浅谈餐饮企业菜单设计中存在的问题与对策

1、浅谈餐饮企业菜单设计中存在的问题与对策        论文导读：很多小餐厅的菜单正文都是以16k普通纸张制作，这个尺寸无疑过小，造成菜单上菜肴名称等内容排列过于紧密，主次难分，有的菜单甚至只有练习本大小，但页数竟有十几张，无异于一本小杂志。(一)主观方面，即餐饮企业自身方面的原因：主要包括菜单设计人员方面的原因和餐饮部门经营管理人员方面的原因。大多餐饮企业的菜单设计都是由餐饮企业内部人员设计和制作的，这就要求设计人员必须具有较高的业务技能和专业知识，必须根据本企业的菜品特色和目标顾客设计适合的菜单。关键词：餐饮企业

2、，菜单设计，菜肴菜单是餐厅或饭店中使用的可供顾客选择的所有菜单的一览表。它标有价格、附带菜单说明介绍，是餐饮重要推销工具对餐厅来说，菜单的设计与制作是非常重要的。一份菜单不仅仅是告诉顾客餐厅提供什么菜品和酒水，价格是什么，而且菜单决定餐厅服务设施和食品原料品种、数量的采购，菜肴的烹制技术和餐厅服务的特色，他是餐饮经营活动的重要依据和环节。但在菜单设计时存在着很多问题.一餐饮菜单设计制作中存在的问题虽然大部分餐饮企业的经营者或管理者都花费了很大心思和精力去设计菜单，但还是有很多餐饮的菜单不尽如人意，以致出现这样那样的问题，给餐厅经营造成很大的影响，常见的问题有：1.制作材料选择不当不少菜单采用各

3、色薄制品，其中有文件夹，讲义夹，也有用集邮册和影集本来充当菜单，而不是专门设计的菜单，这样的菜单不但不能起到点缀餐厅环境，烘托餐厅气氛的效果，反而与餐厅的风格格格不入，显得不伦不类。2.规格和装帧不当很多小餐厅的菜单正文都是以16k普通纸张制作，这个尺寸无疑过小，造成菜单上菜肴名称等内容排列过于紧密，主次难分，有的菜单甚至只有练习本大小，但页数竟有十几张，无异于一本小杂志。绝大部分菜单纸张单薄，印刷质量差，无插图，无彩色，加上保管使用不当，显得极其简陋，肮脏不堪，毫无引人之处。3.字体选择不当不少菜单是打字油印本，即使是铅印本，也大都使用1号铅字。坐在餐厅不甚明亮的灯光下，阅读3毫米大小的铅字

4、菜单，其感觉会很不轻松。况且油印本的字迹容易被擦的模糊不清，同时，大多数菜单字体单一，忽视了使用不同大小，不同字体等手法来突出宣传菜肴。免费论文参考网。4.随意涂改菜单随意涂改菜单是菜单使用中最常见到的弊端之一。涂改的方法主要有：用钢笔、圆珠笔直接涂改菜品、价格及其他信息，或用电脑打印纸、胶布遮贴。菜单上被涂改最多的是价格。所有这些，使菜单显得极不严肃，很不雅观，引起顾客的极大反感。5.文字介绍过于简单每一位厨师长或餐厅经理都能把菜单菜式的配料、烹制方法、风味特点，甚至有关菜肴的典故和传说讲的头头是道，然而一旦用菜单形式介绍时就大为逊色。不少中餐菜名虽然雅致形象、引人入胜，但须知国际宾客却少有

