打发奶油的方法

1、打发奶油的问题：我简单的总结一下偶自己的经验，不足的地方，请其他姐妹补充哈。1）将买回的冻奶油，分成几份，分别放在保鲜膜里冷冻，这样，每次用的时候，单独拿由一小块融化就可以了。（超级丑瓜备注：我认为，做8寸的蛋糕，用1/4块奶油就足够了。我今天用了 1/3 ,太多了，还剩下一些。）2）将所需的冻奶油（套着保鲜膜），放在冰箱冷藏中，解冻。顺便把干净的，无油无水的大盆和打蛋器的头部，一起放入冰箱的冷藏。3）待冻奶油在冷藏室中融化至没有冰硝，就可以拿由来准备打发了。4）打之前，要准备一盆冰水，隔冰水打发奶油的效果比较好。5）用电动打蛋器中速打大约 10分钟的样子，奶油由粘稠状，逐渐 就变硬了，能轻易

2、拉由尖角且不倒，就差不多了。（超级丑瓜备注：因为这个奶油本身已经含糖了，所以不用再另外 加糖打发了。如果你买的是淡奶油，那么就要酌情分次放糖打发 了。）打发大全（植物奶油、鲜奶油、蛋白、奶油和全蛋）ZT鲜奶油打发方法1 .将半退冰状的鲜奶油倒入搅拌缸内，其鲜奶油温度以0c5c之间为最佳。鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态，能从罐中轻易的倒由来，乳液中还含有碎冰而能流动状态为最佳打发时机。2 .用网状搅拌器以快速打发，如鲜奶油乃有碎冰存在时，可先用中 速打发至完全退冰再改用快速打发。3 .鲜奶油在打发时会由稀泽状态，逐渐形成浓稠态而体积也逐渐膨大。4 .继续搅拌至近完成阶段时， 可看由打发状态的鲜奶

3、油有明显的呈 现可塑性花纹，此时即可停止打发。5 .打发完成的鲜奶油，即称为泡沫鲜奶油，应具备光泽而有良好的弹性和可塑性。6 .打发完成的鲜奶油，可换装容器或连搅拌缸一起存放冷藏库中备用。其最佳使用状态是打发完成后40分钟以内用完为佳，因此以少量多次打发为宜。7 .打发完成时如发现鲜奶油状态太稀太软，可立即再次打发至可塑 性为止，或者存放冰箱内时间过久而缺乏可塑性时，也同样可以重 新打发或者再参与新的鲜奶油一起打发均可。8 .打发过度的鲜奶油，体积缩少而体质粗糙，颗粒大有分行状态而不具弹性和光泽，此时可再加入新的鲜奶油再重新打发，可得应 有的可塑性状态。9.打发完成的鲜奶油若过时不用或用量过剩

4、时，可存放冷冻保存， 留置下次加入新的鲜奶油一起打发均可，不影响状态及品质。持久稳固泡沫鲜奶油的方式有二：1、加入吉利丁方式 ：每一杯的鲜奶油中，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml） 热水。先把吉利丁和热水搅拌至溶解，待冷却后备用，须保持液体状态。鲜奶油打至柔软耸立时，慢慢的加入吉利丁一起打发至完成阶段。2、加入玉米粉方式：每一杯鲜奶油中，加入二大匙（30ml）糖粉和一匙（15ml）玉米粉。先将糖粉和玉米粉拌匀。取 1/4杯鲜奶油加热后加入玉米糖粉搅拌至溶解，待冷却至室温备用。打发其余3/4鲜奶油，慢慢的加入玉米糖粉水一起打发至完成阶段。其他关于鲜奶油的常识：1、1杯鲜奶油=2杯

5、泡沫鲜奶油（即打发完成的鲜奶油）2、一个八时或九时蛋糕需要使用一杯泡沫鲜奶油做为表面霜饰。如是双层八时或九时蛋糕需使用一杯泡沫鲜奶油做为中间夹层，再加一杯泡沫鲜奶油为表面霜饰，总共需3杯泡沫鲜奶油。3、同理，三层夹层蛋糕需 4杯泡沫鲜奶油。植物奶油（淡奶油）：储存：注意事项：未开盒的奶油，于-18 C可储存一年 之久，即于2 C-7 c可储存两 星期。未打发的奶油储存中不能反复解冻，冷冻。否则，会影响奶油品质。已打发的奶油，可于 2C-7 c冷藏 柜储存三天。打发：注意事项：将未打发的奶油放于 2 C-7 C冷藏柜内24至48小时以上，待完全 解冻后取由。奶油打发前的温度不应高于10C,低于7

6、c都会影响奶油稳定性和打发量。轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7 C-10 C,容量在搅拌缸的10%-25 % （将产品打发至搅拌球的球径最大处）。 室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。用中速或高速打发，（160-260转/分即可），直至光泽消失，软峰由 现即可。置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的10%,也不能高于缸内容积的25%,否则会影响产品的质量。室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。用途：注意事项：打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。也可

