学习领域乳制品生产实践

1、湖北轻工职业技术学院发酵教研室目 录项目二 原料的监控与管理任务项目一 原料的监控与管理 一、标签检查 食品标签是预包装食品容器上的文字、图形、符号，以及一切说明物。食品标签的所有内容，不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号，导致消费者将食品或食品的某一性质与另一产品混淆。 食品标签标注内容应符合强制性国家标准、有关法律法规、管理办法等多方面的规定。新产品不断涌现，国家标准也在发生变化，生产企业应注意跟踪要求的变化，应对其有全面的了解，使标注内容正确、不缺项。 食品标签的管理对于加强食品质量的监督，保障消费者的利益，维护生产者的合法权益都具有重要意义。 食品标签通用标准规定食品标签通用标准规

2、定 GB7718-1994食品标签通用标准规定了食品标签的基本原则、标注内容和标注要求。必须标注内容包括以下几个方面： 食品名称 配料（表）或原料（与配料） 净含量及固形物含量 制造者、经销者的名称和地址 日期标志和储藏指南 质量（品质）等级 产品标准号 特殊标注内容特殊标注内容特殊标注内容 特殊营养食品标签标准GB13432-1992特殊营养食品标签规定婴幼儿食品、营养强化食品、调整营养素的食品，其标签应标明：产品名称、配料表、热量、营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、微量元素）、净含量及固形物、制造者、经销者的名称和地址、批号、日期标志（生产日期、保质日期、保存日期）及储存方

3、法、食用方法、质量等级、产品标准号。 食品质量安全监督管理办法食品生产加工企业质量安全监督管理办法规定：实施食品质量安全市场准入的食品，出厂前必须加印（贴）食品质量安全市场准入标志没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。其标志由QS字样及企业所获得的生产许可证编号共同组成。 特殊质量标志的使用规定（自愿标注） 名优产品、名牌产品、免检产品、绿色食品、无公害食品、有机食品、企业通过ISO9000认证、HACCP认证等标志，只有通过相应认证和考核的企业对特定产品可以使用，使用者应注意使用范围和标志的有效时间。 3. 外包装箱标志要求外包装箱标志要求 预包装食品可以集中一定数量包装在一个外包装

4、箱内整体销售，外包装箱的标志应满足GB191-1990包装储运图示标志的要求。 二、原辅料的检验二、原辅料的检验原辅料名称 管理项目 基准值 原料奶 感官检验 色泽呈白色或淡黄色，无大量杂质，无异常气味 酒精实验 阴性 比重 1.027 酸度 14180T 脂肪含量 3.1% 煮沸实验 95煮5min,取出观察有无挂壁、絮团或凝固现象 含碱实验 为阴性 美兰实验 褪色时间2h 白砂糖 感官检验 晶粒均匀，粒度在下范围内应不少于80%：粗粒：0.800-2.50mm 中粒：0.450-1.25 mm大粒：0.630-1.60mm 细粒：0.280-0.800 mm2晶粒或其水溶液味甜、无异味，干

5、燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点。 干燥失重 012% 山梨酸钾 感官 是否为白色（微黄色）颗粒状或针尖状物，无异味略涩，干燥松散。 溶解度 按1.7%取样溶解，观察其溶解情况，有无杂质。 浑浊度 溶解后水溶液呈微黄色，透明，不浑浊。 PGA 感官 白色或稍带黄色的絮状或粉状物，有海腥味，干燥较松散。 溶解状况 在62左右的水中易溶 粘度 粘度 感官检测 色正、浓香无杂味 屋顶形纸盒 印刷颜色、印刷内容 1以印刷样本比对2与原始图样完全相同,图案移位1mm以内 阻绝胶位置 切割边缘到顶部距离6-8mm压线到左右两面边至少5mm 切刀与轧线 顶部间隙为0.8mm底部间隙为0.1-1.5mm 边封

