厨房化学与健康

1、【厨房里的化学】活动过程记录表2 (2009-03-02) 课题名称：厨房化学记录：方晓鑫、陈珠娜审核： 活动时间：2月25日活动内容：厨房化学与健康活动目的：了解厨房中调料的功用的原理参与人员：高一（4）、（5）、（6）、（9）、（13）、（14）、（15）班活动开始前，我（们）仔细进行了认真思考，认为需要做以下准备工作：1、  考虑查找方式 2、  分配人员 3、  讨论、交流、分析方式活动过程记录：1、查找方式：上网查阅2、交流方式：各自查找后就资料在班级集中讨论        

2、3、主要内容：调料功用的原理任务完成情况：初步了解厨房中的调料功用的原理，如：酸能缓解酒的原因，能促进钙  吸收的原因，碘能促进代谢的原因等。成功之处或收获： 就上次研究的迷惑进行了新的探索，并有所了解； 集体纪律性有所增强。失败之处或教训：没有查到有关糖和其它调料部分作用的原因；查找的技巧不高，不能快速地找到准确的结果。  活动行程较单一，解决问题较盲目。我（们）对自己在活动中的表现分析如下：1、各成员都逐渐积极地参与活动，工作较团结一致了2、没有积极地向老师反映活动中遇到的困难。 3、解决问题较盲目，灵活性不足。厨房里的化学】洗菜淘米的学问 洗菜淘米

3、的学问厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。"脏不脏，一水净"，"泥水洗出白萝卜"这是对水的洗涤能力的一个形象说明。蔬菜土生土长，沾附着泥沙、粪便、病菌等污物，这是不能入口的。洗菜时有水的机械冲刷作用，也有溶解作用。洗菜的较好办法是把菜放在水盆里洗净，拿出来沥干，再换清水洗。绿色、黄色蔬菜的汁液里，含有宝贵的维生素和矿物质等营养成分。其中不少物质很容易溶解在水里。菜切碎了再洗，会损失掉许多营养成分，而且污物沾染到切口上，更难洗干净。所以，蔬菜要洗干净再切。淘米，究竟多搓洗好还是少搓洗好？米的外表皮含有丰富的维生素B（人

4、缺少它会得脚气病）和人体必需的矿物质。从这个角度看，淘米搓洗的次数太多，就会损失一些营养成分。可是，久存的米表面上可能生长出黄曲霉菌，它会分泌致癌毒素。淘米能减轻黄曲霉菌素的污染。权衡利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。现在有一种袋装米，不用淘米，又省事又富营养，这是值得提倡的。【厨房里的化学】奇妙的银器 奇妙的银器蒙古人爱用银碗盛马奶来招待客人，以表示对客人的友谊象银子那样纯洁，象马奶那样洁白。奇怪的是，银碗好象有什么魔术似的，牛奶、食物一放在银碗里面，它的保存时间就会长得多。用银壶盛放的饮水，甚至可以保持几个月也不腐败。这是怎么回事呢？一般人都以为，银子是不会溶解于水的。其实，世界上绝

5、对不溶于水的东西几乎是没有的。银子和水会面以后，总会有微量的银进入水中，成为银离子。银离子是各种细菌的死对头，一升水中只要有五百亿分之一克的银离子，就足以叫细菌一命呜呼了。没有细菌的兴风作浪，食物自然就不容易腐败了。当你游泳时，给眼睛滴入一滴棕色的蛋白银溶液，可以使你免除因游泳而害眼病。     现代医学也看中了银离子的杀菌本领，比如磺胺药中的磺胺嘧啶银，由于分子中有了银，使它的抗菌本领大大增强，当烧伤、烫伤病人的创面发生感染，使用磺胺嘧啶银能很好地控制感染，使人类在对付创面感染的“战斗”中，增添了一种有效的“武器”。【厨房里的化学】科学使用铁

6、锅 科学使用铁锅铁锅是我们日常生活中不可缺少的烹调炊具，它不仅具有坚实、耐用、受热均匀及炒、炖出来的菜肴味道鲜美等特点，而且用铁锅炒菜，还能使菜中的含铁量增加，补充人体铁元素，对贫血等缺铁性疾病有一定益处。因此，国际卫生组织建议推广使用铁锅。    使用铁锅虽然有许多益处，却不宜用它来煮杨梅、山楂、海棠等酸性果品。因为这些酸性果品中含有果酸，遇到铁后会引起化学反应，产生低铁化合物。人如果吃了这类食物，1小时左右便可出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻等症状，倘若不及时救治，病情可迅速发展，出现凝血、缺氧等严重症状，甚至危及生命。此外煮绿豆亦忌用铁锅，这是因为豆皮中所含

