餐饮概论第二章中餐菜肴

1、菜点与酒水知识菜点与酒水知识第二章第二章中餐菜肴中餐菜肴教学内教学内容容一、中餐食品原料一、中餐食品原料二、食品原料的加工二、食品原料的加工与与切配切配三、中餐冷菜生三、中餐冷菜生产产四、中餐四、中餐热热菜生菜生产产第一第一节节 中餐食品原料及选择中餐食品原料及选择烹饪原料选择，包括食品原料卫烹饪原料选择，包括食品原料卫生和食品原料的质量要求的选择。生和食品原料的质量要求的选择。 1 烹饪原料的选择烹饪原料的选择第一第一节节 中餐食品原料及选择中餐食品原料及选择（1）畜肉的选择）畜肉的选择（2）水产品的选择）水产品的选择（3）蔬菜的选择）蔬菜的选择（4）干货原料的选择）干货原料的选择 1 烹饪

2、原料的选择烹饪原料的选择第一第一节节 中餐食品原料及选择中餐食品原料及选择（1）畜肉的选择）畜肉的选择猪肉的选择，猪肉通常分为三大部分，猪肉的选择，猪肉通常分为三大部分，前腿部分、腹背部分、后腿部分。前腿部分、腹背部分、后腿部分。 1 烹饪原料的选择烹饪原料的选择第一第一节节 中餐食品原料及选择中餐食品原料及选择烹饪原料选择，包括食品原料卫烹饪原料选择，包括食品原料卫生和食品原料的质量要求的选择。生和食品原料的质量要求的选择。 1猪肉的部位的选择猪肉的部位的选择外域引进外域引进新原料开发新原料开发已有原料利已有原料利用用引进引进生产高新技生产高新技术生产食品术生产食品宋元明清宋元明清近现代近现

3、代秦汉至隋唐秦汉至隋唐第一第一节节 烹烹饪饪原料基本原料基本概概念及念及开发应开发应用用历历程程新品种增多新品种增多引进新原料引进新原料3 烹饪原料的开发应用历程烹饪原料的开发应用历程与人类饮食的历史发展同步与人类饮食的历史发展同步名称烹饪运用猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。猪尾多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。上脑肉又叫前排肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦肉夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，如制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜做糖醋排骨，或煮汤。前蹄膀位于前腿下部，红烧和清炖均可。 颈

4、肉又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉质差，一般多用来作馅。前蹄适于烧、炖等方法。里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁，适于炸、熘、炒、爆等方法。通脊又称扁担肉，适用于炒、熘、炸、汆等方法。肋条又称五花肉，为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。 腹肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。臀尖位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒等。坐臀位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般用于制作白切肉或回锅肉。弹子肉适宜炒、熘、爆、炸、煎等。后蹄

5、髈位于后腿下部，前蹄膀又比后蹄膀好，红烧和清炖均可。 后蹄适于烧、炖等方法。第第一一节节 中餐食品原料及选择中餐食品原料及选择一、水产品类的概念一、水产品类的概念水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动、植物原料的统称。水生动、植物原料的统称。种类繁多，大致可分为海洋鱼类、淡水鱼类种类繁多，大致可分为海洋鱼类、淡水鱼类、虾、蟹类、贝类、软体类、爬行类等。、虾、蟹类、贝类、软体类、爬行类等。2、水产品原料及选择、水产品原料及选择第第一一节节 中餐食品原料及选择中餐食品原料及选择2、水产品原料及选择、水产品原料及选择f鱼类的部位大体可分为鱼头、中段、鱼尾三

6、大部鱼类的部位大体可分为鱼头、中段、鱼尾三大部分。分。f( (一一) ) 鱼头鱼头f是指鱼的胸鳍以前部分。大部分鱼类的头是肉少是指鱼的胸鳍以前部分。大部分鱼类的头是肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，肉质肥润，比较骨多，皮层含胶原蛋白质较多，肉质肥润，比较适宜于炖汤、清蒸、红烧等烹调方法。特别是头适宜于炖汤、清蒸、红烧等烹调方法。特别是头部较大的鱼类，如鳙鱼、鲢鱼等，其鱼头可制作部较大的鱼类，如鳙鱼、鲢鱼等，其鱼头可制作著名菜肴，如著名菜肴，如“拆烩鲢鱼头拆烩鲢鱼头”、“沙锅鱼头豆沙锅鱼头豆腐腐”、“清蒸鳙鱼头清蒸鳙鱼头”等。某些鱼头部由于皮间等。某些鱼头部由于皮间胶质丰富，富含脂肪，用其煨汤味道

