松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法

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2、的颜色，即呈墨绿色、土黄色、灰绿色、橙黄色等，五彩缤纷，非常 悦目，所以又称松花蛋为彩蛋，也有称为五彩皮蛋的。松花蛋的生产几乎遍于全国，各地制造方法大同小异，其中尤以北京松花蛋最为著名。北京 松花蛋蛋身较大，蛋白为茶色，多松枝样花纹，蛋黄中有汤心，口味鲜美，香味浓郁，辛辣 味小，软硬适度，蛋壳易剥除。原料配方 我国生产的松花蛋， 各地的配料标准均不一样， 现将北京、 天津、 湖北等地区的配 料标准列入表 1。工艺流程鲜蛋T敲蛋T照蛋T分级T下缸T出砖T洗蛋T验篓T验质T包泥T滚稻T入缸T封口制作方法 1. 鸭蛋的选择： 加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋， 鸭蛋的新鲜度是决定松花 蛋质量的一个

3、重要因素。为此，在加工前，须对进厂的鸭蛋进行感官鉴定，照蛋、敲蛋、分 级。表 1 松花蛋配料标准参考表 （ 单位：公斤 ）border="1" cellspacing="1" cellpadding="7" width="646" height="346"> 地区季节原材料北京天津湖北春、秋季 夏季春初秋末 夏季 一、四季度 二、三季度鲜鸭蛋 （ 只）160016001600160020002000生石灰28 3030 32283032 3535 36纯咸77.57.58 8.56.5 7

4、7.5黄丹粉0.30.30.30.30.2 0.30.2 0.3食盐443333茶叶33333.54木碳灰22567松柏枝0.30.3少许少许黄泥11清水或熟水100100100100100100（或紫碱 ） 、食盐、茶2. 熬料：首先将锅洗刷干净，然后按配料标准，把事先称量准确的纯碱 叶、松柏枝、清水倒入锅中加热煮沸。3. 冲料：另准备一个空缸 （厚缸 ）或铁桶，先将生石灰称好放入缸 （或桶）中，后将黄丹粉、草 木灰放在生石灰上面。再将上述煮沸的料水 （或汁液 ） 乘沸倒入缸中，此时生石灰遇到汁液， 即自行化开，同时放出热量，发出高温，待缸中蒸发力渐弱后，用铁锹不断翻动搅拌均匀。 并用铁丝网

5、捞出料液中的石块 （ 生石灰里常夹杂有不易溶化的石块 ） ，为保证料液浓度须按捞 出的石块重量补足生石灰。 待到缸中的各种材料充分溶解化开后， 使料液 （ 或料汤 ） 冷却静置，以备灌汤用。4. 装缸与灌汤：装缸或下缸是将经过原料蛋选鲜，即经过感观鉴定、照蛋、敲蛋、分级等工 序挑选出来的鲜鸭蛋， 分级或分大小下入清洁的缸内。 下缸前， 在缸底要铺一层洁净的麦秸， 以免最下层的鸭蛋直接与硬缸底相碰， 受到上面许多层次的鸭蛋的压力而压破。 放蛋入缸时， 要轻拿轻放，一层一层地平放，切忌直立，以免蛋黄偏于一端，蛋下至离缸面略低，大约装至距缸口 610厘米处，加上花眼竹篦盖，用木棍压住，以免灌汤以后，

6、鸭蛋飘浮起来。鲜蛋装缸后，将经过冷却凉透的料液 （或料汤 ）加以搅动，使其浓度均匀，按需要量徐徐由缸 的一边灌入缸内，直至使鸭蛋全部被料汤淹没为止，灌汤时切忌猛倒，避免将蛋碰破和浪费 料汤。 料汤灌好后， 再静置待鸭蛋在料汤中腌渍成熟。 料汤的温度要随季节不同而异， 在春、 秋季节，料汤的温度，应控制在 15C左右为宜，冬季最低 20C为宜。料汤温度过低，室温也 低时，则部分鸭蛋清发黄，有的部分发硬，蛋黄不呈汤心，并带有苦涩味；反之料汤温度过 高，蛋清发软、粘皮，剥壳后蛋白不完整，甚至蛋黄发臭，影响缸内大部分蛋的质量发生变 化，因此，夏季料汤的温度应掌握在2022C之间，保持在 25C以下为好

