服务员培训之托盘技能培训

1、效劳员培训之托盘技能培训教学目的要求 :能同时托饮料 ,啤酒 ,白酒各一瓶 ,并能行走自然大方 ,能托盘斟酒技能要点 :1, 能有较强的臂力 ;2,能正确运用托盘3 ，能正确理盘装盘 ;4， 能平稳起托酒水并能行走自如 ;5， 能进行托盘斟酒 .技能训练 1:臂力训练 ，站功训练步骤1，效劳员标准站姿微笑站立5 分钟 ;2，效劳员标准站姿微笑站立10 分钟 ;3，效劳员标准站姿微笑站立30 分钟 ;4， 效劳员标准站姿微笑站立60 分钟 ;5， 静托 2500 克物品能坚持2 分钟 ;6， 静托 2500 克物品能坚持5分钟;7，静托 3000 克物品能坚持 3分钟技能训练 2: 运用托盘步骤

2、:1, 托盘的理盘方法 ;理盘就是根据所托的物品选择适用的托盘：码放物品前,对于没有防滑处理的托盘 ,再托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘布 .垫布的大小要与托盘相适应 ,垫布的形状可根据托盘的形状而定,但无论是方形或圆形垫布 ,其外露局部一定要均等 ,使整理铺垫后的托盘即整洁美观又方便适用 .2, 起托托盘的方法 ;起托时，正确的姿势是：餐厅效劳员站于距操作台30 cm处以身高来调整距离,双脚要分开，双腿屈膝，腰与臂呈下坐姿势上身呈略向前倾状站稳 ,伸出左手掌心向上 ,指尖向前与操作台平行 ,伸出右手拉 拿托盘的边沿 ,将托盘移向左手掌及小臂处 待托实后 ，双脚并拢并收 回右手 ，同身体回复直

3、立状 ，托盘起托后 ，大臂呈垂直状 ，大臂与小臂 呈 90 度角，使托盘置于身体左侧 胸前 .端托时做到站稳 ，端平，托举 到位 ，高矮适中 .3，托盘的根本方法 ;， 技术要高 ，因为所托的物品越轻 ，端托操作时 ，托盘容易发飘 ，不易端 托平稳 ，因此，在轻托效劳操作时 ，准备工作非常重要 员有一定的臂力和技巧 . 重点要求学生掌握轻托效劳 .轻托的根本要求是 :轻托托盘应左手掌伸平 ，五指分开伸直 ，指尖用力托起托盘后 ，将托盘的一局部 如长方盘的一角 搁在小臂上 ，借助小臂的 力量将托盘托平 .托盘时大臂垂直 ，小臂与身体成 90 度平伸于胸前左侧 ，使手掌与托盘底托实 ，这样才能将托

4、盘的重心全部掌握 住.如遇客人多时 ，右手臂可做保护托盘的姿势 ，便于一旦出现意外 ，能及时躲闪避让 .4，托盘行走的方法 ; 和正常走姿要求一致 . 5，训练学生能平稳静托三瓶酒坚持 5 分钟;6，训练学生走托三瓶酒 ，姿态自然大方 ，走速适中 ;7，训练学生快步托二瓶酒行走 ，能保持平衡 ;8，训练学生快步托二瓶酒上楼 ，下楼能保持平衡 托盘技能接力竞赛规那么和评分标准 一参加方法：以单位组队，每单位一队设领队，教练各 1 名，参赛选手 4 名男、女各 2名 二竞赛方法：1、每队4人男女各2名4x 50米接力赛折返跑 2X25米2、 每名选手用防滑托盘34公分装3支矿泉水塑料瓶庄净含量 6

