握炸菜的调味方法和调味类型二、设备炸菜相关器具及设备。三、实习菜例面包渣炸也称“炸板”、“西炸”等,炸法之一。将主料加工成薄厚一致的片状,先拌腌入味,展开均匀蘸上一层面粉,再蘸鸡蛋液,然后蘸一层如绿豆大小的面包渣,下油锅炸制成熟。1、工艺流程原料加工(剞刀码味腌渍蘸料(面粉、鸡蛋、面包渣炸制改刀装盘撒味料(或蘸汁2、操作要领(1为腌渍过的主料拍蘸面粉时要力求均匀,然后再蘸鸡蛋液,才能将面包渣蘸均匀。(2如制作数量较大(如大型宴会可在鸡蛋液中加入相当于鸡蛋液三分之一的

27、凉水,能避免炸主料时起泡沫。(3所用的面泡渣有两种,一种是将新鲜的面包切成绿豆大小的粒状。一种是将面包切片烘干再用轧面机轧成细粒状。(4蘸上面包渣的主料,应用手轻轻拍一拍,一则可将多余面包渣拍下,二则能使面包渣粘附更牢固,以免炸时脱落。3、实习步骤(西法鸡排菜例原料:主料:鸡大胸150克辅料:鸡蛋100克面包渣75克面粉50克调料:胡椒粉1克盐2克料酒15克葱姜米各4克味精2 克辣酱油50克椒盐12克植物油750克(实耗120克制作方法:(1将鸡大胸用刀片成0.2厘米的大厚片,用刀轻轻剞上花刀,用料酒、盐、胡椒粉、葱姜米、味精腌渍,然后将鸡片两面蘸上面粉,滚上鸡蛋液,然后均匀地蘸上一层面包渣,

28、用手轻轻拍实备用。(2将勺置火上,放入油烧至140,将腌渍好的鸡片一片一片地下入,如油热可放至小火(约110,蹲炸三分钟,炸至金黄色即可捞出。然后用刀切成1厘米宽5厘米长的条,放入盘内。吃时蘸椒盐、辣酱油。4、成品质感及特色成品色泽呈金黄色,味道咸、香,外表酥松,内里鲜嫩。5、相同烹调技法的菜肴炸板虾、西法牛排、珍珠猪排、炸面包鸡腿、炸鸡腿花、香蕉虾、炸藕夹等。四、实习收尾工作1、清洗、整理餐具厨具及其它用品。2、清扫、擦拭实验室地面。3、关闭所有水、电、煤气节门。4、认真填写实验报告。五、思考题1、通过本实验的学习如何认识其它炸制法油传热的温度及如何理解外焦里嫩的特色?实习九冷菜制作冷菜又称

29、冷荤或冷盘、凉菜。冷菜的特点是:选料制作精细、口味爽口不腻,或干香或脆嫩,味透肌理,品有余香,造型整齐、色泽艳丽和谐的风味独特菜肴。冷菜制作具有一定的技术性。冷菜是直接入口的食品,制作要讲究卫生。要尽量压缩制作与食用的间距,以减少污染或降低品色。要注意物尽其用,避免浪费。冷菜装盘方法很讲究,不同原料有不同的装盘方法。要根据季节的变化、客人的口味不断地调整口味。冷菜较简单的有炝、拌、酱、卤、腌、酥、白煮等,较复杂的有腊、冻、糟、卷等。简单中的卤、酱,将原料入锅卤、酱就可以了。但是,前期的卤水(也分几种、酱锅老汤制作也是非常讲究的。如广东卤水:香茅草、大地鱼、南姜、干贝、蛤蚧、等等。就是炝拌,也要

30、掌握原料的物性,我们要制作的就是炝拌。一、实习目的1、根据不同的原料性质,掌握腌渍入味的方法。2、熟悉、了解冷菜制作在时间上的掌握。二、设备冷菜制作的相关器皿三、实习菜例(一炝烹调法之一。指用具有较强挥发性物质的调料拌菜肴,并使其味渗入食料方。1、工艺流程黄瓜切条腌制挤压调味淋香油装盘。2、操作要领:用白醋腌制使成品韧脆。3、实习步骤(开洋炝瓜条菜例原料:主料:黄瓜400克开洋20克调料:花椒3克盐3克味精2克、香油15克制作方法:(1开洋用少许温水浸泡十分钟后,摘净备用。(2将黄洗净,切成宽1厘米,长6厘米的条,放入盐1克略腌渍,然后挤压水分,放入盐、味精、开洋搅匀备用。(3将勺置火上,放入

