干制果脯加工及质量控制

1、实验五干制果脯加工质量控制与检测一、实验原理（实验时间约2."5-3 小时）果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。二、实验目的1 、理解果脯制作的基本原理。2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。三、实验材料与设备1 、实验材料：苹果、柠檬酸、白砂糖、 NaHSO3、”CaCl2等。2、设备：手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。四、实验方法1 、工艺流程原料选择一去皮一切分一去心一硫处理和硬化-糖煮一糖渍一烘干一

2、包装2 、 "操作要点（ 1）原料的选择：选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的原料,如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。（ 2）取2 个苹果，去皮、切分、去心：手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。（ 3）硫处理和硬化：将果块放入0."1%的 CaCl2和0."20."3%的NaHSO策合液中浸泡48小时,进行硬化和硫处理。若肉质较硬 则只需进行硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物 ,防止上浮。浸 后捞出,用清水漂洗2 3 次备用。（ 4）糖煮：在锅内配成与果块等重的40%的糖液（100ml 水）,加热煮糖,倒入

3、果块,以旺火煮沸后,大约需要20 分钟 ,此时果肉软而不烂,并随糖液的沸腾而膨胀,表面出现细小裂纹。此后每隔 5 分钟加蔗糖一次。第一次、第二次分别加糖8g,第三、”四次分别加糖10g,第五次加糖15g,各煮制20分钟。全部糖煮时间 约需 1 小时 ,待果块呈现透明时,即可出锅。每次测下糖度并记录，最终糖度为55-60%左右。（ 5）糖渍：趁热起锅 ,将果块连同糖液倒入容器中浸渍24-48小时。（ 6）烘干：将果块捞出,沥干糖液,摆放在烘盘上 ,送入烘房 ,在 100 的温度下干燥至不粘手为度,大约需要烘烤3-4 小时。（ 7）整形和包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸

4、盒最后装箱。五、产品的质量标准：1 、感官指标：色泽：浅黄色至金黄色,具有透明感。组织与形态：呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖。风味：甜酸适度，具有原果风味，无异味。2、理化指标：总糖含量：65-70%。水分含量：18-20%。3、微生物指标：细菌总数W10阶/go大肠菌群W3g/go致病菌不得检出。六、讨论题（ 1）产品若发生返砂和流糖是何原因？如何防止？由于果脯、蜜饯生产时一般都采用糖煮工艺，温度较高，并且一般都采用蔗糖，在贮藏温度低于10 时，容易结晶析出而“返砂 ”。另外若制品中葡萄糖的含量较高，也易结晶析出。由于糖液中还原糖占总糖比率不适，往往引起 “返砂 ”、 “流汤

5、 ”或 “返糖 ”缺陷。返砂 ”和 “流汤 ”现象出现在果脯生产中为了避免糖制过程中糖的返砂，糖制时常加用一部分饴糖（麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物）或者淀粉糖浆（麦芽糖、葡萄糖）或蜂蜜（含葡萄糖和果糖）。因为这些糖有抑制晶核生长和增进糖液饱和度的作用，从而防止蔗糖 “防 砂”。另外，对于含酸量较少的原料，糖制时可加入少量的酒石酸和柠檬酸，有利于蔗糖的转化，当转化糖的含量达30%40%时，也可达到防止返砂”的目的。返砂程度将随还原糖含量的增多而减低。返砂的果脯，失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观和质量正常果脯成品的含水量为 17 一 19%，总糖含量为68 72，其中还原糖含量为43，占总糖含量的60 以上时，不会 “返砂 ”（ 成品表面或内部产生蔗糖结晶 ）和 “返糖 ”（ 成品发生葡萄糖结晶 ）现象，这时产品质量最佳。煮制果脯的糖液，特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入一定量的有机酸，调整其pH 值，这样可以控制佐糖液中还原糖比例。实践中得出，糖液pH 值调为22 "5 时，经 90 分钟煮制，其中蔗糖的大部分发可以得到转化，产品质量可以得到保证。（ 2）果脯制作中烘烤温度是否应尽量高一些以提高生产效率？水分散失不均匀，干燥