二食品感官评定良好实践原则

1、二、二、食品感官评定的良好实践原则食品感官评定的良好实践原则o1 1、影响感官评定结果的因素、影响感官评定结果的因素n感官评定的环境感官评定的环境n样品制备样品制备o样品大小样品大小o样品温度样品温度o随极化与盲标随极化与盲标o呈送容器呈送容器o味觉清洗味觉清洗n感官评价员的代表性及感官能力感官评价员的代表性及感官能力n吞咽和吐出吞咽和吐出n评价数量和时间评价数量和时间二、二、食品感官评定的良好实践原则食品感官评定的良好实践原则o2 2、感官评定良好的实践原则、感官评定良好的实践原则n对获得一致、经得起考验的感官数据非常重要对获得一致、经得起考验的感官数据非常重要o1）感官检验的环境感官检验的

2、环境n评定场所不能位于有外来气味和噪音的区域中评定场所不能位于有外来气味和噪音的区域中o2）应有专门的感官评定场所且满足下面需要应有专门的感官评定场所且满足下面需要n内部功能区划分、通风、照明、样品运送方式、内部功能区划分、通风、照明、样品运送方式、实验者的舒适感等实验者的舒适感等二、二、食品感官评定的良好实践原则食品感官评定的良好实践原则o2）应有专门的感官评定场所且需满足应有专门的感官评定场所且需满足n内部功能区划分内部功能区划分o应该包含品评区、讨论区、样品准备区应该包含品评区、讨论区、样品准备区n品评区品评区感官评价场所的中心感官评价场所的中心o应与准备区相隔离，以避免评价员的视线或身

3、应与准备区相隔离，以避免评价员的视线或身体接近准备区。体接近准备区。o该区应是舒适的场所，应保持清洁。该区应是舒适的场所，应保持清洁。o应采用中性的或不会引起注意力转移的色彩。应采用中性的或不会引起注意力转移的色彩。o应分隔成多个小间（品评室），每小间只容纳应分隔成多个小间（品评室），每小间只容纳一名评价员在内独自进行感官评价。一名评价员在内独自进行感官评价。二、二、食品感官评定的良好实践原则食品感官评定的良好实践原则o2）应有专门的感官评定场所且需满足应有专门的感官评定场所且需满足n品评区品评区分隔小间（品评室）设计分隔小间（品评室）设计o长、宽各长、宽各1mo品评室彼此间用不透明隔离物分隔

4、开，隔离物品评室彼此间用不透明隔离物分隔开，隔离物延伸至距离桌面边缘至少延伸至距离桌面边缘至少50cm，高于桌面，高于桌面1m。o品评室后面的走廊应该足够宽，以便于评价员品评室后面的走廊应该足够宽，以便于评价员能够方便进出品评室区。能够方便进出品评室区。o品评室品评室应开有传递样品的窗口。应开有传递样品的窗口。二、二、食品感官评定的良好实践原则食品感官评定的良好实践原则o2）应有专门的感官评定场所且需满足应有专门的感官评定场所且需满足n品评区品评区分隔小间（品评室）设计分隔小间（品评室）设计o品评室的桌面高度通常是书桌或办公桌的高度品评室的桌面高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm）o服务窗口

5、应足够大以适合样品盘和打分表的进服务窗口应足够大以适合样品盘和打分表的进入，但应尽量小，以减小评价小组对准备区的入，但应尽量小，以减小评价小组对准备区的观察。窗口一般约观察。窗口一般约45cm宽、宽、40cm高。高。 o最普通的服务窗口是滑门型，有一个朝上方或最普通的服务窗口是滑门型，有一个朝上方或朝边上滑动的门。朝边上滑动的门。二、二、食品感官评定的良好实践原则食品感官评定的良好实践原则o2）应有专门的感官评定场所且需满足应有专门的感官评定场所且需满足n品评区品评区分隔小间（品评室）设计分隔小间（品评室）设计o不鼓励在品评室中安装水槽，因为水槽会成为味道不鼓励在品评室中安装水槽，因为水槽会成

