2022年西式面点师（中级）复审考试题带答案72

1、2022年西式面点师（中级）复审考试题带答案1. 【单选题】()是转炉的英文名称。（  B  ）A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer2. 【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（    ）3. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（  A  ）A、面包配方的成分B、分

2、割重量C、发酵时间D、搅拌时间4. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（  A  ）A、6090B、5366C、359420D、5566495. 【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（  D  ）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉6. 【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（  C  ）A、轻体力B、中等体

3、力C、重体力D、极重体力7. 【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。（  A  ）A、搓B、捏C、挂D、磨8. 【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（  C  ）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速9. 【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。（  C  ）A、弹

4、性B、可塑性C、韧性D、黏结性10. 【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（  B  ）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%11. 【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（  C  ）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸12. 【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（  ×  ）13. 【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的

5、温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。（  B  ）A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化14. 【单选题】酸奶的英文意思是()。（  B  ）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy15. 【单选题】食品容器不能用于盛放()。（  C  ）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品16. 【单选题】“butter”是指()。（ 

6、0;A  ）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油17. 【单选题】()是指色彩的明度和纯度。（  C  ）A、色相B、色性C、色度D、色比18. 【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。（  B  ）A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法19. 【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（  B  ）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备20

7、. 【单选题】下列属于间色的是()。（  A  ）A、橙色B、红色C、褐色D、白色21. 【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（  ×  ）22. 【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（    ）23. 【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。（  A  ）A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋

8、糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻24. 【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（  D  ）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤25. 【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（    ）26. 【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（ &

9、#160;  ）27. 【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（  B  ）A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大28. 【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（  D  ）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性29. 【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（  A  ）A、0.08402777777777778

10、B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437530. 【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。（  C  ）A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动31. 【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。（  B  ）A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度32. 【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（  

11、D  ）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐33. 【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（  C  ）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打34. 【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（    ）35. 【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（  C  ）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定36. 【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（&

12、#160; D  ）A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法37. 【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（  C  ）A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面38. 【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（  ×  ）39. 【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（  C  ）A、抹光滑、光亮B

13、、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层40. 【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（  A  ）A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕41. 【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（  C  ）A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊42. 【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。（  A  ）A

14、、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜43. 【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（  C  ）A、燃料B、人工C、各项D、原料44. 【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（  C  ）A、盐B、面粉C、结力D、黄油45. 【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。（  A  ）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合46. 【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（  A  ）A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合47. 【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。（  D  ）A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性48. 【单选题】下列