5、00亳升容量和3罐可口可乐易拉罐庄，以单 手托盘走或跑形式不限50米/位3、 选手到达终点时，必须保持 3支矿泉水瓶和3罐可口可乐仍在托盘上，缺少或倒一支 罐加2秒时间，以最短时间到达 终点取胜4、 选手必须起跑线外交接托盘，违规者加时10秒5、 比赛过程中用双手托盘或非托盘的手扶盘和水瓶或可乐者，视为犯规动作，加时 10秒三奖励方法：一次性决赛，计时排列名次，奖第一至六名。四托盘技能接力评分表后附托盘技能接力评分表评分情况队别扣分工程及评分标准评分统计酒水横放在托盘加2秒/支罐酒水跌倒地上加2秒/支罐不在规定线外接手加5秒/次在规定的赛道内，用双手或非托盘的手扶盘和水瓶，视为范规，加 10秒

6、比赛所用时间加秒时间总分效劳员根本技能培训：托盘根本技能培训第一节托盘一、托盘概述一托盘的意义托盘是餐厅效劳中为顾客端送各种物品的常用工具之一，比手推车灵活、方便，比徒手端托卫生、平安；端托是在摆 台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项根本操作技能。因此餐厅效劳员必须了解托盘的种类、规格及使用知识二托盘的用途1、大方托盘、中方托盘：传菜、托送酒水和搬运盘碟等较重的物品。可以采用双手、重托与轻托三种方法托盘。2、中圆托盘：一般用于摆台、酒水效劳、撤换餐碟和换烟缸等。3、小圆托盘：运送饮料和餐桌上的小器皿、账单、收款、递送信件或高档酒品等。4、异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动，西餐

7、中的咖啡厅、酒吧等应用比拟多，而中餐很少使用。三托盘的种类1、按制作材料分：1木质托盘，这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘。2金属托盘：铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。金、银托盘一般均采用铜质金属做胎， 外镀金或银。3丨塑料托盘，这类托盘均采用防滑工艺处理。现在饭店多数使用这种托盘。4丨胶木托盘，是使用最为广泛的托盘，轻便、防滑、防腐、耐用、廉价等。2 、按规格分：大号 45cm 、55cm 、中号 40cm 、35cm 、小号 30cm 等三类餐厅席间效劳常用的托盘直径 40cm 较为适宜以上为圆形托盘规格。另一种是长方形托盘，其规格是长51cm 、宽 38cm 的为

8、大号方形托盘，中号方形托盘的长为 45cm 、 35cm ，小号方形托盘的长 35cm 、22cm 等不同型号。3、按形状分：圆形、长方形、正方形、特殊形四类。其中方形、圆形托盘是最常用的托盘，方形在一些西餐厅、快 餐厅比拟常用。4、按所托重量分：轻托托盘、重托托盘这只是笼统分类，说明托盘的用途而已1轻托。因盘被平托于左胸前又称 “平托或“胸前托，因托盘中所托物品较轻，一般在 5kg 以下，故称轻托。主要 用来端送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、上一般菜点、斟酒和撤换餐具。 2重托。因为重托被托举于左肩之上，因而又称为“肩上托 。因为盘中所托物品较重，一般重量在 10-20kg, 故

9、称重托。重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟。二、托盘的根本操作程序 无论是轻托，还是重托，都有理盘、装盘、起托三大步骤，第四步是端托行走，对于有的端托，还有落台与卸盘。每 个步骤根本要求如下：一理盘 理盘是指清洁、整理端托所用的托盘。以到达托盘清洁卫生、防滑和美观的效果。1、根据所托的物品选择适用的托盘选盘。2、准备好托盘各种所需物品，托盘、防滑物品、各种常用的酒瓶、碗碟、筷子等，做好理盘前的准备备盘。3、清洗托盘，并用清洁枯燥的抹布察拭干净，先察托盘内部，再察其边缘，最后察底部清盘。4、根本方法：码放物品前，对于没有防滑处理的托盘，在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘垫布。垫布的大小要 与托

