第四章食品企业的规范设计与科学管理

1、第四章 食品企业的规范设计与科学管理第一节 食品企业设计规范 一、厂房设计要求1、食品企业选址的原则(1)防止周围环境对企业的污染。(2)防止企业对外环境的污染。(3)满足生产需要的地理条件。2、对食品厂平面布局设计的要求 （1）总平面布局：应划分生活区、办公区和生产区，生产区应位于生活区下风向。 (2)建筑物布局：布局应合理满足工艺流程要求，防止交叉污染，建筑物间距(L)一般应等于两个相对建筑物中较高建筑物的高度(H)，即LH=1：1。 (3)加工车间布局：应按从生到熟，从原料到成品顺序将各工序隔开或分设单间，成品包(罐)装车间要有严格的卫生保障措施，空气流向应从清洁区走向污染区与企业流向(

2、从原料到成品)相反，车间至少设两个出入口，做到人货分流。 (4)“三废”治理：企业“三废”应达到环保部门规定的排放标准。 (5)道路：路面应用应质材料铺装。 (6)绿化：厂区绿化面积应占总面积的四分之一至三分之一，地面窄小的企业可采取立体绿化。3、对食品厂的建筑物要求(1)高度：车间高度应满足工艺卫生要求和设备安装，至少不低于3米。(2)面积：除生产设备外，达到人均1.5平方米。(3)墙壁：选用浅色、不吸水、无毒材料覆涂，有1.5米高的墙裙，四壁于顶、地交界处呈弧形。(4)地面，采样不吸水、不渗水、耐腐蚀，无毒防滑材料，铺砌有五十分之一至百分之一坡度和足够地漏。(5)屋顶：屋顶或天花板选用不吸

3、水、光滑、防霉、无毒材料覆涂，屋顶下部有下水管道通过需吊顶。(6)门窗：窗台距地面1.0米以上，内侧下斜45度角并有纱门、纱窗。 4、对饮食业建筑物的要求(1)高度：大餐厅大于或等于3.0米，小餐厅大于或等于2.6米，设空调间最低大于或等于2.4米。(2)面积：大于或等于100座餐馆、食堂，餐、厨比例分别为1：1和1：1.1，小于100座的餐馆，食堂随坐位减少厨房面积相对增大。餐厅每座最小使用面积应符合下表：餐厅每座最小使用面积等 级餐厅(m2座)餐厅(m2座)一 1.301.10二 1.100.85三 1.00  (3)墙壁与地面：墙壁：选用浅色、不吸水、无毒材料覆涂，有1.5米高

4、的墙裙，四壁于顶、地交界处呈弧形。地面：采样不吸水、不渗水、耐腐蚀，无毒防滑材料，铺砌有五十分之一至百分之一坡度和足够地漏。5、对饮食业通风及功能间配置要求自然通风：通风面积不小于地面积的十分之一。局部抽风：罩口风速大于0。5米秒。食品库房、操作间和餐厅等生产用房间应紧密相连，各工序应从生到熟排列，自制冷食，裱花蛋糕须设单独房间，以添加火柴或煤炭为燃料的应在操作间外设烧火间，餐厅与厨房间应设两个出入口。6、对冷菜间的要求 (1)菜间应在厨房内独立设置，其面积大小与生产能力相适应。(2)室内设有供空气消毒的紫外线灯，按1米3空间1瓦功率分配，消毒操作台面悬挂高度应距台面1.01.2米。(3)入口

5、处设置卫生通过室(亦称二次更衣室)，备用洗手消毒池、更衣柜、自检镜。(4)室内设有专用冷藏冰箱和瓜果洗消池及专用消毒药械。7、对市场的设计要求 集贸市场要求：应远离排放尘、毒作业场所，25米内不得有暴露垃圾堆、露天坑式厕所，500米内不得有粪场。封闭式或半封闭式市场要求：封闭式或半封闭式市场的墙壁、地面，应铺设防滑、防渗漏、易清洗的建材，地面应有百分之一的坡度和排水地漏(沟)。市场内设置配备要求：市场内设置供水、供电、污水处理、废弃物处理设施及公厕和洗手池，有条件的应装置集中式抽烟、抽风装置。8、现场制售食物摊点的最少面积 现场制售食物的摊点，制作与销售应隔开，销售间面积不少于2平方米，制作间

