医学专题—烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版课件

1、医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版烹饪烹饪(pngrn)营养与卫生营养与卫生食品食品(shpn)工程学院工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超第一页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版第四章第四章 烹饪原料的营养烹饪原料的营养(yngyng)与卫生与卫生n第一节第一节 植物性原料的营养植物性原料的营养(yngyng)与卫生与卫生 n第二节第二节 动物性原料的营养与卫生动物性原料的营养与卫生 第二页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版第一节第一节 植物性原料植物性原料(yunlio)的

2、营养与卫生的营养与卫生 n一、一、谷类谷类的的营养营养价值价值与卫生与卫生问题问题(wnt) n二、二、大豆大豆的的营养营养价值价值与品质与品质判定判定n三、三、蔬果蔬果的的营养营养价值价值与卫生与卫生问题问题第三页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版n谷类原料为禾木科植物谷类原料为禾木科植物(zhw)的种子，主要包括小麦、大的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。n我国膳食构成比例中我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约为谷类，大约50%70%的热能，的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是的蛋白质

3、来源于谷类，谷类也是一些无机盐及一些无机盐及B族维生素的重要来源。族维生素的重要来源。第四页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版一、谷类的营养价值与卫生一、谷类的营养价值与卫生(wishng)问题问题n1、谷类的结构与营养分布、谷类的结构与营养分布n2、谷类谷类的的营养营养价值价值n3、加工加工对谷类营养价值的对谷类营养价值的影响影响(yngxing)n4、谷类存在的、谷类存在的品质变化品质变化n5、谷类的、谷类的品质判定品质判定第五页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版1、谷类的结构与营养、谷类的结构与营养(

4、yngyng)分布分布n谷皮，为谷粒的外壳，对谷皮，为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用胚和胚乳起保护作用(zuyng)(zuyng) 主要成分为纤维素，半纤主要成分为纤维素，半纤维素，木质素维素，木质素 少量少量蛋白质蛋白质，脂肪脂肪，B B族维族维生素生素 食用价值不高，影响口感，食用价值不高，影响口感，在加工时去除在加工时去除第六页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版1、谷类的结构与营养、谷类的结构与营养(yngyng)分布分布n糊粉层，位于谷皮与胚乳之糊粉层，位于谷皮与胚乳之间间 含有较多的含有较多的磷磷，B B族维生素族维生素及及矿物质矿物质

5、在碾磨在碾磨(nin m)(nin m)加工时与谷皮加工时与谷皮同时脱落被丢弃同时脱落被丢弃第七页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版1、谷类的结构、谷类的结构(jigu)与营养分布与营养分布n胚乳：位于谷粒的中部，胚乳：位于谷粒的中部，是谷类的主要部分是谷类的主要部分(b fen) 含大量含大量淀粉淀粉和一定量和一定量蛋白质蛋白质 越靠近胚乳周边部位，蛋白越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高质质量分数越高第八页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版1、谷类的结构、谷类的结构(jigu)与营养分布与营养分布n胚

6、，位于谷粒的下端胚，位于谷粒的下端 富含富含脂肪脂肪，蛋白质蛋白质，矿物质矿物质，B B族维生素族维生素和和V VE E 质地较软而有韧性，不易粉质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工碎，但加工(ji gng)(ji gng)时易与胚乳时易与胚乳分离而损失分离而损失第九页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版2、谷类的营养价值、谷类的营养价值n蛋白质蛋白质n碳水化合物碳水化合物n脂肪脂肪(zhfng)n矿物质矿物质n维生素维生素第十页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版蛋白质蛋白质n蛋白质的质量分数蛋白质的质量分数(

7、fnsh)(fnsh)一般在一般在8%8%15%15%之间之间球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白白蛋白白蛋白谷蛋白谷蛋白谷谷 类类蛋白质蛋白质第十一页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版稻米稻米(do m)谷蛋白较高谷蛋白较高 玉米玉米(ym)醇溶蛋白最多醇溶蛋白最多 小麦小麦(xiomi)醇溶蛋白和谷醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等蛋白几乎相等 第十二页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版蛋白质蛋白质n大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成(z chn)(z chn)不平衡不平衡 蛋氨酸蛋氨酸苯丙