6、面积 封盒面积:大于95% 重量 LTR:30.21.5gHLTR:20.31.0gHP:13.41.0g 针孔试验 针孔试验 卫生程度 总生菌数:5个/ML以下、无大肠菌 外包 印刷颜色印刷内容 1以印刷样本对比、2与原始图样完全相同，图案移位在10mm以内 外箱重量 00ml: 3902g236ml: 3592g 规格 500ml:L37.0.2cm W30.50.2cm H15.50.2cm236ml:L37.0.2cm W 30.90.2cm 瓦楞纸厚度 0.420.02cm 错边 0.5cm 承重 承重70kg或正式压力试验承重200 kg以上 外观 无污渍,破损,无褶痕 原料乳的验

7、收流程 插入图1外观检测 在取样之前先将奶搅拌均匀，再察看牛乳的色泽、杂质度、滋气味是否正常：正常牛乳的色泽呈白色或淡黄色；无大量杂质，如尘埃、昆虫、饲料残渣等；无异常气味，如酸味、牛粪味或一些别的特殊气味。 A) 酒精试验： 操作步骤：取2ml 720的中性酒精于试管中，再分别在经过搅拌均匀的容器中取同样体积的牛乳即2ml于酒精试管中、摇动试管，仔细观察现象。B) 滴定酸度操作步骤：取10.00ml牛乳，置于250ml的锥形瓶中，加入20ml蒸馏水，再加10滴0.5%的中性酚酞指示剂,小心摇匀,最后用0.1000mol/L的NaOH标准溶液滴定至微红色保持1min内不褪色、即为终点。C） 煮

8、沸试验：操作步骤：取150ml牛乳放入锥形瓶中，并置于沸水中约煮5min,取出仔细观察现象。D）比重的测定 操作步骤：将牛乳搅匀，然后沿筒壁缓缓注入到量筒容积的3/4位置，再将乳稠计轻轻放入，切勿使其与量筒壁碰上，待静止后，以牛乳液面月牙的底部为准读数。若牛乳的温度不为乳稠计的标准温度时，需进行校正。 E）美兰试验：将牛乳与甲基蓝溶液等体积混合，放入371的恒温箱里，在20min、2h、5.5h的时间段进行观察，并记录褪色时间，根据以下列表给牛乳等级：褪色时间 乳的质量 级别 20min 劣 4 20min2h 差 3 2h5.5h 合格 2 5.5h 良 良 F） 含碱试验 取鲜奶3ml加入

9、试管中，沿管壁徐徐加入5滴左右的0.04%溴麝香草酚兰乙醇溶液，若为阳性（+），则含碱； 若为阴性（-），则不含碱。 G） 脂肪的测定方法：盖勃法，操作步骤：准确量取10ml浓H2SO4缓缓注入乳脂计中，再用牛奶吸管加入11ml的牛乳，加入1ml异戊醇，塞紧橡皮塞，摇匀，放入6570的水浴锅中预热5min，然后取出置于离心机打开使之离心5min，取出置6570的水浴锅中加热5min后读数，读数时以脂肪柱弯月面的下端为准，下面的度数减去上面的刻度即为脂肪的百分数。 白砂糖检验标准 感官要求项 目 要 求 外 观 干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点。 粒 度 晶粒均匀，下列范围内应不少于80%粗粒

10、：0.802.50mm 中粒：0.451.25 mm大粒：0.631.60 mm 细粒：0.280.80mm 味 道 晶粒或其水溶液味甜、无异味。 白砂糖的各项理化指标见下表 项目 指标 精制 优级 一级 二级 蔗糖（%）99.8 0.03 99.6 99.5还原糖（%）0.030.03 0.100.17电导灰分（%） 0.030.06 0.100.15干燥失重（%） 0.06300.07 0.12色值（IU）303170260浑浊度（0）320911不溶于水杂（mg/kg） 200.03 50801. 干燥失重的测定：步骤：将干燥箱预热至105。将已打开盖的干洁空称量瓶及其盖子一同放入干燥箱

