校本课程（范小静）

1、食品安全与化学【情景引入】随着天气转暖，几个朋友们聚在一起吃烧烤、喝啤酒、打牌、聊天，确实别有一番风味。不过，人们在享受各种各类美味佳肴的同时，许多有害物质，特别是某些致癌物也会悄悄进入人的身体。1. 烧烤：烧烤用的焦炭，在燃烧过程中产生一氧化碳，CO为无色无味的气体，经呼吸道吸入后，通过肺泡进入血液,立即与血红蛋白结合形成一氧化碳血红蛋白。CO与血红蛋白的亲和力比氧气与血红蛋白的亲和力约大300倍,致使血液含氧量降低,出现低氧血症,引起组织缺氧。轻、中度中毒主要表现为头痛、头昏、恶心、呕吐、四肢乏力、意识模糊；重度中毒者往往出现牙关紧闭、全身痉挛、大小便失禁。部分患者可能并发脑水肿、肺水肿、

2、休克、呼吸衰竭，肝、肾损害等。2. 肉在高温下直接进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里的蛋白质结合生成致癌物苯并芘。苯并芘在人的身体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。一、知识凸显1. 致癌类别：致癌物根据性质可分为物理性致癌物、生物性致癌物和化学性致癌物。(1) 物理性致癌物例如：核辐射即放射性物质(2) 生物性致癌物例如：日本侵华731部队生产的各种病毒、细菌和寄生虫等。(3) 化学性致癌物：A. 无机化合物如：石棉: 石棉是天然的纤维状的硅酸盐类矿物质的总称。石棉本身并无毒害，它的最大危害来自于它的纤维，这是一种非常细小，肉眼几乎看不见的纤维，当这些细小的纤维被吸入人体内，就会附着并沉

3、积在肺部，造成肺部疾病，石棉已被国际癌症研究中心肯定为致癌物。砷化物：剧毒物质，例如：砒霜B. 有机化合物中的黄曲霉素、硝基胺、苯并芘被称为三大致癌物。目前已知的化学致癌物质约1100种以上。经鉴定对动物有致癌作用的有140多种，证实对人类有致癌作用的有21种，还有18种被怀疑对人有致癌作用。据估计，人类癌症的8085与化学致癌物质有关。很多致突变物质能引起癌症，同时许多致癌物亦可致突变，两者关系密切。2. 食品中的主要致癌物质 A. 亚硝胺类：几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。 B. 苯

4、并芘：主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘。 C. 黄曲霉素：黄曲霉毒素是毒性和致癌性极强的物质，并且耐热，一般烹调加工很难被破坏，是已知的最强烈的致癌物。黄曲霉素是肝癌发生的重要原因。D. 亚硝酸盐：是一种强烈致癌物质，在自然界和生活中分布较广，主要存在于土壤、水、谷类、酒类、调味品、加工熏制的食品和腌制的肉类、蔬菜、烟草的烟雾等物体中。由于土壤有机物质的分解、有机肥料和化学氮肥的大量使用以及工业含氮废物的排放，使土壤中硝酸盐、亚硝酸盐等物质急剧增加。农作物极易吸收这些物质，致使蔬菜、粮食、水果中含有较多的硝酸盐、亚硝酸盐。含较高硝酸盐、亚硝酸盐

5、的蔬菜有：菠菜、芹菜、大白菜、洋白菜、萝卜、花菜等。这些蔬菜中的硝酸盐在某些还原菌作用下可被还原成亚硝酸盐，而且在腐烂时最易被还原。二、不良的饮食习惯1. 油炸食品高温油炸，可使油脂中的维生素A、B、C、E和必需脂肪酸遭到破坏。食品在油锅中高温煎炸时间较长，食品中的氨基酸会分解，产生丙烯酰胺。当煎炸温度低于200时，杂环胺形成很少，如果煎炸温度超过200，煎炸时间超过2分钟，则会形成大量杂环胺。而丙烯酰胺和杂环胺随油炸食物进入人体，可损伤肝脏，具有强烈的致癌作用。油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物二聚体、三聚体，毒性较强。另外，油炸食品中加入了疏松剂明矾，而使铝含

6、量都严重超标。过量摄入铝会对人体有害，一是影响小儿智力发育,且能导致老年性痴呆症。常见的有油条、麻花、炸肉等。2. 熏烤食品烤鸡、烤鸭等熏烤食品长期摄食，起到潜在的致癌作用。香肠等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍。长期接触苯并芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。烧烤食物如烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烧猪肉等。熏制食品如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘，常食易患食道癌和胃癌。 3. 膨化食品膨化食品属于高油脂、高热量、低粗纤维的食品。长期大量食用膨化食品会造成油脂、热量吸入高，粗纤维吸入不足。若运动不足，会造成人体脂肪积累，出现肥胖。孩子大量食用膨化食品，会影