8、氨酸苯丙氨酸色氨酸色氨酸苏氨酸苏氨酸赖氨酸赖氨酸亮氨酸亮氨酸脯氨酸脯氨酸谷氨酸谷氨酸必必 需需氨基酸氨基酸第十三页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版碳水化合物碳水化合物n谷类碳水化合物的质量分数谷类碳水化合物的质量分数(fnsh)大约为大约为70%果糖果糖葡萄糖葡萄糖膳食纤维膳食纤维淀粉淀粉碳碳 水水化合物化合物直链淀粉直链淀粉(dinfn)支链淀支链淀粉粉第十四页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)n谷类脂肪质量分数较低谷类脂肪质量分数较低n大米大米(dm)(dm)、小麦

9、约为、小麦约为1%1%2%2%，玉米和小米可达，玉米和小米可达4%4% 卵磷脂卵磷脂植物固醇植物固醇甘油三酯甘油三酯谷谷 类类脂脂 肪肪第十五页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版第十六页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版第十七页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版矿物质矿物质n谷类矿物质总量为谷类矿物质总量为1.5%1.5%3%3%铁铁钼钼锌锌镁镁铜铜钙钙磷磷谷谷 类类矿物质矿物质第十八页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版

10、维生素维生素n谷类是膳食中谷类是膳食中B B族维生素的重要族维生素的重要(zhngyo)(zhngyo)来源来源 维生素维生素PP维生素维生素B2维生素维生素B1B 族族维生素维生素第十九页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版少量的胡萝卜素少量的胡萝卜素(h lu bo s)玉米的尼克玉米的尼克酸为结合型酸为结合型少量少量(sholing)的胡萝的胡萝卜素卜素 小麦胚中含有较小麦胚中含有较多的多的VE第二十页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版3、加工、加工(ji gng)对谷类营养价值的影响对谷类营养价值的影

11、响n谷类加工的目的谷类加工的目的主要是改善其感官性状，谷类的碾磨程主要是改善其感官性状，谷类的碾磨程度越高，粗纤维的质量度越高，粗纤维的质量(zhling)分数越低，对于分数越低，对于改善谷类的改善谷类的口感和食欲口感和食欲起重要作用，而且起重要作用，而且有利于消化吸收有利于消化吸收n营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少第二十一页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版第二十二页，共九十一页。医学专题烹饪营

12、养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版n加工精度与谷类营养素的保留程度有着加工精度与谷类营养素的保留程度有着(yu zhe)(yu zhe)密切关密切关系，系，加工精度越高，营养素损失越大加工精度越高，营养素损失越大，如果，如果谷类加谷类加工粗糙工粗糙，出粉或米率高，虽然，出粉或米率高，虽然营养素损失较少，但口营养素损失较少，但口感和食欲差感和食欲差，同时由于，同时由于植酸和纤维素的质量分数较植酸和纤维素的质量分数较高高，还将，还将影响其他营养素的吸收。影响其他营养素的吸收。n根据上述原因，我过于根据上述原因，我过于19531953年制订了粮食加工标准并年制订了粮食加工标准并予以实

13、施，其中予以实施，其中标准米为标准米为“九五米九五米”，标准面为，标准面为“八八五面五面” 第二十三页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版4、谷类存在、谷类存在(cnzi)的品质变化的品质变化n自然陈化自然陈化n霉菌及霉菌及霉菌霉菌毒素毒素的污染的污染n农药残留农药残留(cnli)n有害毒物有害毒物的污染的污染n仓储害虫仓储害虫n其他污染其他污染第二十四页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版自然自然(zrn)陈化陈化n粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，

14、从而导致其风味和品质发生改变发生分解，从而导致其风味和品质发生改变(gibin)的现象，称为自然陈化。的现象，称为自然陈化。 第二十五页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版n粮豆收割后，仍然具有生命活动，粮豆中含有的粮豆收割后，仍然具有生命活动，粮豆中含有的淀淀粉酶粉酶、脂肪酶脂肪酶和和蛋白质酶蛋白质酶能逐渐能逐渐(zhjin)分解营养物质，分解营养物质，使其制品下降。使其制品下降。第二十六页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版淀粉淀粉(dinfn) 分解分解(fnji) 葡萄糖葡萄糖 继续氧化继续氧化(yng