31、香油烧热,下入花椒,炸至黑色,捞出不要,剩余热油浇在菜肴上,搅拌均匀即成。4、成品质感特色成品色泽墨绿。口味鲜咸,色泽诱人。5、相同烹调技法的菜肴炝芹菜,炝菜花,炝菜笋等四、实习收尾工作1、清洗、整理餐具厨具及其它用品。2、清扫、擦拭实验室地面。3、关闭所有水、电、煤气节门。4、认真填写实验报告。五、思考题1、凉菜又称为冷菜与冷盘,在中国烹饪工艺中的地位是自成一体,独具特色。为什么说冷菜在宴度上称为“开路先锋”?2、冷菜与热菜在烹调中的区别是什么?3、凉菜又称为凉(冷拼,什么是独拼、双拼、三拼、工艺拼盘?实验十白灼的烹调方法白灼,多见于广东。烹调法之一。先用旺火起油锅,下葱、姜爆香,烹酒加汤水

32、,沸后去葱姜下原料,氽至恰熟起锅,再用旺火另起油锅,下入氽熟的原料,烹料酒,炒匀装盘。一、实习目的1、通过学习掌握白灼烹调法水传热的技能,如何使脆性原料(墨鱼、牛百叶等烹调后脆嫩可口。2、掌握白灼烹调法的调味品种类及标准。二、设备白灼、水煮菜相关的器具及设备三、实习菜例白灼1、工艺流程选料原料初加工加工切配灼制调味装盘成菜2、操作要领:3、实验步骤(白灼鲜鱿鱼菜例原料:主料:鲜鱿鱼500克辅料:生菜120克调料:味精2克白糖3克干尖辣子丝4克植物油25克生抽8克蚝油15克胡椒粉1克葱、姜丝各10克制作方法:(1将鲜鱿鱼去皮、去骨整理干净,用刀剞成麦穗花刀或切成七厘米长的细丝,生菜洗净切丝,放入

33、盘内备用。(2碗内放入味精、白糖、干尖辣子丝、生抽、蚝油、胡椒粉、葱、姜丝备用。(3勺内放入油烧热,下入适量的葱爆香,加水烧沸,下入鲜鱿灼至九成熟捞出,控净水备用。(4勺内放底油烧至于190左右,浇入调料碗内。(5将灼好的鲜鱿鱼下入热勺内,烹去水汽,装入放有生菜丝的盘内即成。注:吃时将调味汁倒在鲜鱿上或蘸汁佐食。4、成品质感特色口味咸鲜,脆嫩爽口。5、相同烹调技法的菜肴白灼百叶,白灼墨鱼仔,白灼螺片等四、实习收尾工作1、清洗、整理餐具厨具及其它用品。2、清扫、擦拭实验室地面。3、关闭所有水、电、煤气节门。4、认真填写实验报告。五、思考题为什么灼好的鲜鱿鱼还要下入热勺内颠翻几下?实习十一蒸的烹调

34、方法蒸制法是以蒸气传热的烹调方法。蒸制时将原料(生料或半成品原料改刀后或整只、整条的原料,放在容器中,加入调味品和汤汁,上屉蒸的一种烹调方法。一、实习目的(1了解蒸制菜肴要在短时间内使原料成熟,减少菜肴原料的水分流失,保持原料的嫩度及鲜味。(2掌握利用蒸汽加热的方法,如何使质地老、体形大的原料酥烂。(3了解易散原料,蒸完后如何保持原料的整齐与完整。二、设备蒸菜相关的器具及设备三、实习菜例北菇蒸滑鸡1、工艺流程原料初加工改刀腌制蒸制成菜2、操作要领:(1蒸菜能保持形色的美观,大多数花色艺术菜,都用蒸制法烹制而成。(2蒸类的菜肴具有含水多,滋润软糯,原形不动,原味不走的特点。3、实习步骤(北菇蒸滑

35、鸡菜例原料:主料:鸡腿500克辅料:水发北菇70克调料:老抽20克味精2克料酒20克蚝油30克湿淀粉20克白糖10克植物油25克制作方法:(1将鸡腿去骨,改刀成2.5厘米见方的块,北菇洗净改刀为一分为二备用。(2将鸡腿肉与北菇放一起搅匀,再放入老抽、味精、料酒、蚝油、湿淀粉、白糖,搅拌均匀,平放在盘内,然后薄薄的封上一层油备用。(3将锅置火上,放入水烧开,放入鸡腿,蒸约15分钟取出即成。3、成品质感特色成品色泽金红,口味咸鲜。四、实习实验收尾工作1、清洗、整理餐具厨具及其它用品。2、清扫、擦拭实验室地面。3、关闭所有水、电、煤气节门。4、认真填写实验报告。五、思考题1、蒸制法是以蒸汽为介质传热

