鲜冻猪产品加工工艺规程

1、Q/LSHJ30070303.0屠宰加工工艺规程4.2屠宰加工工艺规程4.2.1屠宰工艺流程检疫检验接收候宰、查圈淋浴麻电刺杀放血吊挂塞肛预清洗烫毛打毛吊挂提升预干燥燎毛抛光清洗冲淋修整 毛剥线 去尾去头去蹄预剥撕皮提升编号雕肛开胸开膛扒白脏扒红脏去头劈半冲洗去尾去蹄摘三腺修整计量撕板油去肾脏去槽头有机酸冲洗快速冷却白条预冷备注：各工厂因为设备不同，实际工艺流程略有区别；标明的指专烫剥线去头蹄尾。4.2.2屠宰工艺要求4.2.2.1检疫检验要求生猪进厂时必须对运输车辆进行消毒，由品管人员逐车对生猪进行检查，要求检查检疫证是否与生猪实际头数相符；要求核查检疫证、车辆消毒证、非疫区证明是否合法有效

2、。生猪检疫后，由品管人员按4.1条款中的要求进行检验，客户填写质量保证书，品管人员填写生猪接收检验结果通知单。4.2.2.2接收车间人员根据生猪接收检验结果通知单，将生猪进行分级，并按等级或品种分别进行称量，称量结束，按照卖猪户猪的品种或大小、黑花猪的不同分别标识入圈。4.2.2.3候宰、查圈4.2.2.3.1生猪宰前要经过1224小时的断食休息，并充分给水至宰前3小时为止。静养期间确保猪只可以自由饮水，夏季候宰期间要求对猪体表进行喷淋降温，消除猪的应激反应，便于后道进行淋浴冲洗。4.2.2.3.2要求车间人员认真查看圈内生猪状况，发现异常猪只及时通知品管人员进行检验，根据检验结果进行处理。若

3、需要进行急宰的，由品管人员开出急宰证明单，及时送宰。4.2.2.3.3圈舍要求循环一次清洗、打扫一次。4.2.2.4淋浴赶猪时要高喊轻拍，严禁棒打脚踢。冲洗淋浴时，洗净猪体表面的粪便、污物。4.2.2.5麻电4.2.2.5.1根据麻电速度将淋浴好的生猪分批赶入麻电通道，赶时应高喊轻拍，严禁棒打脚踢，严禁频繁使用电鞭，减少肌体损伤及应激反应。4.2.2.5.2在麻电通道中，做到不积压、不空道、不堵卡。4.2.2.5.3自动击晕机进行心脑麻电，心脏击晕电压75100V，击晕时间1.5秒，头部击晕电流2.42.8A，时间2.2秒，避免二次麻电。没有自动击晕机的工厂采用手动击晕钳（或麻电杆）麻电，要求

4、击晕电压7090V，时间13秒，麻电位置在猪的耳根下部。4.2.2.6刺杀放血麻电后应立即刺杀放血，从麻电到放血时间要求不超过30秒。手握刺杀放血刀手柄，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.51cm处向心脏方向刺杀，刺杀后将放血刀立即拔出。要求刺杀部位准确；刺杀放血刀口长度小于5cm；放血时间不得低于5min；每刺杀一头刀具必须清洗消毒一次。4.2.2.7吊挂 一手握住吊链管套，一手拉住猪的左后腿，将吊链环套挂在猪腿跗关节上方或后蹄两个大蹄夹跟部，将猪从接收台提升至输送机的缓冲轨道上，继续放血。 4.2.2.8 塞肛 每头猪在肛门内塞一块干净的泡沫塑料，塞入深度约20cm，以免后道工序把粪便挤出，造成

5、交叉污染。4.2.2.9 预清洗猪屠体在进入蒸汽烫毛隧道（或浸烫池）前，必须经过预清洗（有条件的采用预清洗机进行清洗），洗掉猪屠体上的血污等污染物。毛剥猪清洗后转入毛剥生产线。4.2.2.10烫毛4.2.2.10.1采用冷凝式蒸汽烫毛隧道或浸烫池进行烫毛，浸烫池水根据卫生情况每天更换12次。4.2.2.10.2调整隧道内温度至5962，烫毛时间为68 min（浸烫池水温5863，烫毛时间为36min），根据猪的品种与季节不同，隧道内温度可作适当调整。4.2.2.10.3遇到紧急情况时立即开启隧道的紧急保护系统。4.2.2.11打毛4.2.2.11.1猪屠体浸烫后，随即进入打毛机，屠体利用自动脱

6、链装置自动卸落，进入滑槽，落入打毛机。4.2.1.11.2开启打毛机进行打毛，打毛时间根据季节不同可作适当调整，打毛机内的喷淋水温度控制在5962之间，要求无浮毛、无机械损伤、无脱皮现象。4.2.2.11.3打毛完毕后移出至吊钩工作台上。4.2.2.12吊挂提升4.2.2.12.1右手握刀、左手抬起猪的两后腿，在猪后腿跗关节上方穿孔，刀口在56cm之间，要求不得割断胫、跗关节韧带，然后穿上扁担钩，屠体被提升机输送至胴体加工线轨道或紧急缓冲轨道上。4.2.2.12.2紧急缓冲：当后道工序发生故障或其他意外情况时，将紧急缓冲轨道打开，将屠体送至紧急缓冲轨道上，以防烫毛机内的屠体烫老或打毛机内的屠体

