增稠剂对速冻馒头的品质影响

1、诚信声明本人郑重声明：所呈交的毕业项目报告/论文增稠剂对速冻馒头的品质的影响是本人 在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论 以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。本声明的法律结果由本人独自承担。作者签名:摘 要：本文在以面粉，发酵粉，食盐，白糖，猪油和水为原料制作的速冻馒头作为研究对象，在基础配方上，通过正交实验检测增稠剂的加入 会对速冻馒头的品质，口味，感官评定带来怎样的影响。本实验采取有无黄 原胶作为主要变量，设置对照组进行实验，经过严谨的实验过程得到0.1 %的黄原胶对于速冻馒头的弹性，咀嚼性，回复性有着良好的改善作用。关键词：速冻馒头；增

2、稠剂；对照实验；质量控制1绪论11.1速冻食品的概念11.2馒头的概念11.3速冻馒头的概念21.4增稠剂的概念:：215增稠剂的种类和选定 32实验材料以及实验方法42.1速冻馒头的原料与制作设备 42.2工艺流程42.3产品配方42.4关键工艺操作要点 42.5对照实验63结果与分析 73.1增稠剂的添加对速冻馒头弹性的影响 73.2增稠剂的添加对速冻馒头回复力的影响 83.3 增稠剂的添加对速冻馒头口感粘着度的影响83.4增稠剂的添加对速冻馒头综合口味的影响 4结论10参考文献112015届毕业项目增稠剂对速冻馒头品质的影响1绪论1.1速冻食品的概念速冻食品是一种利用人工制冷技术快速降低

3、温度从而使得食物能够保存更长时间，并 且与普通的冷冻食品相比拥有更加优秀的感官评定结果的新型产品【1。从周王朝起，便有冰镇食物的出现。利用低温保藏食物是充满智慧的劳动人民在无数 次实践中发现并加以发扬光大的。食品在低温下可以保持良好的风味并且延长贮存期的特 性最早被北方人民发现并利用。我国劳动人民很早便学会了在冬天将食物埋在雪里，降低 食品的温度。后来又有了专门在冬天采集天然冰雪存储于地下并在夏天取用的技术，虽然 夏天的冰非常珍贵，只有贵族能够享用，但这一习惯还是流传至今。但是由于天然冰雪由 于水的冰点温度无法降低到0以下，食品的保鲜不能得到根本保障。1872年，以液氮为制冷剂的压缩式制冷机被

4、发明出来，从此人工制冷技术代替了以天然冰雪为冷源的天然冷冻。人工制冷有着天然冰雪无法相比的众多优越性，比如不受冰融 化的时间限制，延长食品的冷冻时间；能更好地利用空间，不需要在冷库中放置体积庞大 的冰雪用来制冷；能根据需要冷冻的食品的不同特性来调节不同的温度，从而达到优化质 量的目的。从此速冻食品逐渐进入人们的视野。90年代中叶，由于电冰箱，冷藏类仓库的普及，速冻技术的提升，大多数速冻食品已 经能够保持住新鲜食物的独特风味以及营养价值，速冻食品在我国越来越受欢迎，其主要 种类有，馒头，肉包，水饺，汤圆，八宝饭。1.2馒头的概念馒头是一种以面粉，水，食盐，酵母等原料，经过揉面，醒面，发酵，蒸炊而

5、成的发酵类面食食品。传说中，馒头的起源是在诸葛亮在南蛮之地打败孟获之后，诸葛亮将原来奴隶主用奴隶的人头来做祭品的风俗废除，用面粉制作出馒头代替人头来祭神，但是实际上馒头存在的时间要远远早于三国时代。馒头在各地拥有许多不同的名称，如炊饼， 是在各地尤其是中国北方都非常受欢迎的主食之一。馒头表面光滑，松软易咀嚼，麦香味 浓郁，弹性强，具有良好的回复力，同时在馒头的生产和加工过程中可以有不同的口味以 及切分方法。馒头根据口味的不同可以分为咖啡馒头，椰奶馒头，黑米馒头等，根据切分 方式可以分为刀切馒头，挤切馒头等。目前由于销售份额的增加，大多数馒头生产厂家已 经转向机械化流水化生产。【21.3速冻馒头

