幼儿园厨房制度上课讲义

1、云大会展幼儿园食堂人员培训管理制度1. 严格服从幼儿园管理，听从园领导的安排，遵守各项规章制度；2. 严格执行食品卫生法规，把好食品采购的卫生关和数量关，按食谱要求采购必 备的新鲜的原材料，及时供应伙房园需物品；采购物品如数交专人验收入库，及 时据实报销单据；3. 不用腐烂变质的原料加工食品；餐具用具定时消毒，并做好记录；生熟食品妥 善存放，生熟用具严格分开，杜绝食品中毒事故；4. 严格执行非工作人员不得入内的制度。发生食物中毒事故时，必须立即向上级 主管部门报告，并保留造成中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设 备和现场，以便开展事故的调查和处理；5. 坚持按食谱以科学的加工烹饪方法

2、制作膳食，力求达到色香味美，主副食品软 硬、精细适合不同年龄儿童；6. 严格遵守开饭时间，按年龄班人数分配膳食和餐具；并依据不同气候提供温度 适宜的膳食；7. 负责厨房的环境卫生及灭 “四害”工作。定期清扫消毒、放置灭害药品，保 证食物、餐具用具不受污染；8. 爱护厨房的设施设备，进行文明操作，掌握其性能，正确使用各种电器，避免 安全事故发生；9. 保持个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤洗手、勤剪指甲，上班戴工作帽、穿 工作服，操作前用肥皂洗手，工作时不准涂指甲油、不戴手饰；云大会展幼儿园幼儿园食品安全管理员制度各项食品安全管理工作具体职责如下：1、配合食品药品监督管理部门对本单位食品安全进行监

3、督检查，并如实提供有 关情况。2、定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训。3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度， 并对执行情况进行督促检查。4、检查食品生产经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求 的行为及时制止并提出处理意见。5、对本单位从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全疾 病和病症的人员调离相关岗位。6、建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录。7、所在单位发生疑似食品中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告相关部门， 采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理。云大会展幼儿园食品卫生安全自检自查报告制度一、学习食品卫生

4、工作方面的法律法规，强化食品卫生安全意识，让每个教职工 都意识到食品卫生安全的重要性，做到防患于未然。二、按照食品监督部门的要求设置了操作间、 生食加工间，熟食加工间。面食间、 库房、消洗间等相关功能室，并购置了伙房各类炊具、消毒用具、保鲜用具等，保证孩子在安全洁净的环境中用餐。三、在日常教育教学工作中给幼儿灌输食品卫生常识， 培养幼儿良好的卫生习惯。四、建立健全有关食品卫生方面的规章制度，从食品加工到幼儿用餐等方面都做 到了有章可循。五、证件齐全有效，幼儿食堂有餐饮服务许可证，从业人员有健康证， 卫生知识培训合格证。六、食品米购严把进入关，能定点米购的食品全部定点米购，不能定点米购的食 品在

5、购买时都进行严格细致的检查，并问明出处。供货商全部提供相应证件及检 疫证明，不购变质食物和野生菌、四季豆等有中毒可能性的食物给幼儿食用。七、食品储存和餐具消毒工具、食品加工工具齐全，餐具做到餐餐消毒，教室和 厨房地面每天定时进行消毒液清洗消毒，食品加工工具即用即洗。八、厨房卫生每日定时打扫和随时保持干净双重目标同时进行。九、生熟食品分类存放，隔餐剩食不给幼儿食用，未加工熟的食物不给幼儿食用。 对幼儿园进行灭鼠除蟑，清除各种寄生虫，防止各类传染病的发生。云大会展幼儿园从业人员健康管理制度食堂从业人员的健康，直接影响孩子的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康 检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想

6、心素质好。有健康的身体。责任心强。二、食堂从业人员由学校一年一聘， 学年初学校与伙食团从业人员签定聘任合同。三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机 构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病 （ 痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结 核、化脓性成渗性皮肤病等 ） 不得从事伙食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服。 保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查， 凡

7、是个人卫生不符合要求的，不得上岗。云大会展幼儿园食品经营过程与控制制度 为确保幼儿园的食品安全， 保证在食品的经营过程和控制中， 降低食品安全隐患， 特制订此制度。1、理货科应严格执行进货查验和查验记录制度，对所有食品做好验收与记 录工作。3、严格执行“进、销、存”的相关规定，在进货环节配合收货部严格执行进 货查验和查验记录制度；在销售环节，做好防虫防尘，做好覆盖，禁止脱离冷 链销售，并做好销售台账记录；在贮存环节，严格执行食品贮存管理制度。4、对于现场制售的商品，要对原料进行严格管理，必须严格执行产品的生产工 艺，并规范食品添加剂得使用与贮存，精确填写食品添加剂使用记录，并严格执 行废弃物处