7、响正常饮食，导致多种营养素得不到保障和供给，易出现营养不良。膨化食品中普遍高盐、高味精，使孩子成年后易导致高血压和心血管病。膨化食品还存在细菌污染，如大肠菌群超标，会导致孩子胃肠不适、腹泻和肝脏损害。 4. 腌制食品腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因。不新鲜的食品（尤其是煮过久放的蔬菜）内亚硝酸盐的含量较高。咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。一个人如果从出生到10岁经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人大3040倍。鱼露、虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量少吃

8、。隔夜熟白菜会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质，反复烧开的水中含有致癌的亚硝酸盐。 特别是家庭中新腌制的咸菜，亚硝酸盐的含量很高，应等到腌透后食用。5. 霉变食品在霉变的米、麦、豆、玉米、花生等食品中，黄曲霉素被认为是最严重、毒性最大的一种。这是因为它可使肝中毒，具有致癌性和抑制免疫，同时又是诱变剂。黄曲霉素为分子真菌毒素，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。进食被黄曲霉毒素污染的食物，在23周后出现肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、腹水、下肢浮肿及肝功能异常。在一些肝癌高发区，人们常食发酵食品如豆腐乳、豆瓣酱等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉素。 三、热词解读1. 瘦

9、肉精“瘦肉精”即盐酸克伦特罗，商品名为氨哮素，是一种平喘药，把“瘦肉精”添加到饲料中，可以显著增加动物的瘦肉量。猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率。使用“瘦肉精”会在动物产品中残留，这种物质的化学性质稳定，一般加热处理方法不能将其破坏。人摄入残留在食品中的“瘦肉精”，会产生心跳过快、心慌胸闷，不由自主颤抖，双脚站不住，四肢肌肉颤动，头晕乏力等神经中枢中毒后失控的现象，甚至死亡；其慢性特点会导致儿童性早熟。长期食用会引起染色体畸变，诱发恶性肿瘤，并至人中毒死亡。2. 三聚氰胺：三聚氰胺是一种以尿素为原料生产的氮杂环有机化合物，常温下为白色晶体，没有显著异

10、味。目前主要用于木材加工、塑料、涂料、造纸、粘合剂、纺织等生产过程中。在动物饲料中添加三聚氰胺，可提高饲料的氮含量，让人误以为该饲料的蛋白质含量丰富,籍此来提高产品的竞争力。三聚氰胺的毒性较低，在动物体内代谢很快而且不会残留在体内，主要对膀胱和肾脏有影响，引发动物膀胱炎、膀胱结石、肾脏炎症等。3. “苏丹红”：苏丹红是一种化学染色剂，并非食品添加剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。苏丹红属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。 4.

11、地沟油：地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的统称。地沟油可分为三类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。地沟油中的主要危害物质是黄曲霉素。地沟油的最大危害并非来自“地沟”二字，而是来自“多次加热”和“氧化”。植物油不耐热，炒菜、油炸的温度高达160-300，油脂会在加热条件下发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应。其中的维生素E和必需脂肪酸

12、逐渐损失殆尽，而有害的反式脂肪酸和饱和脂肪持续增加，奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物充斥其中。看看家里的抽油烟机，它的油盒里面接到的废油，黏稠不堪，甚至变成胶质状态、树脂状态。这就是油脂过度加热后发生氧化聚合的最终结果。因为没有经过精炼和过滤，其中还含有很多食物残渣，难以避免地引入更多的苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等等致癌物或疑似致癌物。地沟油本来已经高度聚合，不饱和键减少，再经过一次精炼和氢化处理，然后再使用，其危害可想而知。5. 毒豆芽：正常生产的情况下，一斤绿豆可生产7斤豆芽，而且豆芽有根须，根须处尖细，颜色略微泛黄。毒豆芽是一种对人体有害的豆芽，表面看来都有10多厘米长，个别有的近20厘米

13、，个头均匀，颜色白净，且绝大多数没有根须，看起来很漂亮。它外表看似新鲜，但是至少含4种违法添加剂 ，尿素超标27倍，加入尿素和6-苄氨基腺嘌呤可使豆芽长得又粗又长，而且可以缩短生产周期，增加黄豆的发芽率，1斤绿豆可产生14斤豆芽。但人食入后，会在体内产生亚硝酸盐，长期食用可致癌。四、常见食品添加剂食品添加剂是为了改善食品品质、延长保存期、便于加工和增加食品营养成分。食品添加剂极大改善了食品的色、香、味等品质，。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，食品添加剂一般不能单独作为食品食用，且使用量很少，并且有严格的控制。1. 护色剂亚硝酸钠不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，

14、目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。2. 防腐剂苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠常在碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱等食品中使用。3. 增味剂谷氨酸钠、鸡精、味精您可能会有这种经验往鸡汤中加一些盐，味道会更加鲜美。这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸，您又放了一些氯化钠盐进去，便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠，也就是味精。在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经药物饲料添加剂递质。摄入过多时，对人体中各种神经功能有抑制，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉

