火锅餐饮火锅料方法

1、炒制根底底料原料：干辣椒节 2000 克 郫县豆瓣 400 克 生姜 200 克 独蒜 500 克 花椒 400 克 八角 60 克 三柰20 克 小茴 50 克 桂皮 30 克 草果 20 克 香叶 10 克 公丁香 5 克 荜拨 10 克 化猪油 500 克 生菜油 5500 克制法：1 干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸或用碓窝捣成茸，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细或绞茸；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。2 大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约 1.5 小时至水气将干时，再下入八角、

2、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅根底底料。考前须知：1 根底底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的 20为宜；假设郫县豆瓣过多，那么炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。2 参加化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。3 炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。假设因火力过大导致油温过高，那么可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。4 炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以防止物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。5 花椒含有大量

3、的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。6 离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的局部香味和花椒的局部麻香味溶入油脂中。7 根底底料的色泽以棕红色为最正确。假设色过深那么呈黑红色可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅呈黄红色那么是炒制时间不够辣椒的红色素没有充 ，其味燥而不香。分溶入油脂中8 炒好的根底底料放置 12 天后使用最正确，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。熬制高汤 、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱将猪棒子骨、牛棒子骨均敲破节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持

4、微沸熬约 1 小时，即成高汤。注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。调制锅底将根底底料和炼好的牛油按 4：1 的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约 12 小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，根底底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接参加锅底内。在混合料中还可参加少许化鸡油，使其味更香。附：炼

5、制牛油的方法大多数红汤火锅中或多或少都要参加牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块拍破，倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。假设选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将外表油脂，放入另一口锅中，参加姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩那么牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产

6、生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与根底底料混和在一起， ，两者混和，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同常温下，牛油呈固态、菜油呈液态冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。锅底添加红汤的方法当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤用棒子骨等熬制，而无渣红汤火锅中，我们那么采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时假设向锅中添加无味的鲜汤，那么味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，那么可以补充损失的油脂和汤料，让火锅

7、的风味始终保持一致。将制成的混合料和高汤按 4：6 的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤 。料当然也要滤去料渣火锅香料的作用及其用量.1 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中参加此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过 5 克，否那么香气“腻人。2 丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有

8、刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在 12 克以内，千万不可多用。3 八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比拟灵活，以 510 克为宜。4 小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可

9、适当加大用量，比方 1020 克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。5 草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放 35 个较为适宜。6 砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中那么不可过多，以 3 克以内为宜。7 三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂

10、货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在 510 克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。8 灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好识别。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中

11、运用，一般用量不超过 5 克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。9 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，35 克即可，也可在卤水中使用。 “灵草增香，排草防腐有人说，在麻辣火锅和卤水中， ，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

12、10 白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中参加 35 克即可。因其香味佳，故用量少。11 肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，23 个即可。12 桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的成效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量 510 克为宜。13 孜然 别名阿拉伯小回香安息茴香属伞形科植物孜然芹的种子主要产

13、于我国边域一带果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米宽 3 毫米淡绿灰色形同小茴香使用时注意保存尽量密封以免跑味达不到效果.14 香叶 即桂树之叶呈灰绿状以体无霉癍香气浓郁味上品.作用增香去异味促进食欲.小锅炒制法配方配料:牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 15 斤 生姜 1 两 大蒜 1两 花椒 1.5 两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸段香料配方:白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5克

14、 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香叶5 克千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克炒制前先把香料剪成 2 寸长得节用温水泡大约 20 分钟花椒泡涨.准备 2 口炒锅一个里面放豆瓣大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖共 9 样拌匀.另一口锅内参加 3 斤牛油熬化然后参加色拉油烧到 7-8 成热用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面边淋油边搅拌以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右豆瓣快干水气时下滋粑辣椒改用大火炒制当油沸腾时改用小火熬制15 分钟后参加白酒 2