5、能解其意者，还有很多菜虽然已加上英文或其他文字的菜名，但由于缺乏文字描述，外宾在点菜时还是一头雾水，十分不便。免费论文参考网。许多餐厅企业的菜单除了上述常见问题外，有时还会出现菜单与菜品不符，人为省略或粗心遗漏某些信息等问题，这些对企业的经营都带来不大不小的影响，所以餐饮企业的管理者和经营者一定要对其查漏补缺.那么究竟是什么原因导致在菜单设计中产生如此多的问题呢?二菜单设计问题产生的原因(一)主观方面，即餐饮企业自身方面的原因：主要包括菜单设计人员方面的原因和餐饮部门经营管理人员方面的原因。1.菜单设计人员方面大多餐饮企业的菜单设计都是由餐饮企业内部人员设计和制作的，这就要求设计人员必须具有较

6、高的业务技能和专业知识，必须根据本企业的菜品特色和目标顾客设计适合的菜单。因为大多数菜单设计人员专业技能和知识不够，可能导致设计出的菜单存在一定的问题：首先，不能起到点缀餐厅环境，与餐厅的装饰极不搭配。如星级饭店的菜单过小或太过于简陋；其次，由于菜单设计者缺乏一定的艺术修养，设计出的菜单缺乏美感，对顾客没有吸引力；另外，有些菜单设计人员责任感不强，忽视了菜单的重要性，设计出的菜单完全是为了对付工作，使其缺乏实用性。2.餐饮部门经营管理人员方面。首先,餐厅经理不够重视，出于某种原因，随便了事，导致菜单的设计缺乏权威性。如为节省成本，选择过差的材料，菜品价位各不符实，造成乱涂乱画。其次,由于菜单是

7、餐饮企业活动的总纲，菜单设计是由餐厅经理与厨师长共同完成的，但有的餐厅是由餐厅经理单独完成，厨师长没有参加菜单的设计，导致设计的菜单缺乏协调性与统一性，还会产生很多问题。如：单上有菜，而厨中无菜做出的菜肴与菜单宣传的不一致等。.3.企业外请菜单设计人员方面餐饮企业外请菜单设计人员，主要是专职菜单设计人员，虽然在菜单设计中某一方面是有一技之长，但是有一定的局限性。如封面非常美观，但菜单内容设计过于混乱，不利于推销，另外，外请菜单设计人员对本餐饮企业经营目标，市场定位和顾客市场定位不够了解，设计出的菜单对企业经营不利。如：针对中型餐厅，设计出的菜单过于丰盛，菜品定价过高，偏离顾客市场，给企业造成损

8、失；高星级餐厅设计的菜单不够豪华，与其客人身份不符，降低了餐厅档次等。4.忽视餐饮产品消费市场方面菜单过于固定，不善变化，不能适应饮食新形势，缺乏创新意识，总是老产品，不能推出新产品，满足不了客人的求新欲望，对客人没有新鲜感；还有的菜单中不具有季节性的菜肴和特色菜肴，如：时令菜、情侣菜、老年、儿童、团体菜，不能把握好市场。那么,我们怎样才能设计出人人都能满意的菜单呢?三.在具体设计制作菜单时，要从以下几个方面入手1.菜单封面与封底设计封面设计必须适合于餐厅的经营风格。每一家餐厅都有自己的经营特点。一份设计精良，色彩丰富得体,漂亮且又实惠的菜单封面应突出该餐厅经营风格。无论是在图案、色彩、还是规格上都应突出特点，使顾客看到这种图案或色彩，就想起你的餐厅，你的菜品；菜单封面还应视为室内点缀品之一，整个餐厅的装饰应讲究整体上的协调统一，餐桌的装饰，房间的装饰、门脸的装饰等都应协调起来。菜单作为其中一个小的部分，分散于顾客手中，封面的颜色要么跟餐厅的色彩设计相协调，要么就是互成反差,使之相映成辉。例如有一家名为“海盗”的餐厅，其菜单封面的艺术装饰采用了海盗形象，黑白色印刷，艺术和幽默有机结合，使这张封面显得完整，天衣无缝，而且其色彩也使封面增加了迷人的诱惑力。还应把餐厅名称经艺术加工用于封面装饰，把一些字体加工形成漂亮有趣的变形字，显得花俏可爱，风趣幽默，再加上相应的色彩，