7、被打烂。4.2.2.13预干燥 打毛后的屠体通过输送机送至预干燥机（有条件的工厂使用），通过干燥机内的特制鞭条刷掉猪体上的残留猪毛与水分。4.2.2.14燎毛 开机前，点燃点火器，利用自动控制系统根据火焰大小与强度，调整燎毛时间，以保持最佳的燎毛效果。无条件工厂采用人工燎毛。4.2.2.15抛光清洗屠体经燎毛后通过抛光机或人工用刀刮,并进行清洗，以除去表面灰烬杂质。4.2.2.16喷淋冲洗用8285热水进行喷淋，热水压力0.20.3兆帕，体表喷淋时间不少于8秒。4.2.2.17修整 将体表伤斑、毛皮块和刺杀刀口处污染物修去，修猪体表面残留的猪毛、皮块、淤血、病灶、粪污及其他杂质。要求刀具每修割

8、一头消毒一次。4.2.2.18毛剥线生产4.2.2.18.1去尾左手抓猪尾，右手持刀，贴尾根部关节割下，使割后肉尸没有骨梢突出皮外，没有明显凹坑。4.2.2.18.2去头 从两耳根后部（距耳根0.51cm）连线处下刀，将皮肉割开，刀尖深入枕骨大孔将头骨与颈骨分离，然后左手下压，用刀紧贴枕骨将猪头割下。要求刀具每使用一头消毒一次。4.2.2.18.3去蹄利用下猪器，将猪体下到预剥带上，头朝向剥皮机。前蹄从腕关节处下刀，后蹄从跗关节处下刀，割断连带组织，去掉前后蹄。猪蹄要求断面整齐。皮的长度超出断面1.52cm。4.2.2.18.4预剥 预剥前先用液化气喷灯将腹部下刀部位猪毛燎去，然后用刷子刷洗干

9、净残留的毛茬、灰烬。剥皮时沿腹正中线刀尖朝上划开猪皮，防止割断猪毛沾到皮下脂肪上。不能把腹腔划破，露出内脏。4.2.2.18.5撕皮 将预剥开的猪皮扯平绷紧，放入剥皮机卡口夹紧，开启撕皮机，撕下整张猪皮，并用水将猪体表冲洗干净。毛皮、头、蹄、尾应与猪屠体保持同一编号，至同步检验完毕后再进行加工。4.2.2.18.6提升在剥皮后的猪胴体后腿穿孔，穿上扁担钩，提升至输送轨道。4.2.2.19胴体加工4.2.2.19.1编号采用食品级记号笔对猪体进行编号（或者悬挂标记牌），要求编号清晰，一猪一号，不得漏编，错编。 4.2.2.19.2雕肛 用刀将直肠与猪体分离，或用手动开肛器对准猪的肛门，随即将探头

10、深入肛门、启动开关，环形刀将直肠与猪体分离，刀具使用一次消毒一次；雕肛时要求直肠上尽量少带肉。4.2.2.19.3开胸、开膛 用刺杀刀在剑状软骨口偏胸骨嵴左23cm，在心脏位置打一圆弧，随即转到胸骨正中线撬骨，打开锁骨后刀继续向下引，将喉骨裸露出来，开胸后断面平滑。开膛时首先用刀将生殖器剥离，再从基部将猪鞭割除，在腹部划开一刀口，将刀翻转，刀尖朝向腹外，手深入腹内，向下用力将腹壁打开，将小肚系带割开，连同大肠头一起取出，刀具每使用一次要消毒一次。操作时应小心，防止大肠头内粪污逸出，污染胴体。4.2.2.19.4扒白脏左手抓住胃部大弯头，右手靠近肾脏处下刀，将系膜组织连同肠胃等剥离猪体，割断食管

11、，但食管不得残留过短，以免胃容物污染胴体，刀具每使用一次要消毒一次。 4.2.2.19.5扒红脏用刀先在胸口处下刀割断肝筋，再用左手拉住肝，右手先后划开两侧横膈膜，然后割断隔肌脚肉和脊动脉，顺势将肝往下掀过第一对肋骨，划开两侧护心油，把气管、食管的连带组织割开，将心、肝、肺拉出直至喉管，刀子深入将喉叉骨割断，再横刀将舌根肉割开，将猪舌拉出。注意将腰肌尽量留在猪体上。刀具每使用一次要消毒一次。4.2.2.19.6去头从两耳根后部（距耳根0.51cm）连线处下刀，将皮肉割开，刀尖深入枕骨大孔将头骨与颈骨分离，然后左手下压，将猪头紧贴枕骨割开（有条件的工厂可使用去头钳），使猪头仍连在胴体上。待同步检

