食品质量与安全专业课程设计 教学大纲

1、食品质量与安全专业课程设计教学大纲编 号14112007实践环节名称课程设计周 数4学 分4学 期6实践承担单位生工学院1目的与要求 课程设计是食品质量与安全专业实践性教学环节之一。是培养学生综合运用食品工艺学、食品生物化学、食品营养学、食品卫生学、食品工程原理、食品包装技术、实验方法学等课程知识完成的某一产品的开发设计。目的在于巩固和深化课堂上所学的理论知识，对培养学生理论联系实际的能力、综合运用所学知识分析和解决实际问题的能力、资料收集、归纳整理的能力具有重要作用。不仅为后继课程或教学环节提供必要的基础知识，而且是实践技能训练的一个重要的教学环节，为学生今后从事食品生产过程的研究、开发、设

2、计打下良好的专业基础。通过课程设计，要求学生在规定的时间内，按给定的设计任务要求，完成以某个产品研制开发的可行性研究任务。使学生掌握食品开发基本程序和方法，训练和培养学生查阅资料，搜集数据的能力；用简洁的文字，清晰的图表表达调查结果的能力。培养学生树立正确的调查研究思想和实事求是，认真负责的工作作风。2主要实践内容 本课程设计是根据教师指定某类产品或通过学生选定某类产品为研究对象，完成该类产品开发的可行性研究任务，并做出设计说明书。（1）设计步骤确定设计题目 根据所学知识,结合实际,开发一种特定产品；确定产品原辅料 列出配料表；确定产品工艺流程 绘出工艺流程图；确定主要操作过程（CCP）及要求

3、；确定主要工艺设备及型号；确定产品包装 包括产品包装形式、容量、包装材料及要求等；确定产品质量标准 包括原辅料要求、感官要求、理化指标和卫生指标。（2）设计说明书总论 说明设计依据和原则，选题的目的和意义（包括经济和社会效益），产品的特点及国内外市场的需求情况，产品市场概况及发展前景，主要原辅料供应情况等；产品原辅料 从营养、卫生及保健等方面对配料的合理性和科学性加以说明；产品工艺流程 说明工艺环节设置及流程安排的依据；操作方法及要求 对原辅料选择及要求，各单元操作的方法及要求加以分析说明；产品包装 对产品包装形式、容量、包装材料及要求加以分析说明；产品质量标准 对各项指标及设置依据加以说明。

4、3实践方式本课程设计由食品系组织实施。在第五学期进行，为期4周。以学生自己动手查阅资料、归纳整理资料为主，教师指导为辅。一人一题。根据学生所选题目统一安排指导教师。4实践地点 本课程设计在校内进行。5考核与成绩评定 课程设计考核内容：主要包括设计说明书的质量，同时考虑工作态度、表现情况等。 课程设计成绩的评定：综合学生在课程设计中的表现、可行性研究内容的完整性、所涉及数据的来源可靠性、完成报告的质量对课程设计成绩给予综合评定。成绩的评定由担任课程设计的指导教师共同评定。成绩评定采取等级制。6主要参考教材1 李云飞，葛克山食品工程原理北京：中国农业大学出版社，20022 赵晋府食品工艺学北京：中

5、国轻工业出版社，19993 刘江汉主编.焙烤工业实用手册.北京：中国轻工业出版社，20034 高福成.食品分离重组工程技术. 第1版. 北京. 中国轻工业出版社. 1998课程设计教学大纲编 号14112008实践环节名称课程设计周 数4学 分4学 期7承担单位生工学院1.目的与要求课程设计是食品质量与安全专业的学生在学习了食品卫生学、食品工艺学、食品理化检验技术、仪器分析、食品感官评价的基础上，开设的一项综合性实践教学环节，包括食品质量与安全综合分析评价和食品质量与安全综合控制两个方面，其中第一方面由食品质量与安全综合分析评价专业方向的学生完成，第二个方面则由食品质量安全综合控制方向的学生完

6、成。本课程设计的目的在于巩固和深化课堂上所学的理论知识，使之尽可能达到理论和实践的有机结合；培养学生综合运用所学知识，分析和解决食品质量与安全问题的能力。为毕业设计以及毕业后从事有关产品质检、品质控制等打下坚实的基础。本设计要求学生运用所学的专业知识和技术设计出一种食品的质量与安全综合评价或控制的技术方案。2.主要实践内容2.1食品质量与安全综合分析评价（1）确定设计对象。即选择一种待分析评价的食品，最好是一种新型产品。（2）确定分析评价项目或指标。即参照有关食品标准和法规确定出待食品的分析评价指标，应包括感官指标、理化指标和安全指标。（3）确定各指标的分析评价方法。即参照有关食品分析检测标准

7、和规范确定出待分析评价指标的分析评价方法，应包括所用仪器、试剂，试验环境要求，操作方法及注意事项。（4）确定产品质量与安全综合评价方法。即确定评判该食品质量与安全是否符合要求规则。（5）撰写一份食品质量与安全综合分析评价技术方案和说明书。2.2 食品质量与安全综合控制（1）确定设计对象。即选择一种待研究的食品，最好是一种新型产品。（2）确定质量控制环节或步骤。即通过对该食品加工艺过程的分析，找出关键控制点；（3）确定各环节的控制方法或措施。即为了预防在各环节出现质量或安全问题，应采取什么措施。要求从工艺技术、设备、人员和管理多层面考虑。（4）确定保证产品质量与安全综合措施或方法。即确定为了保证

8、产品质量与安全应该在整体层面采取哪些措施或方法。（5）撰写一份食品质量与安全综合控制技术方案和说明书。3.实践方式课程设计由生物科学与工程学院食品系在第七学期进行组织实施，为期4周，10-13周。实践过程的题目原则上由学生自选，教师可给予建议性指导，一人一题。根据学生所选题目统一安排指导教师，在指导教师的协助下运用所学知识完成一份食品的质量与安全综合分析评价技术方案与说明书（或完成一份食品质量与安全综合控制技术方案和说明书）。4.实践地点在校内进行，通过资料查阅，实验设计，完成实践项目技术方案。5.考核与成绩评定课程设计考核内容：主要包括设计方案及设计说明书的质量，同时考虑工作态度、表现情况等。课程设计成绩的评定：由指导教师根据学生设计方案和说明书的质量，实践环节中的工作态度，出勤情况给出建议成绩；由教研室根据指导教师建议成绩，综合考虑各方面情况，评定出最终成绩。成绩评定采取优秀、良好、中等、及格、不及格五级分制。6.主要参考教材1 张水华，徐树来，王永华.食品感官分析与实验，北京：化学工业出版社.2006.5.2 赵晋府.食品工艺学