7、。5. 技术管理：灌汤后即进入腌制过程，一直到松花蛋成熟，这一段技术管理工作同成品质量的关系十分密切。首先是严格掌握室内（缸房）的温度。一般要求在 2124C之间。鸭蛋在料汤内腌制过程中，春、秋季节约经过7 10 天，夏季大约经过 3 4 天，冬季约经过 5 7 天的浸渍，蛋的内容物即开始发生变化，蛋白首先变稀，称为“作清时期” ，随后约经 3 天，蛋 白逐渐凝固。此时室内温度可提高到2527 C,以便加速碱液和其它配料向蛋内渗透，待浸渍15天左右，可将室内温度降至1618C范围内，以便使配料缓缓地进入蛋内。在不同地区室温要求也有所不同， 在湖北地区夏天缸房温度不应高于30C,冬天保持在25C

8、左右。在夏季气温过高时，可采取一些降温措施，在冬天气温低时，可采取适当地保暖办法。在有条 件的地方，缸房设在地下室内，冬暖夏凉，腌制松花蛋为适宜。在腌制过程中，应注意勤观、 勤检查。为避免出现黑皮、白蛋等次品，必须有专人负责，每天检查蛋的变化、温度高低、 料汤多少等，并随时记录，以便发现问题及时解决。6. 出缸：在一般情况下， 鸭蛋入缸后， 经过料汤的腌渍约需 45天左右， 即可成熟变成松花蛋， 夏天约需 40 天左右，冬天需 50 60 天。为了确切知道成熟与否，是在出缸前，在各缸中抽 样检验，视全部鸭蛋成熟了，便可出缸。出缸时，先拿出缸上面的木棍和竹篦盖，后将成熟的鹅蛋捞出，置于另外的缸内

9、，用冷开水 冲洗，洗去附在鸭蛋外面的碱液和其它污物，装入竹篓内晾干，出缸时要注意轻拿轻放，不 要碰损蛋壳，因蛋壳裂缝处，夏天易化水变臭，冬天易吹风发黄；冲洗蛋一定要坚持用冷开 水，切忌粘生水；尽量避免料液粘手而引起皮肤溃烂。7. 验质分级：出缸后的松花蛋，严格进行验质分级是保证内销和出口松花蛋质量的一道重要工序。验质分级的方法是，成熟的松花蛋，经过验质的业务人员采取“一观、二掂、三摇、 四照”的方法进行验质，前三种方法为感官鉴定法，后一种方法为照蛋法。（灯光透视 ）。（1）一观：观看蛋壳是否完整， 壳色是否正常 （壳色以清缸色为好 ）。通过肉眼观察， 可将破损 蛋、裂纹蛋、黑壳蛋及比较严重的黑

10、色斑块蛋 （在蛋壳表面上 ）等次劣蛋剔出。（2）二掂： 拿一枚松花蛋放在手上， 向上轻轻地抛丢二三次或数次， 试其内容物有无弹性， 即 为掂蛋或称为手抛法鉴定蛋的质量。若掂到手里有弹性并有沉甸甸的感觉者为优质蛋。若微 有弹性为无汤心 （ 死心） 蛋。若弹性过大，则为大汤心蛋。若无弹性感觉时，则需要进一步用 手摇法鉴别其蛋的质量如何。（3）三摇， 此法是前法的补充， 当用手抛法不能断定其质量优劣时， 用手摇法， 即用手捏住松 花蛋的两端，在耳边上下，左右摇动二三次或数次，听其有无水响或撞击声。若无弹性，水 响声大声，则为大糟头 （烂头 ） 蛋。若微有弹性，只有一端有水荡声音者，则为小糟头。若用

