课题2————腐乳的制作

1、腐乳腐乳腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，豆腐中的蛋白质被一种微生物发酵大豆制品，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳的营消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳的营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成因

2、为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。但酿造原理相同。 我国各地气候不同，人民生活习惯不同，我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料

3、不同及制成的形状不一，腐乳品种多生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。样。如红方（添加红曲）如红方（添加红曲）-红腐乳、醉方（添红腐乳、醉方（添加黄酒）加黄酒）-白腐乳、青方（不添加调料）白腐乳、青方（不添加调料）-臭臭腐乳，品种虽多，腐乳，品种虽多，但酿造原理相同但酿造原理相同。白方白方腐乳腐乳青方腐乳青方腐乳红方腐乳红方腐乳腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。着悠远的历史。口水腐口水腐乳乳我国腐乳的种类多种多样我国腐乳的种类多

4、种多样白腐乳白腐乳红油腐红油腐乳乳五香五香腐乳腐乳我国有很多知名的腐乳品牌我国有很多知名的腐乳品牌王致和腐王致和腐乳乳克东克东腐乳腐乳桂林花桥腐乳桂林花桥腐乳绍兴绍兴腐乳腐乳广和广和腐乳腐乳1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。生理保健功能，对身体健康十分有利。 豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。具有降血压功能。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成

5、。的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成。豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。病危险的功能。五香腐乳五香腐乳话说王致和与臭豆腐话说王致和与臭豆腐 清朝康熙年间，一个名叫王致和的人，在北清朝康熙年间，一个名叫王致和的人，在北京前门外延寿街开了一家豆腐坊。一年夏天，王致和京前门外延寿街开了一家豆腐坊。一年夏天，王致和因要给儿子娶媳妇，急等着用钱，就让全家人挤命地因要给儿子娶媳妇，急等着用钱，就让全家人挤命地多做豆腐。说也不巧，做得最多的那天，来买的人却多做豆腐。说也不巧，做得最多的那天，来买的人却最少。大热的

6、天，眼看着豆腐就要变馊。王致和非常最少。大热的天，眼看着豆腐就要变馊。王致和非常心疼，急得汗珠直滚。常言道：心疼，急得汗珠直滚。常言道：“急中生智急中生智”。当汗。当汗珠流到嘴里，一股咸丝丝的味儿，忽然使他想到了盐。珠流到嘴里，一股咸丝丝的味儿，忽然使他想到了盐。他怀着侥幸心理，端出盐罐，往所有的豆腐上都撒了他怀着侥幸心理，端出盐罐，往所有的豆腐上都撒了一些盐，为了减除馊味，还撒上一些花椒粉之类，然一些盐，为了减除馊味，还撒上一些花椒粉之类，然后把它们放入后堂。后把它们放入后堂。 过了几天，店堂里飘逸着一股异样过了几天，店堂里飘逸着一股异样的气味，全家人都很奇怪。还是王致和机的气味，全家人都很

7、奇怪。还是王致和机灵，他一下子想到发霉的豆腐，赶快到后灵，他一下子想到发霉的豆腐，赶快到后堂一看：呀，白白的豆腐全变成一块块青堂一看：呀，白白的豆腐全变成一块块青方！他信手拿起一块，放到嘴里一尝：吓，我做了一方！他信手拿起一块，放到嘴里一尝：吓，我做了一辈子豆腐，还从来没有尝过这样美的味道！王致和喜辈子豆腐，还从来没有尝过这样美的味道！王致和喜出望外，立刻发动老婆孩子，把全部青方搬出店外摆出望外，立刻发动老婆孩子，把全部青方搬出店外摆摊叫卖。摊头还挂起了幌子，上书：摊叫卖。摊头还挂起了幌子，上书：“臭中有奇香的臭中有奇香的青方青方”。 市人从未见过这种豆腐，有的出于好奇之心，买几块市人从未见过

8、这种豆腐，有的出于好奇之心，买几块回去；有的尝过之后，虽感臭气不雅，但觉味道尚佳。回去；有的尝过之后，虽感臭气不雅，但觉味道尚佳。结果一传十，十传百，不到一上午，几屉臭豆腐售卖结果一传十，十传百，不到一上午，几屉臭豆腐售卖一空。一空。 一、腐乳制作的原理：一、腐乳制作的原理：豆腐发酵过程中有多种微生物参豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，如曲霉、青霉、酵母、毛霉与发酵，如曲霉、青霉、酵母、毛霉等，其中起主要作用的是等，其中起主要作用的是毛霉毛霉。青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉关于毛霉：关于毛霉：（1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌丝状真菌。 繁殖方式为繁殖方式为孢子生殖孢子生殖， 新陈代