15、hu)释放出释放出 二氧化碳、水和大量热能二氧化碳、水和大量热能 脂肪脂肪 水解水解 游离脂肪酸游离脂肪酸 在空气中氧的作用下进一步氧化在空气中氧的作用下进一步氧化 醛、酮等物质，醛、酮等物质，并产生异味并产生异味 蛋白质蛋白质 分解分解 氨基酸和肽类氨基酸和肽类 在较高环境温度下在较高环境温度下 逐渐变性，导致吸水能力减弱，品质下降逐渐变性，导致吸水能力减弱，品质下降第二十七页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版霉菌及霉菌毒素霉菌及霉菌毒素(d s)的污染的污染n谷类在农田生长、收获及储存过程中的各个环节均可谷类在农田生长、收获及储存过程中的各个环节

16、均可收到真菌污染。在储存时，当环境收到真菌污染。在储存时，当环境湿度湿度较较大大、温度温度增增高高时，霉菌易生长繁殖，产生酸味出现异味，其色泽时，霉菌易生长繁殖，产生酸味出现异味，其色泽从新鲜光泽变为发暗或变为各种颜色从新鲜光泽变为发暗或变为各种颜色(yns)，严重时霉，严重时霉烂结块，并分解其营养成分，不仅降低和失去营养价烂结块，并分解其营养成分，不仅降低和失去营养价值，而且霉菌毒素还会对人体造成严重危害。值，而且霉菌毒素还会对人体造成严重危害。第二十八页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版农药农药(nngyo)残留残留na.防治防治虫、病、除草虫、

17、病、除草时直接使用时直接使用的农药；的农药；nb.环境中的农药环境中的农药通过水、空气通过水、空气(kngq)、土壤等途径、土壤等途径进入粮豆作物进入粮豆作物第二十九页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版有害毒物有害毒物(dw)的污染的污染n包括包括(boku)汞、砷、铅等，主要来自未经处理或处理汞、砷、铅等，主要来自未经处理或处理不彻底的不彻底的工业废水工业废水和和生活污水生活污水对农田的对农田的灌溉灌溉。n膳食研究结果显示，每人每天平均摄入铅、镉、膳食研究结果显示，每人每天平均摄入铅、镉、汞主要来自谷类和蔬菜。汞主要来自谷类和蔬菜。第三十页，共九十

18、一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版仓储仓储(cngch)害虫害虫n我国常见的仓储我国常见的仓储(cngch)害虫有甲虫、螨虫等。害虫有甲虫、螨虫等。 第三十一页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版其他其他(qt)污染污染na.有毒种子有毒种子(zhng zi)的污染的污染nb.泥土、沙石、金属对牙齿和胃的损伤泥土、沙石、金属对牙齿和胃的损伤第三十二页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版2、谷类的品质、谷类的品质(pnzh)判定判定n大米大米(dm)的品质判定的品质判定n面粉的

19、品质判定面粉的品质判定第三十三页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版大米品质大米品质(pnzh)(pnzh)判定判定指标指标良良 质质劣劣 质质色泽色泽呈精白色或淡青白色，有光泽，呈精白色或淡青白色，有光泽，呈半透明状呈半透明状米粒色泽差，表面米粒色泽差，表面呈异色，有黄色、呈异色，有黄色、灰褐色，甚至黑色、灰褐色，甚至黑色、绿色等绿色等状态状态米粒呈长形或椭圆形，籽粒均米粒呈长形或椭圆形，籽粒均匀，组织紧密完整，有少量碎匀，组织紧密完整，有少量碎米，无霉变、无虫害、无杂质米，无霉变、无虫害、无杂质米粒不完整，组织米粒不完整，组织疏松，有结块，有疏松，

20、有结块，有霉粒霉粒气味、口气味、口味味具有纯正的清香气味，无霉味，具有纯正的清香气味，无霉味，无腐败，无异味无腐败，无异味取几粒大米放入口中细嚼大米取几粒大米放入口中细嚼大米微甜，无异味。微甜，无异味。有霉味、酸味，有有霉味、酸味，有异味异味第三十四页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版面粉面粉(minfn)(minfn)的品质判定的品质判定指标指标良质良质劣质劣质色泽色泽呈白色或微黄色，不发暗，呈白色或微黄色，不发暗，无杂色无杂色不正常，呈灰白色或深不正常，呈灰白色或深黄色，变暗色泽不均匀黄色，变暗色泽不均匀组织状态组织状态呈粉米状，用手捏无颗粒呈粉