6、的概念随着食品行业工业化程度的加大，产品供应范围的增加，工业生产的馒头需要更长的 储存期用于运输和贮藏，而馒头的主要成分淀粉无论是在生的还是熟的状态下都极易发生 老化，糊化，淀粉结构发生有害变化，使馒头的外观，口感发生变化，从而失去已经拥有 的消费者群体，这对生产厂家来说是一个非常严重的问题。如何才能将馒头松软蓬松，弹性良好的特性长时间保存下来，是食品机械研发人员的 难题，但是这一切随着快速制冷设备的出现变得不再是天方夜谭。速冻馒头是将普通方法生产的馒头用速冻的方法处理，使馒头最大限度地保持优良的 感官评定性状的产品，其原理是利用淀粉在温度快速下降到零下18度的冷冻环境中其直链淀粉和支链淀粉结

7、构能够得到较好的保存效果。【3速冻馒头在冷冻状态时强度高，便于 运输，稳定性好。由于速冻馒头本身就是熟制的淀粉类食品，即使在运输过程中解冻，速 冻馒头产品本身的性状也不会发生较大改变。毫无疑问，工业化生产速冻馒头已经取代了 传统家庭作坊以及小型作坊现做现吃的生产模式，以其方便快捷口味良好成为霸占人们餐 桌的主导力量。1.4增稠剂的概念增稠剂是一种食品添加剂。食品添加剂是指人们在食品的生产加工过程中为了提高食品的各项特性有意识地加 入或是天然或是人工生产的非营养物质。通过添加食品添加剂能够改善的食品特性举例： 外观，风味，组织结构，稳定性，贮藏期等。 增稠剂都是亲水性高分子化合物，有着水溶胶的别

8、称。增稠剂可以用于改善和增加食 品的粘稠度，也可以在食品的内部形成凝胶，使食品拥有更加稳定的形状。增稠剂可以保 持和改善流态食品以及胶冻食品的稳定性， 使其不易分层，沉降，拥有更润滑粘稠的口感, 能使流态食品保持悬浮的状态，使外观更为美观。在速冻食品的制作中，增稠剂的加入可 以防止食材在温度快速下降的过程里食材内冰晶过大，避免解冻后速冻食品内部出现蜂窝 结构，另一方面，增稠剂优良的保水性可以让速冻食品在解冻以及烹饪过程中失去过量水 分，食品的外观和口味发生不可逆转的劣性变化。增稠剂来源众多，可以从植物类，动物 类，矿物类，昆虫类，中草药类中提取，也可以人工合成。目前人工可以合成的有明胶等 食品

9、类增稠剂。我国被批准使用的增稠剂很多，一共有 39种。增稠剂作为一种食品添加剂，大多数不能被人体消化并吸收作为营养物质利用，其成 分主要是与膳食纤维相似的大分子物质。但是，从动物的上皮组织中提取出来的明胶是个 例外，明胶的主要成分是蛋白质，遗憾的是明胶内含有的蛋白质难以消化，并且是不完全 蛋白质。因此并不能作为一种有营养的成分添加进食品中，明胶依然是一种无营养成分的 物质。15增稠剂的种类和选定国家允许使用的增稠剂一共有 39种，被广泛使用在食品工业中的主要有羧甲基纤维 素钠，琼脂，黄原胶，卡拉胶，果胶，海藻胶，海藻酸钠，结冷胶，瓜尔豆胶等。不同的 增稠剂被应用在不同的领域，羧甲基纤维素钠多用

10、于酸性饮料；琼脂应用广泛，食品工业 中多用于粥类食品以及凝胶状食品；黄原胶用于果肉饮料以及蛋白质饮料和面点类食品， 可以增强饮料在人口腔中的口感，使饮料有厚重感，内容物增加，使面点拥有更好的弹性 和回复力。由于不同的增稠剂有其适合的领域，本实验也需要在这几种增稠剂中选取合适的实验 变量。由于黄原胶在资料中是一种增稠效果良好，应用广泛，存在时间较长的食品添加剂,在面点类食品的制作中被诸多厂家应用。【5因此本实验采用有无黄原胶作为实验变量， 设计实验，测定增稠剂对于速冻馒头弹性, 恢复性，口感粘着度以及综合口味的影响，判断增稠剂是否对速冻馒头等速冻产品的品质 拥有良性或劣性的改变。2实验材料以及实