9、谢类型为新陈代谢类型为异养需氧异养需氧型。型。 适宜温度：适宜温度：15151818。 湿度：高湿湿度：高湿毛霉菌落毛霉菌落形态形态总状毛霉菌总状毛霉菌落形态落形态2. 毛霉等微生物产生的以毛霉等微生物产生的以蛋白酶蛋白酶为主的为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；子的肽和氨基酸；脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。（多种微生物的协同为甘油和脂肪酸。（多种微生物的协同作用下完成的）作用下完成的）二二 、 实验设计实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温度保持在温度保持在15

10、-18；豆腐水分；豆腐水分控制在控制在70%左右。左右。逐层加盐，随层数的加高而增逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约加盐量，腌制大约8天左右。天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。止瓶口污染。腐乳制作的具体操作步骤：腐乳制作的具体操作步骤：1. 将豆腐切成将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块；的若干块；2. 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留

11、有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；3. 将平盘放入温度保持在将平盘放入温度保持在15-18的地方；的地方；4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；够迅速散失，同时散去霉味；5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；并整齐排列在容器内，准备腌制；6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为长满毛霉的

12、毛坯与盐的质量分数比为5： 1，分层加，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；天；7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；合制成卤汤；8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100蒸气灭菌，将蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。温六个月可以成熟。1.1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？

13、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密 的的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它是怎样形成的呢？它对人对人 体有害吗？它的作用是什么？体有害吗？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成，使腐乳成形。形。“皮皮”对人体无害。对

14、人体无害。3.3.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18 ？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。而适于毛霉慢慢生长。思考：思考：三三 、 操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a. 腌制时注意控制盐的用量腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。b.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。2、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶

15、，洗刷干净后要用沸水用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。消毒。装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。瓶口被污染。四、四、 结果分析与评价结果分析与评价A 是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作a) 能够合理的选择实验材料与用具；能够合理的选择实验材料与用具；b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。作基本没有杂菌的污染。B 腐乳质量的评价腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、

16、味道鲜美、咸淡适口、无异色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。C 能否总结不同条件对腐乳风能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响味和质量的影响 从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。其对腐乳风味或质量的影响。影响腐乳品质的主要因素：影响腐乳品质的主要因素： 菌种和杂菌：菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水果菌种退

17、化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。香、味。温度温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。影响品质。温度还影响生化反应速度。 发酵时间发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。调味品调味品加入的各

18、种酒类、糖类等辅料的多少也对口感加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。有重要影响。盐的浓度盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长；过高，影响腐乳过低，不足以抑制微生物的生长；过高，影响腐乳的口味。的口味。卤汤中酒的浓度卤汤中酒的浓度过低，不足以抑制微生物的生长；过高，延长腐乳过低，不足以抑制微生物的生长；过高，延长腐乳成熟的时间，以成熟的时间，以12%左右为宜。左右为宜。 腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：腌制腐乳腌制腐乳毛霉腐乳毛霉腐乳根霉腐乳根霉腐乳细菌腐乳细菌腐乳五五 、 相关链接相关链接 根霉型腐乳：根霉型腐乳： 采用耐高温的根

19、霉菌，经纯菌培养，采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。味及理化质量都不如毛霉腐乳。 腌制腐乳：腌制腐乳： 豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。加入辅料，发酵成腐乳。 特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而

20、成熟。物而成熟。 缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。氨基酸含量低，色香味欠佳。 制作制作原理原理实验实验设计设计主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵母结果分析与评价结果分析与评价毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制盐酒的用量控制盐酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染课堂小结课堂小结1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主使腐

21、乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（要是（ ）A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质、水、蛋白质C. 蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaCl、水、水 D. 无机盐、维生素无机盐、维生素 答案：答案：A课堂练习课堂练习2. 现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是其中起主要作用的是( ) A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根霉、根霉3.毛霉的代谢类型毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧、自养需氧 B、异养需氧、异养需氧 C、异养厌氧、异养厌氧 D异养兼性厌氧

22、异养兼性厌氧CB4. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A. B. C. D. 答案：答案：C5、卤汤中香辛料的作用是、卤汤中香辛料的作用是( ) 调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐 A B C D方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：答案：D6、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是由，它是由什