21、米状，用手捏无颗粒感，用手捏后松开不结块，感，用手捏后松开不结块，无虫害、无杂质无虫害、无杂质面粉发生霉变，易成团，面粉发生霉变，易成团，结块，发黏结块，发黏气味、口味气味、口味具有正常的小麦粉固有的具有正常的小麦粉固有的清香味，无霉变、酸味、清香味，无霉变、酸味、苦味或其他异味。苦味或其他异味。放少许面粉于口中细细咀放少许面粉于口中细细咀嚼，口感微甜，不酸嚼，口感微甜，不酸有霉味、发酸、苦味或有霉味、发酸、苦味或其他异味其他异味第三十五页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版二、大豆的营养价值与品质二、大豆的营养价值与品质(pnzh)判定判定n1、大豆

22、的营养价值、大豆的营养价值n2、豆制品的营养价值、豆制品的营养价值n3、豆制品的品质变化、豆制品的品质变化(binhu)及其判定及其判定第三十六页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版豆类按食用部分豆类按食用部分(b fen)的主要营养成分可的主要营养成分可分分na.高蛋白质、较少碳水化合物、中等脂肪高蛋白质、较少碳水化合物、中等脂肪(zhfng)nb.高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪第三十七页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版1、大豆、大豆(ddu)的营养价值的营养价值n蛋

23、白质蛋白质n脂肪脂肪n碳水化合物碳水化合物n矿物质矿物质n维生素维生素n大豆中的抗营养大豆中的抗营养(yngyng)(yngyng)因子因子第三十八页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版蛋白质蛋白质n大豆含有大豆含有(hn yu)(hn yu)35%35%50%50%的蛋白质，是谷类的的蛋白质，是谷类的3 35 5倍，倍，为植物性食品中含蛋白质最多的食品为植物性食品中含蛋白质最多的食品n黑大豆黑大豆的蛋白质甚至高达的蛋白质甚至高达50%50%第三十九页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版蛋白质蛋白质n大豆的蛋白

24、质为大豆的蛋白质为优质蛋白优质蛋白，其氨基酸组成接近人体需要，其氨基酸组成接近人体需要，8 8种人体种人体必需氨基酸必需氨基酸的组成与比例也的组成与比例也符合人体符合人体“理想理想蛋白质氨基酸蛋白质氨基酸组成模式组成模式”的需要的需要n除除蛋氨酸蛋氨酸的质量分数的质量分数略低略低外，其余外，其余(qy)(qy)与动物性蛋白质与动物性蛋白质相似相似n大豆还大豆还富含富含谷类蛋白质较为缺乏的谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸赖氨酸，是谷类蛋白，是谷类蛋白质互补的天然理想食品，具有较高的营养价值。质互补的天然理想食品，具有较高的营养价值。第四十页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营

25、养与卫生-优化版第四十一页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版脂肪脂肪(zhfng)n大豆中脂肪的质量分数为大豆中脂肪的质量分数为15%15%20%20%n其中其中不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸占占85%85%，且以，且以亚油酸亚油酸最多，高达最多，高达55%55%左左右右 n大豆脂肪中还含有大豆脂肪中还含有(hn yu)(hn yu)1.64%1.64%的的大豆磷脂大豆磷脂和抗氧化能和抗氧化能力较强的力较强的V VE E大豆磷脂粉大豆磷脂粉第四十二页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版碳水化合物碳水化合物n大豆中碳

26、水化合物的质量分数为大豆中碳水化合物的质量分数为25%25%30%30%n一半是可供人体利用的，以一半是可供人体利用的，以五碳糖五碳糖和和糊精糊精比较大，比较大，淀淀粉粉较少；较少；n另一半是人体不能消化吸收的另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖棉籽糖和和水苏糖水苏糖，存在，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳(r (r yng hu tn)yng hu tn)和氨，可引起和氨，可引起腹胀腹胀干糊精干糊精(h jn)第四十三页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版矿物质矿物质n大豆大豆(ddu)中含

27、有丰富的矿物质，总含量为中含有丰富的矿物质，总含量为4.5%5%，钙、铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。钙、铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。n豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡，由于膳食纤维等抗营养因子的存持体液的酸碱平衡，由于膳食纤维等抗营养因子的存在，大豆中的在，大豆中的矿物质矿物质生物生物利用率较低利用率较低第四十四页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版维生素维生素n大豆中各种大豆中各种B B族维生素含量都比较高族维生素含量都比较高n维生素维生素B B1 1