11、中，干燥30分钟，然后将称量瓶盖上盖子从干燥箱中取出，放入干燥器中冷却至室温。将称量瓶称量并称取2030克样品（应准确至0.1mg），样品在称量瓶中要摊平，然后将盛有样品已开盖的称量瓶及其盖子一同放入预热至105的干燥箱中，准确的干燥3小时，将称量瓶盖上盖子，从干燥箱中取出，放入干燥器中冷却至室温，称量，应准确至0.1mg。 不必干燥至恒重。但必须确保在测定的任何阶段都不能有白砂糖的有形损失。盛皿均必须用干洁的坩埚夹夹取。式中：称量瓶的质量，g； 干燥前称量瓶及样品的质量，g； 干燥后称量瓶及样品的质量，g。 1000121mmmm2. 不溶于水的杂质的测定步骤：称取样品500.0g于1000

12、ml烧杯中，精制白砂糖称取1000g于2000ml烧杯中，加入不超过40度的蒸馏水，搅拌至完全溶解，倾入干燥至恒重的玻璃过滤器中进行减压过滤。以水充分洗涤滤渣，用-萘酚乙醇溶液检查，至洗涤液不含糖分为止，将过滤器连同滤渣置于125130度的干燥箱中干燥后，取出置于干燥器中，冷却至室温，进行首次称量，以后每继续烘干约半小时，冷却称量一次，直至相继两次质量相差不超过0.001克，可认为达到恒重，记录其质量。 不溶于水杂质（mg/kg）= 式中：干燥过滤器连同过滤介质质量，g； 干燥过滤器连同过滤介质与不溶于水杂质质量，g； 所称取白砂糖样品质量，g。两次测定值之差不得超过其平均值的15%。 601

13、210mmm 项目三 生产过程跟踪监测 1. 干物质的测定（减量法） 海砂：取用水洗去泥的海砂或河砂，先用6mol/L的HCL煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/L的NaOH煮沸0.5h，用水洗至中性，经105干燥备用。 方法：在称量皿中，加入海砂1020g，于98100的烘箱内烘至恒重。吸取5ml牛奶于此皿中，置分析天平上称量（准至0.2mg），再至水浴上蒸干，擦去皿壁上的水迹，放入98100的干燥箱中干燥2h，加盖取出；但不要盖紧，至干燥器中冷却后称重；再放入烘箱中干燥2h取出，冷却2030min；将盖盖紧，称重。如此重复至前后两次重量差不超过0.2mg为止。 计算 100(%)31

14、32mmmm全乳固体1m2m3m式中：含有海砂的称量瓶加样品质量，g；含有海砂的皿加样品干燥后重，g；含有海砂的皿重，g。 表5 鲜奶总干物质测定记录 序号 测定日期 奶源 来奶日期 比重 脂肪 空皿+海砂重 样品重g 烘前总重g 烘后总重g 烘干温度 烘干时间 总干物质% 检测人 成品出库检验规程 取样：根据取样原则，抽取所需样品。 色泽：观察成品的颜色是否正常，并将成品倒入烧杯中观察盒底是否有可见杂质。 滋气味：滋气味是否正常，是否具有该产品特有的香气，有无其它异味。 组织状态：将牛奶慢慢倒入烧杯中，看组织状态是否均匀。 测酸：吸取10ml牛奶于洁净的锥形瓶中，加入20ml蒸馏水，再滴10

