海洋动植物食品加工

1、海洋动植物食品加工第一节 传统水产食品的加工腌制：腌制：泥螺、咸带鱼、咸黄鱼等泥螺、咸带鱼、咸黄鱼等 扇贝柱、鱿鱼丝、海参、海鳗等扇贝柱、鱿鱼丝、海参、海鳗等熏制：熏制：章鱼、鲑鱼等章鱼、鲑鱼等一、水产品的腌制加工一、水产品的腌制加工 水产腌制加工是食盐或食盐与食醋、食糖、水产腌制加工是食盐或食盐与食醋、食糖、酒糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类酒糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类等水产品的方法。等水产品的方法。（一）食盐腌制加工的原理（一）食盐腌制加工的原理 食盐腌制包括盐渍盐渍和成熟成熟两个阶段。 盐渍：食盐、水分间的扩散和渗透作用扩散和渗透作用；鱼肉内盐分浓度与食盐溶液盐分浓度存在浓度差

2、，导致食盐向食品中扩散，同时水分从食品向盐溶液渗透，直至浓度差消失、盐渍平衡。 成熟：鱼肌肉发生的一系列生化和化学变化。（1）蛋白质在酶的作用下分解为短肽和氨基酸短肽和氨基酸；（2）在嗜盐菌解脂酶作用下，使部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质挥发性醛类物质而具有一定的芳香味。（3）肌肉组织大量脱水，一部分肌浆蛋白肌浆蛋白失去水溶性，肌肉网络结构发生变化，收缩并变得坚韧；（4）加入的腌制剂中存在部分硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐，使肌肉有一定的发色作用。 由于微生物和鱼体组织酶类的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质变硬肉质变硬，氨基酸含量增加氨基酸含量增加

3、，形成咸鱼特有的风味，此过程即咸鱼的熟成或腌制成熟。 抑制腐败变质：肌肉中游离水含量下降，Aw下降下降，使得微生物因脱水而发生质壁分离质壁分离现象，影响其正常的生理代谢活动，且酶的活力失活酶的活力失活，氧含量氧含量大大减少大大减少，抑制了微生物的生长繁殖。（二）食盐保藏食品的原理1、食盐对微生物发育的影响低浓度没有影响；高浓度有明显抑制作用：降低水分活度，提高渗透压。微生物种类 水分活度食盐溶液浓度大多数腐败细菌091 130 大多数腐败酵母088 162 大多数腐败霉菌080 230 嗜盐细菌 075 饱和 耐旱霉菌 065 耐高渗透压酵母060 2、食盐在食品中的渗透与脱水作用 将鱼肉浸渍

4、在固体食盐或溶液中，由于渗透压的作用，鱼肉被脱水，同时食盐渗入鱼肉中。 鱼体表皮或细胞膜为不完全半透膜，鱼肉中形成高浓度食盐溶液。 细菌发育受到抑制，以至结构被破坏，同时抑制自溶酶作用甚至使酶失活。 盐渍保藏效果主要是基于食盐脱水与渗透双重作用；据说还与溶解氧的降低与氯离子作用有关3、食盐的渗透与影响因素 食盐的渗透速度 开始时快，后来逐渐减慢达到平衡。 影响食盐渗透的因素（1）盐水浓度：盐水越浓，渗透速度越快量越大 （2）盐渍温度随温度提高而加快 （3）原料鱼的性状（4）食盐的纯度（三）腌制的方法 按腌制的用料分：1 食盐腌制法 2 盐醋腌制法 3 盐糖腌制法4 盐酒腌制法5 盐糟腌制法6

5、酱油腌制法 7 盐矾腌制法8 多重复合腌制 按熟成程度和外观分： 1普通腌制法2发酵腌制法1、盐渍法 （1）干盐渍法 利用干盐干盐并依靠鱼体中渗出的水分以形成食盐溶液而进行盐渍的方法。将盐分布于被腌制的鱼体间。 （2）盐水渍法 预先将食盐配制成溶液食盐配制成溶液浸置于其中一段时间。 （3）混合盐渍法 将鱼体进行干盐渍法和盐水渍法干盐渍法和盐水渍法的复合方法。低温盐渍法 （1）冷却盐渍法 将原料鱼预先在冷库中冷却或加入碎冰，使其达到05时再进行盐渍的方法。 （2）冷冻盐渍法 预先将鱼体冻结冻结再进行盐渍。随着鱼体解冻，盐分渗入，盐渍逐渐进行。原料处理： 原料鱼质量 新鲜、去除内脏并充分处理清洗好