15、5 克左右继续炒制直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制直到各原料 9 分干时下泡涨得花椒炒制 5-10 分钟即可.吊汤俗话说quot无鸡不鲜无鸭不香无骨不浓quot所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白味正稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头 15 斤 鲫鱼 4 斤 鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好吊汤工序1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料 1 个小时使各原料内部各营养成分疑固熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时参加姜葱料酒胡椒颗粒.4 一次性掺满水如果水被熬干只能参加开水冲到汤锅里严禁往汤锅内参加冷水.5 勤打泡沫才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤

16、即白汤用小火炖汤为清汤.一定要注意.对锅 一般推荐使用 4:6 锅 即 4 分清汤 6 分油.对锅原料:生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 5 克 黄酒 75克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤.记住:先把味道调好再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底配方:鸡精 30 克 味精 20 克 盐 10 克 胡椒 15 克 大枣 10 克 枸杞 5 克 大蒜 10 克 姜片取皮5克 鸡油 50 克 西红柿 4 片 山珍 20 克 清汤 4 斤.猪油 100 克 山珍羊血菌牛杆

17、菌.滑子菇等 将当归和党参共 20 克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一 客人吃完的锅底不准放任何味碟以及烟头等垃圾保证汤汁的卫生严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.二 自然沉淀一个小时后轻轻取出面子上的油然后放到灶台烧开即可.洗油由于油用久了或者处理不当使之颜色发黑时参加比列为 1:2 的水烧开 10 分钟左右沉淀 1 个小时轻轻取出面子上的油烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.混汤的解决方法:1 原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.处理方法:将锅中的油打去大局部换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求:

18、1 麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2 麻味过重:参加白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制色拉油 10 斤滋粑辣椒 5 斤泡小茴香适量老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可4 辣味过重:从锅中取出一局部老油参入一局部清汤然后参加适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够 将盐溶于清汤适量参加底锅即可6 咸味过重:参加藕片和土豆片各一分即可或者参加适量清汤也可以解决.藕片和土豆有减咸的作用7 为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量请保持锅底 8 分满.火锅的禁忌:有人说吃火锅只要汤汁多就行了但凡吃得的东西豆可以烫quot火旺才能烫的好

19、quot等等其实是不对的要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.1 忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料 4 忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6 忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8忌汤锅中一次投入原料过多无渣底料：配方 牛油 20 斤、菜子油 50 斤.鸡油 10 斤.豆瓣酱 10 斤、豆豉 2.5 斤、冰糖 2.5 斤、姜拍碎 15 斤、高度白酒 3 斤、醪糟汁 5 瓶 .葱切段 10 斤.蒜拍碎 10 斤.泡椒 10 斤用水煮好，剁碎.大料 1 斤.花椒用水泡好.小米辣 2 包剁碎.小茴香 0.5、甘草切碎

20、0.2、肉桂 0.2、丁香 0.2、肉豆蔻 0.5、桂皮 0.5、草豆蔻 0.2、孜然粒 0.2、荜拨 0.2、白芷 0.5、三奈 0.2、草果 0.5、香果 0.2、良姜 0.2、砂仁 0.2、木香 0.2、甘菘 0.1、香叶 0.5香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧 8 成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油参加 7 成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底聊炒糊.

21、 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁外表的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。假设咸味不够，酌量加盐；假设麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；假设发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。清汤： 1吊汤 原料以配 30 锅底为例： 鸡 6 斤、猪大骨 15 斤、牛大骨 15 斤、老姜 500 克、葱 500 克.当归 50 克.党参 100 克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中

22、“出一水后，再用清水洗净。2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中，掺水 80 斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。加底料杂质煮的汤传统锅炒制配方配料: 牛油 30 斤 色拉油 20 斤 郫县豆瓣 10 斤 白酒 500 克 醪糟 200 克 滋粑海椒 15 斤 生姜 1 斤 大蒜 1 斤 花椒 1.5 斤 豆豉 150 克 宜宾碎米牙菜 150 克 冰糖 1 斤