15、滴0.05%酚酞，用0.1MNaOH进行滴定，记下所消耗NaOH的体积，结果乘以10即为牛奶的酸度。 检验后填写“成品出库检验单” 。表6 成品检验单 检测日期 ： 检测人： 生产批号 规格 酸度 色泽 滋气味 组织状态 包装标识 结论 清洗液的测定 （一）酸液的测定：1. 0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液的配制（1）0.1000mol/L NaOH溶液的配制：称取4g氢氧化钠，溶解并定溶至1000ml，摇匀。（2）酚酞指示液：0.5%乙醇溶液。（3）0.1000mol/L NaOH标准溶液的标定：A.精确称取约0.6g（精确至0.0002g），在105110干燥至恒量的基准邻苯二甲酸氢

16、钾，加50.0ml新煮沸过的冷至20的蒸馏水，振摇使溶解。加4滴酚酞指示液用本溶液滴至溶液呈粉红色。30秒不褪色。B.同时做空白试验。 式中：MNaOH标准溶液的摩尔浓度，mol/L； m 基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V1氢氧化钠标准溶液得用量，ml； V2空白试验中氢氧化钠标准溶液的用量，ml； 0.2042每毫克摩尔邻苯二甲酸氢钾的克数。 注：氢氧化钠标准溶液的浓度精确至0.0002。2042.0)(21VVmM表7 标准溶液标定记录 标定日期 标液名称 基准物名称 基准物重量g 滴定用量ml 计算公式 标液浓度N 平均值 备注 签名 编号 总重g 总重g 样品重 终读数 初读数 用量

17、ml 2. 酸液的测定 取酸液6.3毫升，加入20毫升蒸馏水，用1.0000M的氢氧化钠标准溶液进行滴定，记下消耗氢氧化钠标准溶液的体积，此毫升数除以10即为酸液的百分比浓度。 （二）碱液的测定 ： 1. 0.2000mol/L盐酸标准溶液的配制： （1）溴甲酚绿-甲基红混合指示剂。 （2）0.2000mol/L盐酸溶液的配制：量取16.6ml浓盐酸，加适量水稀释至1000ml。 （3）标定：精密称取0.3g在270300干燥至恒重的基准无水碳酸钠，加10.0ml水使之溶解，加入10滴溴甲酚绿-甲基红混合指示剂，用本溶液滴定至由绿色转变为紫红色，煮沸2分钟，冷却至室温，继续滴定至由绿色变为紫红

18、色。 （4）同时做空白试验。 （5）计算：式中：M盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L m基准无水碳酸钠的质量，g； V1盐酸标准溶液的用量，ml； V2试剂空白试验中盐酸标准溶液的用量，ml； 0.0530每毫克摩尔无水碳酸钠的克数。 0530. 0)(21VVmM表8 标准溶液标定记录 标定日期 标液名称 基准物名称 基准物重量g 滴定用量ml 计算公式 标液浓度N 平均值 备注 签名 编号 总重g 总重g 样品重 终读数 初读数 用量ml 2. 碱液的测定 取8.00ml碱液于锥形瓶中，加入20.0ml蒸馏水，34滴0.04%的甲基橙指示剂，用0.2000mol/L的盐酸标准溶液滴定，溶液

19、颜色由橙黄色变为浅红色即为终点。记下消耗的盐酸溶液的体积，此毫升数除以10即为碱液的百分比浓度。表9 CIP酸碱液浓度检测原始记录 样品名称 检测日期 吸取样液量ml 消耗标液量ml 结果(浓度%） 备注 检测人 0.1000mol/LNaOH 0.2000mol/L HCl 包装质量检验操作规程 根据外箱上的批号进行抽样检查，每100件中抽取1件，并对每个批号都要进行检查。重量：打开所选定的那一箱，从中任意抽取4盒进行称重（净含量为500g 其标准重量为5465g/盒；净含量为236g其标准重量为2645g/盒），称完应放回原处，且每盒顶部“打开”字样与其它的一致。批号：检查包装箱内外批号及