6、为味道的来源。使用带盖的一次性容器来装测试者的吐出的来源。使用带盖的一次性容器来装测试者的吐出物是一个更佳的选择。物是一个更佳的选择。o离评定桌大约离评定桌大约1.22m1.22m高有一个突出的拱盒，其长度与高有一个突出的拱盒，其长度与桌子一样，突出的深度约桌子一样，突出的深度约0.46m0.46m，用来安装照明和通，用来安装照明和通风系统。风系统。o品评室品评室的照明需用白炽灯，安装在拱盒稍前一点的的照明需用白炽灯，安装在拱盒稍前一点的位置而且微微向测试者方向倾斜位置而且微微向测试者方向倾斜。除安置有。除安置有白炽灯白炽灯外，还应安置有色照明（红灯和绿灯）。外，还应安置有色照明（红灯和绿灯）

7、。二、二、食品感官评定的良好实践原则食品感官评定的良好实践原则o2）应有专门的感官评定场所且需满足应有专门的感官评定场所且需满足n品评区品评区分隔小间（品评室）设计分隔小间（品评室）设计o良好的通风系统良好的通风系统n整个房间尤其是品评区域的良好通风很重要整个房间尤其是品评区域的良好通风很重要n品评区的空气必须设置为正压品评区的空气必须设置为正压n空气每空气每30s30s要换要换1 1次次n通风系统应配备滤网通风系统应配备滤网二、二、食品感官评定的良好实践原则食品感官评定的良好实践原则o2）应有专门的感官评定场所且需满足应有专门的感官评定场所且需满足n准备区准备区用于制备样品和分发样品用于制备

8、样品和分发样品o配备的用于制备样品的设施配备的用于制备样品的设施n根据所评价的产品类型的不同而异根据所评价的产品类型的不同而异如如冰箱、烤箱、烘箱、微波炉、油煎锅等冰箱、烤箱、烘箱、微波炉、油煎锅等o配备的贮存空间配备的贮存空间n如冰箱、消毒碗柜和储物柜等，以存放原料、样如冰箱、消毒碗柜和储物柜等，以存放原料、样品、试验器皿和用具（如样品杯碟碗等、刀叉勺、品、试验器皿和用具（如样品杯碟碗等、刀叉勺、服务托盘）等。服务托盘）等。o应有至少一张大的工作台（应有至少一张大的工作台（长长3m宽宽75cm高高82cm），用于样品制备和样品分发。），用于样品制备和样品分发。二、二、食品感官评定的良好实践原

9、则食品感官评定的良好实践原则o2）应有专门的感官评定场所且需满足应有专门的感官评定场所且需满足n讨论区讨论区o用于在评价前集中评价员讲解感官评价的要求用于在评价前集中评价员讲解感官评价的要求和用于评价后结果的呈现、讨论和解释。和用于评价后结果的呈现、讨论和解释。o讨论区应有足够的空间，能容纳一张大桌子和讨论区应有足够的空间，能容纳一张大桌子和多把椅子，还应有一块黑板用于试验的讲解、多把椅子，还应有一块黑板用于试验的讲解、结果的呈现和讨论等。结果的呈现和讨论等。o品评室区和讨论区的温度应保持在品评室区和讨论区的温度应保持在2022，相，相对湿度应保持在对湿度应保持在50%55%。二、二、食品感官

10、评定的良好实践原则食品感官评定的良好实践原则o3）样品制备注意事项样品制备注意事项n应注意以下几个方面应注意以下几个方面o样品的呈送温度样品的呈送温度o样品的大小和形状样品的大小和形状o随极化与盲标随极化与盲标o呈送容器呈送容器o味觉清洗味觉清洗二、二、食品感官评定的良好实践原则食品感官评定的良好实践原则o3）样品制备注意事项样品制备注意事项n样品的呈送温度样品的呈送温度o应根据所评价样品的消费习惯而定应根据所评价样品的消费习惯而定o对于那些在非环境温度下呈送的样品，如何保对于那些在非环境温度下呈送的样品，如何保温及保持不同产品温度一致需仔细对待。温及保持不同产品温度一致需仔细对待。o如：对肉

11、类产品的品尝，通常在如：对肉类产品的品尝，通常在50进行，可进行，可采用保温瓶、加热台或水浴等保温方法或将样采用保温瓶、加热台或水浴等保温方法或将样品置于可自动加热的容器中。品置于可自动加热的容器中。二、二、食品感官评定的良好实践原则食品感官评定的良好实践原则o3）样品制备注意事项样品制备注意事项n样品大小和形状样品大小和形状o如果样品的评价采用区别检验方法，则样品大如果样品的评价采用区别检验方法，则样品大小和形状的规定就非常重要小和形状的规定就非常重要。o应考虑：应考虑：n该产品一般的尺寸大小有多大？该产品一般的尺寸大小有多大？n一口的产品量一般有多少？一口的产品量一般有多少？n评价员对产品