11、手摇时有水响声，破壳检验时蛋白、黄黄呈液体状的蛋，则为水响蛋，即劣蛋。（4）四照： 用上述感官鉴定法还难以判明成品质量的优劣时， 可以采用照蛋法进行鉴定。 在灯 光透视，若蛋内大部分呈黑色 （深褐色 ） ，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分或全 部呈黄褐色透明体，则为未成熟的松花蛋。若内部呈黑色暗影，并有水泡阴影来回转动，则 为水响蛋。若一端呈深红色，且蛋白有部分粘贴在蛋壳上，则为粘壳蛋。若在呈深红色部分 有云状黑色溶液晃动着，则为糟头（ 烂头 ） 蛋。经过上述一系列鉴定方法鉴别出的优质蛋或正常合格蛋，按大小分级装篓，以备包泥。其余 各种类型的蛋为次、劣蛋均须剔出。8. 包泥、滚稻：经过

12、验质分级选出的合格蛋进行包泥。新用包泥系用6070%的黄粘土与3040的已腌渍过松花蛋的料汤，调合成糊状 （蛋置于糊浆上能浮于浆面上为适宜 ） 。包泥时将 蛋逐只用泥料包裹， 大约平均每只蛋需包泥 67.5 克左右。 为便于贮藏， 防止包泥后地松花蛋 互相粘连，包泥后即应将蛋放在稻壳上来回滚动，稻壳便均匀地粘到包泥上。大约每100 只蛋需稻壳 500 克左右。包泥、滚稻中要注意，为使包泥合乎质量要求，泥料中的泥土必须选 择无异味、无杂土的黄粘土；调泥必须选用腌过松花蛋的原料汤与黄粘土调成糊状的泥料， 用这样的泥料包蛋也叫全料包蛋。滚稻所用的稻壳或糠壳，要过筛除去杂质，并适当喷一点 食盐水，以便

13、糖壳颜色美观好看。9. 入缸、封口：把包好的蛋装入缸或坛内，装满后用泥密封妥缸或坛口，即可入库贮存。10. 贮存：松花蛋的贮存方法一般有下列三种：（1）原缸贮存： 即延长业经成熟的松花蛋的出缸日期， 继续存放在原缸， 一般可贮存二三个月 而质量不变。（2）包料后装缸贮存：即用全料包蛋，装缸后密封贮存，贮存期可达半年左右。（3）包料后装箱或装篓贮存： 用全料包蛋， 不装缸而装入尼龙袋内用纸箱或竹篓包装， 放在库 内贮存，贮存期也可达三四个月。但在夏季气温高时一般不用纸箱或竹篓贮存方法，最好采 用装缸贮存。松花蛋的贮存期，还与季节有关，一般春季贮存期较长，而夏季贮存期较短。由于松花蛋是一种风味食品

14、，一般不宜贮存过久。库内的温度控制在1020 C范围内为宜，并应将盛有松花蛋的缸 （坛）或篓（箱） 置于凉爽通风处，切勿受日晒，也需防止雨淋或受潮，造成松花蛋发霉变质。质量鉴定 1. 化学成分： 鲜鸭蛋经过加工制成松花蛋 （皮蛋 ） 后， 的变化。各种营养成分均有变化，详见表2、表 3。表2 鸭蛋和松花蛋蛋白、蛋黄成分比较 （以每100克全蛋为准border="1" cellspacing="1" cellpadding="7" width="607"> 粗蛋白 （ 克） 粗脂肪 （ 克） 脂肪酸度 （ 克）

15、矿物质 （ 克 ）鸭蛋蛋白87.011.10.80松花蛋蛋白69.820.13.03鸭蛋蛋黄43.718.035.02.11.40松花蛋蛋黄54.514.021.07.54.07表3 鸭蛋和松花蛋化学成分比较 （以每 100克可食部分计 ）蛋内的化学成分发生不同程度）水分（克）水分（克）border="1" cellspacing="1" cellpadding="7" width="657"> 蛋白质 （ 克）脂肪（克） 醣（克） 矿物质 （ 克 ） 总发热量 （ 千卡）鸭蛋（全）7013.014.711.