28、、维生素维生素B B2 2含量是面粉含量是面粉(minfn)(minfn)的的2 2倍以上倍以上n干豆类几乎不含维生素干豆类几乎不含维生素C C，但经发芽做成豆芽后，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高其含量明显提高 第四十五页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版大豆中的抗营养大豆中的抗营养(yngyng)因子因子n大豆中存在一些干扰营养素消化吸收的因子，包括蛋白大豆中存在一些干扰营养素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、植酸、胀气因子、大豆酶抑制剂、植物红细胞凝血素、植酸、胀气因子、大豆皂苷、大豆异黄酮、膳食纤维等皂苷、大豆异黄酮、膳食

29、纤维等n使蛋白质消化吸收率、钙、铁、锌等矿物质吸收受影响使蛋白质消化吸收率、钙、铁、锌等矿物质吸收受影响n大豆在加工过程中经过浸泡大豆在加工过程中经过浸泡(jnpo)、加热、脱皮、碾、加热、脱皮、碾磨等工序后，这些因子含量会降低磨等工序后，这些因子含量会降低n近年研究表明大豆中多种抗营养因子有良好的保健功效近年研究表明大豆中多种抗营养因子有良好的保健功效第四十六页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版2、豆制品的营养价值、豆制品的营养价值n豆腐豆腐(du fu)(du fu) 南豆腐蛋白质含量在南豆腐蛋白质含量在4.7%4.7%7%7%不等，脂肪含量一般

30、不等，脂肪含量一般在在2%2%2.5%2.5%左右左右 北豆腐蛋白质含量一般在北豆腐蛋白质含量一般在7%7%13%13%，脂肪的含量一，脂肪的含量一般在般在2%2%5%5%n豆浆豆浆 豆浆含蛋白质约为豆浆含蛋白质约为1.5%1.5%5%5%，脂肪约为，脂肪约为0.5%0.5%2.5%2.5%，碳，碳水化合物含量在水化合物含量在1%1%3.7%3.7%之间之间第四十七页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版第四十八页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版3、豆制品存在的品质、豆制品存在的品质(pnzh)变化变化n微生

31、物微生物的污染的污染(wrn)n添加剂添加剂的污染的污染n掺假掺假第四十九页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版微生物的污染微生物的污染(wrn)n豆制品含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类，水分含豆制品含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类，水分含量高，微生物极易在豆制品中生长繁殖，引起变量高，微生物极易在豆制品中生长繁殖，引起变质质(bin zh)。我国目前豆制品生产多是手工操作，。我国目前豆制品生产多是手工操作，卫卫生条件差生条件差，微生物污染严重微生物污染严重。n提高豆制品生产工艺，并应冷藏销售提高豆制品生产工艺，并应冷藏销售第五十页，共九十一页。医学专题烹饪营

32、养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版添加剂的污染添加剂的污染(wrn)n凝固剂是豆腐生产中不可缺少的添加剂，如石膏、卤凝固剂是豆腐生产中不可缺少的添加剂，如石膏、卤水等，如果使用水等，如果使用不合格不合格的的凝固剂凝固剂，可引起铅、砷、汞，可引起铅、砷、汞等重金属污染等重金属污染n所以所以(suy)使用凝固剂必须是符合国家卫生标准，注使用凝固剂必须是符合国家卫生标准，注意使用时不要过量。意使用时不要过量。第五十一页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版掺假掺假(chn ji)n豆浆加水，豆腐制作时加米浆、纸浆豆浆加水，豆腐制作时加米浆、纸浆

33、n豆芽生长豆芽生长(shngzhng)过程中使用尿素等过程中使用尿素等第五十二页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版2、豆制品的品质、豆制品的品质(pnzh)判定判定第五十三页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版三、蔬果三、蔬果(sh u)的营养价值与卫生问题的营养价值与卫生问题n1、蔬菜蔬菜(shci)的的营养营养价值价值n2、水果水果的的营养营养价值价值n3、蔬果中蔬果中的的抗营养因子抗营养因子n4、蔬果的、蔬果的卫生卫生问题问题n5、蔬果、蔬果品质变化品质变化的的判定判定第五十四页，共九十一页。医学专题烹

