专题一----传统发酵技术的应用知识过关填空

1、精选优质文档-倾情为你奉上专题一 传统发酵技术的应用默写课题1、果酒和果醋的制作（一）果酒制作的原理1.菌种:（ ）（1）细胞类型：_。（2）代谢类型：_。（3）来源： _ 。2.发酵条件酵母菌生长的最适温度是_； 酒精发酵一般将温度控制在_。酒精发酵过程中，要保持_环境3.发酵反应式：有氧条件下（大量繁殖）：_无氧条件下（酒精发酵）：_讨论：在酒精发酵操作过程中往往“先_后_”。酒精发酵过程中发生“先来_后来_”现象。葡萄酒呈现深红色的原因？（二）果醋制作的原理1.菌种 （ ）（1）细胞类型：_。（2）代谢类型：_。（3）来源： _ 。2.发酵条件（1）温度：_。（2）氧：_。（3）PH：_

2、 。3.发酵反应式：氧气、糖源充足时：_氧气充足、缺少糖源时：_“宁夏红”枸杞果酒是利用我国新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。下面是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出果酒生产工艺流程简图。据图回答：1、选择新鲜优质的葡萄，然后先冲洗再除去枝梗，还是先除去枝梗再冲洗，原因？冲洗的目的？是否能反复冲洗？2、在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？3、发酵液装瓶后保持多少的剩余空间？为什么？4、枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气？5、若要提高果酒的产量，发酵过程关键要控制好哪些条件？6、果酒制作是否成功，需发

3、酵后取样鉴定，可用什么方法检验酒精是否存在？7、在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由果酒制作：发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？拧松：不打开：果醋制作：（在果酒制作上改变的条件_）课题2、腐乳制作的原理1. 菌种_ 。2.发酵原理：微生物产生的_ 能分别将蛋白质分解成 _,脂肪酶可将脂肪水解成_。3、毛霉的特点（1）细胞类型：_。（2）代谢类型：_。（3）来源：_。4、现代腐乳生产是在严格的_条件，将_的直接接种在豆腐上，意义？_。5.实验设计流程：_(1)毛霉：自然条件：_ 工厂化

4、生产：_温度：_ 湿度：_豆腐：含水量_(2)操作要领 _加盐，并随层数加高而_ 。盐作用：1_ 2._酒含量_ 作用：1_ 2._酒精的含量过高_,酒精的含量过低_香辛料的作用_封瓶时瓶口通过_防止瓶口污染6、结果分析与评价：a.用盐量对腐乳制作有哪些影响？_、_、_等。b.发酵温度对腐乳制作有什么影响？_ c.发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，_；时间过长，_课题3、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1.菌种:（ ）（1）细胞类型及生殖方式：_。（2）代谢类型：_ 。（3）种类及分类：_ 。（4）来源：_ 。2.发酵原理：在_条件下，将葡萄糖分解成 _。 反应式：_。3、亚硝酸盐为_，易溶于_，在食品生产中用_于_。一般对人体无危害，但超过_g会引起中毒，_g会引起死亡。在特定条件下，如_、 _ 和_的作用才会变成致癌物_。 4、实验设计将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水：盐=_质量比配制，_ 备用。预处理的新鲜蔬菜装至_时放入生姜等佐料，并继续装至八成满。倒入盐水，使盐水_ 。盖上泡菜坛盖子，并用_ 密封发酵。发酵时间受到_影响。5、腌制条件 腌制过程中要注意控制_、_、_。 _、_、_，容易导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐的含量增加。一般腌