6、面积应为销售间2倍。9、饮食建筑场所要求 饮食建筑严禁建于产生有害，有毒物质的工业企业防护地段内，与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。 饮食建筑的基地入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。 饮食建筑在适当部位应设置拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。10、餐厅及饮食厅设计要求 餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定： (1)小餐厅和小饮食厅不应低于2.60米，设空调者不应低于 2.40米。 (2)大餐厅和大饮食厅不应低于3.00米。 (3)异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于2.40米。餐厅与饮食厅的餐桌

7、正向布置时，桌边到桌边(或墙面)的净距应符合下列规定： (1)仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.35米，桌边到内墙面的净距不应小于0.90米。 (2)有服务员通过时，桌边到桌边的净距不应小于1.80米，桌边到内墙面的净距不应小于1.35米。 (3)有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于2.10米。 (4)餐桌采用其他形式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。餐厅与饮食厅采光、通光应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的六分之一。自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的十六分之

8、一。11、公共就餐设计要求食堂售饭口间距及台面高度： 食堂餐厅售饭口的数量可按每50人设一个，售饭口的间距不宜小于1.10米，台面宽度不宜小于0.50米，并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。就餐者公用部分设施： 就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等，除就餐者专用洗手设施和厕所设施应有的要求外，其余均按实际需要设置。就餐者专用厕所及洗手设施要求： (1)一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池，一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池。 (2)卫生器

9、具设置数量应符合下表的规定：器 具 类别洗手间 中洗手盆洗手水龙头厕所中大、 小便器    一、二级 小于等于50座设1个，大于50座时，每100座增设1个   小于等于100座时设男大便器1个，小便器1个，女大便器1个 餐馆   三级   小于等于50座设1个；大于50座时，每100庄增设1个 大于100座时每100座增设男大便器1个或小便器1个，女大便器1个 (3)厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对。 (4)厕所应采用水冲式。所有水龙头不宜采用手动式开关。 (5)厨房与饮食制作间的室内净高不应低于3米。13、通风加工间通风排

10、气的规定 加工间天然采光时，宙洞口面积不宜小于地面面积的六分之一，自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的十分之一。 (1)各加工间均应处理好通风搀气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅。 (2)热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施。 (3)产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。 (4)产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。13、加工间的室内要求工作台边之间的净距要求： 加工间的工作台边(或设备边)之间的净距：单面操作，无人通行时不应小于0.70米，有人通行时

11、不应小于1.20米，双面操作，无人通行时不应小于1.20米，有人通行时不应小于1.50米。各加工间室内构造规定： (1)地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并应处理好地面渗水。 (2)墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料，各阴角宜做成弧形。 (3)窗台宜做成不易放置物品的形式。14、烧火间应符合的要求 以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间，烧火间宜位于下风侧，并处理好进煤、出灰的问题。严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。 热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于1米的防火挑檐。15、饮食建筑的设计要求(1)饮食建筑的各类库房要求：各类

12、库房应符合饮食建筑有关用房采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮的措施。天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的十分之一。自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的二十分之。(2)饮食的辅助部分的要求： 辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人员更衣、厕所及沐浴室等组成，应根据不同等级饮食建筑的实际需要，选择设置。(3)饮食建筑冷藏设施的要求： 设置冷藏库时应符合现行(GBJ 721984)冷库设计规范的规定。(4)饮食建筑设置化验室的要求： 设置化验室时，面积不宜小于12平方米，其顶棚、墙面及地面应便于清洁并设有给水、排水设施。(5)饮食建筑的更衣处的设计要求： 更衣处宜按全部工作人员男女分设，每