34、饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版1、蔬菜、蔬菜(shci)的营养价值的营养价值n碳水化合物碳水化合物n矿物质矿物质n维生素维生素n蛋白质与脂肪蛋白质与脂肪(zhfng)n芳香物质与色素芳香物质与色素第五十五页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版碳水化合物碳水化合物n蔬菜蔬菜(shci)(shci)中的碳水化合物包括糖、淀粉、中的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素纤维素和和果胶果胶n大部分蔬菜的碳水化合物含量较低，仅为大部分蔬菜的碳水化合物含量较低，仅为3%3%5%5%第五十六页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料

35、的营养与卫生-优化版碳水化合物碳水化合物n根茎根茎(gnjng)(gnjng)类碳水化合物含量比较高，马铃薯为类碳水化合物含量比较高，马铃薯为16.5%16.5%，藕，藕为为15.2%15.2%，其中大部分是淀粉，其中大部分是淀粉第五十七页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版碳水化合物碳水化合物n蔬菜中所含的纤维素、蔬菜中所含的纤维素、半纤维素半纤维素、果胶是人们膳食纤、果胶是人们膳食纤维的主要来源维的主要来源n叶菜类和茎菜类的蔬菜中含有叶菜类和茎菜类的蔬菜中含有(hn yu)(hn yu)比较多的纤维素、比较多的纤维素、半纤维素；胡萝卜、番茄等则含有

36、半纤维素；胡萝卜、番茄等则含有(hn yu)(hn yu)一定量的果胶一定量的果胶n食用菌类的糖类主要是食用菌类的糖类主要是菌类多糖菌类多糖，它们具有多种保健，它们具有多种保健作用作用第五十八页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版矿物质矿物质n蔬菜含有丰富的矿物质，特别是蔬菜含有丰富的矿物质，特别是钾、钙、钠、镁、铁、钾、钙、钠、镁、铁、磷磷等，对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。等，对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。n蔬菜为蔬菜为高钾高钾、低钠低钠食品食品(shpn)(shpn)，也是钙和铁的重要膳食，也是钙和铁的重要膳食来源，不少蔬菜中的钙含量超过了来源

37、，不少蔬菜中的钙含量超过了100mg/100g100mg/100g，绿叶，绿叶蔬菜铁含量较高，含量在蔬菜铁含量较高，含量在 2 23mg/100mg3mg/100mgn部分菌类蔬菜富含部分菌类蔬菜富含铁、锰、锌等微量元素铁、锰、锌等微量元素n由于蔬菜中含有较多的草酸，会影响钙、铁的吸收，在由于蔬菜中含有较多的草酸，会影响钙、铁的吸收，在烹调加工应通过焯水，再和其他原料烹制烹调加工应通过焯水，再和其他原料烹制第五十九页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版维生素维生素n蔬菜含有丰富的蔬菜含有丰富的V VC C和和胡萝卜素胡萝卜素，色泽，色泽(sz)(sz)

38、鲜艳的叶茎鲜艳的叶茎类蔬菜维生素的含量一般都很高，每类蔬菜维生素的含量一般都很高，每100g100g为为202040mg40mg第六十页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版第六十一页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版维生素维生素n茄果类茄果类V VC C含量丰富的有青、红辣椒，每含量丰富的有青、红辣椒，每100g100g中含有中含有7070110mg110mg，其次，其次(qc)(qc)是番茄是番茄n瓜类的瓜类的V VC C含量相对较少，其中苦瓜含量相对较少，其中苦瓜V VC C含量高，每含量高，每100g1

39、00g含含606080mg80mg第六十二页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版维生素维生素n胡萝卜素与蔬菜中其他色素共存，凡胡萝卜素与蔬菜中其他色素共存，凡绿色绿色、红色红色、橙色橙色、紫色蔬菜紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，中都含有胡萝卜素，深色深色的叶菜蔬菜胡萝卜素的叶菜蔬菜胡萝卜素含量特别高，如油菜、菠菜等每含量特别高，如油菜、菠菜等每100g100g含量可高达含量可高达2mg2mg以以上上n蔬菜中蔬菜中V VB2B2含量不高含量不高n菌类菌类(jn li)(jn li)和海藻类蔬菜和海藻类蔬菜V VC C含量不高，但含量不高，但V VB2B2、烟酸