7、用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。成品存放：注意事项： 装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内 不应放在室温下。蛋白的打发窍门：选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用 40度左右温水 垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放 1ml玉米淀粉，最好每 个蛋清配20克糖，很容易打发。夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。要制作由成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极 为重要的关键之一，对於初学者而言，通常只要能打由漂亮的蛋白， 这也代表离成功不远，以下就是蛋白打发的三大关键：打蛋器 Whisk/Whipper搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型 （直型）

8、、螺旋型及电动打蛋 器。瓜型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油 等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合於打蛋及鲜奶油； 电动打蛋器最为省时省力。1 .加入砂糖首先蛋白要置於乾净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至由现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加 入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。2 .湿性发泡蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般 的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来， 此阶段称为湿性发泡，适合用於制作天使蛋糕。3 .乾性发泡（或称硬性发泡）湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会

9、滴下的程度，为乾性发泡，或称硬性发泡，此阶段的蛋白糊适合用来制作 戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。全蛋的打发全蛋因为含有蛋黄的油脂成分，会阻碍蛋白打发，但因为蛋黄除了油脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂，在蛋黄与蛋白为1:2比例时,蛋黄的乳化作用增加，并很容易与蛋白与包入的空气形成黏稠的乳 状泡沫，所以仍旧可以打发生细致的泡沫，是海绵蛋糕的主要作法 之一。1 .拌匀加温全蛋打发时因为蛋黄含有油脂，所以在速度上不如蛋白打发迅速，若是在打发之前先将蛋液稍微加温至3843C ,即可减低蛋黄的稠度，并加速蛋的起泡性。此时要将细砂糖与全蛋混合拌匀，再置於 炉火上加温，加热时必须不断以打蛋器搅拌，以防材料

10、受热不均。2 .泡沫细致开始用打蛋器不断快速拌打至蛋液开始泛白，泡沫开始由粗大变得细致，而且蛋液体积也变大，以打蛋器捞起泡沫，泡沫仍会滴流而 下。3 .打发完成慢速再搅打片刻之后，泡沫颜色将呈现泛白乳黄色，且泡沫亦达到 均匀细致、光滑稳定的状态，以打蛋器或橡皮刮刀捞起，泡沫稠度 较大而缓缓流下，此时即表示打发完成，可以准备加入过筛面粉及 其他材料拌匀成面糊。奶油的打发奶油的熔点大约在 30 C左右，视制作时的不同需求，则有软化奶油 或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必须藉由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积；制作馅料时， 则大部份都要将奶油熔化，再加入材料中拌匀。1

11、.奶油回温：奶油冷藏或冷冻后，质地都会变硬，退冰软化的方法，就是取由置放於室温下待其软化，至於需要多久时间则不一定，视奶油先前是冷藏或冷冻、份量多寡以及当时的气温而定，奶油只要软化至用手 指稍使力按压，可以轻易被手压由凹陷的程度就可以了。2 .与糖调匀：用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白如图所示，再将糖粉与盐都加入奶油中，继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化， 面糊质地光滑。3 .打发完成：完成后的面糊应成光滑细致状，颜色呈淡黄，已以打蛋器将之举起 奶油面糊不会滴下得程度，就算完成了，这一款的面糊最成应用於 重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料与馅料调配即变成不同口味 的澎松蛋糕欧。植脂奶油的操作1

12、、植脂奶油的解冻冬天使用，提前三天从冷冻柜 （-18 C）取由放到冷藏柜（2C-7C） 去解冻。夏天使用，提前一天从冷冻柜取由放冷藏柜解冻。此外还 有一些不同的解冻方法，如用自来水浸泡、放室内自然解冻、用温 水浸泡等。而不同的解冻方法有不同的打发量和稳定性，如放冷藏 柜解冻到2 c去打发，打起的起发量就有4.3-4.5倍，放冷藏柜隔夜后还变化不大，这种解冻的时间就要24小时左右。放室内解冻到2 c去打发，起发量就有 4.1-4.3倍，放冷藏柜过夜后，就稍微 有点发泡，搅拌之后还可以裱花，这种解冻方法就要三小时左右。用自来水浸泡去解冻到 2 c去打发，起发量就有 3.8-4.1倍，放冷 藏柜过夜

13、后稍微有点气泡，搅拌之后勉强可以裱花，这种解冻方法 30分钟就可以了，由此看由不同的解冻方法就有不同的起发量和稳 定性，也就是解冻的时间越短，起发量和稳定性就越差。2、植脂奶油的打发温度奶油的打发温度和室温有很大的关系，如果室温在0C-18 C之间，奶油的打发温度在 4C-8 c之间最好。如果室温在18C-30 C之间， 奶油的打发温度在-4 C-2 c之间，也就是稍微有点冰粒，没有完全 解冻就要去打发，在以上这两种温度去打发打起来的植脂奶油温度一般在13C-16 c之间。植脂奶油的打发温度会直接影响奶油的起发量和稳定性、口感等。如果打发时的浆温太高，在 18C-30 c之 间的室温，浆温在

