谈高校食堂存在的食品安全问题

1、 谈高校食堂存在的食品安全问题 高校食品平安存在的主要问题         高校食堂是学校教学、        科研和生活的组成部分，        担负着为师生供应饮食保障        的重要任务。目前，大中专院校食堂经营的主要模式有：      

2、0; 一是学校成立餐饮服务中心，该中心归后勤部门管理，        工作人员从社会上聘        任，经营上实行自负盈亏。        二是学校供应设施，        以租赁或承包方式从社会上聘请餐饮公司经营。        在引入

3、0;       社会化服务后，食堂饭菜的品种、质量、价格等方面得到了改善，但是，原有的        食品平安理念和食品平安监管措施已经不能适应形势进展的需要        2        。        1    

4、;    监督管理存在欠缺        许可发证        各学校均能做到日常食品平安自查管理，        在许可办证方面，一般高校食堂办        证率达        100%  &

5、#160;     ，其次是中专技校为        96.        1%        。这说明仍有些中专技校由于食堂场地面        积、        食堂布局等按同样的许可标准难以达到发证条件

6、，        因而造成部分学校食堂无        证经营        2        。        管理制度的建立存在欠缺        建章立制是做好食品平安工作的

7、基础。        在国家有关食品平安法规制度的基础        上，要亲密联系院校食品平安管理实际，建立与国家法规制度相连接、可操作性        强的规章制度体系。        部分学校未建立和完善食品平安相关的管理制度，       

8、忽视了从业人员食品平安        学问培训以及操作流程规范化，        没有重视其自身管理，        食品平安管理规章制度的        建立、执行流于形式        3     

9、;   。餐饮从业人员流淌性大，就业门槛低，多数未进行系统        的食品平安学问的培训，个人卫生习惯较差，专业素养有待提高。某些高校的食        品平安管理制度执行性不高，        对工作人员的约束性和指导性不强，        直接对最终的   &

10、#160;    食品平安造成潜在影响。        2        平安隐患多        清洗、消毒、保洁设施的大小和数量不能满意需要        餐具用具清洗消毒水池中，        食品原料、清洁用具及

11、接触非直接入口食品的工        具、容器混用。使用的洗涤剂、消毒剂不符合食品工具、设备用洗涤卫生标准        和食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关食品平安标准和要求。有些        清洗、消毒、保洁人员素养低下，毫无职业道德，有些承包商为节省成本根本就        不用消毒剂，也不进行高温消毒。

12、高校就餐存在这个就餐人员密集，时间集中的        特点，在就餐高峰期时，由于人数较多，往往有些高校的碗筷没有经过消毒处理        就匆忙再次用于同学就餐，这里存在了严峻的风险        4        。        高校食堂食品

13、原料与选购模式的平安隐患        市场经济条件下，趋利行为使不法商贩利欲熏心，对食品的原料进行掺假、        造假，甚至超标加入添加剂。较常见的如：作坊生产的火腿肠仿双汇火腿，舟山        小黄鱼充北海大黄鱼，夹心肉充当腿肉等。蔬菜叶面喷施农药、化肥过多，导致         &#

14、160;            残留物超标，果品用催熟剂催熟，猕猴桃喷施“膨大剂”        ，黄鳝添饲“避孕药”        速肥，生猪添加“瘦肉精”促长，海产品浸泡“防腐剂”保鲜，将变质大米使用        矿物油“抛光”    

15、;    ，面粉中掺用甲醛漂白增韧，银耳用硫磺熏制增白，豆制品掺入        工业用滑石粉等等        5        。        高校食堂食品原材料选购环节中存在的问题，        在很大程度上打

16、算了高校食品        平安问题发生的几率。当今，随着高校在校人数逐年增加，大多数高校同学食堂        来不及扩建，        难以容纳大批增加同学的就餐，学校后勤管理工作和食堂就餐压力        大增。为了缓解这种压力，消失盲目引进、以包代管的状况，使得少数不具备从   

