2022年西式面点师（中级）考试试题含答案77

1、2022年西式面点师（中级）考试试题含答案1. 【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（  D  ）A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包2. 【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。（  C  ）A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模3. 【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。（  D  ）A、面筋质量越小

2、B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短4. 【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（  C  ）A、燃料B、人工C、各项D、原料5. 【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（  B  ）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心6. 【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（  C  ）A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌7. 【判断题】()黑麦的英文名称是

3、“rye”。（    ）8. 【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。（  D  ）A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性9. 【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（  B  ）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备10. 【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（  D  ）A、电压B、电源C、开关D、插座11. 【单选题】()主要用于小型混酥

4、、清酥和面包面坯的成形。（  A  ）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀12. 【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（  C  ）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖13. 【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（  C  ）A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅14. 【单选题】()属于复合膨松剂。（  C  ）A、小苏打B、臭碱C

5、、发粉D、活性干酵母15. 【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（  C  ）A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%16. 【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（  A  ）A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间17. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。（  A  ）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染18. 【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好

6、处的是()。（  A  ）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间19. 【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（  D  ）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.220. 【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（  D  ）A、牛奶B、黄油C、糖D、水21. 【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。（  A &#

7、160;）A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖22. 【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（  A  ）A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333323. 【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（  B  ）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色24. 【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（  ×  ）25. 【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（&

8、#160; A  ）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子26. 【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（  D  ）A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin27. 【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（  A  ）A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合28. 【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（    ）

9、29. 【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（  A  ）A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻30. 【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（    ）31. 【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（  ×  ）32. 【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。（  D  ）A、食用温度B、环境条

10、件C、原材料D、客人的需要33. 【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（  D  ）A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司34. 【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（  A  ）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff35. 【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（  D  ）A、稳定B、变化C、从高D、从低36. 【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（  A 

11、60;）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素37. 【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（    ）38. 【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。（  C  ）A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻39. 【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（    ）40. 【单选题】()是指色彩的明度和纯度。（  C  ）A、色相B、色性C、色度D、色比41.

12、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）A、48VB、36VC、24VD、12V42. 【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。（  C  ）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕43. 【单选题】()是以善恶为评价标准。（  D  ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德44. 【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（ 

13、0;  ）45. 【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（    ）46. 【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（  B  ）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液47. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（  C  ）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧48. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。（  A