40、、烟酸、B B族族维生素含量较高维生素含量较高第六十三页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版第六十四页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版蛋白质及脂肪蛋白质及脂肪(zhfng)n蔬菜中蛋白质的含量蔬菜中蛋白质的含量(hnling)很低，在很低，在3%以下以下。在各种蔬。在各种蔬菜中以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜的蛋白质含量较高，菜中以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜的蛋白质含量较高，氨基酸的组成不符合人体的需要氨基酸的组成不符合人体的需要n蔬菜的脂肪含量一般在蔬菜的脂肪含量一般在1%以下以下第六十五页，共九十一页。医学专题

41、烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版芳香物质芳香物质(wzh)及色素及色素n蔬菜中含有多种芳香物质，其油状挥发性化合物称为蔬菜中含有多种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精精油油(jn yu)，主要成分为醇、酯、醛、酮等，主要成分为醇、酯、醛、酮等n芳香物质赋予食物香味，能芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲刺激食欲，有，有利于利于人体的人体的消化吸收消化吸收。n蔬菜中含有多种色素，使蔬菜的色泽五彩缤纷，既有蔬菜中含有多种色素，使蔬菜的色泽五彩缤纷，既有助于烹饪配菜，更有助于调节食欲。助于烹饪配菜，更有助于调节食欲。第六十六页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性

42、原料的营养与卫生-优化版2、水果、水果(shugu)的营养价值的营养价值n鲜果鲜果(xingu)及干果类及干果类n坚果坚果第六十七页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版鲜果鲜果(xingu)及干果类及干果类n鲜果主要有苹果、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香蕉和菠鲜果主要有苹果、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香蕉和菠萝等。萝等。n新鲜新鲜(xn xin)(xn xin)水果水果蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪含量均含量均不超过不超过1%1%，碳水化碳水化合物合物含量含量低低着为着为6%6%，高高者可达者可达28%28%。第六十八页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二

43、讲-植物性原料的营养与卫生-优化版第六十九页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版鲜果鲜果(xingu)及干果类及干果类n矿物质含量除个别水果外维生素矿物质含量除个别水果外维生素B B1 1、B B2 2含量也不高。含量也不高。柑柑橘、杏、鲜枣含胡萝卜素最高橘、杏、鲜枣含胡萝卜素最高；鲜枣、草莓、橙子、鲜枣、草莓、橙子、柿子含维生素柿子含维生素C C较高较高n干果由于加工的影响，维生素损失干果由于加工的影响，维生素损失(snsh)(snsh)较多，尤其是维较多，尤其是维生素生素C C第七十页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养

44、与卫生-优化版第七十一页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版坚果坚果(jingu)n包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生(hu shn)(hu shn)等等n富含油脂的坚果蛋白质含量多在富含油脂的坚果蛋白质含量多在12%12%22%22%之间，西之间，西瓜子和南瓜子蛋白质含量达瓜子和南瓜子蛋白质含量达30%30%以上以上n脂肪含量可达脂肪含量可达40%40%n碳水化合物多在碳水化合物多在15%15%以下以下第七十二页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版第七十三页，共九十一

45、页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版坚果坚果(jingu)n坚果坚果(jingu)(jingu)类是类是维生素维生素E E和和B B族维生素的良好来源族维生素的良好来源n矿物质富含矿物质富含钾、镁、磷、钙、铁钾、镁、磷、钙、铁等营养成分等营养成分第七十四页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版第七十五页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版第七十六页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版3、蔬菜和水果中的抗营养、蔬菜和水果中的抗营养(yngyn

46、g)因子因子n毒蛋白毒蛋白(dnbi)n氰苷类物质氰苷类物质n硫苷硫苷n皂苷皂苷n草酸草酸n亚硝酸盐亚硝酸盐n生物碱生物碱第七十七页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版毒蛋白毒蛋白(dnbi)n毒蛋白中含量比较高的是植物红细胞凝集素，主毒蛋白中含量比较高的是植物红细胞凝集素，主要存在要存在(cnzi)于扁豆等于扁豆等荚豆类蔬菜荚豆类蔬菜中。中。n对人和动物的毒性作用主要是对人和动物的毒性作用主要是影响肠道吸收影响肠道吸收维生素、维生素、无机盐及其他营养素无机盐及其他营养素第七十八页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-