36、,为什么蒸菜多以大菜为主?2、蒸菜在宴席中一般为饭菜,与酒菜中的爆、炒、熘操作上主要区别是什么?3、蒸菜为什么说可以保持原料的原汁原味,并使原料整齐、完整?实习十二拔丝的烹调方法原料一般多用鲜果或蔬菜块茎等,先经油炸备用,另锅熬糖(有油熬、水熬、油水熬、干熬熬时不停地推搅,等糖全溶,由稠转稀,气泡由大变小,色呈金黄色时,即投入炸好的原料,尽快颠翻拌匀,至原料全部裹匀糖时立即装盘(盘底须抹油,以免凉后粘底,快速上桌,趁热快食,称拔.丝。食时须备凉开水,使菜品沾水变脆,便于入口。一、实习目的1、熟悉拔丝制法所用原料的种类,性质。2、了解拔丝制法的刀工成形和每个拔丝菜的配菜数量与标准。3、了解拔丝菜

37、肴在菜单中的位置及在宴席中的作用。二、设备拔丝菜相关的器具及设备三、实习菜例拔丝菠萝1、工艺流程原料加工刀工拍粉挂糊炸制熬糖盘碟抹油装盘成菜2、实验步骤(拔丝菠萝菜例原料:主料:去皮菠萝250克辅料:芝麻15克面粉50克团粉100克蛋清40克调料:白糖100克清水10克植物油1000克(实耗100克制作方法:(1将菠萝洗净,用直刀法切成2.5厘米见方的块,放入盘内滚上一层干面粉。(2用碗将蛋清、团粉、少许面粉、水10克制成软炸糊。(3将勺置火上,放入油烧至130时,将菠萝挂上和好的糊,放入油中,小火蹲炸一分钟,再上大火,炸至外呈金黄色并有一层硬皮时,捞出备用。(4在盘面抹上一层油,备上一小碗凉

38、开水。(5勺控净,放入白糖、水,慢炒呈微黄色(泡沫由大炒至变小淋入油3克,离开火口,放入炸好的菠萝,颠翻均匀,撒上芝麻,出勺装至抹好油的盘内即成。3、成品质感特色成品色泽金黄,绵绵拔丝,外甜焦脆,内质嫩爽。4、相同烹调技法的菜肴:拔丝高丽酿馅荔枝、拔丝苹果、拔丝高丽豆沙、拔丝葡萄、拔丝西瓜、拔丝肉等。四、实习收尾工作1、清洗、整理餐具厨具及其它用品。2、清扫、擦拭实验室地面。3、关闭所有水、电、煤气节门。4、认真填写实验报告。五、思考题1、拔丝菜肴有烘托气氛之说,为什么?2、拔丝熬糖时,慢慢变成微黄色,并能抽出糖丝,在物理上和化学上是一种什么现象?3、拔丝菜肴在量上不能多,一般每人最多不超过两

39、块,为什么?实习十三烹的烹调方法也称“炸烹”。烹调法之一。将经挂糊或不挂糊的小块主料,用旺火热油炸成金黄色后,捞出沥油。锅底留少许油,炝锅后,下入炸成料,烹入兑好的调味汁,入味出锅。一般谓“逢烹必炸”(也有的不炸。成菜外焦里嫩,滑润香醇。一、实习目的1、通过实验了解逢烹必炸的意义。2、了解炸烹技法的工艺流程。3、根据主料物性、多寡,掌握控制油温、火力的技能。二、设备炸烹菜相关的器具及设备三、实习菜例炸烹虾钱1、工艺流程原料初加工改刀挂糊油炸兑汁烹汁淋油装盘成菜2、操作要领(1主料不要炸过火。否则会影响成品的色香味形。(2对勺内油温的高低、原料对味汁的渗透程度,要恰当调制。(3为保证菜品渗透入味

40、效果,可酌情延长颠翻时间。3、实习步骤(炸烹虾钱菜例原料:主料;虾钱300克调料:葱丝蒜片各5克姜丝2克料酒5克醋2克盐4克味精3克香油8克植物油750克(实耗100克湿团粉100克汤或清水30克制作方法:(1将虾钱头须、虾枪、爪脚剪去,挑出砂包,用刀从虾背切口,挑出虾肠洗净,改刀一分为三成段备用。(2用小碗将葱姜丝蒜片、料酒、醋、盐、味精,清水兑成汁备用。(3将虾段挂上湿团粉备用。(4将勺置火上,放入油烧至150,下入加工好的虾段,炸约50秒捞出。勺内留有少量底油,放入虾段,倒入兑好的汁,迅速颠翻,淋入香油,出勺装盘即成。4、成菜质感特色成品颜色金黄,外焦里嫩,口味咸鲜,葱蒜香味浓郁。5、相