7、尤鲜。加吉胶质丰富，富含脂肪，用其煨汤味道尤鲜。加吉鱼头作酸辣汤其味甚佳。鱼头作酸辣汤其味甚佳。二、鱼类的分档二、鱼类的分档f( (二二) ) 中段中段f是指鱼胸鳍以后至臀鳍以前的部分。可分是指鱼胸鳍以后至臀鳍以前的部分。可分为脊背和肚裆两个部分。为脊背和肚裆两个部分。f1 1脊背脊背f是指以鱼的中段除去腹部的部分。中段脊是指以鱼的中段除去腹部的部分。中段脊椎骨两侧的肌肉丰厚，质地较细嫩，是鱼椎骨两侧的肌肉丰厚，质地较细嫩，是鱼类组织中应用最广泛的部分。适宜于加工类组织中应用最广泛的部分。适宜于加工成丁、丝、条、片、泥等形状。适宜于炸、成丁、丝、条、片、泥等形状。适宜于炸、炒、爆、熘、烧、炖等

8、多种烹调方法。可炒、爆、熘、烧、炖等多种烹调方法。可制作多种著名菜肴，如制作多种著名菜肴，如“炒鱼丝炒鱼丝”、“爆爆鱼丁鱼丁”、“熘鱼片熘鱼片”、“红烧瓦块鱼红烧瓦块鱼”等。等。f2 2肚裆肚裆f 是指鱼的腹部部分。肚档皮较多，是指鱼的腹部部分。肚档皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜于烧、蒸等烹调方法，可制作著名菜于烧、蒸等烹调方法，可制作著名菜肴如肴如“红烧肚裆红烧肚裆”、“干烧肚裆干烧肚裆”等。等。f( (三三) ) 鱼尾鱼尾f是指臀鳍以下的部分，又称是指臀鳍以下的部分，又称“划水划水”。鱼。鱼尾皮较多，肉质较肥美，含胶质丰富，适尾皮较多，肉质较肥美，

9、含胶质丰富，适宜于红烧，可制作宜于红烧，可制作“红烧划水红烧划水”、“红烧红烧鱼尾鱼尾”等菜，亦可与鱼头一起制作菜肴。等菜，亦可与鱼头一起制作菜肴。有些鱼尾部味道尤佳，如鲅鱼即是如此。有些鱼尾部味道尤佳，如鲅鱼即是如此。f由于水产类原料品种多，性质各异，食用由于水产类原料品种多，性质各异，食用和烹调方法各不相同，因此，初步加工工和烹调方法各不相同，因此，初步加工工艺较为复杂。艺较为复杂。 第第一一节节 中餐食品原料及选择中餐食品原料及选择2、水产品原料及选择、水产品原料及选择、加吉鱼f学名为真鲷，又称加级鱼、红加吉、铜盆鱼等。学名为真鲷，又称加级鱼、红加吉、铜盆鱼等。f有有“海鱼之冠海鱼之冠”

10、的美称。的美称。五、鲈鱼 又称花鲈、鲈子鱼、板鲈等。又称花鲈、鲈子鱼、板鲈等。f产地与季节产地与季节 我我国沿海均有出产，国沿海均有出产，主产黄海、渤海，主产黄海、渤海，以辽宁、山东、以辽宁、山东、天津等产量较多。天津等产量较多。产季在产季在3 38 8月，月，立秋前后为旺季，立秋前后为旺季，肉质肥美。故有肉质肥美。故有“春鳘秋鲈春鳘秋鲈”之之说。说。 基础知识六 、带鱼f又名刀鱼、裙带鱼、鳞刀鱼、牙带鱼又名刀鱼、裙带鱼、鳞刀鱼、牙带鱼等。为我国四大经济鱼类之一。等。为我国四大经济鱼类之一。 舟山刀鱼七 、 鲆f又称左口、牙片鱼等。又称左口、牙片鱼等。f比目鱼的一类。种类繁多，常见的有牙鲆、花