11、验方法2.1速冻馒头的原料与制作设备主要原辅料面粉，威海市宏-贸易有限公司；优级白砂糖，广西来宾东糖凤凰有限公司；猪油，东 海粮油工业（张家港）有限公司；食盐，中盐长江盐化有限公司；黄原胶，郑州骏涛化工 食品添加剂有限公司；酵母，广东安琪有限公司；蒸馏水，学校自制。主要设备AOOO打粉搅拌机、YXD系列发酵室，、压面机、B-CW030冷水搅拌组、倒面机、 过筛砂糖机、线切割机，均为德国IMAFORNI公司；蒸箱，佛山市石湾区康威电器厂； TBC冷冻机，上海奥尤德冷冻机有限公司。2.2工艺流程原料混合一搅拌一延压一成型一醒发一蒸炊一冷却一速冻一包装一入库。2.3产品配方以面粉配方以1000g为基

12、础，其它辅料分别以面粉重量的计。（不包括实验中要用到 的黄原胶）发酵粉：1%;食盐：0.3%;白糖：12%;猪油：1%;水：45%;硬脂酰乳酸钠：0.3%; 碳酸氢铵：0.2%;。2.4关键工艺操作要点原料混合在速冻馒头的制作过程中，面团的水分多少，面团软硬，发酵程度与最后速冻馒头的 品质有着极大的关联。在搅拌时，一定要将水分次加入，搅拌时间不可以过长，搅拌时间 过长会使面团温度升高，酵母菌内的酶结构遭到破坏，损伤酵母的生物活性，而酵母菌质 量的好坏则会直接影响速冻馒头的最终质量。同时要保证使用原材料的新鲜程度，因此在 夏天生产中，对所使用的原料、辅料要采取适当的降温措施。面粉在取出之前应该放

13、在阴 凉干燥的地方保存；油脂、糖也应置于放于冰箱冰点温度下保存；调粉时所加的水可以掺 入部分冰水，在面团的搅拌过程中实时监控面团中心的温度，保护酵母菌的活性。延压在用搅拌机搅拌好面团之后，面团里会不可避免地出现大小不一的气泡。如果不以合 适的方式处理，面团中的气泡便会在发酵时产生更大的气室。馒头在蒸熟后表面会出现大 量小突起，冷却后气泡收缩破裂，使成品馒头表面满是凹凸不平的皴痕。这些凹凸不平的 皴痕会极大地影响速冻馒头的外观，使消费者有不愉快的购物进食体验，是在生产中需要 极力避免的事情。因此在面团经过搅拌机搅拌后，需要经过压面机延压，排除面团中的气泡，让面团在 醒发过程中，面团内部的气泡更加

14、均匀，表皮光洁平滑，获得更优质的产品外观，使消费 者满意。243醒发醒发时，维持发酵室的温度和湿度恒定非常重要，酵母菌的生长状态如何关系着馒头 最终成品的性状。经过实验，在面团醒发时，醒发室的最佳温度为40摄氏度，最佳相对湿度为70%。同时应注意发酵环境的密闭性。如果醒发时没有合适的发酵温度和相对湿 度，馒头的质量则会收到影响。一般来说，温度处在55摄氏度下时，酵母都会进行发酵，唯一的不同便是发酵到同一阶段的时间有长短之分，发酵时温度越低，发酵所需要的时间 越长，温度越高，发酵需要的时间越短。与发酵温度不同的是，湿度带来的影响则更大， 湿度会在发酵时影响馒头表面的光滑程度，湿度太高，醒发室中的

15、水蒸气便会凝结在馒头 便面，引起馒头表面凹陷，褶皱；湿度太低则会引起表皮缺水的问题，严重时馒头表面会 在发酵结束甚至发酵中可以出现龟裂状况，严重影响产品外观，这种情况必须要以最大的 努力避免。2.4.4 蒸炊蒸炊是对前些步骤中已经醒发好的成型面团进行蒸汽蒸熟的过程。在蒸炊过程中易出 现的问题是蒸架上有水珠，造成面团塌陷，泡发，无法成型等问题。因此在每一次蒸炊之 后都需要对蒸箱进行擦拭处理，并且时刻监控蒸箱之中的状态，防止该情况出现。冷却家庭作坊做出的馒头如果也经过速冻处理，有时候会出现再次蒸好后速冻馒头表皮泡 胀的情况，这和馒头蒸熟后没有及时冷却有很大的关系。所谓冷却，便是在速冻馒头在蒸 箱中