6、的鱼腌制效果好。 食盐的质量 要使用纯度高的食盐。（四）腌制过程的质量变化1、物理变化 重量变化、肌肉组织收缩2、化学变化 蛋白质与脂质分解 脂质氧化 蛋白质的变性 肌肉成分的溶出 结晶性物质的析出3、微生物引起的变质 腐败变质、变色（五）主要腌制品的加工2、海蛰制品(明矾与食盐复合腌制)拌明矾的作用 利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力很强的凝固力，使组织收缩脱水； 初矾和二矾其间的脱水脱水及弱酸性的抑菌抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要。（1）初矾）初矾 盐矾水盐渍：盐量46；矾量0.20.6； 蜇皮浸泡 时间1040h。（2）二矾）二矾 撒布食盐和矾粉

7、：盐量1220；矾量 0.40.6； 一层蜇皮、一层矾盐 时间410d。（3）三矾）三矾 撒布法：盐量1030；矾量0.10.3； 一层蜇皮、一层矾盐 时间510d。3、发酵腌制品 盐渍过程自然发酵熟成或盐渍时直接添加各种促使发酵与增加风味的辅助材料加工而成的水产制品。 酶香鱼酶香鱼： 在盐渍过程中利用鱼体酶类的自溶作用以及微生物在食盐抑制下的部分分解作用，使蛋白质等分解为氨基酸类呈味物质，最终成为具有特殊酶香气味的制品。（六）高档水产腌制品1、鱼籽：是鱼卵腌制或干制品的统称。 有鲱鱼籽、鳕鱼籽等。 用大麻哈鱼卵加工制成的称为红鱼籽红鱼籽。 鱼籽的蛋白质含量高，脂肪多。 食用时加配料蒸、炒，也

8、可做凉拌菜，寿司。2、海胆：海胆的生殖腺 地方名大麻哈鱼、马哈鱼、鲑鱼、麻糕鱼。 形态特征一般体长60厘米左右。体延长而侧扁头后逐渐隆起。头大而侧扁。口大。盐渍鱼卵即有名的“红鱼籽”，营养价值很高，在国际上享有盛誉。盐藏鱼卵制品的质量问题 鱼卵的透明度 发生褪色 以往在加工盐藏鱼卵制品时，鱼卵的鲜明度保持剂和发色剂多数是采用亚硝酸盐亚硝酸盐。 由于亚硝酸盐能够产生较强的致癌物质，现在被禁止使用。 现在采用有机酸和有机酸盐有机酸和有机酸盐混合成制的鲜明剂，加工盐藏鳕类、鲑鳟类鱼卵。 采用此新方法加工制做的盐藏鱼卵制品，可在长期贮藏中，始终保持良好的鲜明度(鱼卵的透明度），不会发生褪色和变质的现象

9、。紫海胆 海胆是一种海洋棘皮动物，海胆制品营养丰富，味道鲜美，含有人体必需的氨基酸和微量元素，并且有降低血压的功能，是一种高级营养食品。海胆制品感官指标 色泽：色泽：具有鲜活海胆生殖腺固有的淡黄、金黄、黄褐色，允许因加工而使色泽加深；但同一包装件内色泽应基本均匀。 组织形态：组织形态：呈较明显的块粒状，软硬适度。 杂质：杂质：质地均匀洁净，不得混有海胆碎壳和棘刺，但允许有少量不易检出的海胆内脏膜存在。 味道：味道：鲜度良好，具有海胆生殖腺应有的鲜香味，不得有其它异味。 采捕上来的海胆可以活养于海水中。这样生产出来的卵质优。 加工海胆的方法：（1）用清洁海水或淡水洗去所有残渣和外来物质，（2）用

10、刀和锤剖开海胆，再用刮刀去内脏，（3）把卵和其它内部器官置于金属筛网上，用海水漂洗和冲洗，以除去粘在卵上的脏物.（4）每个海胆有5小块卵子，在体腔内排列成星状。最好把金属筛网放在装有海水的箱内，漂去较轻的颗粒。（5）一旦卵子完全分开，清洗后，放在有孔的滤网或桌上滤干。（6）滤干的卵子通常装于小木箱内。冷却后可生食，有时再冷冻贮藏或盐藏。（7）破卵通常用酒精和盐制成颗粒或与味精和糖制成酱。（8）盐制过程因加工者和产品形式不同而异。含水分多的发酵海胆是把卵摊在桶(木桶或塑料桶)底部，每隔一层卵加上盐制成。用盐量为卵重的3040，然后盖紧贮藏于阴凉处发酵。 由于消费者口味转向低盐产品，加工者目前用盐