11、鲆、比目鱼的一类。种类繁多，常见的有牙鲆、花鲆、斑鲆等。其中以牙鲆最著名。斑鲆等。其中以牙鲆最著名。 第第一一节节 中餐中餐烹烹饪饪原料原料及选择及选择牙片鱼，牙片鱼，烹饪应用烹饪应用 新鲜牙鲆鱼的组织结构新鲜牙鲆鱼的组织结构紧实，刀工成形，块、条、片、丁、茸泥皆可，紧实，刀工成形，块、条、片、丁、茸泥皆可，适宜多种烹调方法，如清蒸、炒、爆、炸、炸适宜多种烹调方法，如清蒸、炒、爆、炸、炸熘等，可制成熘等，可制成“清蒸牙鲆鱼清蒸牙鲆鱼”，剔出来的鱼肉，剔出来的鱼肉可制成可制成“爆鱼丁爆鱼丁”、“炸熘鱼条炸熘鱼条”等。可作鱼等。可作鱼茸和馅心，如茸和馅心，如“汆鱼丸汆鱼丸”、“扒鱼脯扒鱼脯”、“鱼

12、鱼水饺水饺”等等。八 鲽鱼鲽鱼f比目鱼的一类。常见的有大口鲽、高眼鲽（长比目鱼的一类。常见的有大口鲽、高眼鲽（长脖）、石鲽、星鲽等多种。脖）、石鲽、星鲽等多种。f 鲳鱼 又称银鲳、镜鲳、平鱼、白鲳等。又称银鲳、镜鲳、平鱼、白鲳等。 舌鳎鱼纲，鲽形目，舌鳎科，比目鱼的一类。鱼纲，鲽形目，舌鳎科，比目鱼的一类。十鲅鱼鲅鱼的种类较多，有中华马鲛、康氏马鲛和蓝鲅鱼的种类较多，有中华马鲛、康氏马鲛和蓝点马鲛等，其中常见的是蓝点马鲛。点马鲛等，其中常见的是蓝点马鲛。 第第一一节节 中餐烹饪原料及选择中餐烹饪原料及选择3.3.干货原料的选择干货原料的选择 分为动物性干货原料、植物性干分为动物性干货原料、植物

13、性干货原料。货原料。熊掌熊掌海参海参蹄筋蹄筋干鲍鱼干鲍鱼动物性干货原料f一、动物性干货原料的概念一、动物性干货原料的概念f动物性干货原料是指有选择的将动物或动物的某一部分组织，经脱水干制而成的原料。动物性干货原料的分类根据生长环境不同分根据生长环境不同分为为陆生动物性干货原料水生动物性干货原料陆生动物性干货原料f蹄筋蹄筋f蹄筋是由猪、牛、羊、鹿等动物前后蹄中抽出的筋干制而成的。f期中以鹿的蹄筋最为名贵，牛和猪的蹄筋最为常见。蹄筋发制好的蹄筋f干蹄筋成品菜肴蹄筋蹄筋f加工方法（涨发方法）加工方法（涨发方法）加工方法加工方法优点优点缺点缺点水发水发方法容易掌握，成本低、发制的蹄筋口感最接近鲜蹄筋的

14、状态，口感劲道有劲，一次可大量涨。时间长，涨发率低。油发油发涨发时间短，涨发率高，口感软糯。方法不容易掌握，涨发成本较高微波发制微波发制方法容易掌握，成本低，方法容易掌握，成本低，涨发率高涨发率高一次涨发量少一次涨发量少蹄筋的烹饪应用f蹄筋无味，赋予味道红红烧烧扒扒汤汤菜菜高汤煨一下拓展知识蹄筋的烹饪应用凉菜：蹄筋冻、凉拌蹄筋 当下蹄筋做法：干锅蹄筋 蹄筋的营养价值 蹄筋中含有丰富的胶原蛋白质和生物钙，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇1.牛蹄筋中的生物钙，吸收率在70%以上，具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，有助于青少年生长发育并可减缓中老年妇女的骨质疏松。2.鹿筋