7、的单宁质遇到铁后能发生化学反应，生成黑色的单宁铁，并使绿豆的汤汁变为黑色，影响其味道及人体的消化吸收。【厨房里的化学】大蒜的杀菌作用 大蒜的杀菌作用大蒜中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B、C等，蒜苗里还含有钙、磷、铁等成分。大蒜具有极强的杀菌力，因为蒜头里含有大蒜油，大蒜油以硫化二丙烯为主要成分，还含有微量二硫化二丙烯、二硫化三丙烯。大蒜素遇碱、受热都会分解，所以用大蒜消炎杀菌宜使用生大蒜，不能与碱性物质一起用。    吃过大蒜嘴里产生蒜臭，可将少许茶叶放在嘴里细嚼，或在口中含一块糖，蒜臭就可减少。【厨房里的化学】醋19用 醋19用醋是日常生活中常用的调

8、味剂，它约含3%5%的乙酸，除了调味品外，醋还有许多用途：1.煮排骨时、炖骨头或烧鱼时加点醋，不但能将骨头里的钙、磷、铁等溶解在汤里从而被人体吸收，而且还能保护食物中的维生素免被破坏。2.烧马铃薯或牛肉时，加点醋，易烧酥。3.老母鸡的肉不易煮烂，如灌点醋再杀，肉就容易煮烂。4.喝点醋，能预防痢疾和流行性感冒。5.喝点醋，能醒酒。6.鱼骨梗喉，吞几口醋，可使骨刺酥软，顺利咽下。7.发面时，如多加了碱，可加些醋把碱中和，这样蒸出的馒头就不会变黄变苦。8.切过生鱼、生肉的菜刀，再加醋抹一下，可除腥味。9.理发吹风前，在头发上喷一点醋，吹烫的发式能长久保持。10.洗头发时，在水中加一点醋，可以防止脱发

9、，并使头发乌黑发亮。11.洗涤有色布料时，在水中加一点醋，不易掉色。12.夏天毛巾易发生霉变而出异味，用少量的醋洗毛巾就可以消除异味。13.擦皮鞋时，滴上一滴醋，能使皮鞋光亮持久。14.在烹调蔬菜时，放点醋不但味道鲜美，而且有保护蔬菜中维生素C的作用（因维生素C在酸性环境中不易被破坏）。15.用醋浸泡暖水瓶中的水垢，可以达到除垢的目的。16.衣服上沾染了水果汁，用醋一泡，一搓就掉。17.铜、铝器用旧了，用醋涂擦后清洗，就能恢复光泽。18.杀鸡鸭前20分钟，给鸡鸭灌一些醋，拔毛就容易了。19.醋对治疗脚气病很有效：配方：食醋1000克 明矾50克方法：每天用次药水泡脚一次，每次20-25分钟，连

10、续四天，每次泡完后，不要用毛巾擦干而让起自然干燥。每隔5-6天，再泡两天，方法同前。【厨房里的化学】食盐的妙用 食盐的妙用食盐学名叫氯化钠，是没有颜色和透明的正方形结晶体，易溶于水。我们在日常生活中，它主要是用来调味烧菜。天气较热的时候买来的蔬菜，特别是鱼肉之类，容易变质，除了放在阴凉地方之外。也可用食盐淹渍，细菌不易繁殖。食物也就不易变质。金属器具由于多接触空气，渐渐地会生锈，我们只要在食盐中混入些柠檬酸，就可以擦去。食盐还能预防喉咙干燥和发哑。皮肤脆弱的人在洗浴时，可在水中加少量食盐，以使皮肤渐渐坚强。当精神疲劳时也可饮一杯稀的盐开水振作精神。食盐是人体钠元素的主要来源。钠是维持人体渗透压