20、喷码号是否一致、清晰、缺漏现象。合格证：检查箱内是否缺漏，且合格证上的批号是否与产品批号一致。吸管：检查箱内吸管是否缺漏。污渍：检查产品及外箱是否有破损、污渍现象。封箱：检查结束后将外箱用胶带封好置于原处。检查完毕后，填写“包装质量检测报告单”。 表10 成品包装质量检验报告单 检测日期： 检测人： 项目 抽检数量 量差g 漏盒个 漏装（个） 内盒批号 外箱批号 内外批号不同外箱污渍 结论 罐号 规格 成品 合格证 吸管 不清 缺漏 不清 缺漏 工业用水总硬度的测定 1.总硬度的测定 主要试剂： （1）氨-氯化铵缓冲溶液（PH=10）称取67.5g氯化铵溶于20ml水中，加入570ml氨水，用

21、水稀至1000ml。 （2）三乙醇胺 1+2水溶液 （3）酸性铬蓝K-萘酚绿B（K-B）混合指示剂。 （4）EDTA标准溶液C（EDTA）=0.01mol/L或C（1/2EDTA）=0.02mol/L.。 测定步骤吸取水样50.00ml于250ml三角瓶中，加入12ml pH10.0的缓冲溶液及一小勺铬黑T固体指示剂，溶解后，用0.01mol/L EDTA标准溶液滴定至终点。水的总硬度为 式中：CEDTA标准溶液的浓度，mol/L V滴定消耗的EDTA溶液体积，ml; 所取水样体积，ml;样VCVX1000表11 锅炉水质标准 项目 给水 锅水 额定蒸气压，Mpa 1.0，1.0，1.6 1.

22、6，2.5 1.0，1.0，1.6 1.6，2.5 总硬度，Mmol/L 0.03 0.03 0.03 无过热器 0.03 0.03 0.03 总碱度 无过热器 14 12 相对碱度 0.20.20.2 表12 锅炉水检测记录 检测日期 软化水 锅炉水 检测人 取样量ml 消耗EDTA量ml 总硬度mmol/L 取样量m 消耗EDTA量ml总硬度mmol/L含碱量mmol/L 成品质量控制管理 成品理化检验规程： 一、 样品的采取： 首先到生产现场取样，留样里面有一头一尾，头是包装的第一盒，用奶顶水；尾是整批包完后最后一盒以水顶奶，怕它一时进水影响比重及口感，所以这两盒不作为留样。尝一下和其它

23、成品进行比较。除了头尾每罐取三盒成品，两盒留到冰箱存至保质期，第三盒为每天做理化检验。 二、理化净含量、组织状态、滋气味、色泽、酸度、比重、杂质度、脂肪、非脂乳固体 1)在光线充足的室内，将包装盒内样品摇匀后打开，首先嗅其气味，尝其滋味是否正常，继而徐徐倒入洁净的烧杯或无色玻璃杯内仔细观察其色泽及组织状态。 2)净含量：将样品倒入量筒看净含量是否合格（4ml为合格）。 3)组织状态：倒50ml于100ml的烧杯里，看其呈均匀细腻乳浊液，久置后允许有少量风味料沉淀和轻微脂肪上浮，无异物、无分层。 4)色泽：呈乳白色或乳黄色，添加风味料产品具有相应的色泽。 5)滋气味：酸甜适中，具有乳酸菌饮料应有

24、的滋味及气味，调香或添加风味料产品应具有相应的香味，无异味。 6)酸度：取10ml奶样加20ml蒸馏水，滴加10滴酚酞，用0.1MNaOH滴定至微红色并1min不褪色即为终点,消耗NaOH数乘以10即为酸度,用0T表示。 7)比重：用0到1.060的乳汁计，将样品倒入250或500ml量筒里让温度调到20时轻轻把乳汁计放入量筒中间，读其刻度即为比重结果。 8)杂质度：将样品从盒内倒出，观其盒底有没有黑点，4个以上为不合格。 9)脂肪：吸取9.5: 1的硫酸10ml注入牛乳乳脂计内，颈口勿沾硫酸，用11ml吸管吸取牛乳品至刻度，加入同一乳脂计内，加入时慢慢放，让牛乳和硫酸形成界面再快放，加入1m

