医学专题—烹饪营养学第三讲-蛋白质课件

1、医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质第二节第二节 蛋白质蛋白质 n一、蛋白质的组成和分类一、蛋白质的组成和分类n二、氨基酸分类和氨基酸模式二、氨基酸分类和氨基酸模式n三、蛋白质的生理功能三、蛋白质的生理功能n四、蛋白质的消化、吸收四、蛋白质的消化、吸收(xshu)、代谢、氮平衡、代谢、氮平衡n五、缺乏与过量五、缺乏与过量n六、提高食物蛋白质营养价值措施六、提高食物蛋白质营养价值措施n七、参考摄入量与食物来源七、参考摄入量与食物来源第一页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质一、蛋白质的组成、蛋白质的组成(z chn)和分类和分类n1、蛋白质的概念、蛋白质的概念(ginin)n2、蛋白质的组

2、成、蛋白质的组成n3、蛋白质的分类、蛋白质的分类第二页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质1、蛋白质的概念、蛋白质的概念(ginin)n蛋白质蛋白质是由是由20种基本氨基酸以肽键连接种基本氨基酸以肽键连接 在一起，并形成一定在一起，并形成一定(ydng)空间结构的空间结构的 生物高分子化合物。生物高分子化合物。第三页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质2、蛋白质的组成、蛋白质的组成(z chn)n蛋白质主要由蛋白质主要由碳、氢、氧碳、氢、氧及及氮氮元素组成元素组成n氨基酸是蛋白质的组成单位氨基酸是蛋白质的组成单位(dnwi)n蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质是人体氮的唯一来源

3、 立体立体(lt)结构氨基酸结构氨基酸第四页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质3、蛋白质的分类、蛋白质的分类(fn li)n按蛋白质的形状按蛋白质的形状(xngzhun)分类分类n按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的营养价值分类第五页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质按蛋白质的形状按蛋白质的形状(xngzhun)分类分类na.球状蛋白球状蛋白(dnbi)nb.纤维状蛋白纤维状蛋白第六页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质a.球状蛋白球状蛋白(dnbi) n形状近似球形或椭圆形，含有人体必需形状近似球形或椭圆形，含有人体必需(bx)氨基氨基酸，易于被机体消化吸收。酸

4、，易于被机体消化吸收。第七页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质球状蛋白球状蛋白肌球肌球蛋白质蛋白质 酪蛋白酪蛋白 白蛋白白蛋白 血清球血清球蛋白蛋白 第八页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质肌球蛋白质肌球蛋白质 酪蛋白酪蛋白 白蛋白白蛋白 血清血清(xuqng)球蛋白球蛋白 第九页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质b.纤维状蛋白纤维状蛋白(dnbi)n由长的氨基酸肽键连接成为纤维由长的氨基酸肽键连接成为纤维(xinwi)或蜷曲成盘状或蜷曲成盘状结构。结构。胶原蛋白胶原蛋白 第十页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的营

5、养价值分类(fn li) na.完全完全(wnqun)蛋白质蛋白质nb.半完全蛋白质半完全蛋白质nc.不完全蛋白质不完全蛋白质第十一页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质a.完全完全(wnqun)蛋白质蛋白质n所含所含必需必需(bx)氨基酸种类齐全，数量充足，比例氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当适当第十二页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质b.半完全半完全(wnqun)蛋白质蛋白质n所含所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足(bz)，比例不适当，比例不适当。小麦小麦(xiomi) 第十三页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三

6、讲-蛋白质c.不完全不完全(wnqun)蛋白质蛋白质n所含所含必需必需(bx)氨基酸种类不全氨基酸种类不全豌豆豌豆(wn du)第十四页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质二、氨基酸分类二、氨基酸分类(fn li)和氨基酸模式和氨基酸模式n1、氨基酸分类、氨基酸分类n2、氨基酸模式、氨基酸模式(msh)、限制氨基酸及蛋白质的营养、限制氨基酸及蛋白质的营养 分类分类第十五页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质1、氨基酸分类、氨基酸分类(fn li)n必需必需(bx)氨基酸氨基酸n非必需氨基酸非必需氨基酸第十六页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质必需必需(bx)氨基