13、人一格更衣柜，其尺寸为0.50米×0.50米×0.50米。(6)饮食建筑的淋浴室的设计要求： 淋浴应按炊事及服务人员最大班人数设置，每25人设一个淋浴器，设二个及二个以上淋浴器时男女应分设，每淋浴室均设一个洗手盆。(7)饮食建筑的厕所应符合的要求： 厕所应按全部工作人员最大班人数设置，30人以下者可设一处，超过30人者男女应分设，并均为水冲式厕所。男厕每50人设一个大便器和一个小便器，女厕每25人设一个大便器，男女厕所的前室各设一个洗手盆，厕所前室门不应朝向各工作间和餐厅。二、环境要求1、对食品厂污水垃圾处理的要求(1)足够的容纳场所。(2)总下水道管径大于150毫米。排放

14、油脂含量高的废水，要安装除油装置。(3)垃圾污水应密闭。2、对食品厂车间库房的“三防”设施的要求 库房、车间均应有“三防”设施，门窗缝隙小于1cm，下水道应安装钢眼小于0.6cm的金属窗，门口设防鼠挡板，防止鼠侵入。3、对废弃物污水处理有规定 小单位可设带盖垃圾桶，一、二级餐馆、食堂还应设垃圾房或垃圾台，下水管径应大于10厘米，厨房下水管前端应增设除油装置。4、饮食业采光的要求 自然照明：采光面积不小于地面积六分之一。人工照明：宴会厅150300勒克斯，大餐厅50100勒克斯，小餐厅100200勒克斯，库房3075勒克斯。5、对食品库房的环境要求 食品库房应选择地势较高地段，坐南朝北，设计中要

15、加厚地面防水结构，防止地下水向墙壁地面渗透，库房墙体厚度应大于或等于24厘米，房顶应隔热并保持良好通风，采用机械通风的每小时换气次数不小于3次，采用自然通风的通风口面积不应小于地面的二十分之一。6、饮食制作间应防止对邻近的影响 在总平面布置上，应防止厨房(或饮食制作间)的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。7、食品厂车间通风的要求(1)自然通风：通风面积于地面面积之比不小于1：16。(2)机械通风：每小时换气不小于3次，进风口距地面大于2米。空气净化度：用每立方米小于0.5微米飘尘粒子数表示，小于100个为百级净化，小于1000个为千级净化，依次类推，一般包(罐)装间达到千级净化为佳

16、。(3)局部抽风：罩口速度应达到每秒0.5米。8、食品厂车间照明的要求(1)自然照明：采光面积与地面积之比为1：5。(2)人工照明：操作台220勒克斯，检验台540勒克斯，其他部位110勒克斯。三、饮食业其它相关要求1、饮食业等级 1989年10月18日国家建设部、商业部、卫生部联合颁布的 (饮食建筑设计规范)将饮食业餐馆和集体食堂按设备条件和舒适程度不同，分别定为一、二、三级和一、二级具体分级标准如下： 一级餐馆：是宴请和零餐的高级餐馆，餐厅坐位布置宽敞，环境舒适，设施、设备完善。 二级餐馆：是宴请和零餐的中级餐馆，餐厅坐位比较舒适，设施、设备比较完善。 三级餐馆：以零餐为主的一般餐馆。 一

17、级食堂：餐厅坐位比较舒适。二级食堂：餐厅坐位满足基本要求。2、对综合性市场的要求 各类产品应做到划行归市、分类分区，摊位布局应符合防止交叉污染原则。3、食品企业经过设计部门完成后，应向卫生部门提供哪些图纸? 食品企业的新建、扩建、改建工程，经设计部门初步设计和施工图设计，将完成一系列建筑设计图纸。与食品卫生关系密切的图纸有总平面图、建筑平面图、剖面图和部分设备图(工艺设备、通风、上、下水等)。4、认识总平面图 在某一区或基地的正上方，设一水平视面图，通过视线反应在视平面上获得的视图称为总平面图。总平面图展示的主要内容有：(1)所建房层的位置和朝向。(2)相邻建筑物的周围环境关系和建筑物间距。(