23、 上等辣椒面 2 斤 大葱 1 斤 3 寸段香料配方: 白扣 50 克 草果 50 克 三奈 30-50 克 丁香 30-50 克 砂仁 50 克 香果 50 克 孜然50 克 桂皮 50 克 甘草 50 克 枝子 5 克 0 排草 50 克 老扣 50 克 甘松 50 克 陈皮 50 克 筚拨 50克 香茅草 50-80 克 八角 80 克 香叶 50 克千里香 50 克 小茴香 80 克 香草 50 克炒制前先把香料剪成 2 寸长得节用温水泡大约 20 分钟花椒泡涨. 准备 2 口炒锅一个里面放豆瓣大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖共 9 样拌匀. 另一口锅内参加

24、30斤牛油熬化然后参加色拉油烧到 7-8 成热用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面边淋油边搅拌以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右豆瓣快干水气时下滋粑辣椒改用大火炒制当油沸腾时改用小火熬制15 分钟后参加白酒 250 克左右继续炒制直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制直到各原料 9 分干时下泡涨得花椒炒制 5-10 分钟即可.对锅原料:生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 5 克 黄酒 75克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤. 记住:先把味道调好再放母

25、料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.泡椒底料:牛油 20 斤、菜子油 50 斤.鸡油 10 斤.豆瓣酱 8 斤、豆豉 2.5 斤、冰糖 2.5 斤、姜拍碎5 斤、高度白酒 3 斤、醪糟汁 5 瓶 .葱切段 5 斤.蒜拍碎 3 斤.泡椒 20 斤用水煮好.闷一夜，剁碎.大料 0.5 斤.花椒水泡好.小米辣 2 包剁碎.小茴香 0.3、甘草切碎 0.2、肉桂 0.2、丁香 0.2、肉豆蔻 0.5、桂皮 0.5、草豆蔻 0.2、孜然粒 0.2、荜拨 0.2、白芷 0.5、三奈 0.2、草果0.5、香果 0.2、良姜 0.2、砂仁 0.2、木香 0.2、甘菘 0.1、香叶 0.5， 香料全部砸碎 香

26、草 0.2准备 2 口炒锅一口锅内参加牛油熬化烧到 7-8 成热后放 1 斤香菜.2 斤洋葱.除膻味。另一锅加鸡油，色拉油，加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。放豆掰酱，泡椒，贬干后加牛油，和香料，小火炒干即可。配锅：清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.鱼丸.西红柿片.黄瓜片.香菇 红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.葱段，姜片，白豆蔻.老油.花椒.底料。沾料：家常火锅醮料 ：甜面 酱 、 芝 麻 酱 及 南 乳 汁 各 一 又 1/3 汤 匙 ，豆 瓣 酱 一 汤 蚝 盐匙 ， 油 及 生 抽 各 2/3 汤 匙 ， 糖及 醋

27、各 一 汤 匙 ， 1/2 茶 匙 ， 姜 葱 末 及 盐蒜 茸 各 一 茶 匙 ， 大 蒜 末 京 葱 2 汤 匙 ， 少许 ， 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 的油 ， 爆 香 姜、 葱 及 蒜 茸 ， 下 豆 瓣 酱 炒 至 油 色 变 红 ， 下 甜 面酱 ， 再 下其 余 各 料 及 一 大 杯 水 ， 煮 滚 后 分 剩 小 碗 中 ， 洒 下 大 蒜 末 即 可 用 作醮 料 。海鲜 火 锅 醮 料 ：材 料 有 磨 豉 酱 三 汤 匙 ， 芝 麻 酱 及 糖 一 汤 匙 ， 南 乳 一块 ， 蒜 茸 及 葱 粒 各一 茶 匙 ， 玉 桂 粉 1/2 茶 匙 ， 麻 油 一 汤 匙 半 ， 上 汤 三汤 匙 ， 制 法 先 用 一 茶 匙 熟 油 将 芝麻 酱 调 开 ， 南 乳 研 烂 ， 将 所 有