8、置制度。5、对于食品从业人员，严格执行从业人员健康管理制度和培训管理制度， 每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。6、幼儿园食品安全管理员要严格执行食品安全管理员制度，对食品经营过 程中的相关规定和制度要严格检查并记录；进行风险评估，及时向园长报告。7、对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，幼儿园食品安全第一责 任人要及时予以纠正，并规范制度与过程的控制。云大会展幼儿园场所设施设备清洗消毒和维修保养制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理 布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采

9、光、照明、 通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物 的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所 （所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板， 排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm勺防鼠金属隔栅或网罩；距 地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。4、配置方便使用勺从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设 施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自 动关闭勺开关，并宜提供温水。5、食品处理区应

10、采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和 污浊空气。6、用于加工、贮存食品勺工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标 准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要 求必须使用除外），必须使用木质材料勺工具，应保证不会对食品产生污染；加 工直接入口食品勺宜采用塑胶型切配板。应当定期维护食品加工、贮存、陈列、 消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗， 必要时消毒，确保正常运转和使用。小博士幼儿园进货查验或进货查验记录制度第一条为了加强食品质量安全监督管理，确保本经营单位按照法定条件、要求从 事食品经营活动，销售符合法定要求

11、的食品，保护消费者的合法权益，制定本制 度。第二条凡进入本经营单位的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格（包括：食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照等），验明食品合 格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品 生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者 盖章的检验报告复印件。第三条对食品包装标识进行查验核对，内容包括：（一）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；（二）产品质量检验合格证明，认证认可标志；（三）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的净含量及其 标准方式；（四）根据商品的特点和使用要求，需要标明

12、的规格、等级、所含主要成分和含量；（五）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；（六）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标 志或中文警示语。第四条法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须查验其有效 检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的， 应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。第五条经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的， 应及时予 以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。第六条 按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有

13、虚假和误导宣传的内 容。第七条做好食品进货查验工作，落实进货查验记录工作，如实记录食品的名称、 规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。保 证食品进货查验记录真实，应统一保管，保存期限不得少于两年，接受行政执法 部门的检查。第八条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品， 应拒绝进货。发现有假冒 伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。云大会展幼儿园食品贮存管理制度1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放。2、食品贮存间禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品不得接触有毒、 有害及不洁物。3、食品贮存间有通风设施，防鼠、防虫、防盗、防毒、防尘等措施到位。4、

14、定期对贮存的食品进行检查，及时处理变质或超过保持期限的食品。5、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，食品原料、半成品、熟成品应分 柜存放。6、食品贮存间专用柜、缸、箱、桶、篓等设备齐全，且干净卫生整洁，无其他 杂物堆放。7、禁止其他闲散人员进入食品贮存间。云大会展幼儿园食品安全突发事件应急处置方案制度一、食品销售经营者应当建立食品安全突发事件应急处置方案， 由负责人或食 品安全管理员具体负责食品安全突发事件应急处置工作。二、食品安全突发事件发生时，应当立即停止相关食品的经营活动，对涉及 的食品、工具、设备等进行封存，并自发现之时起 2 小时内向所在地市场监管部 门报告，不得对食品安全突发事件

15、隐瞒、谎报、缓报。三、应当立即执行不合格食品处置管理制度，采取有效措施通知相关供货者 和消费者，防止突发事件恶化。四、应当积极配合市场监管部门的调查、取证工作，不得隐匿、伪造、毁灭 有关证据。五、建立食品安全突发事件应急处置台账，如实记录食品安全突发事件处置 涉及的食品名称、批号、数量、生产厂家和联系方式、供货者名称和联系方式以 及处置的方式和结果，记录保存期限不得少于 2 年。云大会展幼儿园食品留样制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障孩子餐饮安全，根据食品安全法、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及 规章，制定本管理制度。一、幼儿园食堂应对食品进行留样，以便于必要

16、时检验。 留样的采集和保管必须有专人负责， 配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的 专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。 留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。 原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品， 其它情况可根据需要由监管部 门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。二、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间 污染；在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少 于 200g。三、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷 藏箱内，并做好留样记录，包括留样餐次、日期、时间、品名、留样人。 一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进 行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。云大会展幼儿园废弃物处置管理制度1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；3、严禁乱倒乱堆餐