15、有一定药用价值，能强筋壮骨、养血通络、生精益髓，主治劳损，续绝伤，大壮筋骨，补阳气。3.蹄筋中的胶原蛋白被肠道吸收后，可使皮肤白嫩、滋润、富有弹性，延缓皮肤的衰老，美容作用。哈士蟆油f 哈士蟆油是雌哈士蟆输软管的干货制品。哈士蟆学名“东北林蛙”，又称雪蛤。哈士蟆油f品质鉴别品质鉴别 以秋季捕获的，产于我国长白山和黑龙江尚志县、内蒙古的为好。外表黄白色至淡黄棕色，半透明，有脂肪样光泽。常有纤薄的白色韧皮连附，并偶有未去净的黑色卵粒。气微腥，味微甘，嚼之粘滑。用温水浸泡体积可膨大1015倍，品质好的可以1:60。品质以块大整齐，色白，油润光泽，无筋膜、黑块卵子者为好。哈士蟆油蟾蜍蛙类伪品的鉴别：青

16、蛙输卵管酷似真品，但尝之麻舌即为青蛙输卵管；而蟾蜍输卵管、明太鱼输精巢虽有类似真品之处，但用水浸泡其膨胀度即可区别。薯类仿制伪品：外形即可看出伪造痕迹，水浸即可确定其伪。哈士蟆油f加工方法：加工方法：哈士蟆油采用水发哈士蟆油采用水发冷水发：时间长涨发率高，口感好。冷水发：时间长涨发率高，口感好。热水发：时间断，涨发率低，口感差。热水发：时间断，涨发率低，口感差。哈士蟆油f烹饪应用：烹饪应用：f哈士蟆油含水量较高不适合油炸，所以适合于煨、蒸、炖等能够保存自身营养的烹调方法。如：“木瓜蒸雪蛤”、“冰糖红枣炖雪蛤”等菜品。哈士蟆油f烹饪应用：木瓜蒸雪蛤木瓜蒸雪蛤冰糖红枣炖雪蛤冰糖红枣炖雪蛤哈士蟆油营

17、养价值： 哈士蟆油营养丰富，含丰富蛋白质、氨基酸、微量元素、维生素和矿物质，哈蟆油延缓衰老、抗疲劳、滋阴养颜、增加雌、雄激素。适合女性、产后孕妇和中老年人食用。 本草中有记载。自明代被列为四大山珍之一 。从清代起作为贡品。四大山珍第第一一节节 中餐烹饪原料及选择中餐烹饪原料及选择熊掌，熊掌，棕熊或黑熊棕熊或黑熊第第一一节节 中餐烹饪原料及选择中餐烹饪原料及选择淡菜，淡菜，海虹、海虹、第第一一节节 中餐烹饪原料及选择中餐烹饪原料及选择干贝，干贝，第第二二节节 烹饪原料的加工与切配烹饪原料的加工与切配鱼类的加工：宰杀、刮鳞、鱼类的加工：宰杀、刮鳞、去鳃、去内脏、洗涤。去鳃、去内脏、洗涤。第第二二节

18、节 烹饪原料的加工与切配烹饪原料的加工与切配干货原料的加工：干货原料干货原料的加工：干货原料的涨发分为水发、油发、碱的涨发分为水发、油发、碱发。发。第第二二节节 烹饪原料的加工与切配烹饪原料的加工与切配烹饪原料的切配：包括切和配两部分。烹饪原料的切配：包括切和配两部分。刀法：切、片、剞、砍配菜的原则：数量的搭配突出主料、配色采用顺色或花色、原料的形状、营养的搭配、味道的搭配。第第二二节节 烹饪原料的加工与切配烹饪原料的加工与切配（一）配菜的原则：（一）配菜的原则：1.数量的搭配应突出主料。第第二二节节 烹饪原料的加工与切配烹饪原料的加工与切配（一）配菜的原则（一）配菜的原则2.配菜颜色搭配采用

19、顺色或花色。第第二二节节 烹饪原料的加工与切配烹饪原料的加工与切配（一）配菜的原则：（一）配菜的原则：3.原料的形状搭配。（丁配丁、丝配丝、片配片、块配块）第第二二节节 烹饪原料的加工与切配烹饪原料的加工与切配（一）配菜的原则：（一）配菜的原则：3.原料的形状搭配。（丁配丁、丝配丝、片配片、块配块）第第二二节节 烹饪原料的加工与切配烹饪原料的加工与切配（一）配菜的原则：（一）配菜的原则：4、菜肴营养的搭配第第二二节节 烹饪原料的加工与切配烹饪原料的加工与切配（一）配菜的原则：（一）配菜的原则：4、菜肴营养的搭配第第二二节节 烹饪原料的加工与切配烹饪原料的加工与切配（一）配菜的原则：（一）配菜的

