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文档简介

1、酒店餐饮服务与管理形成性考核作业四一、名词解释1、厨房管理:2、餐饮营销:二、单项选择题1.餐饮管理的主要任务是(。A制作可口的菜点 B 把宾客吸引到餐厅C提供最优的服务 D 控制成本2.厨房的生产目标是根据餐饮实体的(而制定的。A 经营目标B 规模C消费者的消费需求 D 风格3.(主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割。A 加工班组B配菜班组 C 炉灶班组 D 冷菜班组4.下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别(。A及时生产B无法批量生产C标准化生产D按需生产5.(更熟悉菜单的内容和结构,对先出哪个菜,后出哪个菜,出菜的时间和速度等了如指掌。A 烹调师B打荷师 C 配菜师 D 领班6

2、.(不需要分菜服务,省时省力,服务效率高,主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。A.美式服务 B 法式服务C俄式服务 D德式服务7.计算食品月成本时,下列哪些项目是应该扣除的(。A 直接采购原料成本B 月初厨房贮存额C 月初库存额D 赠品8.餐饮营销组合策略的6P理论中,除了人、产品、价格外,还有(。A 促销B 品牌C成绩 D 效益9.餐饮厨房产品的销售,主要是依据(,通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。A 菜肴B 服务员的口才C厨师的手艺 D 菜单10.就菜肴的季节性来看,应遵循(的原则。A 春多苦 B秋多辛C夏多酸 D 冬多咸11 .热菜在(左右食用最佳。A 50摄氏度 B70摄氏度C

3、60摄氏度 D室温12. (是进行成本管理和控制的尺度。A固定成本B可控成本 C 变动成本 D标准成本13.(是及时搜集各种信息,通过科学、客观的分析,找到出现质量问题的原因,采取措施,防止类似问题的再次发生。A 前馈控制 B预先控制C现场控制D反馈控制14.干货进货时间一般是(。A两周 B3天 C 当天 D一个月15.(是衡量员工人均创造的效益。A人均销售额B人均利润 C 人均净利额D人均毛利额三、判断正误题1.菜单是一个餐饮实体经营形式和内容的集中体现,不需要提前策划和设计。(2.冷色使人们更喜欢交际,可增强食品的吸引力。(3.服务员摆放餐具一般从主人座位处开始按逆时针方向依次摆放。(4.烹调师要自觉服从打荷派菜安排。(5.餐饮业是技术密集型产业。(6.管理人员在短期内无法改变其发生额的成本为不可控成本。(7.与特许经营相比,租赁经营更容易统一服务质量标准,更易于维护自己的形象。(8.在供应链上,连锁经

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