11、和酸碱度的重要物质，并能调节体内无机盐。我们在磨刀的时候，最好先把刀放在盐水里浸泡20 分钟，然后再在磨刀石上磨，边磨边浇盐水，这样既可以磨得快，又可以延长刀的使用寿命。所以食盐在人们生活中有很重要的实用价值。    由于食盐产量丰富，价格又便宜，在工业上用处也很大，在医药上还可以用来作生理盐水等。【厨房里的化学】碘化合物与人体健康 碘化合物与人体健康碘化钾、碘化钠、碘酸盐等含碘化合物,在实验室中是重要试剂;在食品和医疗上,它们又是重要的养分和药剂,对于维护人体健康起着重要的作用。碘是人体内的一种必需微量元素,是甲状腺激素的重要组成成分。正常人体内共含碘15 mg

12、20 mg,其中70%80%浓集在甲状腺内。人体内的碘以化合物的形式存在,其主要生理作用通过形成甲状腺激素而发生。因此,甲状腺素所具有的生理作用和重要机能,均与碘有直接关系。人体含碘量与环境(土壤、水)及食物含碘有关,直接受每日碘摄入量的影响。摄入量过少, 会使体内含碘量减少。食物和水中的碘大多是无机碘化合物,极易被胃肠道吸收。人体一般每日摄入0.1 mg0.2 mg就可满足需要。正常情况下,通过食物、饮水及呼吸空气即可摄入所需的微量碘。但一些地区由于种种原因水质、地质中缺碘,食物含碘也少,造成人体摄碘量不足。人体缺乏碘可导致一系列生化紊乱及生理功能异常,如引起地方性甲状腺肿,导致婴、幼儿生长

13、发育停滞、智力低下等。碘缺乏病是世界上分布最广、发病人数最多的地方病。我国是世界上严重缺碘的地区,全国约有四亿人缺碘。长期以来,人们对甲状腺肿等碘缺乏病的发生与预防进行了大量研究,世界卫生组织对此给予了相当的重视,各国政府也采取了一些措施,如:提供含碘(碘的化合物)食盐和其他食品(如高碘蛋),井水加碘,食用含碘丰富的海产品等,其中以含碘食盐最为方便有效。1990年世界儿童首脑会议制定了“2000年全球消灭碘缺乏病”的目标,1991年3月我国政府向国际社会做出庄严承诺：2000年在中国大陆消除碘缺乏病。    值得注意的是,人体摄入过多的碘也是有害的,是否需要在正常膳食之外特

14、意“补碘”,要经过正规体检,听取医生的建议,切不可盲目“补碘”。【厨房里的化学】食醋的增进食欲、促进消化功效 食醋的增进食欲、促进消化功效醋自古以来就被认为具有增强食欲、促进消化的作用。这在我国历代医学文献中多有记载，如唐代陈藏器著本草拾遗，清代王士雄著随息居饮食谱等，都称醋能“开胃、消食”。而我国民间亦有用“醋茶”治消化不良的。生活中，大家都有体会，当你心里想酸的食物时，口里就可以产生唾液。德国的比凯尔博士曾经用狗进行过下述的关于胃液的实验研究，其方法是：分别给三条空腹的狗以水、柠檬桔子水（稀释10倍）、食醋（稀释13倍）各200毫升，然后考察每条狗的胃液分泌量。在各自持续了2小时之后，发现

15、三条狗中喝醋的胃液分泌量最多，其次是喝柠檬桔子水，而喝水的狗胃液分泌量最少。200毫升经过稀释的醋水，不过是普通的喝水杯一杯多，该不会有那么强的酸味吧，尽管如此，仍能很明显地促进胃液的分泌。唾液和胃液分泌旺盛可以增进食欲，同时也可以促进食物的消化。现代医学研究证实，醋中所含的挥发性物质和氨基酸等能刺激人的大脑神经中枢，使消化器官分泌大量消化液，消化功能大大加强，从而增进食欲，促进食物消化吸收，保证人体健康。当你感到胃口不太好，没有食欲的时候，可以采用一种有效方法，就是多吃一些用醋来调味的膳食。如豆腐米醋方，用花生油将200克豆腐煎香，加食盐少许调味，再倒入约50克米醋稍煮片刻即成，温热空腹食用