12、验完毕后，用刀切下猪头。刀具每使用一次消毒一次。4.2.2.19.7劈半操作者左手握住手动带式劈半锯上部手柄，右手握住手动开关柄，面对胴体，对准脊部正中，右手开启开关，将猪体沿脊椎中线一分为二，直至头部两耳水平连线上，劈半锯每劈一头要求清洗消毒一次。4.2.2.19.8冲洗 劈半后，立即用足够压力的清水冲洗体腔，冲水时应由上而下，由里向外，洗净体腔内的淤血、浮毛、锯末、污物等。4.2.2.19.9去尾 左手抓猪尾，右手持刀，贴尾根关节割下，使割后肉尸没有骨梢突出皮外，没有凹坑。4.2.2.19.10去前后蹄前蹄从腕关节处下刀，后蹄从跗关节处下刀，割断连带组织，去掉前后蹄，猪蹄要求断面整齐，皮的

13、长度超出断面1.52cm。有条件的工厂可以用液压式割蹄钳，要求刀口平整不能形成锯齿形。4.2.2.19.11摘三腺、浅腹股沟淋巴结甲状腺：一手用钩勾住颈部内侧甲状腺，另一手持刀将其割下，确保摘净、无残留；肾上腺：用刀将肾脏侧脂肪切开露出肾上腺，然后将其割下，确保摘净、无残留；病变淋巴结：持刀将所有病变异常淋巴结割下，确保摘净、无残留；三腺摘取及销毁的详细工艺要求见4.4.3.6三腺销毁处理规程。浅腹股沟淋巴结：修净后腿软档处的浅腹股沟淋巴结。4.2.2.20修整4.2.2.20.1带皮片猪 刀锋贴紧皮面，下刀由小到大，由浅入深，修去胴体上的伤痕、淤血、脓胞、皮癣、湿疹、痂皮、红斑、皮肤结节等，

14、刮净残毛、绒毛、粪污、胆污、油污、血污。修去臀部和腿裆部的黑皮、皱皮，修净小里脊两侧淋巴结。4.2.2.20.2无皮片猪修净残留毛皮淤血、脓胞、伤斑、粪污、胆污、油污、体表病灶、病变淋巴结、浮毛。修净小里脊两侧淋巴结。4.2.2.21计量用轨道称对白条胴体进行准确称量并记录；按市场需求将合格白条挑出，进入白条加工间进行修整加工。4.2.2.22撕板油操作者一手拇指插入第5根肋骨下板油和肌膜间隙内，然后五指将板油捏紧，手向上掀起板油，另一手抓住胴体，两手向相反的方向同时用力，将板油撕下，注意将腰肌、软裆、第5肋骨处的板油尽量剥净。4.2.2.23去肾脏将肾脏外包膜抠开，将肾拉出，用剪刀或刀紧贴肾

15、脏切断输尿管和脂肪组织，肾脏取出后放在同步检验线红脏输送机链条上的肾托盘中。4.2.2.24去槽头分割白条在入预冷库之前，要求将槽头切割下来，槽头上要尽量少带前腿肌肉，并保持肉青完整，并用水冲净颈骨头处血污。4.2.2.25有机酸冲洗用压力为0.3.兆帕，浓度为1.52.0%的有机酸（乳酸）溶液对加工后的胴体进行最后喷淋减菌。4.2.2.26白条快速冷却、预冷（适用于冷分割工艺）快速冷却：合格的分割白条进入快速冷却间进行冷却，冷却间温度要求控制在-15以下，白条冷却时间1.52小时。然后进入预冷间预冷。预冷：预冷间温度04，胴体间距35cm，时间1216小时，至后腿中心温度降到7以下方可分割。

16、4.2.2.27猪头加工4.2.2.27.1工艺流程 去头冲洗浸烫、打毛拔毛修整、劈半销售或冻结4.2.2.27.2工艺要求4.2.2.27.2.1去头去“小头”（马面头），用刀在颈背部贴近猪耳根部将猪颈骨切断，将猪头紧贴枕骨割下，确保猪头上带颈背肌肉重量50g。两侧咬肌裸露，宽度34cm。4.2.2.27.2.2冲洗猪头割下后，要求用水冲洗净表面血污，然后去上鄂肉和天梯（地鲜销毛猪头可以冲洗干净后直接出售）。4.2.2.27.2.3浸烫、打毛在入浸烫池前用水冲洗净猪头表面血污，防止污染浸烫池水，在5861热水中烫毛45min，防止烫生或烫老，浸烫水根据卫生情况每天或半天更换一次。烫毛后立即使

17、用打毛机去除猪毛。4.2.2.27.2.4拔毛要求使用食品级松香甘油酯对猪头进行两次拔毛，确保去毛干净。 4.2.2.27.2.5修整、劈半拔毛后对猪头进行修整，刮下表面残留绒毛，或使用火焰燎毛。修净残留松香甘油酯渣，要求猪头表面洁白，两侧露出咬肌cmcm，无浮毛、眼睫毛、毛茬、淤血、老皮，耳窝内无可见脏物；带猪耳时要求猪耳完整不破损且耳内无可见脏物。劈半时将猪头下颌骨一面朝上放置，首先从枕骨处下刀，再从下颌处劈下，用力适度，劈半均匀，防止震破猪脑或劈到猪脑，劈半后取猪脑、鼻骨。黑头或带斑块明显的，超过猪头面积1/5以上时做为二级猪头。4.2.2.27.2.6销售或冻结加工好的猪头进行预冷，中

