厨房蔬菜粗加工厨师岗位说明书

1、蔬菜粗加工厨师员工岗位说明书部门： 厨政部班组： 砧板组岗位名称： 厨房蔬菜粗加工厨师隶 属 于： 厨房蔬菜细加工厨师班次：正常班工作时间： 8:50 14:00/16:20 21:30工作职责：1. 进行蔬菜粗加工工作；2. 清理相关区域卫生；3. 完成上级交办的其它任务。工作内容 :1. 蔬菜分类存放；2. 加工蔬菜；3. 送菜；4. 洗涮用具；5. 菜房收档工作；6. 日常清理卫生；7. 周期卫生清理。工作程序与标准执行岗位： 厨房蔬菜粗加工厨师督导岗位： 厨房蔬菜细加工厨师工作项目名称：蔬菜分类存放工作程序标准核查媒介注意事项(1)检查蔬菜使用是否遵循先进先出原则；(1) 原 料 (1

2、)不仅要查看(2)清理菜架前一天所剩蔬菜，可用的优先使检查记录菜叶表面， 还1.检查用；表要注意查看蔬菜(3)查看当天新进蔬菜是否合乎要求，如西兰花菜心的质量。有无开花现象，菜的老嫩等；(4)将检查结果记录于在 原料检查记录表 上。(1)按照带泥土、杂物多的青菜放在下层的原则(1)蔬菜摆放应存放蔬菜；整齐；2.分类(2)将高档菜、 净菜放入保鲜冰箱， 净菜放上层，(2)蔬菜放入冰存放未加工的蔬菜放下层；箱内后，不要(3)将绿色青菜放在菜架上层；靠近冷凝管。(4)将根茎类的蔬菜放在菜架下层。【 1】(1)清扫拉菜时经过的外走廊，做到地面清洁，3. 清理无菜叶、泥土等杂物；现场(2)清理菜房内部的

3、地面及案台卫生，做到地面、案台清洁，无菜叶、泥土等杂物。工作项目名称：加工蔬菜工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备 (1) 将菜刀、生墩、筐子等备齐；用具 (2) 开出垃圾桶、将码斗送至砧板。2. 检查 (1) 查看已加工好的青菜是否够开餐用，中午备量8 12 例，晚上一筐。(1)加工、挑拣备量不足的青菜，做到加工好(1)要逐棵挑拣3.加工的青菜无杂物，无老叶，无虫子；青菜中的杂(2)将带皮的青菜用打皮刀去皮，如茄子、西物。青菜芹等；(3)将黄瓜、西红柿、香菜等洗净备用。(1)水池中放满水，若洗西兰花等虫子多的(1)西芹等有筋菜，水中要加盐；的青菜应改4.冲洗(2)将青菜浸泡于水池中5 20

4、 分钟；刀完后再洗，青菜(3)将油菜等整棵的青菜，逐棵冲洗净菜心内否则容易弯夹带的泥沙；曲。(4)将砧板加工完的青菜冲洗净，如西芹等。(1)将洗好的青菜盛放入菜筐中， 下面垫不锈(1)洗好的青菜5.盛装钢盘子存放；要垫盘子， 以青菜(2)应该泡水的青菜， 盛入生料盒子中用水浸防将水撒在泡。地面上。工作项目名称：送菜工作程序标准核查媒介注意事项(1) 询问砧板细加工厨师需要的青菜品种及1. 询数量；问、(2) 查看料头及菜架上的青菜，看是否需要青查看菜。【 2】(1)根据每天每餐的用菜量进行备制；(1) 加工青菜时，(2)根据询问砧板细加工厨师的要求进行备应先加工料2. 备制制；头类的青菜、青菜

5、根据自己查看的需用菜数量进行加工。常用的、用量(3)大的青菜。3. 盛放 (1) 将加工好的青菜盛放于菜筐内；容器 (2) 将筐子下面垫放不锈钢盘子， 以将防水滴内在地面上。(1) 每餐开餐前将砧板需要的净青菜送到细加工处，整齐摆放在菜架上；(2) 将经过去皮的西芹、 茄子等拿到砧板细加工处进行改刀；4. 送菜(3) 将西兰花、 芥兰等青菜直接拿到砧板细加工处进行改刀加工；(4) 餐中及时为砧板提供青菜，每隔30 分钟到砧板看一次青菜的使用量。工作项目名称：洗涮用具工作程序标准核查媒介注意事项(1) 到砧板看码斗的备量是否够用，餐中每隔半小时到位看一次；1. 查看(2) 查看码斗在码斗桶内是否

6、已满；(3) 若已满马上将码斗撤回洗刷。(1) 将码斗桶内的码斗盛于塑料盒或不锈钢(1) 码 斗 回 撤 的2.回撤盘子中撤到菜房或洗刷间。过程中，注意用具不要撒在地面上。(1) 先将洗码斗用的洗刷盆拿出来，加满水备用；(2) 将码斗内的污物、杂物倒出来；3. 洗涮(3) 用抹布沾洗涤净将码斗、用具洗净，做到无油污，无杂物；(4) 用清水将码斗冲净。(1) 将洗净的码斗盛放于塑料盒子内；4. 送用(2) 砧板码斗的备量不足时，及时将涮好的码具斗加过去。工作项目名称：菜房收档工作工作程序标准核查媒介注意事项【 3】(1)砧板营业时间内没有用完的青菜放入冰(1) 计划做完后，箱，整齐存放；参照一下

7、青1. 蔬菜(2)查看下一餐的青菜备量是否充足；菜种类，查看收档(3)备量不足的菜品要及时加工或作出采购有无漏报的计划。青菜。(1) 将码斗、不锈钢盘子、砧板等工具进行一2. 消毒、刻钟以上的蒸汽消毒；将工具以及容器分类摆放整齐，将肉类、(2)整理海产、熟食容器分别存放于肉类、海产粗用具加工间内。3.(1)将消毒结果记录在消毒记录卡上。(1)消毒记录记录卡(1)检查菜架上、冰箱内的蔬菜存放是否整(1)原材(1) 注意对于腐齐；料报废申烂变质的蔬4.(2)对摆放不整齐的蔬菜，重新加以摆放整报表菜不要自己检查理；处理，应上蔬菜检查青菜有无变质现象；报。(3)存放对腐烂变质的青菜，应上报砧板领班，填(4)写原材料报废申报表 ，并请有关部门人员鉴定。(1)准备洗涤净和抹布；（ 1）岗位(2)清理案台、水池、冰箱、菜架的卫生，做自检表到无污渍、灰尘，洁净5. 清理(3) 清理瓷瓦、地面、外走廊的卫生，做到瓷卫生瓦洁白，地面无杂物，洁净；(4) 倾倒当餐的垃圾。(5) 填写岗位自检表其它程序参照厨房相应工作管理制度与标准。原料检查记录表检查人：填表人：消毒记录卡【 4】日期检查记录责任