11、量减至510，接着用酒精(5 )处理。由于含盐量和酒精少，产品必须在冷藏温度冷藏温度下贮藏和运销。 当盐腌过的卵不再出现滴液(腌制后12小时)时，用酒精混上海胆卵。 含盐量和酒精高的产品可在室温下运销。 产品的货架期取决于水分、含盐量和酒精。含水量50、盐量10和酒精含量7的产品，其货架期为35个月。 日本进口的腌制海胆卵一般包装于10公斤的衬有聚乙烯的木桶内。 原料因出口商和出口国不同，含盐量和酒精分别相差7-10和5-7。 日本还把半成品加工成瓶装发酵产品：要检查原料的质量和有害物质。 从原料提取性成熟的新鲜生殖腺的产量相差810，它取决于性成熟阶段、季节和捕捞海区等。二、水产品的干制加工

12、 水产原料直接或经过盐渍、预煮以后在自然或人工条件下干燥脱水干燥脱水的过程称为水产品干制加工，其制品称为水产干制品。 干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。（一）干制加工及保藏的原理1、食品的品质与水分活度 食品所含水分有结合水和游离水(自由水)，但只有游离水才能被微生物、酶和化学反应所利用，此即有效水分，可用水分活度水分活度(Aw)加以估量。36 水分活度是同一温度下食品中水的蒸汽压与纯水的蒸汽压的比值。 水分活度在数值上相当于在密闭容器中，食品中水分的蒸汽压与周围空气中水蒸汽压达到平衡时空气的相对湿度的百分率。 AwP/P0RH/10037 大多数最重要的食品腐败

13、细菌腐败细菌所需的最低水分活度值都在0.90以上；某些嗜盐菌Aw降至0.75尚能生长；大多数酵母酵母Aw界限在 0.88左右。霉菌霉菌Aw在0.8时仍能良好生长， 低于0.65时生长放受到完全抑制。 食品中微生物的生长所需最低Aw值为细菌细菌酵母酵母霉菌霉菌。38 干制过程中，食品及所污染的的微生物同时脱水，干制后干制后微生物便长期处于休眠状态微生物便长期处于休眠状态。环境条件一旦适宜，又重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动。 水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质却同时增浓，因而反应也随之加速。因此，在低水分干制品低水分干制品中，特别特别是吸湿后是吸湿后，酶仍会缓

14、慢活动，从而引起干制品品质劣化。39 在干制过程中要避免质构与化学成分的不良变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于易于破碎和吸湿。破碎和吸湿。402、通过干燥降低水分活度41 为使原料干燥能进行下去，水分首先从原料内部扩散至表面，然后通过物料表面的空气而蒸发。前者称为内部扩散内部扩散，后者称为表面表面蒸发蒸发，干燥速度由这两个因素决定。 如果表面蒸发过快，物料表面干燥过快，就产生表面硬化。4243（二）水产品的干制方法44低温负压水产品烘道45真空冷冻干燥 真空冷冻干燥法全称为真空冷冻升华干燥法，是将材料冻结后，先冷却到冻结温度以下，再在低温和真空条件下使材料中冻结成冰

15、的水分直接蒸发咸水汽直接蒸发咸水汽(升华升华)，并冷凝除水的食品干燥新方法。46真空冷冻干燥设备47（三）水产干制品加工技术1、生干品 又称淡干制品，生鲜水产品直接干燥而成的制品。48墨鱼干4950鲨鱼51急冻鲨鱼鳍52鲨鱼翅青翅（带皮）53鲨鱼翅明翅（保护原鳍原型）54552、煮干品 又称熟干品，鱼虾贝等原料经煮熟后再干燥的制品。56海湾扇贝57江 珧58干贝59603、盐干品：鱼类经过盐渍后干燥的制品61624、调味干制品 原料经调味料拌或浸渍后干燥或先将原料干燥至半干后津调味料再干燥的制品。6364鱿鱼有太平洋柔鱼、阿根廷柔鱼65国家远洋渔业发展方向： 三种远洋鱼：金枪鱼、鱿鱼、鳕鱼 产