18、心温度达到04时可以备货鲜销。加工冻猪头时，可直接入库冻结，待中心温度达到-8-12以下时，及时装入编织袋入储藏库，也可以打盒冻结，待中心温度降低至-15以下时出库磕盒、用编织袋包装。要求编织袋人工缝口严实，不得露出猪头。4.2.2.28猪蹄加工4.2.2.28.1工艺流程去蹄冲洗、烫毛、打毛、拔毛修整猪蹄挑拣（抽蹄筋）打磨、沥水销售或包装冻结4.2.2.28.2工艺要求4.2.2.28.2.1去蹄 猪蹄要求断面整齐，残留的猪皮长度超出猪蹄关节断面1.52cm。4.2.2.28.2.2冲洗、烫毛、打毛、拔毛猪蹄去下后，冲洗净表面血污和其它污垢，然后入5860的浸烫池中烫毛，时间2530min，

19、捞出后立即用打蹄机进行打毛。浸烫池水使用46次，根据卫生情况进行更换。打毛后的猪蹄使用松香甘油酯进行两次拔毛。4.2.2.28.2.3修整猪蹄在修整时除病灶、伤斑、淤血、脓肿等病变原因外，不得将猪皮修割掉或修破，要保持断面处猪皮的整齐，断面处只能用刀将皮内面带有杂质的脂肪和筋腱掏修掉，刮净蹄上的猪毛及趾间的黑垢。4.2.2.28.2.4猪蹄挑拣、抽蹄筋在猪蹄修整过程中将猪蹄按不同流向和大小进行挑选，按大、小将猪蹄分为L、M两种（L蹄350g；M蹄350g），从L、M蹄中挑出的有大面积淤血（淤血面积超过整个面积的1/5）、破皮面积大（超过整个面积的1/6）、露骨、有捆绑伤斑、发紫、黑的蹄分别做为

20、LS、MS蹄。去筋猪蹄在抽蹄筋时，割断蹄筋的刀口不得超过1cm，在用钳子夹紧猪蹄筋的过程中，不得因抽蹄筋困难用刀将断面处与蹄筋连在一起的猪皮割破。4.2.2.28.2.5打磨、沥水在打蹄机中打磨23min，水温20左右，除去猪蹄表面的浮毛、皮块、松香甘油酯渣等杂质。打磨后上架沥水，并入库预冷。4.2.2.28.2.6销售或包装冻结预冷至中心温度达到04时可以备货销售或包装冻结。4.2.2.29猪耳加工4.2.2.29.1工艺流程去耳修整销售或包装冻结4.2.2.29.2工艺要求4.2.2.29.2.1去耳去猪耳时刀要紧贴耳根处平齐割下，不得出现凹坑或凸起（带根猪耳要求带4cm左右长度的耳根，断

21、面平齐，无连带脂肪块或猪皮，不带耳根肌肉，无明显脂肪块），根部带一环状耳根，最窄处宽度0.50.7cm。4.2.2.29.2.2修整修净淤血、毛茬及其它杂质。将环状耳根挑开。4.2.2.29.2.3销售或包装冻结预冷至中心温度达到04时可以备货销售或包装冻结。4.2.2.30分离血浆加工4.2.2.30.1工艺流程血液收集分离预冷（冻结）交接4.2.2.30.2工艺要求4.2.2.30.2.1血液收集对检验合格的猪只进行血液收集，容器要干净卫生，血液收集的同时均匀添加抗凝剂（抗凝剂溶液配比，三聚磷酸钠：水=1：10；抗凝剂溶液添加量，抗凝剂溶液：猪血=1：12.5）。4.2.2.30.2.2血

22、浆分离血液分离器在开始使用前，首先要检查设备内有无杂物，设备的安装及固定情况有无异常，确认正常时方可开机，分离时如发现接血容器内有结块现象，此部分血液要单独放置，查清原因。正常的结块要及时捞出作为血细胞。收集的血液马上进行分离，血液在贮存器内停留时间不得超过20min。分离猪血时，开始12min操作工对分离出的血浆，依据色泽进行判断，当分离出的血浆颜色呈浅黄色或稍泛浅红色时，方可进行收集。4.2.2.30.2.3预冷（冻结）分离血浆及时转入预冷库或冻结库，现场停留时间冬季不超过40min,夏季不超过20min。4.2.2.30.2.4交接4.2.2.30.2.4.1感官要求色泽：淡黄色或略带浅

23、红色（在50ml的烧杯或透明塑料杯中，倒入56mm高度的分离血浆，观察其颜色）卫生：要求无猪毛、薄膜、线绳及其它杂质。4.2.2.30.2.4.2分级标准特级血浆：6.5%蛋白质7%； 细菌总数(cfu/ml)1106；感官合格。一级血浆：5.5%蛋白质6.5%；细菌总数(cfu/ml)1106；感官合格。二级血浆：4.5%蛋白质5.5%；细菌总数(cfu/ml)1106；感官合格。三级血浆：%蛋白质7%的，可以作为等外品，由肉制品工厂根据专用工艺集中消化，按100元吨进行结算。对于蛋白质含量合格，但微生物指标略高（1106cfu/ml细菌总数5106cfu/ml）的等外品，夏季拒收（4月1日