18、3)周围环境地形、地貌、绿化和道路，在总平面图上必须标明比例(通常为1：500，1：1000或1：2000)，明确图形方位的指北针和表示该地区风向和风频率的风向频率图(实线表示全年风向频率，虚线表示夏季风向频率)。5、审查总平面图卫生的规定(1)依据整体建筑群地理位置与毗邻关系，对选址是否符合要求作出评价。(2)依据各建筑物位置，看其功能分区是否符合要求。(3)通过看风向频率图和各建筑物的方位、朝向，审查各建筑物之间或与周围环境是否存在相互污染。6、建筑物平面图及展示内容 建筑物平面图(简称；平面图)是对一栋建筑物从窗台以上、窗洞位置沿水平方向剖切所形成的剖面图。建筑物平面图主要展示内容有：(

19、1)房屋平面图形状、大小、布局。(2)墙(柱)的位置、厚度、材料。(3)门窗位置和类型。(4)首局平面还应展示室外台阶、花池等形状和位置。(5)首局以上平面图还应展示室外的阳台、雨罩等部位。7、对建筑物平面图审查时包括的主要内容(1)建筑物结构是否有利于通风、防噪声。(2)房屋组成大小是否满足生产工艺需要，布局合理，有无交叉污染可能，出入是否到人，货分流。(3)更衣、清洗、消毒、垃圾处理等卫生设施是否配置齐全。(4)根据室内门窗数量、大小、开闭方式、材料及结构对其通风、采光、防蝇、隔声状况作出评价。8、建筑物主面图及展示内容 建筑物立体图(简称：立面图)是直接正投影法画出的视图，按照建筑物主要

20、入口可分为正立面、背立面、侧面三种。建筑物立面图主要展示内容有：(1)建筑物外形和外墙立面装修的做法。(2)各部分高度方向的尺寸。9、对建筑物立面图卫生审查时包括的内容(1)窗户形状、大小是否符合通风采光要求。(2)遮阳措施 (尤其是西向房)能否防止室温过高。(3)高水位有无防护措施，烟囱、排气管道位置是否合适。10、建筑物剖面图 建筑物剖面图(简称：剖面图)是假设用一个垂直的剖面图，将房屋剖切开后所形成的图，随着剖切的方向、部位不同可制成各种剖面图。建筑物剖面图主要展示内容：(1)房屋高度方向的尺寸。(2)建筑物内部结构和房屋内表面装饰情况。11、对建筑物剖面图卫生审查的主要内容(1)根据层

21、高、净高、门窗洞高度尺寸，结合平面图长、宽尺寸全面的评价建筑物通风，采光。(2)审查房屋内部地面、顶棚、墙面，(包括墙裙、踢脚)的装修情况是否符合规范要求。(3)对高层建筑物设备层中供水、排水、采暖、通风等设备，管道的卫生防护情况作出评价。(4)根据房屋墙身、屋面、楼面、楼梯等的构造和所用材料，结合结构图对其隔音、保温、防电离辐射情况作出评价。12、认识工艺设备布置图 工艺设备布置图是把工艺流程中各种生产设备，按其实际大小和安装高度等数据，按比例精确地画在平面图或立面图上所制成的图。工艺布置图主要展示主要内容工艺设备展示各种生产设备安装的具体位置。13、餐馆从建筑角度分级 餐馆建筑分为三级：

22、(1)一级餐馆：为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善。 (2)二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善。 (3)三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。14、饮食店建筑分为级 饮食店建筑分为二级： (1)一级饮食店：为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高。 (2)二级饮食店：为一般饮食店。15、食堂建筑分为级 食堂建筑分为二级： (1)一级食堂，餐厅座位布置比较舒适。 (2)二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。16、哪些餐馆应留有停车空间 一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。17、餐馆，食堂等的构成 餐馆、