14、2c-6 C之间打发，那起发量就比-4 C-2 C之间 的少了 0.3倍左右。而将奶油放冷藏柜到明天后就会有些发泡、变 软，即稳定性稍差。若将植脂奶油的浆温提到 6C-10C或以上打发， 起发量就更低了，只有3.8倍或以下，放置冷藏柜隔夜后更有泡了， 搅拌后变韧性，不好裱花及其他制作，口感也不好，有浆口的感觉， 入口不易化。反过来如果植脂奶油的浆温很低（在00C-180C的高温下浆温去到-40C以下打发）。那打起来的奶油起发量会更高，超 过4.3倍以上，但稳定性就很差，奶油很浮弱，没有支撑力。裱由 来的花朵会反花瓣沾合在一起，挤生的动物会向下塌陷，变得又肥 又矮的小动物。而且吃在口里象一阵风一

15、样， 象吃空气，没有质感。 总之，打发的浆温是和室温成反比，室温越高，浆温越低；室温越 低，浆温就较高，但都有限度。3、植脂奶油的打发速度如果室温在0C-18c之间打发奶油，因为奶油的浆温在-4C-2 c之 间会有点冰渣没有解冻，所要打发的速度是先慢速搅拌里面的冰 渣，再中快速（若是无极变速的机器如厨宝、健伍机等）也就是十 个档的用六档，若七个档的用四档去打发， 打到适合使用的程度（也 就是软硬度适中时）就开慢速搅拌半分钟左右。如果只有三个档的 大机器就先开一档把冰渣搅拌溶解，再开快速打起来（也就是三 档），然后开慢速（一档）搅拌半分钟左右。为什么要分三种速度 去打发奶油呢？原因是如果有冰粒的

16、情况下快速打发，那冰粒和解冻的奶油不断地磨擦就会把奶油里面的结构打断了。那打起来的奶油就稳定性不强，容易发泡变软。用中快速的原因是液体进入空气 会不断地膨胀，油膜会裹住膨胀的气泡，外面并有一层液体包住， 而打发进入的空气到一定的膨胀程度就最适宜。若打发的速度太 快，进入的空气太多，那液体气泡膨胀的程度会超生并破裂，奶油 就容易变粗、发泡，不宜裱花及制作其它用途。最后慢速搅拌就是把液体气泡膜与膜之间的空气排掉，令到奶油更光滑，更细腻，稳 定性更强。总之，植脂奶油的打发速度要根据自身的机器去确定。 因为有些机器用长久了，八档的速度也没有好的机器四档的快。以 及有些机器的搅拌球有没有折断过钢丝也有很

17、大的关系。4、打起来以后植脂奶油的储存一般按正常情况下植脂奶油打起来的温度在 13C-16 C之间，如果 室温是30 C,那奶油在室温里面不到半小时就会上升到30 C,这样奶油就会发泡了。所以打起来的植脂奶油一定要加盖放冷藏柜（2C-7C）去储存，把13C-16 c的温度降下到 2C-7 c之间。这 样的奶油放一天一夜也变化不大。如果饼店的蛋糕量多，那就要循 环不断地去打发奶油，提早打好放冷藏柜储存。在取由来用的时候 又打一桶放进冷藏柜去，这样植脂奶油在裱花间的使用时间就会长 一点。为什么要加盖放冷藏柜呢？因为冷藏柜有两种：一种是直冷 式的，走管道的，结冰的，盖上保解纸等会预防水滴进去。另一种

18、 是风冷式的，盖上保解纸等也就预防表面的奶油风干。如果一些饼 店的规模较小，每天的生日蛋糕只有一、二个，那就将植脂奶油打 好放冷藏柜储存，要制作蛋糕时再用一个小盆子装一点由来做这个 蛋糕，不够用时再从冷藏柜取由来一点。这样就不会因做一个蛋糕 而影响一大盆奶油的稳定性。自己打发奶油简单的说，需要如下材料和工具：材料：糖（我用糖粉），生鸡蛋的蛋白，heavy cream一盒（在店里 面买，和牛奶放在一起，属于冷藏品）工具：电动搅拌机（必备）步骤：混合蛋白和 heavy cream ,注意，因为 heavy cream 在温度 低的条件下打发的效果比较由色，所以，建议你将heavy cream和蛋白混合之后，将容器底部浸入冰水里面（事先准备好冰水），用电动搅拌机高速打发。打发之前可加入少量糖，在打发的过程中一 点点地加糖，自己体会甜度，合适就可以。需要注意的是，这样不断打发的奶油会变得越来越硬，直到可以倒立而不下垂即可。抹到蛋糕上，可以吃啦！注：剩下的打发奶油可以冷藏，下次接着用。暂时我就想到这么多，随时补充吧！更简单的做法就是，到店里面买现成的打发好的奶油，如图，但是甜度我可不保证你会喜欢。如果你买了 food color（实用色素）的话，可以加入里面，调由自己 喜欢的颜色。图片中的“草帽”蛋糕是我自己设计的形