10、盘相适应， 垫布的形状可根据托盘形状而定， 但无论是方形或圆形垫布， 其外露局部一定要均等， 使整理铺垫后的托盘 既整洁美观又方便适用。又可以防止托盘内的物品滑动。理盘5、整理托盘时应注意托盘的平整，因为有些托盘使用一段时间后，就会出现变形，如金属类的托盘边沿易变形。托 盘底变形不平， 影响美观， 这样的托盘对端托物易造成不平安隐患。 有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色或斑痕。一旦出现了清洁不掉的斑痕， 再继续用其为客人端送物品时，一来不雅观， 二来容易引起客人对食品的卫生平安产生疑虑。塑料托盘还会有风化现象，容易造成操作不平安。因此，这类托盘应停止使用。查盘二装盘 装盘就是根据物品的形状

11、、大小及取出的先后顺序，进行合理的装盘码放。装盘是端托的关键环节，往往决定着端托 的平安、操作方便程度、美观与否等，还影响着落台与卸盘。1 、轻托物品的装盘轻托物品的装盘， 1一般均要求单件平摆餐碟、汤碗除外， 2并根据所用托盘的形状码放。用圆形托盘时， 码放的物品应呈圆形，用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行。 3但无论使用哪种托盘，均应将物品按重量的大小和 上下由托盘的中心部位向四周依次放置，摆放均匀，以保持重心平衡。 4如同时端托的物品重量和高度不等时，应将较 重的、较高的物品放于托盘的中心部位，摆放分布得当，这样装盘既平安、稳妥，又便于端托效劳。5装盘时，还要使物与物之间留有适当的间隔

12、，以免端托行走时发生碰撞而产生声响，或造成端托不稳，或卸盘时不便特别是对于摆台。2 、重托物品的装盘重托物品装盘时： 1要把托盘内的物品分类码放，并使物品的重量在托盘内分布均匀；2并注意把所托物品按其高矮、大小摆放协调、物体较高或较重者，应摆于托盘的中心位置，切忌将物品无层次地混合摆放，以免出现倒、掉而造 成损失。 3装盘时，还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳三起托 端托是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为宾客进行操作效劳。轻托与重托的端托方法各有不同。 一般要求是：起托时，餐厅效劳员站于距操作台 30 cm 处以身高来调整距离，双脚分开，双腿屈膝

13、，腰与臂呈垂 直下坐势，上身呈略向前倾状站稳，伸出左手掌心向上，指尖向前与操作台平行，伸出右手拉拿托盘的边沿，将托盘移向左 手掌及小臂处，待托实后，双脚并拢，并收回右手，同时身体回复直立状。1轻托胸前托轻托起托与端托要领是： 1 左手臂自然弯曲成 90 度角，掌心向上，成凹形，五指自然分开，指尖向前与操作台平 行。 2右手将装好物品的盘从台上拉出三分之二，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，掌心不与托盘底 接触。 3左手的大臂垂直，小臂与身体呈 90平伸于胸前左侧，手肘离腰部约 5cm-10cm 。 4用左手五指指尖和掌根 接托住托盘底部中间部位，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触虚托

14、，使手指和掌心同时受力，使手掌与托盘底托实， 这样才能将托盘的重心全部掌握住。 5 右手协助左手将盘平稳托起，使盘托到身体左侧前方，盘略高于腰部，托盘托平 稳后，放下右手。 6 如遇客人多时，右臂可做保护托盘的姿势，便于一旦出现意外，能及时躲闪避让。2 重托肩上托重托起托与端托要领是： 1双手将托盘移至效劳台的边沿处，使托盘的一边悬空，右手将托盘扶平。2左手伸人托盘底部，五指分开，掌心向上伸平，用掌心和五指托住托盘底部实托，托住托盘底部的中心。 3上身前倾，双脚 分开，呈外八字形，双腿屈膝下蹲呈骑马蹲档式，腰部略向左前方弯曲，左手臂呈轻托起托状。4起托后，在左手确定好端托重心后，右手协助左手向