7、酸氨基酸 n人体不能合成人体不能合成(hchng)或合成或合成(hchng)速度不能满足机速度不能满足机体需要，体需要，必须由食物供给必须由食物供给n异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸n婴儿需要的必需氨基酸婴儿需要的必需氨基酸组氨酸组氨酸第十七页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质第十八页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质非必需非必需(bx)氨基酸氨基酸 n可以可以(ky)在体内合成的在体内合成的n甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯甘氨酸、丙氨酸、

8、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸谷氨酸 第十九页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质2、氨基酸模式、氨基酸模式(msh)、限制氨基酸及蛋白质、限制氨基酸及蛋白质 的营养分类的营养分类 n氨基酸模式概念氨基酸模式概念(ginin)n限制氨基酸限制氨基酸第二十页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质氨基酸模式氨基酸模式(msh)概念概念n指某种蛋白质中各种指某种蛋白质中各种( zhn)必需氨基酸的构成比例，必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含

9、量最少的色氨酸为色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。计算出其他氨基酸的相应比值。第二十一页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质第二十二页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质限制限制(xinzh)氨基酸氨基酸n食物蛋白质中一种食物蛋白质中一种(y zhn)或几种必需氨基酸相对或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。酸。赖氨酸赖氨酸 第二十三页，共五十四页

10、。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质三、蛋白质的生理功能三、蛋白质的生理功能n1、构造人的身体、构造人的身体n2、修补人体、修补人体(rnt)组织组织n3、调节生理功能、调节生理功能n4、提供热能、提供热能第二十四页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质1、构造、构造(guzo)人的身体人的身体n构成机体组织、器官构成机体组织、器官(qgun)的重要成分的重要成分n蛋白质对人的生长发育非常重要蛋白质对人的生长发育非常重要第二十五页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质2、修补人体、修补人体(rnt)组织组织n蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质是人体氮的唯一来源n蛋白质又是人体新陈代谢

11、过程中修补组织的主要蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要(zhyo)原料原料第二十六页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质3、调节、调节(tioji)生理功能生理功能 n肌肉肌肉(jru)收缩功能收缩功能n催化功能催化功能n免疫功能免疫功能n运载能力运载能力第二十七页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质肌肉肌肉(jru)收缩功能收缩功能n肢体肢体(zht)的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等呼吸等第二十八页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质催化催化(cu hu)功能功能n酶和激素酶和激素(j s)的催化作用，人体的新陈

12、代谢才得的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行。以进行。第二十九页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质免疫免疫(miny)功能功能n免疫免疫(miny)细胞和免疫细胞和免疫(miny)蛋白蛋白 n免疫细胞免疫细胞白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞n免疫蛋白免疫蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白第三十页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质运载运载(ynzi)能力能力n载体蛋白载体蛋白(dnbi)可以在体内运载各种物质可以在体内运载各种物质n维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送血红蛋白血红蛋白(xuhng dnbi) 脂

13、蛋白脂蛋白 第三十一页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质4、提供、提供(tgng)热能热能n蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出(fn ch)16.72KJ（4kcal）的能量。的能量。第三十二页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质四、蛋白质的消化四、蛋白质的消化(xiohu)、吸收、代谢、吸收、代谢、 氮平衡氮平衡 n1、蛋白质的消化、吸收、蛋白质的消化、吸收(xshu)n2、蛋白质的代谢与氮平衡、蛋白质的代谢与氮平衡第三十三页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质1、蛋白质的消化、蛋白质的消化(xiohu)、吸收、吸收n蛋白