23、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合下表的规定：等 级餐厅(m2座)餐厅(m2座)一 1.301.10二 1.100.85三 1.00  18、100座及100座以上的餐馆、食堂中的餐厅与厨房比例 100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房(包括辅助部分)的面积比(简称餐厨比)应符合下列规定： (1)餐馆的餐厨比宜为1：1，食堂餐厨比宜为1：1。 (2)餐厨比可根据饮食建筑的级别，规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。19、餐馆宜设置电梯最佳层次 位于三层及三

24、层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。20、方便残疾人使用的餐馆应符合的规定 方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。21、饮食建筑在防蝇、防鼠等方面的措施 饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。22、餐饮业经营要求(1) 一切从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。 (2) 餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。(3) 餐饮业经营者必须建立健全管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。餐饮业经营

25、者还应当依据食品卫生法有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。(4) 餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。23、餐饮业经营者经营注意事项 (1)餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具，设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。(2)餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品： 有毒、有害、腐烂变质，酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。 无检验合格证明的肉类食品。

26、超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。24、餐馆及食堂内部部分组成及要求 餐馆与食堂的厨房可根据经营性质、协作组合关系等需要选择设置下列各部分， (1)主食加工间：包括主食制作间和主食热加工间。 (2)副食加工间：包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间。 (3)备餐间：包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。冷荤拼配间与小卖部均应单独设置。 (4)食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。 (5)烧火间。25、饮食店的饮食制作间的组成部分 (1)冷食加工间，包括原料调配、热加工、冷食制作、其他

27、制作及冷藏用房等。 (2)饮料(冷、热)加工间：包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放用房等。 (3)点心、小吃、冷荤等制作的房间内容参照餐馆和食堂的厨房设置。 (4)食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。26、对食品加工、贮存、销售及设施的要求食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施，设备及其运送食品的工具，应当定期维护。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，湿度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。27、顾客告知所提供的食品在感官性状有异常时的处理办法当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备

28、餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生第二节 食品企业卫生要求一、企业建筑卫生要求1、对食品企业新建选址的卫生要求 (1)要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。 (2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。 (3)厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应用防护地带。其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。2、对食品企业总平面图布置的卫生要求 (1)各类食品厂应根据本厂特点制定整体规划。 (2)要合理布局，划分生产区和生活区，

29、生产区应在生活区的上风向。 (3)建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染， (4)建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。3、对食品企业厂区道路与绿化的卫生要求 (1)道路 厂区道路应通畅，便于机动车通行，有条件的应修环行路且便于消防车到达各车间。厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。 (2)绿化 厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带。厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。4、对食品企业给、排水的

30、卫生要求 (1)给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。 (2)生产用水必须符合GB 5749之规定。 (3)污水排放必须符合国家规定的标准，必要时应采取净化设施达标后才可排放。净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。5、对食品企业污物及烟尘排放的卫生要求 (1)污物 污物(加工后的废弃物)存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。存放设施应密闭或带盖，要便于清洗、消毒。 (2)烟尘 锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB 3841的规定，烟道出口与引风机之间须设置除尘装置。 其他排烟、除尘装置也应达标准后再排放，

31、防止污染环境。 排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在季节风向的下风向。 实验动物待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。6、对食品企业生产所使用设备、工具及管道的卫生要求 (1)材质 凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。 (2)结构 设备、工具、管道表面要清洁、边角圆滑、无死角、不易积垢、不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。 (3)设置 设备设置应根据工艺要求，布局合理。上、下工序衔接要紧凑。 (4)各种管道，管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。其他管线和

32、阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。 (5)安装 安装应符合工艺卫生要求，与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒。 各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。7、对食品企业建筑物和施工的卫生要求 (1)高度 生产厂房的调试应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。 (2)占地面积 生产车间人均占地面?/SPAN>(不包括设备占位)不能少于1.50平方米，高度不低于3米。 (3)地面 生产车间地面应使用不渗水、不吸水，无毒，防滑材料(如耐酸砖、水磨石、