24、9月30日），不得投入肉制品生产，由品管人员监督，送饲料厂作饲料处理或由屠宰厂拉回处理；冬季（10月1日3月31日）可让步接收，但价格按照一级分离血浆的半价进行接收。分离血浆细菌总数5106cfu/ml时，不得投入肉制品生产，由品管人员监督，送饲料厂作饲料处理，或由屠宰厂拉回处理。4.2.2.31槽头加工4.2.2.31.1工艺流程 摘槽头修整槽头冲洗挑拣猪毛槽头加工槽头膘接收4.2.2.31.2工艺要点4.2.2.31.2.1修整修净槽头上的病变淋巴结、明显的大淋巴结（圆形或椭圆型、直径1厘米以上）、毛皮块和淤血，并挑拣浮毛。4.2.2.31.2.2槽头清洗修整后的槽头，在30左右的清水中，

25、用刷子对每块槽头进行刷洗，刷掉表面浮毛，并及时清理掉刷子上的猪毛。或使用打肚机进行打洗（进口打肚机，水温3040，打洗35min），清洗干净后迅速入04预冷库中上架预冷。要求槽头从割下到上架预冷的总时间不得超过45min。槽头摊开摆放（厚度不得超过2层），防止变质、发闷，预冷到中心温度达到6以下时进行加工。4.2.2.31.2.3挑拣猪毛槽头在加工前进行杂质挑拣，主要是猪毛、毛皮块及其它杂质。4.2.2.31.2.4槽头加工槽头按要求进行加工，市场槽头膘必须修净表面明显的淋巴结、异常淋巴结、腺体。供市场槽头根据市场要求可以不进行水洗。槽头进一步加工产生碎肉、肉青和槽头膘。内转原料用槽头或槽头膘

26、要求无病变淋巴结，并修去外表呈椭圆形的直径超过1cm的可见淋巴结。4.2.2.31.2.5槽头膘接收：加工好的原料用槽头膘，要求猪毛含量低于100根/500Kg；毛皮块低于5块/500Kg。4.2.2.32网油、脾脏的加工先将网油剥下，剪刀将肚底的脂肪割净，使脂肪留到网油上；再使用剪刀紧贴脾脏的长嵴将脾脏剪下。脾脏上不得残留脂肪块和网油，修剪干净表面脂肪，无病灶、淤血、杂质。预冷至中心温度6以下交接使用。网油加工：将网油浸入25以下的水中清洗，并将淋巴、淤血、残存膈肌及寄生虫、脓胞摘除，洗净血污、粪污及其他杂质。上架沥水，并预冷至中心温度6以下交接使用或打盒入库冻结。4.2.2.33肚的加工4

27、.2.2.33.1工艺流程摘肚猪肚开口清除肚内容物冲洗修整冰水预冷包装或配送4.2.2.33.2工艺要求4.2.2.33.2.1摘肚摘猪肚时操作台面要用常流水冲洗，及时冲走肚容物，避免污染到刚摘下的猪肚表面。要求用剪刀紧贴肚壁剪下网油，肚油尽可能连带到网油上，并避免伤及猪肚。肚梗残留长度（十二指肠一端）不超过2cm。4.2.2.33.2.2猪肚开口猪肚开口长度不得超过10cm。4.2.2.33.2.3清除肚内容物将猪肚从开口处向外翻，倒出肚内容物，必要时用水进行冲洗，避免猪肚表面受到污染。4.2.2.33.2.4冲洗使用流水冲洗净猪肚内容物，必要时用刮板或刷子进行涮洗，确保洗净肚内容物（使用打

28、肚机打洗时间不得超过1min），避免肚壁变薄、失去弹性。4.2.2.33.2.5修整修剪净肚油、肚内容物；修去胃幽门处黄膜、局部病灶，无炎症、粘膜水肿等病灶。4.2.2.33.2.6冰水预冷修整好的猪肚投入冰水中进行预冷，预冷时间68个小时。4.2.2.33.2.7包装或配送预冷好的猪肚捞出后，立即使用干净毛巾或棉布对猪肚内外表面进行擦拭至无水份滴落。冻品包装：将猪肚幽门（小端）一端插入猪肚开口内，将猪肚整形，成半圆弧形状，装入塑料袋内，要求平整不折叠。然后将猪肚竖立在箱中摆放两行，包装后入库冻结。鲜品直接入库进行配送。4.2.2.34大肠的加工4.2.2.34.1工艺流程扯大肠翻洗修剪黑肠处

29、理大肠周转、包装4.2.2.34.2工艺要求4.2.2.34.2.1扯大肠在操作台上将肠体摆正，使大肠正面裸露，并使盲肠部分在右方，将大肠与系膜正面扯开后，用左手拉住肠管，右手用力将系膜向下捋，将系膜脂肪扯净。扯大肠时，如不慎将大肠扯破，应立即捏紧破口，将肠扯断，使两破口朝下，捋去破口处粪污，用水洗净破口。4.2.2.34.2.2翻洗扯开的大肠使用流水进行翻洗，冲洗干净粪便，翻洗时要用手不停的捋大肠底端，确保冲净粪便，防止造成肠体表面污染。翻洗过的大肠放在水池内进行清洗，清洗干净的大肠再次翻转，露出大肠带油面，转入修剪肠油工序。在整个翻洗过程中，水温要求不得超过30。4.2.2.34.2.3修

