2022年西式面点师（中级）考试试题含答案42

1、2022年西式面点师（中级）考试试题含答案1. 【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，()为止。（  D  ）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟2. 【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。（  A  ）A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人3. 【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经

2、过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（  B  ）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白4. 【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。（  D  ）A、2530B、4050C、4560D、35405. 【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。（  A  ）A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀6. 【单选题】下列选项

3、中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  B  ）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利7. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（  D  ）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症8. 【判断题】()营养强化要有针对性。（   &#

4、160;）9. 【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。（  C  ）A、1012分钟以内B、1518分钟以内C、2025分钟以内D、3050分钟以内10. 【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（  ×  ）11. 【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（  D  ）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类12. 【单选题】饼干的成型方

5、法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（  B  ）A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠13. 【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（  D  ）A、挂面B、淋C、裱D、拼摆14. 【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（  A  ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋

6、白质D、矿物质、脂类、蛋白质15. 【单选题】“spongecake”是指()。（  C  ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕16. 【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（  C  ）A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值17. 【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（  D  ）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉

7、放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤18. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（  A  ）A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间19. 【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（  B  ）A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水20. 【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的

8、温度要低，时间也要长。（    ）21. 【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（  C  ）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定22. 【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（    ）23. 【单选题】定价系数与()有关。（  B  ）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率24. 【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（ 

9、 A  ）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地25. 【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（  D  ）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两26. 【单选题】坚果用英文表示为()。（  B  ）A、natB、nutC、mintD、rum27. 【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（    ）28. 【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（  D&

10、#160; ）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱29. 【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。（    ）30. 【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（  A  ）A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333331. 【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是()。（  C  ）A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

11、D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点32. 【单选题】甜汁冷却后会变()。（  D  ）A、稀B、硬C、软D、稠33. 【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（    ）34. 【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（  C  ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类35. 【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（    ）36.

12、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。（  C  ）A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动37. 【判断题】()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（    ）38. 【判断题】()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（    ）39. 【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利

13、率()。（  D  ）A、稳定B、变化C、从高D、从低40. 【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（  ×  ）41. 【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（  A  ）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法42. 【单选题】不能强化的食品种类是()。（  B  ）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料43. 【单选题】河豚鱼体内含毒素

14、最多的部位有()。（  C  ）A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液44. 【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（  C  ）A、拌料B、过筛C、烫面D、打发45. 【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（  B  ）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心46. 【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（  C  ）A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率47. 【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（  D  ）A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