16、，日服2次，连服5-7天为一疗程，治疗消化不良一般1-2个疗程即可。但是对于患有胃酸过多症以及胃溃疡等疾病的人来说，则不能过多地食用醋,尤其不能空腹饮醋。醋的抗菌、杀菌功效食醋具有很强的杀菌能力，可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌，防止痢疾病的发生。1996年，引起大批小学生食物中毒的致病大肠杆菌0-157菌在日本肆虐。经名古屋大学医学部用醋酸酸度10的酒精醋、酸度4.2的杂谷醋和酸度4.5米醋进行杀灭0-157菌。试验证实，酒精醋1分钟、杂谷醋60分钟、米醋120分钟后就能将0-157菌数量降低到十万分之一。生活中，食醋对芽胞杆菌属菌、微球菌属菌（是最为常见，分布也十分广泛的食物腐败菌）、荧

17、光假单胞菌和亨氏片球菌（乳品、鱼贝等多种食品的低温腐败菌）、金黄色葡萄菌（细菌性食物中毒最主要的病菌之一）、鼠伤寒沙门菌和病原性大肠菌（重要的肠边传染病菌）等都能完全抑制其繁殖。俗话说”病从口入”，很多传染病菌都是通过口腔进入人体的，而食醋却不愧是把好这第一道关口的忠诚卫士。食醋抗病毒最直接证据是防治感冒。在酿造食醋的工厂里，工人们很少患感冒，甚至工作二十几年也未患过感冒。学者们认为这与他们长期接触食醋有很大关系。中国中医研究院中药研究所的科研人员从大量文献研究中得到启发，认为引起感冒的病毒没有细胞膜、酸碱度的信变易影响其生长。再则，感冒病毒的生长主要靠核糖核酸酶等酶内系统的摧化作用，而核糖核

18、酸酶等又受酸碱度、温度、微量金属离子的控制。一般病毒生长环境的PH值为6.5-7.9，应用5-6的食醋液，其氢离子或氢氧离子的浓度足以控制所有感冒病毒的生长。经临床观察，有效率为92-97。研究结果证明，醋能预防和治疗感冒是有科学依据的。因此，在日常生活中，如遇感冒流行，不妨用食醋熏蒸。其方法是：取适量醋（每立方米空间2-10毫升），用1-2倍水稀释。以文火加热熏蒸。食醋对发癣菌等多种真菌也有很强的杀灭能力。临床常见的真菌感染病如脚气病、股癣、甲癣、鹅掌风等。脚气病起因于一种叫做白癣菌的真菌，这种病菌附着在皮肤上繁殖，生长发生在趾间就导致脚气病。其主要症状是产生小疱疹，干巴巴的发白，以及靡烂等

19、。搔痒也是这种病菌作怪所引起的。日本九州大学的矢野宽、猿田隆夫两位博士，经研究证实白癣菌在稀释10倍和100倍的醋、醋酸水溶液中停止繁殖，经浸泡20分钟后完全死亡，一般坚持一周即能治愈。食醋抗疲劳功效近年来，欧美、日本等发达国家医学研究机构对一种叫“慢性疲劳综合症”（CFS）的疾病研究颇为重视。CFS定义为：一种以不可忍受的疲劳为主的伴有多种躯体症状的慢性病。其常见为疲惫、烦燥、易怒、腰酸背痛、头痛、眩晕、嗜睡、痿靡不振、神志恍惚、四肢无力、无食欲等症。现代医学认为疲劳综合症属于亚健康范畴。亚健康是指人体介于健康和疾病之间的边缘状态，无器质性病变，但有功能性改变，尚未患病，但不同程度地存在某种

20、疾病因素。据我国卫生部门对10个城市上班人员的调查，处于亚健康状态的人占48，40岁以上比例徒增。有关专家预言，疲劳是21世纪人类健康的头号大敌，它是潜伏在人体内部的“隐性杀手”，我们应予以高度的重视。疲劳现象的发生一般由内外因素引起。外因一般有工作压力过大、工作强度过大、体力付出过大等因素。内因主要是体内细胞和肌肉因乳酸堆积，血液循环不畅所致。那么乳酸是如何形成的呢？让我们先了解一下人体内能量代谢是怎样进行的。人类是从食物中获得用于活动的能量的，众所周知，从食物中得到的养分中的糖和脂肪在体内转化成能量，而醋对其中糖分的转化具有重要的作用。食物中的糖被唾液及胃液等物质分解为葡萄糖并在体内吸收。