30、剪大肠翻洗后必须在20min内修剪肠油，不能长时间堆积，造成肠油冷却、凝固。修剪时，要将大肠平置于案子上，使用剪刀剪或刮肠壁上的肠油（也可剪去表面较大的肠油后，将大肠翻过去，肠粘膜一面外露，然后用手捋挤出肠油，用力要适度，防止扯断大肠），要求肠油控制在10%12%。大肠修剪时不得伤及肠壁，修剪后的大肠，表面无粪污。大肠修剪合格后，将肠粘膜一面翻到外表面,分拣出黑肠。颜色正常的大肠直接接转，黑肠经过脱色处理后再接转。要求大肠肠体颜色稍黄，无粪污、严重溃疡、寄生虫及病变，粘膜无水肿，无未经脱色的黑肠。大肠在白脏加工间处理时间不得超过50min。4.2.2.34.2.4黑肠处理黑肠可使用进口打肚机(

31、S30)处理，每次处理量为25kg左右，处理时间为24min，以脱色充分为准，处理过程中用凉水喷淋直至肠体呈现乳白色，无黑色残留物。断肠比例不超过5%为宜。没有进口打肚机的屠宰厂，可使用国产离心式高速打肚机（如LXD-360型立式打肚机）进行脱色处理。用LXD-360型打肚机处理黑肠时，每次处理量1015kg，处理时间68min，处理过程中用凉水喷淋直至肠体呈现乳白色，无黑色残留物。断肠比例不超过5%为宜。脱色黑肠要立即均匀添加到正常大肠中，并按照大肠流向接转。4.2.2.34.2.5大肠接转合格的大肠根据流向进行接转。预煮大肠原料经沥水后立即转入调理车间加工预煮大肠。鲜销产品上架入库预冷，温

32、度达到04后进行配送（地销可以不经预冷直接销售）。冻品沥水后直接进行包装，内衬聚乙烯方体袋，底层和表层的大肠要求根根捋直（可以折叠），摆放整齐，冻品大肠中断肠比例不得超过15%（断肠长度小于40cm）。4.2.2.35大肠头的加工4.2.2.35.1工艺流程 剪大肠头冲洗修剪接转4.2.2.35.2工艺要求4.2.2.35.2.1剪大肠头从大肠上分离出猪肚、网油、小肠头后，将大肠头剪下，要求大肠头长度80100cm（有特殊要求的按订单生产）。分离其它产品和剪下大肠头时，操作台面用水管不停冲洗，防止粪便将大肠和大肠头污染。4.2.2.35.2.2冲洗剪下的大肠头分离出小肚、生肠、尿管后，将大肠粗

33、端对准水龙头，使其自然下垂，用水冲洗出大肠头内的粪便，然后对大肠头进行翻洗。4.2.2.35.2.3修剪首先剪下大肠头末端括约肌，无特别要求的大肠头不带毛圈（齐肛门将猪皮及脂肪组织剪净,特殊需求可带毛圈，毛圈保留23mm）。将大肠头平铺到案子上。用剪刀修剪下肠体上的脂肪组织，不得伤及肠壁，不得使用机器打洗，加工好的大肠头肠油含量要求6%8%，表面干净、无粪污。加工带毛圈大肠头时，左手伸入大肠头将肛口撑开，右手握剪刀将肛外的皮肤及脂肪剪净，毛圈保留23mm。要求肠粘膜一面翻到外表面，大肠头无粪污、无严重溃疡、寄生虫及病变、粘膜无水肿。4.2.2.35.2.4接转大肠头加工好后，将肠粘膜一面翻露到

34、外面，根据流向进行接转。预煮原料立即转入调理车间进行深加工；鲜销产品上架沥水、预冷，温度达到04后进行配送；冻品直接进行包装，内衬聚乙烯方体袋，将大肠头首尾对齐，根根捋直（可以折叠）进行摆放。4.2.2.36小肠的加工将小肠从与大肠连接处（盲肠）截断，从里向外将系膜分离开，将小肠从断口处抽出，撕断肠系膜，撕拉过程中用力要均匀，严防肠体带油，扯断。扯下小肠后，用手捋小肠，挤出肠内容物，防止肠体破损产生孔洞，防止扯断。冲洗表面后，扎结成把。4.2.2.37小肚加工4.2.2.37.1工艺流程 修剪分级精小肚加工4.2.2.37.2工艺要求4.2.2.37.2.1修剪将小肚从输尿管基部截取，修净肚口

35、处的脂肪，挤出尿液。膀胱上带尿道长度0.51cm，尿道开口1.5cm。修去小肚口处的脂肪及小肚体上的结缔组织。不得修破表面白色肌膜、肚体。同时挤净尿液。4.2.2.37.2.2分级根据原料精小肚加工要求，需要对加工好的小肚进行分级（市场冻品、鲜品、地销产品不需要分级）。A级：重量50g 60mm长度90mmB级：50g重量70g 90mm长度110mmC级：70g重量90g 90mm长度110mmD级：90g110g 110mm长度130mm4.2.2.37.2.3精小肚加工分级后的猪小肚用食盐搓揉后，清水冲洗干净，然后重复操作一次。再把猪小肚翻过来，清水冲洗干净，用食盐揉搓后重复上述操作，反