33、混凝土等)铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。其他厂房要根据卫生要求进行。地面应平整，无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。 (4)屋顶 屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温，浅色材料涂覆或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。 (5)墙壁 生产车间墙壁要用浅色，不吸水。不渗水，无毒材料涂覆，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1.50米的墙裙。墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢积存，并便于清洗。 (6)门窗 门、窗、天窗要严密不变形，防护门要能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的

34、设置。窗台要设于地面1米以上，内侧要下斜45°。非全年使用空调的车间、门、窗应有防蚊蝇，防尘设施，纱门应便于拆下洗刷。 (7)通道 通道要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置。楼梯、电梯传送设备等处要便于维护和清扫、洗刷和消毒。 (8)通风设施 生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于1：16，采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。机械通风管道进风口要距地面2米以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备。 (9)采光、照明设施 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。车间采光系

35、数不应低于标准IU级，检验场所工作面混合照度不应低于540勒克斯，加工场所工作面不应低于220勒克斯，其他场所一般不应低于110勒克斯。 (10)防鼠，防蚊蝇、防尘设施 建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟，防昆虫的侵入，隐藏和孳生的设施，防止受其危害和污染。8、对食品企业卫生设施的要求 (1)洗手、消毒 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置以每班人数在200人以内者，按每10人1个，200人以上者每增加20人增设1个。洗手设施还应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸

36、巾等)，根据生产需要，有的车间、部门还应配备消毒手套，同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等。生产车间进口，必要时还应设有工作靴鞋消毒池(卫生监督部门认为无需靴鞋消毒的车间可免设)。消毒池壁内侧与墙体呈45°坡形，其规格尺寸应根据情况勿使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。 (2)更衣室 更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之间要保持一定距离，离地面20厘米以上，如采用衣架应另设个人物品存放柜。更衣室还应备有穿衣镜，供工作人员自检用。 (3)淋浴室 淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计每2025人设置1个。淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。 (4

37、)厕所 厕所设置应有利生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。设置坑式厕所时，应距生产车间25米以上，并应便于清扫、保洁，还应设置防蚊、防蝇设施。9、对食品企业的卫生管理的要求 (1)机构 食品厂必须建立相应的卫生管理机构，对本单位的食品卫生工作进行全面管理。管理机构应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。 (2)职责(任务)宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度、监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告。制定和

38、修改本单位的各项卫生管理制度和规划。组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员。定期进行本单位从业人员的健康检查，并作好善后处理工作。(3)维修、保养工作建筑物和各种机械设备、装置、设施、给排水系统等均应保持良好状态，确保正常运行和整齐洁净，不污染食品。建立健全维修保养制度，定期检查、维修、杜绝隐患，防止污染食品。(4)清洗和消毒工作应制定有效的清洗及消毒方法和制度，以确保所有场所清洁卫生，防止污染食品。使用清洗剂和消毒剂时，应采取适当措施，防止人身、食品受到污染。(5)除虫，灭害的管理厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对已经发生的场所，应采

39、取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预施，用药后将所有设备、工具彻底清洗、消除污染。(6)有毒有害物管理洗剂、清毒剂、杀虫剂及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管，建立管理制度。使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。各种药剂的使用品种和范围，须经省(自治区、直辖市)卫生监督部门同意。(7)饲养动物的管理厂内除供实验动物和待加工禽畜外，一律不得饲

40、养家禽、家畜。应加强对实验动物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。(8)污水，污物的管理污水排放应符合国家规定标准，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。厂区设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，应于24小时之内运出厂区处理。做到日产日清，防止有害动物集聚孳生。(9)副产品的管理副产品(加工后的下料和废弃物)应及时从生产车间运出，按照卫生要求，贮存于副产品仓库，废弃物则收集于污物设施内，及时运出厂区处理。使用的运输工具和容器应经常清洗、消毒，保持清洁卫生。(10)卫生设施的管理洗手，消毒池、靴，鞋消毒池，更衣室，淋浴室、厕所等卫生设施，专人管理，建立管理制度，责

