学校食堂管理的卫生要求

1、学校食堂管理的卫生要求一、地理位置的选择：食堂应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m 以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。二、工艺流程：食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。三、各加工间的要求学校食堂应设前处理间、主食加工制作间、副食加工制作间、售饭或配餐间、餐具洗消间、原料库、更衣室。1、前处理间：（1） 学校及幼儿园食堂应设前处理间。前处理

2、间食品原料清洗应分别设置肉类、水产品和果蔬原料的洗涤场所和洗涤池，并有明显标记。（2）盛装肉类、水产品原料和果蔬原料的用具和容器应分开使用，并有明显标记。做到荤素分开。（3）不得设置熟食冰箱。（4）采墩及时清洗，背面通风，防止发霉。（5）足够的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放。（6）垃圾桶要够有盖、有标志，外观清洁、垃圾不外溢。2、副食制作间（1）使用隔墙烧火炉灶或油气炉。食品加热炉灶应使用燃气或燃油灶具，如果使用烧火炉灶必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶。（2）设有配料操作台。配料操作台的面积应与烹调场所相适应，且放置位置合理，符合烹调加工的需要。（3） 排烟排气装置与灶台大小相适应，排烟

3、通风状况良好。（4） 设有食品工、用具存放柜，并保持柜内清洁、卫生。3、洗消间（区域）使用公用餐具的食堂应有餐具消毒设施并设立洗消间。（1）洗消间内应设有三联池，并有充足的自来水源，排水通畅；（2）有充足、有效的消毒设施。餐（饮）具采用物理消毒方法为主，其它消毒方法为辅；能做到餐次消毒。（3）有保洁柜，消毒后的餐具放在密闭、清洁的保洁柜中。保洁柜周围应保持环境整洁。（4）消毒方法：a 物理消毒：煮沸、蒸汽消毒保持100度、10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120度、10分钟以上。洗碗机一般水温控制在85度、冲洗消毒40秒以上。b 化学消毒：使用浓度应含有效氯250mg L, 餐具全部浸泡液体

4、中作用5分钟以上。化学消毒后的餐具应用净水冲洗去表面的消毒剂残液。（5）保洁方法消毒后的餐具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干。消毒后的餐具应及时放人餐具保洁柜内。4、餐厅（1） 应设置流水洗手设施，满足就餐者洗手的需要。（2） 自带餐具的食堂，应设有足够的、符合卫生要求的餐具保洁柜。四、卫生设施1、三防设施：（防尘、防蝇、防鼠）（1）没有使用空调的加工与用餐场所，应配置有效的防蝇纱门、纱窗或塑料门帘。（2）库房及与外界相通的木制门，下端要装有金属防鼠板。（3）下水道出口处装有防止老鼠侵入的有金属隔珊或防鼠网。（4）销售直接入口食品处，应设有待出售食品的防尘设施。防尘设施应易于洗刷，达到

5、隔离、防护的效果。2、更衣室：（1）中小学食堂应更衣室或更衣场所，有专用的更衣柜。（2）设洗手消毒设施，更衣室内有专用的流水洗手设施。3、卫生间：（1）必须设于食品加工场所之外，为水冲式；（2）卫生间的门不得与食品加工场所直接相对应；（3）卫生间设前室，有流水的洗手设施。4、废弃物：（1）各生产、加工场所设置密闭的废弃物盛放容器。（2）按有关规定管理废弃油脂。食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放并有明显的标志。按食品经营单位废弃食用油脂管理的规定进行处理。五、生活饮用水水源充足，水质符合国家GB5749生活饮用水卫生标准的要求；二次供水有完善的水源卫生防护设施。（1）卫生许可证（每年进行一

6、次审验）（2）每年对水箱2次（新学期开始）清洗消毒（消毒后进行水质化验，合格后方可使用）（3）水箱管理人员持有效健康证上岗（水箱房必须上锁、水箱清洗入口有锁）（4）桶装水要求：厂家卫生许可证、批次水质检验报告、饮水机定期清洗消毒六、卫生与岗位责任制度建立健全各项卫生管理制度是保证所加工的食品安全、卫生的基本前提。学校和幼儿园应建立的卫生管理制度包括：（1）食品索证制度：采购的食品原料、定型包装食品应索取生产方、供货方卫生许可的复印件、同批产品的化验单或合格证、畜禽类的检疫合格证。应有相对固定的供货单位。散装食品应经过感官检查，感官检查应有记录。（2）库房管理：应有专人管理，并建立入库检查、验收

7、制度，出、入库登记制度，库房管理制度（如化学物品、食品添加剂等的管理）。（3）食品生产加工过程中各操作间的管理制度：如前处理、主食制作加工、副食制作加工、凉菜制作、裱花点心制作、餐具消毒等各环节的卫生管理与岗位责任制度。（4）餐厅卫生管理与岗位责任制度；卫生间卫生管理与岗位责任制度。（5）从业人员：健康检查和卫生知识培训制度，患病调离制度，上岗前检查制度，洗手制度，个人卫生检查制度（如工作服、帽，卫生习惯等）。（6）食品卫生校长责任制度。（7）食物中毒和食源性疾病报告制度。（8）卫生管理奖惩制度。（9）其它与卫生相关的管理制度。七、从业人员卫生要求1、个人卫生要求（1）从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩（2）从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒（3）从业人