14、质的消化蛋白质的消化(xiohu)从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质胃蛋白酶可分解蛋白质n蛋白质消化的主要场所在小肠蛋白质消化的主要场所在小肠第三十四页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质2、蛋白质的代谢、蛋白质的代谢(dixi)与氮平衡与氮平衡n被吸收的氨基酸运送到肝脏被吸收的氨基酸运送到肝脏(gnzng)和其他组织器和其他组织器官，重新合成人体蛋白质官，重新合成人体蛋白质n未被利用的氨基酸由尿排除体外，未被利用的氨基酸由尿排除体外，通常以氮代谢通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡平衡来代替蛋白质平衡nB=I (U十十F十十S) B：氮平衡

15、；：氮平衡；I：摄入氮；：摄入氮；U：尿氮；：尿氮； F：粪氮；：粪氮； S：皮肤等氮损失：皮肤等氮损失 B=0 零氮平衡零氮平衡 B0 正氮平衡正氮平衡 摄入氮摄入氮排出氮排出氮 B0 负氮平衡负氮平衡 摄入氮摄入氮排出氮排出氮第三十五页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质五、缺乏五、缺乏(quf)与过量与过量n1、导致、导致(dozh)缺乏原因缺乏原因n2、缺乏症状、缺乏症状n3、过量症状、过量症状第三十六页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质1、导致、导致(dozh)缺乏原因缺乏原因n食物摄入不足食物摄入不足(bz)n需要量增多需要量增多n消耗增加消耗增加第三十七页，

16、共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质食物食物(shw)摄入不足摄入不足 na.食物缺乏食物缺乏(quf)nb.长期低蛋白质、低能量膳食长期低蛋白质、低能量膳食第三十八页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质需要量增多需要量增多(zn du)n急、慢性急、慢性(mn xng)传染病后的恢复期传染病后的恢复期n外科大手术，骨折等外科大手术，骨折等第三十九页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质消耗消耗(xioho)增加增加第四十页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质2、缺乏、缺乏(quf)症状症状na.水肿水肿(shuzhng)型营养不良型营养不良nb.消瘦型营养

17、不良消瘦型营养不良nc.混合型混合型第四十一页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质a.水肿水肿(shuzhng)型营养不良型营养不良 n主要表现为主要表现为水肿水肿(shuzhng)、腹泻、腹泻，常伴突发性，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等情绪不好，虚弱无力等第四十二页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质b.消瘦消瘦(xioshu)型营养不良型营养不良n主要主要(zhyo)表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢犹如器官萎缩，四肢犹如“皮包骨皮包骨”等等c.混合型

18、混合型n伴有维生素和其他伴有维生素和其他(qt)营养素缺乏营养素缺乏第四十三页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质案例案例(n l)安徽阜阳安徽阜阳“空壳奶粉空壳奶粉”事件事件 第四十四页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质案例案例(n l)三鹿奶粉三鹿奶粉“三聚氰胺三聚氰胺”事件事件第四十五页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质案例案例(n l)香港检出含三聚氰胺鸡蛋香港检出含三聚氰胺鸡蛋 第四十六页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质3、过量、过量(guling)症状症状 n首先首先(shuxin)，摄入较多的动物脂肪和胆固醇。，摄入较多的动物脂肪和

19、胆固醇。n其次，加重了代谢负担及易产生骨质疏松。其次，加重了代谢负担及易产生骨质疏松。第四十七页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质六、提高食物六、提高食物(shw)蛋白质营养价值措施蛋白质营养价值措施n1、蛋白质的互补、蛋白质的互补(h b)作用作用n2、蛋白质互补时应遵循原则、蛋白质互补时应遵循原则第四十八页，共五十四页。医学专题烹饪营养学第三讲-蛋白质1、蛋白质的互补、蛋白质的互补(h b)作用作用n蛋白质的互补蛋白质的互补指将两种或两种以上限制指将两种或两种以上限制(xinzh) 氨基酸不同的蛋白质食物氨基酸不同的蛋白质食物 混合食用，可以互相取长混合食用，可以互相取长 补短，使其氨基酸构成比补短，使其氨基酸构成比 例有所改进，提高蛋白质例有所改进，提高蛋白质 的营养价值。的营养