大豆干酪的研究

1、大豆干酪的研究大豆干酪的研究1研究背景及意义研究背景及意义2存在问题及发展方向存在问题及发展方向3制备流程制备流程4技术要点技术要点目录目录5国内外研究现状国内外研究现状研究背景及意义研究背景及意义研究背景研究背景 首先，大豆在中国的产量很大；而且营养价值很高（蛋首先，大豆在中国的产量很大；而且营养价值很高（蛋白质含量高、氨基酸丰富、不饱和脂肪酸含量高、矿物质含白质含量高、氨基酸丰富、不饱和脂肪酸含量高、矿物质含量丰富）还有保健作用。量丰富）还有保健作用。 其次，用大豆蛋白来代替牛乳可以降低成本，减少牛乳其次，用大豆蛋白来代替牛乳可以降低成本，减少牛乳消耗。消耗。意义意义 开发一种低含盐量、安

2、全性好、营养价值高且功能性强的新开发一种低含盐量、安全性好、营养价值高且功能性强的新型大豆制品。型大豆制品。大豆干酪制备流程大豆干酪制备流程技术要点技术要点豆乳的凝固问题豆乳的凝固问题发酵剂发酵剂凝乳酶凝乳酶 发酵剂对大豆干酪的功能特性及风味有十分发酵剂对大豆干酪的功能特性及风味有十分重要的影响。重要的影响。 在干酪生产中发酵剂主要有三个功能：在干酪生产中发酵剂主要有三个功能：酸化、稳定结构、风味形成。酸化、稳定结构、风味形成。 来源：来源于干酪的发酵剂；来源于传来源：来源于干酪的发酵剂；来源于传统豆乳发酵食品的发酵剂。统豆乳发酵食品的发酵剂。凝乳类型凝乳类型 盐类凝固 Ca2+ Ca2+和和

3、 Mg2+Mg2+置换掉两性蛋白质粒子中的置换掉两性蛋白质粒子中的 H+H+，或蛋白质钠盐中，或蛋白质钠盐中的的 Na+Na+，将肽链像搭桥一样连接起来，即桥联作用。钙桥和镁桥的形，将肽链像搭桥一样连接起来，即桥联作用。钙桥和镁桥的形成可加快蛋白质胶凝的速度，增加大豆蛋白网络组织结构的稳定性，成可加快蛋白质胶凝的速度，增加大豆蛋白网络组织结构的稳定性，从而增强凝胶体的强度及硬度。从而增强凝胶体的强度及硬度。 酸类凝固 GDL GDL 是一种高度水溶性易分解的化合物，本身不能直接作为凝是一种高度水溶性易分解的化合物，本身不能直接作为凝固剂，与水混合后可分解为葡萄糖酸，从而使浆液固剂，与水混合后可

4、分解为葡萄糖酸，从而使浆液 pH pH 值降低，释放值降低，释放质子使得变性大豆蛋白表面带负电荷的基团减少，蛋白质分子间的静质子使得变性大豆蛋白表面带负电荷的基团减少，蛋白质分子间的静电斥力减弱而相互靠近，从而有利于蛋白质分子凝结。电斥力减弱而相互靠近，从而有利于蛋白质分子凝结。 酶类凝固 牛乳干酪凝乳机理：在干酪的制作中，凝乳牛乳干酪凝乳机理：在干酪的制作中，凝乳酶特异性作用于牛乳酶特异性作用于牛乳k k酪蛋白的酪蛋白的 Phe105 Phe105 和和Met106 Met106 组成的肽键，生成副组成的肽键，生成副k k酪蛋白和大分酪蛋白和大分子糖肽从而形成凝乳，在酶促作用阶段是酶对子糖肽

5、从而形成凝乳，在酶促作用阶段是酶对k k 酪蛋白的特异性水解，而非酶作用阶段是酪蛋白的特异性水解，而非酶作用阶段是Ca2+Ca2+存在时与负电荷结合而减小粒子间的相斥电位，存在时与负电荷结合而减小粒子间的相斥电位，使得胶粒间碰撞聚集的机会增大，并附聚其它蛋使得胶粒间碰撞聚集的机会增大，并附聚其它蛋白质和脂肪沉淀形成凝乳。白质和脂肪沉淀形成凝乳。 而大豆蛋白与酪蛋白结构的差异性使得凝乳而大豆蛋白与酪蛋白结构的差异性使得凝乳酶在豆浆中难以凝乳酶在豆浆中难以凝乳。 豆乳凝固酶广泛地存在于动植物组织及微生物中，包豆乳凝固酶广泛地存在于动植物组织及微生物中，包括酸性、中性、碱性括酸性、中性、碱性 3 3