36、复进行，直至无异味为止。把洗净的小肚沥去水撒上盐揉搓均匀，在04条件下腌制10天以上交接使用。撒盐标准：猪小肚盐=51。4.2.2.38精冠油的加工4.2.2.38.1工艺流程采摘修整浸泡预冷沥水交接4.2.2.38.2工艺要求4.2.2.38.2.1采摘取精冠油时，首先将小肠从冠油上扯下来，然后再将冠油完整地与大肠分离，尽量保持冠油完整。采摘冠油时要求避免粪污，污染严重的不得加工为精冠油，而是直接转做食用毛猪油下料处理。4.2.2.38.2.2修整摘下的冠油在清水中清洗干净，剪净中间部位的夹层淋巴结，所得的冠油花边及冠体部分即为精冠油。4.2.2.38.2.3浸泡、沥水修好的精冠油在20pp

37、m的次氯酸钠（食品级）或二氧化氯（食品级）溶液中浸泡10min。浸泡水温要求15，浸泡完毕后在清水中冲洗23遍。精冠油现场加工总时间不得超过40min。4.2.2.38.2.4预冷沥水清洗后的精冠油转预冷库进行上架预冷、沥水。要求沥水时间不低于30min，预冷至中心温度6以下方可交接。4.2.2.38.2.5交接精冠油作为高温肉制品内转原料接转（或冻品形式接转），要求菌落总数春夏季节不得超过1106cfu/g，秋冬季节不得超过5106cfu/g，超过时一律转炼食用猪油处理。4.2.2.39胰腺的加工 从胰头摘起，用刀将膜与脂肪剥离，再将胰腺摘出，摘出的胰腺必须在1小时内进行包装，注意不能用水冲

38、洗，以免水解。4.2.2.40胸腺的加工胸腺位于胸腔前部颈椎下方的前纵膈内和气管下方，要求与护心油区分开，胸腺手感较硬、呈灰白或淡红色。要求修去胸腺上连带的淤血块、病灶等，用水冲洗干净后转作食用猪油下料，炼食用猪油处理，不单独计量。4.2.2.41内转原料尿管加工4.2.2.41.1工艺流程原料接收预处理盐渍清洗预冷鲜转或打盒入库4.2.2.41.2工艺要求4.2.2.41.2.1原料接收新鲜的猪尿管，修净表面脂肪。4.2.2.41.2.2预处理要求用刀片或剪刀将尿管纵向剖开，呈片状，然后再横向切成3cm4cm的块状。要求修净淤血、淋巴结、浮毛及其它杂质。4.2.2.41.2.3盐渍根据设备配

39、置情况，采用以下两种方法中的一种，进行盐渍处理：方法一：在100kg尿管中放入100kg浓度为20%的食用盐盐水，用机器搅拌（或滚揉）30min，然后从盐水中沥出尿管。20%盐水配制方法是：20kg食用盐，溶解于80kg清水中，水温度不超过25。盐水可重复利用一次，重复使用时补充食盐2kg。方法二：100 kg尿管中加入10kg食盐，人工搓擦10min，然后将上述带盐的尿管移入100kg浓度为10%的盐水中浸泡30min。在浸泡时要每隔10min上下翻动一次，然后从盐水中沥出尿管。盐水可重复利用一次，重复使用时补充食盐1kg。直到尿管没有异味为止。4.2.2.41.2.4清洗盐渍处理后的尿管，

40、移入10以下清水中浸泡、搅拌10min，捞出（废水不得重复利用），然后重复上述步骤一次，清洗搅拌5min，最后捞出，用流水冲洗2min。4.2.2.41.2.5预冷沥水清洗后的尿管上架预冷沥水，沥水时间不低于30min，预冷至中心温度6以下。4.2.2.41.2.6鲜转或打盒入库原料尿管预冷至中心温度6以下后，作为高温肉制品加工用的原料碎肉，均匀混入原料碎肉中（加入量8%2%），进行鲜转或打盒入库，不再单独标识。要求原料尿管单块最大尺寸不超过4cm4cm，在原料碎肉混入的最大比例不超过10，并混合均匀，无淤血、淋巴结、浮毛及其它杂质，菌落总数不得超过1106cfu/g。4.2.2.42猪舌的加

41、工要求外形完整，轻微伤斑允许修割，但不得划破舌肉。要求去腺体、脂肪，带舌骨、会厌软骨和舌根附着肌肉，不允许残留气管或食管头；无根猪舌去舌根部肌肉，去舌骨、带会厌软骨。要求无淤血、浮毛，无脓肿等病灶，舌肉内不得含任何金属物及其它杂质。原料猪舌修去舌骨，并在5860的热水中使用打磨机浸打3min5min左右，除去舌苔（猪舌表面一层粘膜）及杂质。4.2.2.43食管加工左手拉住食管末端，右手握剪刀将食管外的结缔组织剪净，修刮下表面粘液，从喉头部用剪刀剪断，干净卫生、无病灶，不得水洗。4.2.2.44猪心加工扒下红脏后，刀贴心耳平齐将动脉、静脉割断，不得将心割破。挤净心房、心室内的淤血，上架预冷，不得