15、上用力将托盘慢慢托起。在托起的同时向左前方逆时针方向旋转托盘 90 度角，使托盘 在左旋转过程中送至左肩外上方，手指指尖向后伸，待左手指尖向后距肩 2 cm 处。 5左手托实、托稳后，再将右手撤 回呈下垂姿势。 6 托盘一旦托起上肩，手臂要始终保持均匀用力，如果用力不匀，容易造成所托物品撒、掉、滑动等现 象。 7重托托盘托举上肩后，手指指尖向前伸或向左伸均属端托不到位，从而使手臂承重力不够，容易造成端托失败。 8要做到盘前不靠嘴，盘后不靠发，盘底不搁肩，托盘要与头与发保持2cm-3cm 的距离。托盘根本效劳技能理盘 将要用的托盘先洗净擦干，以防止托盘内的物品滑动。 装盘 根据物品的形状、重量、

16、体积和使用的先顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后面的物品放 在下面。托运 1轻托：左手臂自然弯成 90 度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前；行 走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的 幅度下可过大。 2重托：五指分开， 用手掌托住盘底， 掌握好重心； 用另一只手护持， 将盘托起到胸前， 向上转动手腕， 使托盘稳托于肩上； 托送时， 要平稳轻松，要保护盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆托盘使用法托盘的采用：托盘依形状有大、小、方、圆形的，其质料

17、有木质、金属的；圆形托盘，直径在 30 至 45 公分之间，通常 向客人提供食物、饮料杯等个别餐具，香烟、火柴等物品的供应与撤除时，使用小圆托盘盛装，以示慎用；用左手托盘、右 手在客座取物， 按照规定的方向效劳长方形及正方形托盘， 是把较有重量的菜肴从厨房搬运到餐厅， 或把脏的餐具撤回厨房 清洗， 由于物品较重可以双手端着托盘行动； 或物体过多，可考虑使用托盘架及手推车，作为搬运过多或过重的餐具辅助之 用。托盘的操作：托盘以左手托取，手掌平伸，拇指向左，四指分向前平托，用 右手握住盘的右缘，并保持平衡；运行时 持较重的托盘，左手指可转向后把托盘缘托在肩膀上以持平稳。走动时以力行为原那么，耳眼反

18、响要灵敏，脚步要稳健；用左 手托盘右手护着： 由于大多数的门皆朝右开启， 需用右手推或以脚踢开， 因此通常用左手搬运。门开启后可能会很快地反 弹回来， 假设是以左手持盘便易于发现且右用可用阻拦，当抵效劳台时， 空余的右手在必要时亦可去除效劳台，以便放下食 具盘。搬运托盘需高于座客头顶，当无阻碍视野的顾虑时，以械用平等于肩部位置，离一头发，并用右手保持其角边。 练习搬运托盘的正确方法。不正确的持法会令肩部肌肉及臂部抽筋曲膝。因此效劳人员学会了用手托盘的方法，在餐厅工作起来即运用自如而平安。供餐使用托盘 1从厨房搬出菜肴时，注意托盘的清洁，可在托盘上铺一层干净的餐巾，以防止餐盘具滑移，且有美观功用。 2较大及较重的盘碗置于中央部位，较小物件可 *边放置。所有物件需均衡摆置，以免携带时滑落或颠落。 3当盛有液体的餐盘装于托盘时，切不可置于托盘边，应放置中央位置。 4装有汁液盘或盛有肉汁及酱油碟须平稳置于食具盘上。冷热食盘不可使其触碰。 5茶壶及咖啡壶不可注装太满，以免溢出，其壶嘴需朝内，然而须不朝向装食物的盘碟。 6食盘底不可触及装于其他食盘中食物。7离厨房之前，检查托盘，是否所有食物及必须的效劳配备皆在其中。食物的放置依效劳顺序 8托盘绝对不可置于客人桌上，应先置于其边台或托盘架，再由此上菜。 9放置任何食盘在餐桌上时，以四支指头托在盘缘底部，大拇指夹在盘缘上部