6、 种蛋白酶。种蛋白酶。 动植物中能凝固豆乳的酶有胰蛋白酶、菠萝蛋白酶、动植物中能凝固豆乳的酶有胰蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶等，其中菠萝蛋白酶凝固效果无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶等，其中菠萝蛋白酶凝固效果最好，但植物蛋白酶只能作用于加热变性后的大豆蛋白，最好，但植物蛋白酶只能作用于加热变性后的大豆蛋白，生产工艺比较繁杂。生产工艺比较繁杂。 微生物蛋白酶无论是在豆乳凝固的效率方面，还是在微生物蛋白酶无论是在豆乳凝固的效率方面，还是在生产工艺的简化方面，都优于动植物组织中的蛋白酶，其生产工艺的简化方面，都优于动植物组织中的蛋白酶，其中碱性及中性蛋白酶效果更佳，更适合工业化生产豆凝乳中碱

7、性及中性蛋白酶效果更佳，更适合工业化生产豆凝乳。国内外研究现状国内外研究现状 Murata Murata 等人（等人（19871987）对包括微生物、）对包括微生物、 动物动物和植物来源的和植物来源的 17 17 种商品蛋白酶的豆乳凝固活力种商品蛋白酶的豆乳凝固活力进行了研究，发现微生物来源的碱性和中性蛋白进行了研究，发现微生物来源的碱性和中性蛋白酶具有较高的凝固活力。酶具有较高的凝固活力。 Fuke(1984) Fuke(1984)利用菠萝蛋白酶和乳酸菌制作了利用菠萝蛋白酶和乳酸菌制作了出了一种发酵豆腐。出了一种发酵豆腐。 钟芳等钟芳等(2001)(2001)将木瓜蛋白酶用于速凝豆腐花将木瓜

8、蛋白酶用于速凝豆腐花的加工中用于提高热水冲调豆浆后的凝固速度。的加工中用于提高热水冲调豆浆后的凝固速度。 栾广忠（栾广忠（20062006）研究了）研究了AlcalsaeAlcalsae、NeutraseNeutrase、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、-糜蛋白酶、凝乳糜蛋白酶、凝乳酶和酶和 Protease N Protease N 等等 13 13 种蛋白酶的豆乳凝固能种蛋白酶的豆乳凝固能力，力，AlcalaseAlcalase、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶具有较、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶具有较强的豆乳凝固能力。强的豆乳凝固能力。 2004 2004 年，艾启俊等采用添加乳糖的方法

9、年，艾启俊等采用添加乳糖的方法来代替传统的添加酶的方法，进行发酵制作豆来代替传统的添加酶的方法，进行发酵制作豆乳牛乳混合干酪。利用乳酸菌分解糖而产酸的乳牛乳混合干酪。利用乳酸菌分解糖而产酸的原理使混合乳酸度提高来促进凝乳，他们综合原理使混合乳酸度提高来促进凝乳，他们综合考察了影响混合乳干酪凝乳的几个因素，从而考察了影响混合乳干酪凝乳的几个因素，从而确定凝乳最佳工艺参数为：确定凝乳最佳工艺参数为：80%80%豆乳豆乳+ 3%+ 3%发酵发酵剂剂+ 3%+ 3%乳糖乳糖+ 0.1%+ 0.1%乳酸钙。乳酸钙。 杨佐毅等（杨佐毅等（20052005）采用四川传统发酵）采用四川传统发酵蔬菜汁中分离出的酵母蔬菜汁中分离出的酵母SCY1SCY1、鼠李糖乳杆、鼠李糖乳杆(Lactobacillus rhamnosus 6013)(Lactobacillus rhamnosus 6013)和南方和南方白腐乳中分离出的细菌白腐乳中分离出的细菌 DH1 DH1 作为混合发酵作为混合发酵剂，进行了低盐新型大豆奶酪的研制。剂，进行了低盐新型大豆奶酪的研制。吴非等（吴非等（20072007）以豆浆为发）以豆浆为发酵底物，对酵底物，对 8 8 株乳酸菌的株乳酸菌的凝乳性能和凝乳性能和 -低聚半乳糖低聚半乳糖代谢能力进行研究，优选出代谢能力进行研究，优选出适于大豆干酪的乳酸