15、挛等一系列症状4. 面粉增白剂过氧化苯甲酰和过氧化钙过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉中。5. 酸味剂柠檬酸柠檬酸普遍用于各种饮料、糖果、点心、乳制品等食品的制造。过量摄取，儿童可能表现出神经系统不稳定、易兴奋；大人则为肌肉痉挛等。基于柠檬酸对钙的代谢可产生的影响，经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们，要注意补钙。胃酸过多、龋齿和糖尿病患者不宜经常食用柠檬酸。柠檬酸不能加在纯奶里，否则会引起纯奶凝固。6. 面包、蛋黄派乳化剂山梨醇酐、单硬脂酸酯，加入后可使面包柔软，延缓老化，能明显提高焙烤制品质量。用于糕点，与其他乳化剂复配使用

16、，可使糕点原料中的水分、奶油等分布均匀，形成细密的气孔结构，改善蛋糕的质量。五、生活小常识1. 腌菜用水煮、日照、热水洗涤等方法可除去内含的致癌物。千万注意，腌菜用的陈汤切不可重复使用。  2. 虾皮、虾米食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒3小时6小时，可去掉内含的亚硝基化合物。  3. 香肠、咸肉等肉制品中含少量亚硝基化合物，不要用油煎烹调。4. 咸鱼在食用前最好用水煮或日光照射以除去鱼体表面的亚硝基化合物，但对鱼体深部的致癌物破坏不大。5. 不能同时食用的食物：鸡蛋忌糖精同食中毒、死亡 、豆腐忌蜂蜜同食耳聋 、海带忌猪血同食便秘 、土豆忌香蕉同食生雀

17、斑 、牛肉忌红糖同食胀死人 、狗肉忌黄鳝同食则死 、羊肉忌田螺同食积食腹胀 芹菜忌兔肉同食脱头发 、番茄忌绿豆同食伤元气 、螃蟹忌柿子同食腹泻 、鹅肉忌鸭梨同食伤肾脏 、洋葱忌蜂蜜同食伤眼睛 、黑鱼忌茄子同食肚子痛 、白酒忌柿子同食心闷、萝卜和木耳皮肤发炎 、芋头和香蕉腹胀 、花生和黄瓜伤害肾脏、牛肉和栗子引起呕吐、菠菜和韭菜易引起腹泻、菠菜与豆腐同食同食使人缺钙在生活中，人们虽然不能因为某些食品中存在有毒物质甚至致癌物而因噎废食，但应该尽可能改变食用习惯，优化饮食结构， 预防为主，提高生活质量。【参考资料】1. 选修1课本和教学参考（第一、二章）2. 网页：化学常识与食品安全：【作业】一、单

18、项选择1. 烧焦的鸭中含有的极强致癌物质是（ A ）A. 苯并芘 B. 二噁英 C. 黄曲霉毒素 D. 亚硝胺2. 发芽马铃薯的主要致毒成分是（ D ）A. 亚麻苦苷 B. 苦杏仁苷 C. 秋水仙碱 D. 龙葵素3. 煎炸食物时油温不宜过高的原因是（ B ）A. 油温过高容易使油产生“哈喇味” B. 油温过高使油产生对人体有害的物质C. 容易使被煎炸食物的口感不好 D. 以上说法均正确4. 下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是( A )  A. 纯牛奶 B. 酱油 C. 奶油 D. 火腿5. 发霉的茶叶不能喝的主要原因是（ C ）A.霉变的茶叶失去了香味 B.发霉的茶叶泡出的茶水

19、混浊C.发霉的茶叶可能含有毒素，危害人的身体健康6. 下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分 （ B ）A.红烧  B.清蒸  C.油煎7. 合格奶粉不会出现下列哪种情况（ B ）A.天然的淡黄色 B.有结晶 C.清淡的乳香气8. 食品标签上必须标注的内容是什么？（ D ）A.保质期 B.生产日期C.详细的厂址及企业名称 D.以上都必须具有9. 食物代谢解毒的主要部位是 （E ） A. 胃 B. 口腔 C.小肠 D. 大肠 E. 肝脏10. 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（ A ）A.发霉

20、的玉米 B.炸糊了的薯条C.过了保质期的牛奶 D.海鱼和贝蛤类食品11. 以下哪一物质的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题（ B ）A. 食品防腐剂 B. 食品添加剂 C. 食品防冻剂 D. 以上均正确12. 2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是 ( A )A. 奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足 B. 奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极低C. 产品标示的使用方法不正确 D. 以上说法都正确13. 饮水消毒常用的化学药剂是（ C ）A.氧气 B.高锰酸钾 C.氯14. 烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至颜色变为金黄色出锅，目的是为了（ B ） A.让胡萝卜充分炒熟 B.让油溶性的类胡萝卜素充分溶出 C.灭菌15. 冷饮食品中可能存在的有害物质可来源于？（ D ）A.水源 B.原料 C.包装材料 D.以上均是二、多项选择1. 购买食品发现以下哪些情形不要购买（ ABCD ）A. 包装破损 B. 超过保质期C. 标签上注释不全如无厂名.厂址等 D. 食品外观有发霉变质现象2. 选购熟食时需要注意（ CD ）A. 购