41、任到人，应经常保持良好状态。(11)工作服的管理工作服包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工序(种)还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。工作服应有保活制度。凡直接接触食品的工作人员必须每日更换。其他人员也应定期更换，保持清洁。(12)健康管理食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。凡体检确认患有：A肝炎(病毒性肝炎和带毒者)，B活动性肺结核，C肠伤寒和肠伤寒带菌者，D细菌性痢疾和痢疾带菌者，E化脓性或渗出性脱屑性皮肤病，F其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员

42、均不得从事食品生产工作。10、对食品企业生产过程的卫生要求管理制度应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度，明确各车间、工序、个人的岗位职责，并定期检查、考核。具体办法在各类食品厂的卫生规范中分别制定。各车间和有关部门应配备专职或兼职工艺卫生管理人员，按照管理范围，做好监督、检查、考核等工作。原材料的卫生要求进厂的原材料应符合原材料采购的卫生要求的规定。原材料必须经过检查、化验，合格者方可使用，不符合质量卫生标准和要求的，不得投产使用，要与合格品严格区分开，防止混淆和污染食品。生产过程的卫生要求按生产工艺的先后次序和产品特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗，消毒、成品包

43、装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。各项工艺操作应在良好的情况下进行。防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。维修、检查设备时，不得污染食品。成品应有固定包装，经检验合格后方可包装，包装应在良好的状态下进行，防止异物带入食品。A.使用的包装容器和材料，应完好无损，符合国家卫生标准。B.包装的标签应按GB 7718的有关规定执行。成品包装完毕，按批次入库贮存、防止差错。生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素的检查结果)应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。11、对食品企业成品贮存、运输

44、的卫生要求有哪些? (1)经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。按品种、批次、分类存放，防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。 成品码放时，与地面、墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员，车辆通行，要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。 要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生。 (2)运输工具(包括车厢，船舱和各种容器等)应符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨。防尘、冷藏、保温等设施。运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形，且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。生鲜食品

45、的运输，应根据产品的质量和卫生要求，另行制定办法，由专门的运输工具进行。二、餐饮业卫生要求1、对食品企业个人卫生与健康的卫生要求 (1)食品厂的从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并取得体验合格证者，方可参加食品生产。 (2)从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。 (3)上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。 进车间前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露出帽外，并要把双手洗净。 直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。 手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作

46、。 上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒，吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上保护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。 不准穿工作服，鞋进厕所或离开生产加工场所。 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。 进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本 规范的规定。2、对食品用设备管道、工具容器卫生要求(1)材质：符合国家有关卫生标准，外观达到里外光洁，边角圆滑。(2)布局与安装：符合工艺流程，避免交叉感染，便于拆卸和洗消，各种管线集中走向，冷水管、下水管不宜在生产线上方通过，各种料液输送管道，避

47、免死角与盲端并有排污口。3、对餐饮业个人卫生的要求餐饮业均应设置卫生通过室，位于车间入口处，内部设有：(1)更衣柜：每人一柜，衣鞋分开。(2)洗手设施：每10人设岂个脚踏式或肘动式龙头及干手设施。(3)淋浴室：每2025人设一个淋浴器。(4)厕所：均为冲水式。男厕所100人以下，按每25人设置一个蹲位及相应小便池，女厕所100人以下，按每20个人设置一个蹲位， 100个人以上适当增加蹲位。厕所下水管有U形水封直接与外界阴沟相通，不得在车间地下传行，冷饮、罐头、乳及乳制品生产车间，还应在车间入口处设置低于地面10厘米×1米×2米的鞋(靴)消毒池。3、对餐饮业“四防”的要求 餐