16、量大66珍味鱿鱼丝6768工艺操作要点（1）原料处理： 采用鲜度好的鱿鱼或墨鱼原料去头后，在鱼体腹中间由尾部起剖割开去，把鱿鱼片两边的鳍肉切除后(鳍肉可加工成珍味鱿鱼片)，内脏洗净后，放进温度45-50摄氏度、含醋酸钠浓度2-2.5的水溶液磨皮机中，浸液时间2-5分钟，捞起去皮洗干净。69（2）第一次调味： 把去皮洗净后的鱼片从水中捞出来沥干水后，按比例称量放进容器里，按鱼肉重量的百分比计力。 入配料：白糖4-6，味寸青、食盐1.8-2、柠椽酸、山梨酸钾0.12、苯甲酸钠0.1，三聚磷酸钠、焦磷酸钠。 混合均匀后，再慢慢地均匀地撒在鱼片进行干拌，要使鱼片和配料、食品添加剂拌得均匀调味渗透时间为

17、5-7小时，注意渗透时的室温不要超过15摄氏度。70（3）排片烘干 将调好味的鱿鱼片平整地摊在无毒塑料网片上，排满后放在烘车上，烘车放满后推进热风烘道进行干燥。 热风温度控制在40-45摄氏度，干燥时间为8-12小时，鱿鱼片烘干后的水分含量控制在25-26之间。 烘干后的鱿鱼干冷却至常温后进行揭片， 把揭片后的鱿鱼干放进无毒塑料袋密封装箱进冷库贮藏备用，或直接加工成“珍味鱿鱼丝”产品。71（4）烘烤 把烘干后的鱿鱼片均匀地排放在红外线烘烤机的钢丝网上， 根据鱼片的厚薄大小，调整钢丝网的运行速度和烘烤温度。 烘烤时间为2-3分钟，烘烤温度为170-190，使鱼片烘烤熟有香味不烤焦为准。72（5）

18、轧松 根据鱼片的厚薄，调整好轧松机轧松机两滚筒的间隙。将烤熟后的鱿鱼片趁热趁热纵向通过滚筒式轧松机压轧2次，使鱿鱼片纤维组织松散。73（6）撕丝 将轧松的鱿鱼片用人工或设备，顺鱿鱼片的纤维撕成厘米宽的鱿鱼丝称重置于铝盘中。（7）第二次调味 将称好重量的鱿鱼丝置于铝盘中，按鱿鱼丝重量的百分比加入葡萄糖3-4，山梨糖粉8-10，辣椒粉0.1，胡椒粉。 先把各种调味料混合均匀，再慢慢加入鱿鱼丝里拌均匀，装入容器内密封1-2天，使鱿鱼丝内外水分扩散均匀即为“珍味鱿鱼丝”。74（8）称量包装 采用厚度80-100微米的无毒聚丙烯和聚乙烯复合薄膜袋包装鱿鱼丝。注意袋的封口质量。珍味鱿鱼丝的成品质量要求。

19、色泽呈白色或金黄色，外观为条丝状。色泽呈白色或金黄色，外观为条丝状。具有鱿鱼干经高温烘烤后应有的滋味及气味。 食用时柔软度好，有纤维感，口味香甜稍辣。无致病菌常温保存半年不长霉，不褐变。75鱿鱼丝加工原理鱿鱼丝加工原理肌肉结构和鱼不同。 鱿鱼胴体肉是由与体轴成垂直方向排列的极细肌纤维为主构成的。 这些肌纤维并不象鱼肉那样由结缔组织结合而是各自单独存在。 加热不会软化或溶解加热不会软化或溶解，裂开成小块。76（四）干制品的保藏与劣变1、制品的吸湿 将干制品置于空气相对湿度高于其水分活度对应的相对湿度时则吸湿，反之则干燥。 制品吸湿后使包装袋内帕达到80K以上则会引起发霉。 预防措施 干制品包装方

20、法有惰性气体封藏法惰性气体封藏法和真空包真空包装法装法。772、干制品的发霉由于加工时干燥不够完全或者干燥完全的干制品在贮藏过程中吸湿而引起的劣变现象。预防措施预防措施 对水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验制度，不符合规定的不包装进库； 仓库要有较好的防潮条件； 采用较好的防潮包装或加去湿剂。783、制品的“油烧”干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。预防措施 尽可能避免与空气接触，必要时充惰性气体包装，使包装内含氧量1-2之间； 添加抗氧化剂或去氧剂一起密封并在低温下保存。794、制品的虫害鱼贝类的干制品在干燥及贮藏中容易受到苍蝇、蛀虫类的侵害。预防措施 将