20、原则：5、菜肴质地的搭配第第三三节节 凉菜生产凉菜生产中餐冷菜俗称冷盘或冷荤，是中餐的第一道菜肴。冷菜制作由两部分组成：一部分是制作技术，另一部分是拼摆技巧。第第三三节节 凉菜生产凉菜生产冷菜制作由两部分组成：一部分是制作技术，另一部分是拼摆技巧。第第三三节节 凉菜生产凉菜生产冷菜制作由两部分组成：一部分是制作技术，另一部分是拼摆技巧。第第三三节节 凉菜生产凉菜生产（一）中餐冷菜制作方法制作方法约有制作方法约有10种左右，他们是拌、卤、种左右，他们是拌、卤、炝、酥、酱、冻、卷、腊、熏、煮、腌等炝、酥、酱、冻、卷、腊、熏、煮、腌等第第三三节节 凉菜生产凉菜生产（一）中餐冷菜制作方法1.拌拌拌是将

21、生、熟的食品原料切成丝、条、片、块等形状，交上调味品，经搅拌而成的一种方法（生拌、熟拌两种）。第第三三节节 凉菜生产凉菜生产（一）中餐冷菜制作方法2、卤、卤将原料经过加工整理，煮制七成熟后，投入到特制的卤水中，用低温将其煮熟和入味的过程。（白卤、黄卤、红卤）第第三三节节 凉菜生产凉菜生产（一）中餐冷菜制作方法2、卤、卤（白卤、黄卤、红卤）第第三三节节 凉菜生产凉菜生产（一）中餐冷菜制作方法3、炝、炝炝是将加工成丝、条、片的成熟原料，用盐、花椒油、鸡精等调料搅拌而成。第第三三节节 凉菜生产凉菜生产（一）中餐冷菜制作方法4.酥酥以菜肴成菜口感质地命名的。第第三三节节 凉菜生产凉菜生产（一）中餐冷菜

22、制作方法5.酱酱第第三三节节 凉菜生产凉菜生产（一）中餐冷菜制作方法6.冻冻在菜肴中加入琼脂或肉皮冻，使菜肴和汤汁冻结在一起的方法。菜点与酒水知识 中餐菜肴热菜生产中餐菜肴热菜生产第四节 热菜生产f一、热菜概述f热菜指菜肴通过加热熟制后，立即上桌的菜肴。f热菜温度上桌保持在80c以上。二、火候的运用（一）火候指菜肴烹调过程中，使用火力的大小和烹调时间的长短。（二）火候的运用指厨师根据原料性质和菜肴的制作要求，科学的运用不同的温度和烹调时间，制作符合要求的菜肴。二、火候的运用（三）火力（三）火力火力指火焰燃烧的强度。火力指火焰燃烧的强度。f火力一般分为旺火、中火、小火三火力一般分为旺火、中火、小

23、火三类。类。f1 1、旺火、武火或大火。火焰高而、旺火、武火或大火。火焰高而稳定，呈黄白色。用于制作爆、炒稳定，呈黄白色。用于制作爆、炒菜肴。菜肴。f2 2、中火、中火 火焰低而不稳，时有摇火焰低而不稳，时有摇晃、起落，呈红色。炸、熘类菜肴。晃、起落，呈红色。炸、熘类菜肴。f3 3、小火、小火 火焰细小，时有时无。火焰细小，时有时无。炖、烧、焖等菜品。炖、烧、焖等菜品。（四）掌握火候的原则（四）掌握火候的原则根据原料质地、形状、成菜要求不根据原料质地、形状、成菜要求不同应遵循以下原则：同应遵循以下原则：1.1.质老、形大的原料，选用小火、质老、形大的原料，选用小火、长时间加热。（排骨、老鸡）长

24、时间加热。（排骨、老鸡）2.2.质地较嫩、形小的原料，选用旺质地较嫩、形小的原料，选用旺火、短时间加热。（里脊肉、鸡火、短时间加热。（里脊肉、鸡脯肉）脯肉）3.3.成菜要求原料酥烂、软烂的菜肴，成菜要求原料酥烂、软烂的菜肴，选用小火、长时间加热。（酱猪选用小火、长时间加热。（酱猪蹄、焖酥鱼）蹄、焖酥鱼）4.4.成菜要求原料脆嫩的菜肴，选用成菜要求原料脆嫩的菜肴，选用旺火、短时间加热。（炒海肠、旺火、短时间加热。（炒海肠、爆鸡丁）。每个菜肴的火候掌握爆鸡丁）。每个菜肴的火候掌握好了，还要调好菜肴的味。好了，还要调好菜肴的味。二、火候的运用三、调味原理（一）调味的概念（一）调味的概念是利用各种调味