48、饮业“四防”工作对防止食品污染和食品腐败具有重要意义，故建筑设计中，餐厅、厨房、库房必须有完善的纱门、纱窗、塑料门帘、诱蝇灯、防鼠墙裙及防鼠门板，屋顶墙壁应用防霉涂料覆涂。4、对市场内各种情况的卫生要求(1)制作冷荤摊位的要求 制作冷荤、凉菜的摊位，应配有专台、专用工具、专用消毒、冷藏设备并做到专人制作。(2)对市场加工食品工(用)具、容器的要求 加工食品的工(用)具，容器和设备的材料应无毒无害并便于洗消。(3)对市场销售直接入口食品的摊位的要求销售直接入口食品的摊位应有防尘防蝇设施，销售易腐食品的摊位应有冷藏设施。制售流质食品的市场，须设置餐具集中消毒站并配备必要的洗消设施。销售直接入口食品

49、时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，贷款分开，防止污染。(4)市场内销售禽畜肉品的要求销售禽畜肉品的市场应设有禽畜检疫、验证室。5、餐具使用的卫生要求 餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜，肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂，消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保沽柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。6、对餐厅店堂的卫生要求 餐厅

50、店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次应餐时间尚未使用的应当回收保洁。7、调味料的卫生要求 供顾客所使用的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。8、对运输食品的卫生要求 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并说明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。9、对贮存食品的场所的卫生要求 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库应当通风良好。禁止存放有毒，有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、分隔、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期

51、限的食品。10、对餐饮业厨房的卫生要求 (1)厨房的最小使用面积不得小于8平方米。 (2)墙壁应有1.5米以上的瓷转或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。 (3)地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。 (4)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。11、对食品加工人员的卫生要求? (1)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。 (2)不得留长指甲，涂指甲油、戴戒指。 (3)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 (4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。 (5)服务人员

52、应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。13、需要熟制加工的食品其中心温度要求 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心湿度不低于 7012。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。14、制作凉菜的卫生要求 凉菜间要配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25。做凉菜时注意：(1)凉菜间每天定时进行空气消毒。 (2)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。 (3)凉菜应当由专人加工制作，

53、非凉菜工作人员不得擅自进入凉菜间。 (4)加工凉菜的工(用)具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。 (5)供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 (6)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。第三节 食品企业法规约束1、对工艺布置图卫生审查的内容范围(1)设备布局是否合理。(2)设备与墙壁，地面、屋顶和设备间距离是否符合要求。(3)设备材质和安装是否符合国家标准和要求，是否便于拆卸和洗消。除上述五类图纸外，根据需要还可对其机械通风、下水系统的工程设备图进行审查。2、食品企业在新、

54、改、扩建立项后应必须办理相关手续 一切从事食品生产经营的企业凡是新设计、新施工的建设项目，在原有基础上进行改造的项目，利用旧厂房改为食品生产经营或在原建筑的基础上扩大建筑规模的项目，包括一次性计划设计分期建成使用的建设项目，都必须向当地卫生行政部门申请办理有关手续。3、建设项目卫生审查中包括的内容 申请单位在取得计划任务书、土地征用规划定点图纸后，到当地卫生行政部门，申请领取“建设项目卫生审查申请书”，并在申请书上填写申请单位、联系人、联系电话及其主管部门、项目名称、工程地址和日期、占地面积，建筑面积，设计单位、建筑规模、建设用途等一式二份。4、新、改、扩建的食品企业需要提供的资料 (1)地形图、总平面图、剖面图、立面图和透视图。 (2)食品生产工艺流程、通风设备、采光、照明、废弃物处理等卫生设施的有关图纸以及附有文字说明的材料。 (3)企业将以上图纸、文字说明等材料及“建设项目卫生审查申请书”送当地卫生行政部门。5、对新、改、扩建的食品企业所递交的申请材料所做的处理 (1)卫生行政部门应对企业交给的图纸、文字材料进行审查以及对现场进行审核，并及时填写“建设项目卫生设计审