41、同烹调技法的菜肴炸烹海蟹、炸烹刀鱼、炸烹梅子鱼、炸烹子鸡等。四、实习收尾工作1、清洗、整理餐具厨具及其它用品。2、清扫、擦拭实验室地面。3、关闭所有水、电、煤气节门。4、认真填写实验报告。五、思考题1、为什么说逢烹必炸,谈谈个人看法?实习十四烩的烹调方法烹调方法之一,将数种原料一起下锅,加汤、调味料合制成汤汁菜。原料均改刀成同等的小件,多用于熟料,勾薄芡或不勾芡,也有用单一料烩制的。有多种烩制法。一、实习目的1、通过烩制法实验掌握烩的原料使用并懂得烩制法为什么使用熟原料进行烩制。2、掌握烩制成菜的时间及勾芡稀薄浓的程度。3、了解烩制法在宴席中的作用。二、设备烩菜相关的器具及设备三、实习菜例烩三

42、丝1、工艺流程刀工焯水炝勺加汤下入主料放入调料勾芡淋油成菜装盘2、操作要领(1烩菜的原料组合要掌握颜色搭配、荤素搭配的合理比例。(2烩菜主辅料有的无鲜味或有异味,需要预处理并注意吃火程度,酌情处理。(3烩制时间不可过长,以烩制入味为宜。(4烩菜使芡要准确,不宜在火上长时间反复勾兑,以免汤汁浑浊不透亮,还要注意勾芡水淀粉不宜过浓,下锅立即推搅均匀,以防成坨或稀稠不均。3、实习步骤(烩三丝菜例原料:主料:熟白肉(猪肉100克海参100克笋80克调料:盐5克味精3克料酒5克葱花5克鲜汤300克水团粉30克植物油25克香油5克制作方法:(1将熟白肉、笋、海参改刀成5、6毫米见方,5厘米长的丝,用沸水焯

43、透备用。(2将勺置火上,放入植物油烧热,下入葱花炝勺,下入鲜汤,烧沸后下入白肉丝、海参丝、笋丝,撇去浮沫,放入盐、味精、料酒,烧沸后用水团粉勾芡,淋入香油,出勺装入汤盘即成。4、成菜质感特色成品色白透明,口味清淡咸鲜,半汤半菜。5、相同烹调技法的菜肴烩鸡丝豌豆、烩肚丝、烩虾仁豆腐等。四、实习收尾工作1、清洗、整理餐具厨具及其它用品。2、清扫、擦拭实验室地面。3、关闭所有水、电、煤气节门。1、认真填写实验报告。五、思考题1、烩菜淀粉糊化后为什么不能在火上停留时间过长?2、烩菜与烧菜的区别有那些?实习十五局的烹调方法利用蒸气使密闭容器中的主料变熟,称局。主料经局制后受热膨胀而松软,水分蒸发,吸收辅

44、料、调味料(如盐的味道,形成其特有质感和风味。因局器不同,传热介质不同,调味料不同,因而有若干种局制烹调法。一、实习目的1、根据原料物性,掌握汤汁用量、火力大小及原料断生仅熟时机。2、通过本实验与相关知识的学习,了解选料用料的必要性。二、设备局菜相关的器具及设备三、实习菜例果汁局局法之一。以果汁作为主要调味料局制而成的称果汁局。1、工艺流程原料初加工抹料油炸炝勺、调味局制改刀装盘浇汁成菜2、操作要领:(1光鸡炸制时油温要略高,以保证主料颜色红润。(2投料要准确,在咸中体现综合风味,成品桃红色透出油润。3、实验步骤(果汁局鸡菜例原料:主料:鸡翅根300克调料:番茄酱20克胡椒粉2克白糖40克料酒5克盐3克味精3克辣酱油15克清汤200克植物油750克(实耗120克制作方法:(1将光仔鸡从背部切开,擦净水分,抹上酱油,稍晾。(2将勺置火上,放入油烧至约170时,下入鸡,炸至表皮起酥,捞出备用。(3勺内放入少量的底油烧热,下入番茄酱略炒,下入胡椒粉、白糖、料酒、盐、清汤、炸好的鸡,微火局制至熟,捞出,斩块拼出鸡形,装入盘内。(4将勺内汤汁加入味精继续炒制,直到浓稠时