16、3186松花蛋 （ 全）6713.612.443.01822. 质量指标：松花蛋主要用于拚盘作凉菜食用，因此对它的外观特征，色泽及滋味的要求比 较严格。决定松花蛋的质量指标有，蛋壳 ( 完整状况、清洁程度、色泽 ) ，气室高度，蛋白状 况(色泽、松花多少、是否粘壳 )，蛋黄状况 (色泽、是否汤心 )和滋味 (或气味)等。(1) 蛋壳状况： 质量正常的松花蛋， 蛋壳完整、 无裂纹、无破损、 表面清洁、 无斑点或斑点少。(2) 气室高低：气室应该小。(3) 蛋白状况：蛋白棕褐色或茶色，弹性大，表面有松花，蛋白不粘壳。(4) 蛋黄状况： 色泽多样， 蛋黄外层呈墨绿色或蓝黑色， 中层呈土黄、 灰绿色，

17、 中心为橙黄色， 并具汤心。(5) 气味和滋味：剥皮的松花蛋，气味清香浓郁，辛辣味淡，咸味适中。鉴定松花蛋质量时，采用前述的感官鉴定法和照蛋法鉴定，综合各项质量指标状况，并用百 分法加以评定。以完全合乎上述各项指标要求的松花蛋的分数为100 分，其中分项指标所占的百分数如下：border="1" width="556"> 蛋壳应无裂纹 占 20 分气室小 蛋白茶色，半透明，松花多，不粘壳 占 30 分蛋黄色泽多样，外部为墨绿色，中心为橙黄色，并有汤心占 20 分气味和滋味气味清香，辣味淡，咸味适中 占 30 分验收标准：为确保出口松花蛋 （ 皮蛋

18、） 达到我国商品检验部门对出口皮蛋检验试行标准的 规定及国外市场对再制蛋的质量要求，各地均制订了验收标准，湖北省对出口松花蛋拟订了 下列验收标准。（1）质量要求：必须用全料包蛋 （不允许包料渗有杂土质 ） ，颜色金黄美观，微湿润，无霉变， 无露白。蛋白凝固有方，无烂头。蛋黄不坚韧，呈深浅不同的绿色或茶色，四分之一小汤心 或沙心，色泽鲜明，不混浊。气味清香，不辣口，无异味。（2）重量分级标准 （ 列入表 4） ：表 4 出口松花蛋 （ 皮蛋 ） 重量分级标准border="1" cellspacing="1" cellpadding="7&quo

19、t; width="382">级别千枚重量 （ 公斤 ）一级不低于 75二级不低于 70三级不低于 65四级不低于 60五级不低于 55在每个等级中，蛋的大小应基本均匀。平均每个样品蛋的重量不得低于该等级规定的重量。 但允许有不超过 10 的邻级蛋。（3）包装、唛头及运输：包装：出口再制蛋一律使用尼龙袋，纸箱、纸格包装，每箱装 160 枚；必须规定分品种，分 级别装箱，不得存在级别混乱或漏装欠数现象，包装内外必须整洁美观。唛头：使用统一发给的唛头，唛头标记为“XX厂出口”、“级别”、“代号”及“月、日，级别为“一” “二” “三” “四” “五”几种，代号刷在月、日的前面；刷唛必须使用统一的紫蓝色（碱性紫 ）染料，刷唛必须清晰端正，整法美观，不许用其它颜色代用。运输：装运出口再制蛋的运输工具必须清洁干净、无异味，严禁与有毒物、气接触与装拚； 装运过煤炭、水泥、石灰等物资的车辆，必须清扫、洗刷干净后才能装运出口再制蛋，防止 污染蛋箱；凡装运过