16、蒸熟，从蒸箱中拿出后，把馒头放于通风良好的地带或者风机出口， 用冷风吹凉表皮， 吹干表皮的水蒸气和凝结的小水珠。此举可以避免在速冻过程中馒头表面的小水珠和水蒸 气由于周围环境温度的快速下降，在表皮形成微小的冰晶，破坏馒头表皮的美观。【7冷却可以解决的第二个问题则是馒头内心过热，在降温措施结束后不易冷却，使馒头内部出现硬核的状况2.5对照试验实验变量在制作按照上面的配方制作速冻馒头的过程中有无添加0.1%的黄原胶。【8实验设计取两份分别为1000g的面粉，根据上文给出的馒头配方，以有无添加0.1%黄原胶作为变量，以学校食品实验室为实验地点，独立进行对照实验。实验中按照面粉搅拌，延压，成型，醒发，

17、蒸炊的流程后，实验过程中尽量还原工厂 化生产的特征，全机械化操作，对照组双方分别设置三组平行实验。最后通过感官评定对 两组对照实验生产的成品的弹性，回复力，口感粘着度，综合口味进行测试，取最后的实 验结果进行比较分析，从而得出结论。3结果与分析3.1增稠剂的添加对速冻馒头弹性的影响将两组对照实验中的馒头分别加工出成品，每个对照实验三组一共六组馒头，蒸炊熟透后取出在通风地带冷却一个小时至表皮微干之后，分别进行无标记感官评定，以感官评 分为考核指标，从而确定增稠剂给速冻馒头弹性带来的不同。其中1,2,3为没有添加黄原胶的馒头样品，4,5,6为添加黄原胶的馒头样品。结果见表1。表1黄原胶的添加对于弹

18、性的影响馒头样品组号感官评定评分171275368481585686从表1可知，添加增稠剂（黄原胶）的馒头在弹性方面的感官评定测试中优于没有添 加增稠剂（黄原胶）的馒头，由此可以确定，增稠剂（黄原胶）对于速冻馒头的弹性有着 明显的提升作用。3.2增稠剂的添加对速冻馒头回复力的影响将两组对照实验中的速冻馒头蒸炊至熟透后，放于冷却1小时后，将作为对照的两组实验中一共六组馒头中取出样品， 乱序放置，随后用重100g的砝码和边长10cm的玻璃板 分上下压住大小相等的六组馒头样品，六十秒后拿开砝码和玻璃板，观察馒头样品从拿开 玻璃板开始恢复原状到最终停止变成需要的时间长短并记录成表格形式。其中1,2,3

19、组为没有添加增稠剂（黄原胶）的馒头样品，2,4,6组为添加了增稠剂（黄原胶）的馒头样品|iR 任麻舷鵲黨晶臓卡拽勇孑腔4旳弭D 晋 r-UJIVAC-EJT CML KIEbrCE EKM.LSQE2015届毕业项目表2黄原胶的添加对于速冻馒头回复力的影响馒头样品组号恢复时间恢复程度115较差214较差316很差49较好512较好611较好从表2可知，添加增稠剂（黄原胶）的馒头在回复力方面的感官评定测试中优于没有 添加增稠剂（黄原胶）的馒头，由此可以确定，增稠剂（黄原胶）对于速冻馒头的回复力 有着明显的提升作用。3.3增稠剂的添加对速冻馒头粘着度的影响将两组对照实验中的每个对照实验三组一共六组

20、馒头，蒸炊冷却一个小时之后，无标记分别进行针对口感粘着度的感官评定，以口感粘着度为考核指标，从而确定增稠剂给速冻馒头口感粘着度带来的不同。其中1,2,3为没有添加增稠剂（黄原胶）的馒头样品，4,5,6为添加增稠剂（黄原胶）的馒头样品。表3黄原胶的添加对于粘着度的影响馒头样品组号感官评定评分170274369487590689从表3可知，添加增稠剂（黄原胶）的馒头在回复力方面的感官评定测试中优于没有 添加增稠剂（黄原胶）的馒头，由此可以确定，增稠剂（黄原胶）对于速冻馒头的口感粘 着度有着较好的提升作用。3.4增稠剂的添加对综合口味的影响将两组对照实验中的每个对照实验三组一共六组馒头，蒸炊冷却一个小时之后，无标 记分别进行针对的感官评定，以速冻馒头的综合口味为考核指标，从而确定增稠剂给速冻 馒头综合口味带来的不同。其中1,2,3为没有添加增稠剂（黄原胶）的馒头样品， 4,5,6为 添加增稠剂（黄原胶）的馒头样品。表4黄原胶的添加对于弹性的影响感官评定评