42、水洗；原料用猪心则将心体剖成两半，刀口不超过心体的1/2，用水洗净心房、心室内的淤血。护心油摘下后清洗干净，无淤血、病灶和及其它杂质。护心油预冷后按5%的添加量均匀加入碎膘中或炼制食用猪油。4.2.2.45心管加工 右手握刀将心管基部的结缔组织划开，露出心管，左手将其拉出，套在木制的圆棍上将心管撑开，用剪刀修剪表现脂肪、毛细血管，要求无血污、浮毛及杂质，干净卫生。4.2.2.46猪肝加工4.2.2.46.1工艺流程分离猪肝修整挑拣包装4.2.2.46.2工艺要求4.2.2.46.2.1分离猪肝将猪肝内侧翻转面向操作者，用钩子将苦胆摘下，将肝肺平摊在操作台上，左手拿起隔膜，右手持刀顺结缔组织边缘

43、下刀，将肝肺分离，不得伤及猪肝。4.2.2.46.2.2修整将肝脏翻转，修整肝门边缘淋巴结，无明显下坠脂肪即可，不要求对其严格修整，不得伤及肝脏。猪肝上带有水泡的，不需要修整，用刀将其划破，不得破坏肝膜，将水挤出即可；叶面上带有斑点的面积不超过1cm2时不用修整，每叶可带12个斑点，超过两个斑点的要进行修整，并单独包装，不得与同批猪肝混淆。原料则将黑肝、沙肝、寄生虫肝挑出，每个肝叶割12刀，用水清洗干净后上架。4.2.2.46.2.3挑拣猪肝按照外表颜色（如黑肝、沙肝）差异进行分拣，分开包装，并将带有炎症、胆污、寄生虫等病变肝挑出。4.2.2.46.2.4包装猪肝预冷后，每挂猪肝用片膜包裹，纸

44、箱内衬方底袋，10kg/箱，肝头与肝尖对叠，保持自然形状，表面血渍要用毛巾擦拭干净；要求同一箱猪肝颜色相同，大小均匀，摆放美观。最底层肝叶弧面一律向下，最上层肝叶弧面一律向上，不露肝筋脂肪；调秤配重，同一箱中不得用烂肝和肝叶添秤。4.2.2.47猪肺加工4.2.2.47.1工艺流程去气管挑拣原料猪肺加工 4.2.2.47.2工艺要求4.2.2.47.2.1去气管紧贴肺的叶面与支气管连接处平齐割断支气管，使气管与肺分离。4.2.2.47.2.2挑拣选择猪肺颜色新鲜，无明显气肺，无淤血的猪肺入库预冷，做鲜品或打盒做冻品销售，不得水洗。明显的气肺和带有少量呛血的猪肺（占单个肺叶面积不超过1/5），经

45、修整后做为二级猪肺（标记为猪肺B），不得水洗。猪肺带淤血面积3/4以上的，或带有病灶，以及破损严重的碎猪肺做饲料用下料处理。4.2.2.47.2.3原料猪肺加工猪肺经修整、清洗后，用刀在每个肺叶上划45刀，深度以56cm为准，放入盐水中搓洗或用力搅拌，然后盐渍30 min；盐水应现用现配，不得重复使用。盐水配制比例：清水食盐 =15025。盐水用量:盐水猪肺=175(220250)。猪肺在盐水浸泡时，在盐水中加入次氯酸钠（食品级）或二氧化氯（食品级）使溶液中消毒剂的浓度达到20ppm，水温要求15，盐渍时间30min。浸泡完毕后在清水中冲洗23遍，然后上架预冷。猪肺现场加工总时间不得超过60m

46、in。猪肺作为肉制品内转原料交接时，要求菌落总数春夏季节不得超过1106cfu/g，秋冬季节不得超过5106cfu/g。超过时一律拒收，不得做肉制品原料使用。连续10次检测中微生物总数有4次超过1106cfu/g，时，该工厂的猪肺取消作为肉制品内转原料使用的资格。加工内转原料猪肺前，必须有集团公司肉制品工厂的定单，如果没有定单，不得加工。4.2.2.48外调保鲜猪副产品加工4.2.2.48.1猪小肠头4.2.2.48.1.1工艺流程剪小肠头修整冰水浸泡包装4.2.2.48.1.2工艺要求4.2.2.48.1.2.2剪小肠头从小肠末端（紧贴盲肠壁剪下小肠，小肠头端完整）开始向上截，小肠头长度为4

47、0cm左右。要求小肠头剪断时两端平齐，其它部分不得破损。小肠头剪下后捋净小肠头肠道内容物，用力要适度，不能破坏小肠头的弹性。4.2.2.48.1.2.3修整用剪刀修去系膜上大块脂肪(不得用手撕)，要求带脂肪适量、均匀。外膜完整不得破损，表面脂肪含量不得过9%（以重量百分比计），表面无粪污。4.2.2.48.1.2.4冰水浸泡用水冲洗净小肠头外表后，立即投入到冰水混合物中浸泡，浸泡时间46小时，修整和浸泡可同时进行。浸泡水干净卫生。4.2.2.48.1.2.5包装浸泡后的小肠头捞出，每20根一把，头尾对齐，用片膜或塑料袋包裹，包裹后有条件的工厂可入预冷库上架存放，没有条件的工厂直接放入泡沫箱进行包装。根据发货时间要求进行