2022年西式面点师（中级）新版试题含答案43

1、2022年西式面点师（中级）新版试题含答案1. 【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（  D  ）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱2. 【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（  B  ）A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大3. 【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（  D  ）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模4. 【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是

2、控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。（  C  ）A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密5. 【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（  B  ）A、形状B、胀发C、色泽D、口味6. 【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（  D  ）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两7. 【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成

3、的一种乳品。（  B  ）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白8. 【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。（  D  ）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米9. 【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（  C  ）A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值10. 【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法

4、和()。（  C  ）A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法11. 【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。（  A  ）A、产品B、人工C、燃料D、原料12. 【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。（  B  ）A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化13. 【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来

5、分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（  ×  ）14. 【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（  C  ）A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性15. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（  D  ）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门16. 【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（ &#

6、160;A  ）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度17. 【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。（  B  ）A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干18. 【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（    ）19. 【单选题】()是指色彩的明度和纯度。（  C  ）A、色相B、色性C、色度D、色比2

7、0. 【单选题】()不是定型用工具。（  A  ）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀21. 【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。（  A  ）A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀22. 【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（  B  ）A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸23. 【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（  ×  ）24. 【单选

8、题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  D  ）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度25. 【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（  C  ）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电26. 【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（  A  ）A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒27. 【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（  A&#

9、160; ）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病28. 【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（  ×  ）29. 【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（  A  ）A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕30. 【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（  D  ）A、直

10、接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法31. 【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（  B  ）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液32. 【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（  ×  ）33. 【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（  A  ）A、巧克力

11、模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具34. 【单选题】搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。（  C  ）A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶35. 【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（  D  ）A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋36. 【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（  A  ）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律37. 【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合

12、成属于天然营养素范围的食品添加剂。（  A  ）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂38. 【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（  A  ）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂39. 【单选题】酸奶的英文意思是()。“最 新 解析 “（  B  ）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy40. 【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为

13、成本核算的基数之一。（  C  ）A、采购B、保管C、领用D、预定41. 【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200左右。（    ）42. 【单选题】-1左右，保存514天的鱼称为()。（  A  ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼43. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（  C  ）A、需要进行基本酸酵B、需静置几

14、分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰44. 【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（    ）45. 【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（  C  ）A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊46. 【单选题】“addsalt”的意思是()。（  B  ）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖47. 【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。（  C  ）A、180B、190C、200D、22048. 【单选题】()类饼