21、干制品放在不适合害虫生活和活动的环境下贮藏； 真空包装或充入惰性气体密封。80（五）影响水产品干燥速度的因素1、空气的温度 若空气的相对湿度不变，温度愈高，达到饱和所需的水蒸汽愈多，水分蒸发就愈容易，干燥速度也就愈快； 反之，温度愈低，干燥速度也就愈慢，产品容易发生氧化褐变、自溶，甚至变质。 但也不宜采取过度高温，因高温、低湿还容易引起结壳现象。在干制过程中，一般采用40-50，宜用低温干制宜用低温干制。812 、空气的相对湿度 如果温度不变，空气的相对湿度愈低，则空气湿度饱和差愈大，干燥速度愈快， 空气相对湿度过高，原料会从空气中吸收水分。3、空气的流速 通过原料的空气流速愈快、带走的湿气愈

22、多干燥也愈快。 因此，人工干燥设备中，可以用鼓风增加风速，以便缩短干燥时间。824、原料的种类和状态 原料的种类不同，其化学组成和组织结构也不同，干燥速度也不一致， 由于水分是从原料表面向外蒸发的，因此原料切分的切分的大小和厚薄大小和厚薄对干燥速度有直接的影响，原料切分的愈小，其比表面积愈大，水分蒸发愈快。原料铺在烘盘上或晒盘上的厚度愈薄，干燥愈快。5、干燥设备的设计及使用 人工干燥设备是否适宜和使用是否得当，也是影响干燥速度的主要因素。83三、水产品的熏制加工（一）烟熏加工原理1、熏材：阔叶树的硬质木料。2、熏烟的产生：烟熏是植物材料缓慢燃烧或不完全氧化时产生的水蒸气、气体、树脂和微粒固体的

23、混合物。 燃烧温度在340400以及氧化温度在200250间产生熏烟质量最好。3、熏烟的成分及作用 一般认为熏烟中最重要的成分是苯酚类苯酚类、醛醛类类、酮类、醇类、有机酸类、酯类和烃类等。 苯酚类作用：抗氧化性、形成特有的烟熏味、抑菌防腐 羰基化合物：醛、酮总称，对色泽和芳香味色泽和芳香味有重要作用。 有机酸：使表面蛋白凝固、抑制微生物发育 醇类：挥发性物质的载体。（二）熏制方法1、冷熏法 将熏室温度控制在蛋白质不产生热凝固的温度区以下(15-23)进行长时间(2-3周)熏干的方法。 鲑鳟类、鯡、鳕类等 长期保藏性2、温熏法 将熏室温度控制在较高温度(3080)，进行较短时间(38h)熏干的方

24、法。 秋刀鱼、沙丁鱼、鳗鲡、鱿鱼、章鱼等 保存性略差3、热熏法(焙熏) 在120140 熏室中进行短时间(24h)熏干 水分含量高、保存性差4、液熏法 将阔叶树材烧制木炭时产生的熏烟冷却，除去焦油等，其水溶性部分称为熏液。 预先用水或稀盐水稀释3倍左右，将原料鱼放在其中浸渍1020h，干燥即可。 改善制品色泽、提高干燥效果 风味差、保存期短5、电熏法 将食品以2个组成一对，通过高压电流，食品成为电极产生电晕放电。 带电的熏烟即被有效地吸附于鱼体表面，达到熏制的效果。 设备运行费用过高、难实用化（三）烟熏制品1、烟熏鲑鱼2、烟熏鲱鱼3、烟熏鳕鱼4、调味熏制品烟熏液加工的鲳鱼烟熏液加工的鲳鱼（四）烟熏技术 烟熏制品新技术工艺-液熏法 利用烟熏香味料液熏食品是目前世界烟熏食品业广为应用的方法，并视之为烟熏业最有前途的香料。 液熏法具有较高的社会效益和经济效益。 目前美国约90的烟熏食品由液熏法加工，烟熏香味料的用量每年达1万吨，日本年用量达700吨中国仍处于推广应用阶段，潜在的年需求量将达200吨。 液熏法最突出的优点是： 不含3，4-苯并芘致癌物质的食品安全可靠； 可