12、的多少种品质进行评价？评价员对产品的多少种品质进行评价？n有些情况下，应规定要饮食的最小数量有些情况下，应规定要饮食的最小数量二、二、食品感官评定的良好实践原则食品感官评定的良好实践原则o3）样品制备注意事项样品制备注意事项n呈送容器呈送容器o至于容器的选择，很难提出一个严格的规定，因至于容器的选择，很难提出一个严格的规定，因为在不同的感官评价场合，条件各不相同。为在不同的感官评价场合，条件各不相同。o要决定使用何种容器，建议利用常识。要决定使用何种容器，建议利用常识。o在经费允许下，可使用一次性容器。在经费允许下，可使用一次性容器。o注意用记号笔在容器上写样品编号时，需保证墨注意用记号笔在容

13、器上写样品编号时，需保证墨水不会带入其他气味。水不会带入其他气味。二、二、食品感官评定的良好实践原则食品感官评定的良好实践原则o3）样品制备注意事项样品制备注意事项n随机化和盲标随机化和盲标o样品应该用三位数字代码进行盲标以避免偏见，样品应该用三位数字代码进行盲标以避免偏见，样品顺序也应随机化处理以避免由于呈送顺序样品顺序也应随机化处理以避免由于呈送顺序而引入的人为因素。而引入的人为因素。o举例说明样品提供顺序随极化和样品盲标的方举例说明样品提供顺序随极化和样品盲标的方法法以以3点检验为例点检验为例二、二、食品感官评定的良好实践原则食品感官评定的良好实践原则o3）样品制备注意事项样品制备注意事

14、项n随机化和盲标随机化和盲标二、二、食品感官评定的良好实践原则食品感官评定的良好实践原则o3）样品制备注意事项样品制备注意事项n味觉清洗味觉清洗o味觉清洗剂的作用应有助于清除前一样品的残味觉清洗剂的作用应有助于清除前一样品的残留物质。留物质。o常用味觉清洗剂是水和淡茶水。常用味觉清洗剂是水和淡茶水。o在葡萄酒检验中，人们经常讲述这样趣事，向在葡萄酒检验中，人们经常讲述这样趣事，向评价员提供半熟的烤牛肉片会有助于除去红葡评价员提供半熟的烤牛肉片会有助于除去红葡萄酒样品中高单宁酸的影响，这主要是由于发萄酒样品中高单宁酸的影响，这主要是由于发生了一些化学反应而造成的，从而可减小葡萄生了一些化学反应而

15、造成的，从而可减小葡萄酒的酒的“缩拢感缩拢感”涩味。涩味。二、二、食品感官评定的良好实践原则食品感官评定的良好实践原则o4）吞咽和吐出吞咽和吐出n在大多数分析感官检验中，可避免吞咽的过程，在大多数分析感官检验中，可避免吞咽的过程，一般可吐掉样品，这样做是为了减少某一样品一般可吐掉样品，这样做是为了减少某一样品的残留或对下一样品评价造成的不良影响；另的残留或对下一样品评价造成的不良影响；另外吞咽高脂肪含量的产品可能会增加评价小组外吞咽高脂肪含量的产品可能会增加评价小组成员饮食中不必要的热量。成员饮食中不必要的热量。n但是，在测试可接受性的消费者检验中，吞咽但是，在测试可接受性的消费者检验中，吞咽

16、和摄取后的效果会影响消费者对于产品的看法，和摄取后的效果会影响消费者对于产品的看法，此时，一般要求受试者吞咽产品。此时，一般要求受试者吞咽产品。二、二、食品感官评定的良好实践原则食品感官评定的良好实践原则o5）感官评价的样品数量和进行的时间）感官评价的样品数量和进行的时间n评价的样品数量评价的样品数量o评价员一次收到要评价的样品不能过多（建议评价员一次收到要评价的样品不能过多（建议最多不超过最多不超过4 4个），否则引起嗅觉和味觉等的疲个），否则引起嗅觉和味觉等的疲劳，灵敏度下降。劳，灵敏度下降。n评价进行的时间评价进行的时间o进行感官评价最合适的时间取决于将进行评价进行感官评价最合适的时间取决于将进行评价的样品数量和每个检验所花费的时间。的样品数量和每个检验所花费的时间。o通常在上午稍晚些时候进行感官评