21、体内葡萄糖在释放能量的同时，也产生Co2气体，水和丙酮酸，这三种物质可以认为是糖分转化后的残渣。其中Co2气体由肺排出体外，水以尿和汗的形式排出，而丙酮酸无法排出而留在体内，并在各种形式的循序渐进的变化过程中，进一步释放能量。首先在变成乙酰辅酶A之后，与草醋酸结合变成柠檬酸，然后依次变为异柠檬酸、琥珀酸、苹果酸，而后又生成了草醋酸，再与新的乙酰辅酶A结合，就这样沿着同样的途径不断变化，持续循环。发现这个过程的是英国的克雷布斯博士和美国的利普曼博士，这个过程叫做克雷布斯循环（即三羟酸循环）。更进一步，克雷布斯发现，有机酸可以加速克雷布斯循环的进行。由于醋含有醋酸、苹果酸、琥珀酸等多种有机酸，所以

22、它能促进糖充分转化为能量。如果克雷布斯循环能够顺利完成的话，丙酮酸就全部分解成Co2气体和水分，否则情况会如何呢？醋的实际功效与这一点有很大关系。例如，人体在剧烈运动时，也相应也需要足够多的能量，所以需要的糖分也增多，相应产生的丙酮酸也增多。这样草醋酸就不够了。这时不能与草醋酸结合的丙酮酸就转化为乳酸。乳酸是造成人体疲劳的物质之一，人体内乳酸含量一增加，就会带来各种危害，其显著的例子就是造成人体疲惫不堪。可见，在运动之后出现疲劳现象就是由于这个道理。如果就个时候把醋作为有机酸而充分地补充上克雷布斯循环就能够顺利地进行了。这样丙酮酸在克雷布斯循环中便难以产生乳酸，也就是说，醋可以使人减轻疲劳。此

23、外，醋还有分解乳酸的作用，所以还可以加速疲劳的消除。食醋提高肝肾功能及解毒功效肝脏是人体最大的消化腺，它对糖类、脂类、蛋白质、维生素、激素等物质代谢起重要的作用，并有分泌胆汁、解毒及吞噬细菌的作用。肝脏一旦有病，机体消化功能及营养物质的代谢必然受到影响。近年来研究发现，食醋具有保护肝脏的良好作用并能促进消化液的分泌，对食欲不振症状的改善，增加肝病患者的食欲。食醋中含有丰富的氨基酸、醋酸、琥珀酸、维生素等多种肝脏所需的营养物质。食用醋后，其营养物质被充分吸收转化，其转化合成的蛋白质，对肝脏组织损害有修复作用，并可提高肝脏解毒功能及促进新陈代谢。醋本身还能杀灭肝炎病毒，从而能防治肝病。 

24、以醋治疗肝病很早就在民间广泛流传，而中医书籍也有关于用食醋治疗黄疸的记载。如本草纲目说，醋“散淤血、治黄疸、黄汉”，还认为能“开胃、养肝”。湖北宜昌人民医院，用米醋和复合维生素，治疗急性黄疸肝炎51例，全部获愈。另据中药大辞典记载，治疗急慢性传染性肝炎，取米醋500毫升，鲜猪骨500克，红、白糖各200克，置锅内共煮（不加水），至沸后30分钟，取出过滤取汁，成人每次服3040毫升，小儿（510岁）服1015毫升，每日3次，饭后服，1个月为1个疗程，慢性者可服23个疗程。据对例病人观察，服药4060日后均获痊愈。 肾脏基本生理功能是排泄代谢产物，调节体液，以及分泌内分泌激素。肾脏一旦有病，机体代谢产物排泄必受影响，引起一系列肾脏以外的连锁反应。食醋可平衡血液酸碱度，调节和维持人体内外环境相对稳定。临床上，根据食醋能增强肾脏功能、利尿、降糖功效来治疗糖尿病。在日本，曾有人对17名糖尿病和疑似糖尿病患者做了为时个月以上饮用醋蛋的临床实验，结果是有11名在饮用醋蛋周后，血糖下降和尿糖减少或消失。    生活中，用食醋解酒已是不争事实，其原理是利用醋能对抗和缓解酒精的抑制作用，增加胃液分泌，扩张血管