47、优化版氰苷类物质氰苷类物质n豆类、仁果类、水果豆类、仁果类、水果(shugu)的果仁等含量比较高的果仁等含量比较高硫苷硫苷n主要成分主要成分(chng fn)是硫苷类化合物，硫苷类物质存在是硫苷类化合物，硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜及葱、大蒜等植物中，于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜及葱、大蒜等植物中，过多过多地地摄入摄入硫苷类化合物，有致甲状腺肿的生物学作硫苷类化合物，有致甲状腺肿的生物学作用，其作用机制是用，其作用机制是妨碍碘的吸收妨碍碘的吸收，但，但加热可加热可使其使其破坏破坏。第七十九页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版皂苷皂苷n主要有

48、主要有大豆皂苷大豆皂苷和和茄碱茄碱两种，前者无明显毒性，后者则两种，前者无明显毒性，后者则有剧毒有剧毒。n茄碱茄碱主要主要存在存在于茄子、马铃薯等于茄子、马铃薯等茄属植物茄属植物(zhw)中，分中，分布在表皮，虽然含量并不高，但布在表皮，虽然含量并不高，但多食多食以后会以后会引起喉部引起喉部、口腔口腔瘙瘙痒痒和和灼热灼热感感第八十页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版草酸草酸n草酸草酸对对食物食物(shw)中各种中各种无机盐无机盐，特别是钙、铁、，特别是钙、铁、锌等的消化和吸收锌等的消化和吸收有有明显的明显的抑制抑制作用作用亚硝酸盐亚硝酸盐n蔬菜蔬菜腐

49、烂腐烂、新鲜蔬菜存放潮湿和温度过高的地方、新鲜蔬菜存放潮湿和温度过高的地方、腌菜时放盐过少、腌制时间过短都有可能产生腌菜时放盐过少、腌制时间过短都有可能产生(chnshng)亚硝酸盐。亚硝酸盐。n亚硝酸盐食用过多会产生肠原性青紫症亚硝酸盐食用过多会产生肠原性青紫症n长期少量摄入也会对人体产生慢性毒性作用，特别长期少量摄入也会对人体产生慢性毒性作用，特别是亚硝酸盐在人体内与胺结合，产生是亚硝酸盐在人体内与胺结合，产生亚硝胺亚硝胺时有时有致致癌癌作用作用第八十一页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版生物碱生物碱n鲜黄花菜中含有秋水仙碱鲜黄花菜中含有秋水仙碱

50、，因而通过，因而通过焯水、蒸煮等焯水、蒸煮等过程会减少其在蔬菜中的含量过程会减少其在蔬菜中的含量(hnling)，减少对人体减少对人体的毒性的毒性第八十二页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版4、蔬果、蔬果(sh u)的卫生问题的卫生问题n腐败变质腐败变质n蔬菜水果在采收后，仍进行着呼吸作用从而蔬菜水果在采收后，仍进行着呼吸作用从而(cng r)使蔬使蔬菜、水果腐烂变质，微生物可促进蔬菜中硝酸盐还原菜、水果腐烂变质，微生物可促进蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，不仅加速蔬菜、水果腐烂，而且人食用成亚硝酸盐，不仅加速蔬菜、水果腐烂，而且人食用后还可引起食物中毒

51、。所以，蔬菜水果不宜长时间存后还可引起食物中毒。所以，蔬菜水果不宜长时间存在室温下，应及时食用或冷藏。在室温下，应及时食用或冷藏。第八十三页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版4、蔬果、蔬果(sh u)的卫生问题的卫生问题n肠道致病菌和寄生虫卵的污染肠道致病菌和寄生虫卵的污染n蔬菜栽培中，常以人畜粪便做肥料，致使肠道致病蔬菜栽培中，常以人畜粪便做肥料，致使肠道致病菌和寄生虫卵污染比较严重。水果虽然多生长在树菌和寄生虫卵污染比较严重。水果虽然多生长在树上，但在采摘、运输过程中接触到土壤或放置在受上，但在采摘、运输过程中接触到土壤或放置在受污染的容器中，也会受到污染。所以，蔬菜、水果污染的容器中，也会受到污染。所以，蔬菜、水果在食用在食用(shyng)前，尤其是生食时，应彻底洗净消毒，前，尤其是生食时，应彻底洗净消毒，水果应削皮后再吃水果应削皮后再吃第八十四页，共九十一页。医学专题烹饪营养与卫生-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-优化版4、蔬果的卫生、蔬果的卫生(wishng)问题问题n农药和含氮化肥的污染农药和含氮化肥的污染n蔬