25、l异戊醇，然后加少许蒸馏水，塞紧橡皮塞，充分摇动，使牛乳凝块溶解，将乳脂计放入65-70水浴中保温5min，然后置离心机中以离心因素等于350旋转5min，再水浴5min，取出立即读数，所得数值即为脂肪的百分含量。 三、PH值：用PH计测其PH值，PH值正常时为4.324.38，到期成品PH值在4.104.34为正常。 四、观察组织状态：检完理化的样品每罐都留在量筒内，观察到24h后在室温条件下的分层情况及酸度变化情况。 五、成品检验：首先打开包装容器，看其脂肪上浮程度；看组织状态是否有分层及乳清析出，析出为上面有一层黄色的清液，缓慢倒出时下层是很稠的奶。滴一下酸度，看其后酸涨的情况，850T

26、以上为酸度长的较快；将盒内样品倒出看盒底沉淀如何，如有3mm以上为不合格，2mm为轻微，3mm以下为合格。 六、蛋白质的测定1.原理：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。2.试剂：（1） 硫酸铜。（2）硫酸钾。（3）硫酸。（4）2%硼酸溶液。（5）混合指示剂：1份0.1%甲基红乙醇溶液与溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合；也可用2份0.1%甲基红乙醇溶液与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。（6）40%氢氧化钠溶液。（7）0.1000m

27、ol/L 盐酸标准溶液。3. 仪器：蛋白质消化仪、自动蒸馏器 4. 操作方法：（1）样品处理：吸取10ml样品（约相当氮3040mg），移入干燥的定氮管中，加入0.2g硫酸铜，3g硫酸钾及20ml硫酸，装上定氮管盖，将连接水泵的水龙头打开。插上电源，打开消化炉开关进行加热，待内容物消化至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h，关闭消化炉和水泵的水龙头，取出消化管冷却。（2）碱化蒸馏：将冷却后的消化管装入自动蒸馏仪，手动加入NaOH，在500ml三角瓶中准确加入50ml硼酸，并加甲基红-溴甲酚绿指示剂数滴进行接收。（3）滴定：将接收液用0.1000mol/L的标准盐酸滴定至终点，记录所消耗的

28、盐酸体积。 同时做一空白。 （4）计算：式中：X样品中蛋白质的含量，%； V1样品消耗盐酸标准液的体积，ml； V2空白消耗盐酸标准液的体积，ml； C盐酸标准溶液的浓度； 0.014氮的毫摩尔质量； M 样品的质量（体积），g(ml)； F氮换算为蛋白质的系数。10001 .0014.0)21(FMCVVX表13 蛋白质测定记录 序号 测定日期 样品名称 样品重量 混合盐重量 浓硫酸 消化时间 定容 蒸馏液 标准液浓度 消耗标液量 蛋白质含量% 检验人 七、总糖的测定1. 试剂(1) 碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO45H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml。

29、(2) 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀至1000ml贮存于橡皮塞玻璃中。(3) 乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌Zn（CH3COO）2 *2H2O，加3ml冰醋酸，加水稀至100ml。(4) 10.6%亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾K4Fe(CN)6*3H2O及3ml冰醋酸，加水稀至100ml。(5) 0.1%葡萄糖标准溶液，称取1.0000g经过98-100干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000ml容量中，加入5ml盐酸(防止微生物生长)，用水稀释至1000ml。(6) 6mol/L 盐酸(7) 20%氢氧化钠溶液(8) 0.1%甲基红乙醇溶液：称取0.1g甲基红，用60%乙醇溶解并定容至100ml3. 测定方法(1) 样品处理：首先加入50ml蒸馏水及10ml样品置于250ml容量瓶中，慢慢加入5ml乙酸锌溶液和5ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，