2022年西式面点师（中级）复审考试题带答案36

1、2022年西式面点师（中级）复审考试题带答案1. 【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（    ）2. 【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（    ）3. 【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（  C  ）A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸4. 【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（  A  ）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色

2、素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿5. 【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（  C  ）A、采购B、保管C、领用D、预定6. 【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（    ）7. 【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。（  D  ）A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化8. 【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（

3、60; ×  ）9. 【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（  B  ）A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵10. 【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（  C  ）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速11. 【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（  C  ）A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、

4、奶油木司12. 【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（  A  ）A、枣木B、红木C、松木D、杉木13. 【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（  B  ）A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠14. 【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。（  D  ）A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点15.

5、 【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=身高（厘米）-105×0.9。（  B  ）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重16. 【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（  A  ）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地17. 【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（  ×  ）18. 【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及

6、质量。（  C  ）A、调制B、成熟C、成型D、装饰19. 【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶20. 【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（  D  ）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两21. 【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（  B  ）A、化学膨大B、化学起泡

7、C、膨松剂膨大D、体积膨大22. 【单选题】()不是定型用工具。（  A  ）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀23. 【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（  D  ）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累24. 【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（  C  ）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖25. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。（  A 

8、; ）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类26. 【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（  C  ）A、盐B、面粉C、结力D、黄油27. 【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（    ）28. 【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（  D  ）A、采购B、消耗C、需求D、利用29. 【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。（ 

9、; A  ）A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶30. 【单选题】下列中操作错误的是()。（  D  ）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱31. 【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。（  A  ）A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带32. 【判断题】()在食品原料的固有色中，动

10、物性原料多是红中偏灰。（    ）33. 【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。（  B  ）A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻34. 【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（  C  ）A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率35. 【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（  A  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.536. 【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过

11、低温烘烤后成熟。（  B  ）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节37. 【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（  A  ）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437538. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂

12、D、维持体液的渗透压39. 【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（  D  ）A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法40. 【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（  D  ）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源41. 【单选题】调制硬质面包时，下列说法错·安全生产 模拟考 试 一点通·误的是()。（  D  ）A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

13、B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造42. 【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（  B  ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品43. 【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（  C  ）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维44. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（ &#

14、160;C  ）A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰45. 【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（  A  ）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间46. 【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（  C  ）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电47. 【单选题】下列说法正确的是()。（  C  ）A、动物性奶油在0下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将