25、品和原料的配合，是利用各种调味品和原料的配合，以减少或消除菜肴的异味，增以减少或消除菜肴的异味，增加菜肴鲜味和美味的过程。加菜肴鲜味和美味的过程。三、调味原理（二）调味的原则（二）调味的原则1 1、根据原料的性质，准确、适、根据原料的性质，准确、适量的投放调味品。（本身有鲜量的投放调味品。（本身有鲜味原料）味原料）2 2、对于有异味的原料应增加去、对于有异味的原料应增加去除异味的调味品。（动物内脏、除异味的调味品。（动物内脏、腥味重的水产品）腥味重的水产品）3 3、对于本身无味的原料，应赋、对于本身无味的原料，应赋予其味道。（海参、鱼翅、豆予其味道。（海参、鱼翅、豆腐）腐）4 4、根据顾客需求

26、调味。（南方、根据顾客需求调味。（南方北方、川菜）北方、川菜）5 5、建立菜肴的调味标准。（多、建立菜肴的调味标准。（多少、时机、主次）少、时机、主次）三、调味原理（三）调味方法（三）调味方法调味方法根据主次、先后，分为调味方法根据主次、先后，分为三种。三种。1 1、基本调味。（烹调前的调味）、基本调味。（烹调前的调味）2 2、正式调味。（烹调中的调味）、正式调味。（烹调中的调味）3 3、辅助调味。（烹调后的调味）、辅助调味。（烹调后的调味）四、上浆与挂糊（一）浆（一）浆1、概念2、分类水分浆，全蛋，鸡蛋和淀粉调成的浆。蛋清浆，蛋清和淀粉调成的浆。四、上浆与挂糊（一）浆（一）浆水粉浆，水和淀粉

27、。四、上浆与挂糊（一）浆（一）浆水粉浆，水和淀粉。四、上浆与挂糊（一）糊（一）糊1 1、分类、分类普通糊普通糊软炸糊软炸糊高丽糊高丽糊淀粉糊淀粉糊发粉糊发粉糊四、上浆与挂糊（一）糊（一）糊普通糊，普通糊，鸡蛋、面粉、水鸡蛋、面粉、水四、上浆与挂糊（一）糊（一）糊软炸糊，软炸糊，鸡蛋、面粉、水鸡蛋、面粉、水四、上浆与挂糊（一）糊（一）糊高丽糊，高丽糊，又称蛋泡糊，蛋清糊。又称蛋泡糊，蛋清糊。四、上浆与挂糊（一）糊（一）糊淀粉糊，淀粉糊，淀粉和水淀粉和水四、上浆与挂糊（一）糊（一）糊发粉糊，发粉糊，发粉（泡打粉）、面发粉（泡打粉）、面粉、水粉、水五、勾芡欠汁的分类：欠汁的分类：根据浓度分为：厚芡、

28、根据浓度分为：厚芡、薄芡、米汤芡。薄芡、米汤芡。五、勾芡厚芡，厚芡，爆、炒菜爆、炒菜五、勾芡欠汁的分类：欠汁的分类：薄芡，熘菜薄芡，熘菜五、勾芡欠汁的分类：欠汁的分类：米汤芡，烩菜、锅巴菜。米汤芡，烩菜、锅巴菜。六、中餐热菜烹调方法中餐热菜常用烹调方法包括中餐热菜常用烹调方法包括2020多种，根据中餐热多种，根据中餐热菜制作特点，可将其分为八大类。菜制作特点，可将其分为八大类。1.1.炒、爆、熘炒、爆、熘2.2.炸、烹炸、烹3.3.煎、贴、瓤煎、贴、瓤4.4.烧、焖、烩、扒烧、焖、烩、扒5.5.烤烤6.6.炖、煮、蒸炖、煮、蒸7.7.拔丝、蜜汁拔丝、蜜汁 8. 8.涮涮六、中餐热菜烹调方法中餐热菜常用烹调方法包括中餐热菜常用烹调方法包括2020多种，根据中餐热多种，根据中餐热菜制作特点，可将其分为八大类。