粮油本科考试题1

1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流粮油本科考试题1.精品文档.1、砻下物主要有：糙粒、未脱壳的稻谷、稻壳及毛糠、碎糙米、未成熟粒。2、稻谷脱壳可分为：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳3、粉路包括：研磨、筛理、清粉和刷麸4、小麦面粉蛋白质有：清蛋白、买球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白。其中麦醇溶蛋白、麦谷蛋白是形成面筋的主要蛋白。5、容量是衡量小麦精度的重要指标。6、面制食品制作中，常用的酵母有：鲜酵母、活性干酵母、即发性干酵母。7、面包制作中，生坯醒发的温度27-29摄氏度，湿度80%-85%，时间12-18min8、韧性饼干采用冲印成型，酥性饼干采用辊印成型，发酵饼干采用辊

2、切成型。9、玉米淀粉生产包括3个主要阶段：玉米清理、玉米湿磨、淀粉脱水干燥。10、主要的变性淀粉有：氧化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉。11、油料种子中蛋白又有简单蛋白质和复杂蛋白质两种。重要的简单蛋白质：白蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白。复杂的：核蛋白、糖蛋白、磷蛋白和脂蛋白。12、油脂制取中，对油料进行蒸炒的方法有：湿润蒸炒和加热蒸炒。13、毛油中的杂质主要有：机械杂质、水分、胶溶性杂质、脂溶性杂质、微量杂质。5、生产淀粉原料的条件：1）淀粉含量高，产量大。2）原料加工，储藏销售容易3）价格便宜4）不与人争口粮。水分调节的原理：润麦后，皮层及胚乳的水分上升，韧性增强，在制粉过程中，皮层较难破碎

3、，有利于提高产品的粘度，胚乳水分提高后，淀粉颗粒结构则变得较松散，其强度下降，研磨的动耗降低，胚乳易磨细成粉，固皮层胚乳吸水后膨胀程度的区别，导致两者的结合力下降，有利于胚乳及皮层的分离，保证小麦粉质量。挤压搓撕脱壳：是指米粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法。小麦水分调节：在制粉前利用水，热，时间三种因素的作用，改善小麦性质的工艺。湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉，可溶性蛋白质，灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘弹性和延伸性地软胶性物质，这就是粗面筋，又称湿面筋。变性淀粉：在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理，化学或

4、酶法处理，改变淀粉的天然物质，增加其某功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的需求，这种经过2次以上加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。油脂氢化：在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸脂的不饱和脂肪双键，这种反应称为油脂的氢化反应，又称油脂氢化。浓缩蛋白：主要是指以低温脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分，灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45%50%提高到90%左右而获得的制品。面团调制：是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特性面团的过程。摩擦擦离碾白：研削碾白：就是借助高速转动的金刚砂辊筒表面的无数锐利的砂刃对糙米皮层进行运动研削，使米皮破裂脱落

5、，达到糙米碾白的目的。皮磨系统：剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和一定质量与数量的面粉。渣磨系统：对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心送往心磨制粉。心磨系统：将各系统提供的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑。清粉系统：对前中路提取的麦渣和麦心进行提纯、分级、再分别送往相应的研磨系统处理。请说明糖在面制食品中的工艺性能。改善制品的色香味形；作为酵母的营养物质；作为面团的改良剂；延长产品的货架期。请说明面包面团发酵终点的判断方法。用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷

6、，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟，如果被压凹的面团很快恢复，表示面团嫩，反之表示面团成熟过度（手触法）；面团发酵成熟后温度一般上升4-6度（温度法）；面团发酵前ph值为6.0，发酵后为5.0，若低于5.0说明发酵过度（ph值法）；面团发酵一定时间后，其中央部位开始向下回落即为发酵成熟，若回落幅度太大说明发酵过度（回落法）。请写出挂面加工中食盐的作用。调味作用；强化面筋，增强面团弹性，减少断条，提高正常率；其较强的吸湿性，可防止挂面烘干时水分挥发过快而引起酥断；有抑菌和抑制酸的活分作用，防止面团发酵挂面制作中和面与熟化工艺的异同点。相同点：都有促进面筋形成的作用；不

7、同点：和面为动态作用主要为混合面筋形成粗糙粘性小，热化为静态或接近静态作用主要在于使水分进一步扩散被吸收，面筋形成细密、粘性好请说明淀粉生产原料需满足的条件。原料产量高，含量大，副产品利用率高；原料加工、贮藏、销售容易；价格便宜；不与人争口粮。请说明油脂制取中，对油料蒸炒的目的。蒸炒的目的在于使油脂凝聚，为提高油料出油率创造条件；调整料坯的组织结构，借助水分和温度的作用，使料坯的可塑性、弹性符合入榨要求；改善毛油品质，降低毛油精炼的负担。请说明豆乳脱腥方法。热处理法；酸碱处理法；添加剂还原剂和铁离子络合剂的方法；生物工程法；添加风味剂掩盖法。请说明谷类蛋白质的一般特征。谷物中的蛋白质不溶于水或

8、盐溶液，其主要成分为能溶解于酒精的醇溶蛋白和能溶解于碱溶液的谷蛋白。论述：请论述传统豆制品生产加工原理。大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆。生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的某些疏水基团疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相对稳定的体系前凝胶体系，即熟豆浆。在熟豆浆形成过程中蛋白质发生了一定的变性，在形成前凝胶的同时，还能与少量脂肪结合形成脂蛋白，脂蛋白的形成随煮沸时间的延长而增加。前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性

9、转变成凝胶。豆腐脑形成较快，但是蛋白质主体网络形成需要一定时间，所以在一定温度下保温静置一段时间使蛋白质凝胶网络进一步形成，就是一个蹲脑的过程。将强化凝胶中水分加压排出，即可得到豆制品。稻谷清洗的目的和要求：稻谷中杂质对加工可能造成的危害，石块，金属性杂质易损坏机械设备。大体积及轻而柔软的杂质，会阻塞进料通道，降低生产效率，有些杂质会混入成品，影响成品质量。泥沙、尘土细小杂质会造成粉尘飞扬，污染车间环境。稻谷清洗后可：保证产品的纯度及成品大半的质量；提高设备的工作效率，减少机械的损坏，减少车间的环境卫生的污染及对人体健康的危害；更甚至可避免设备事故及火灾危害。 稻谷清理方法：（清理是除去稻谷中夹杂的各种各类杂质的过程）（1）目的：保证后道工序的正常进行；保证产品的质量；（2）方法：主要有筛选、风选、比重法、磁选。筛选是将被清理的物料通过具有一定形状和大小的筛孔的筛面时，利用物料与筛面之间的相对运动，使粒度大于或小于稻谷的杂质分离开来；风选是根据稻谷和杂质悬浮速度的不同来进行分选，一般用于除去轻型杂质；比重法是根据稻谷和杂质比重的不同进行分选；磁选是根据稻谷和杂质磁性不同进行分选。蒸煮米米