17、;     事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂，        致使学校食堂食品的选购        模式比较混乱。有些承包单位由于规模有限、技术力气不足，只能再次将食堂分        包给个体经营者        6    

18、    。这些个体经营者为降低成本，不执行统一选购的规定，为贪        图廉价，私自选购一些腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂、感官性状异        常以及超过保质期等法律法规禁止食用的食品。        高校食堂饭菜加工、贮存过程存在的平安隐患        由于高校后勤

19、社会化，大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多        元化模式进展。        由于利益驱动和食品生产经营等环节简单的特点，        加上高校食堂        的从业人员大多数来自农村，自身文化素养低，食品卫生平安意识淡薄，受各种     &

20、#160;  因素影响，        心理及心情掌握力量较差，并且部分食堂内的工作人员大多是只参与        过临时或短期厨师培训班的学员，        缺乏专业系统的烹调理论和饮食养分与卫生知        识，使高校食堂的食品卫生平安存在很大的隐患，担心全系数自然增加。  &#

21、160;     目前高校食堂饭菜加工过程存在的平安隐患有：        冷冻方法不当或加工不当，从而        造成食品的变色、变味、变质等质量问题；不留意个人卫生，致使加工的食物出        现交叉污染；        夏天食堂防蝇措施不当，致使同学饭菜中常常有苍蝇

22、出没等一系列        平安隐患        7        。保存温度低于        60        或高于        10   

23、;     、存放时间超过        2        小时的熟食品，再        次利用时未充分加热。        冷冻熟食品未彻底解冻充分加热食用。        有些堂口将回收后 &#

24、160;      的食品经加工后再次销售。        部分学校食堂冰箱、        装生熟食品的容器无标识，        少数仅用        1        台冰箱存放食品，

25、0;       生熟容器混用，易造成食品的原料、成品、半成品的交叉污染。        3        人员素养低        食堂经营的承包方为了追求经济利益，        主要操作人员虽然经过技术培训或者   

26、0;    取得等级证书，但炊事人员或等级厨师的培训中，普遍注意了其“刀”上功夫的        提高而对食品平安学问的学习、训练不够；帮助员工往往不经培训就上岗。员工        的学历普遍较低，职工队伍的整体素养偏低。        4        校外食品平安问题 &#

27、160;      某高校门外卖油条、水煎包、豆浆的小摊点在公路两边一字排开。一家卖油        条、        老豆腐的摊点将桌凳放在路边，        摩托车、        汽车、      &

28、#160; 自行车不时从凳子旁边穿过，        带起一股股灰尘。店家穿着满身油渍的衣服，一手夹油条，一手接过一位同学递        过来的钱。在某高校，一商贩竟将水果摊摆到了厕所的后门口。果摊上摆着一个        个削好的菠萝。站在这里，不时可以闻到从厕所飘来的臭味。在高校四周，麻辣        烫、米粉

29、、煎饼各种小吃店里人头攒动，很多同学都走出校门吃午餐。在一                             食品平安问题是一个重要的平安问题，引起社会上广泛重视。而学校食堂的食品平安问题是学校和卫生行政部门非常关注的问题。推动学校食堂导入和实施ISO22000标准，构建符合学校食堂特点的食品平安管理体系，为师生

30、供应平安优质的饮食服务，应成为学校和政府卫生部门管理学校食堂食品平安的共同责任和重要手段。         一、ISO22000标准的特点         ISO22000标准是国际标准化组织(ISO)制定的一个适合审核的食品平安管理体系标准。该标准进一步确立了HACCP在食品平安管理体系的作用，整合了世界各国采纳的食品质量、卫生、平安方面的标准与技术规程，为食品平安管理体系供应了国际标准，体现了从农田到餐桌全程监管的食品平安管理新理念与新模式。          1扩大了食品平安管理体系