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文档简介

1、 第十六章 罐头食品的卫生检验罐听容器的种类及卫生要求罐听容器的种类及卫生要求 一、金属罐一、金属罐 二、玻璃罐二、玻璃罐 三、软罐头三、软罐头第一节第一节 罐头的加工及其卫生罐头的加工及其卫生 一、一、 罐头最基本的生产工艺流程是罐头最基本的生产工艺流程是： 制罐制罐原料的初加工原料的初加工装罐装罐排气排气 密封密封灭菌灭菌冷却冷却保温检验保温检验 包装包装入库入库(出厂出厂) 二、原料的初加工卫生二、原料的初加工卫生 原料的初加工是指对生产罐头用的原原料的初加工是指对生产罐头用的原材料进行洗涤材料进行洗涤分选分选清理清理预预煮煮烫漂烫漂油炸油炸浓缩的过程。浓缩的过程。（一）食品原料的卫生要

2、求（一）食品原料的卫生要求（二）水（二）水（三）原料装罐前的处理及卫生要求（三）原料装罐前的处理及卫生要求三、罐头生产工艺的要求三、罐头生产工艺的要求 (一一)装罐装罐(二二)脱气脱气(抽空抽空)(三三)密封密封 (四四)灭菌与冷却灭菌与冷却 1、灭菌灭菌 1）、影响灭菌效果的主要因素：）、影响灭菌效果的主要因素： （1）、食品在灭菌前的污染程度）、食品在灭菌前的污染程度 （2）、食品的酸碱度）、食品的酸碱度(pH值值)（3）、食品中含盐量）、食品中含盐量（4）、食品的成分）、食品的成分 （5）、罐头食品的传热速度）、罐头食品的传热速度 （6）、罐头的初温）、罐头的初温 2）、 灭菌规定和灭菌

3、设备灭菌规定和灭菌设备 tTTT3211201560152. 冷却冷却 灭菌结束后，在罐头食品仍然存在高温，灭菌结束后，在罐头食品仍然存在高温，并继续进行着烹煮作用，如不进行冷却或冷并继续进行着烹煮作用，如不进行冷却或冷却不当，食品的质量就会受到影响却不当，食品的质量就会受到影响(五五)保温检查保温检查(保温试验保温试验) 为检验灭菌效果，需要将罐头在为检验灭菌效果，需要将罐头在372保温保温7昼夜，检查是否有由厌氧昼夜，检查是否有由厌氧菌生长造成的胀罐，这种检验称为保温菌生长造成的胀罐，这种检验称为保温试验。对不同种类的罐头保温试验有不试验。对不同种类的罐头保温试验有不同的要求同的要求.(六

4、六)包装包装(七七)出厂出厂 罐头经恒温保管后，底和盖无变化的罐罐头经恒温保管后，底和盖无变化的罐头，可以贴上商标盖章出厂。头，可以贴上商标盖章出厂。第四节第四节 肉类罐头的卫生检验肉类罐头的卫生检验 肉罐头的卫生检验项目主要有感官检查、理化肉罐头的卫生检验项目主要有感官检查、理化检验和微生物学检验等。检验和微生物学检验等。 一、感官检查一、感官检查 (一一)外观检查外观检查(二二)密闭性试验密闭性试验(三三)真空度测定真空度测定(四四)容器内壁检验容器内壁检验 （五）内容物的感官检查（五）内容物的感官检查 二、理化学检验二、理化学检验三、微生物学检验三、微生物学检验商业无菌商业无菌(Commercial Sterility): 是一种相对无菌状态，即罐头食品经过是一种相对无菌状态，即罐头食品经过适度的杀菌后，不含有

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