2021年国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》单项选择题、期末试题题库答案

1、2021年国家开放大学电大专科酒店餐饮服务与管理单项选择题题库答案1.餐饮管理的基本方法有()。A.市场定位管理法B.日清日高管理法C.质量体系认证管理法D.以上都对参考答案：D2.西方饮食文化体系的特征是()。A.主要植根于农、林业经济B.以法国菜点为主干C.以土耳其菜为主干D.以阿富汗菜为主干参考答案：B3.点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用哪种厨房设备布局?()A.相背型布局B.直线型布局C.U型布局D.L型布局参考答案：C4.下列哪项影响着菜点的成型和造型?()A.厨房光线B.原料采购C.服务质量D.刀工处理方法参考答案：D5.第一批进店的宾客应安排在()的座位上，以示酒店生意兴隆

2、。A.靠窗口B.餐厅中心C.安静角落D.餐厅最显眼的位置参考答案：A6.管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于()。A.木桶的高度B.最短的木条的长度C.最长的木条的长度D.所有的木条的总长度参考答案：B7.餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是()。A.核心B.保证C.前提D.以上都对参考答案：A8.一盘青椒炒肉丝的成本为12元，计划食品成本率为60%，按照系数定价法，其售价是()。A.24元B.16元C.20元D.30元参考答案：C9.餐厅举办假日主题推销属于()。A.餐厅推销B.现场演示促销C.特殊活动推销D.餐饮特色促销参考答案：C10.“ABC分类法

3、”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。其中C类原料()。A.价值高、数量多B.价值高、数量少C.价值低、数量多D.价值低、数量少参考答案：C11.餐饮成本从实际发生的项目分类，工资属于()。A.食品类成本B.人工报酬类成本C.烟酒类成本D.能源类成本参考答案：B12.动物性烹饪原料是人体所需()的重要来源。A.蛋白质B.膳食纤维C.碳水化合物D.以上都对参考答案：A13.目前餐饮业所谓创新菜的主体是()。A.全新的产品B.改进的产品C.引进的产品D.以上都对参考答案：B14.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属于()。A.开发历史菜品B.

4、挖掘传统菜品C.征集民间菜品D.经营贵族菜品参考答案：A15.以下除()外国家卫生法规规定必须取得卫生许可证、健康合格证，方可到工商行政管理部门申请营业执照。A.住宿餐饮企业及其从业人员B.文化娱乐场所及其从业人员C.商场及其从业人员D.机械制造及其从业人员参考答案：D16.餐饮业的基本经营特征是()。A.对社会经济发展的依赖性B.市场客源的广泛性C.营销活动的波动性和间歇性D.以上都对参考答案：D17.清真饮食文化体系的特征是()。A.主要植根于农、林业经济B.以法国菜点为中心C.以土耳其菜为中心D.以阿富汗菜为中心参考答案：C18.厨房设备布局中的()适用于大型餐馆分工较细的操作过程。A.

5、相背型布局B.直线型布局C.U型布局D.L型布局参考答案：B19.()具有开胃佐酒的功能，对风味和口味的要求都比较高，风味要正，口味要准。A.冷菜B.点心C.热菜D.茶水参考答案：A20.高声大气的商务宾客，应安排在()，以满足其喜欢受重视的心理。A.靠窗口B.餐厅中心C.安静角落D.餐厅最显眼的位置参考答案：B21.()是指在对客服务的过程中，根据服务规范和宾客需要及时调配人力资源，完善服务，委当处理紧急事件等。A.前馈控制B.预先控制C.现场控制D.反馈控制参考答案：C22.()是指餐饮集团通过向餐饮实体让渡其特许经营权(包括允许受让餐饮实体使用其名称、标志，加入集团的销售网络)，扩大其成

6、员，谋求相应利益的行业。A.合约经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营参考答案：C23.一盘红烧排骨，主料、配料及调料成本是12元，现定毛利率为40%，按照毛利率定价法，其售价是()。A.30元B.20元C.12元D.16元参考答案：B24.一家大众化餐厅准备选用一种传播面广、持续时间长、费用较低的广告媒介，以下哪种广告媒介为最佳选择?()A.报纸B.电视C.户外广告D.交通广告参考答案：C25.像面包、奶制品、鸡蛋、常用蔬菜等本身价值不高但消耗量大，所需数量稳定的原料可采用()。A.每日采购B.长期定货法C.定期采购D.订货点采购法参考答案：B26.食品日成本率等于()。A.日成本净额/日

7、销售额×100%B.日成本额/日销售×100%C.直接采购原料成本/日销售额×100%D.(直接原料采购额+库房发料总额)/日销售额×100%参考答案：A27.食用油脂是脂溶性维生素、必需脂肪酸和()的重要来源。A.蛋白质B.膳食纤维C.碳水化合物D.人体热能参考答案：D28.下列不属于餐饮人事管理创新的是()。A.全员轮岗制度B.交流学习制度C.全员培训制度D.产品服务个性化参考答案：D29.专家预测未来饮食趋向予()。A.低油、低盐、低热量B.本色、原味、清淡C.清鲜、雅淡、爽口D.以上都对参考答案：D50.餐饮原料采购费属于()。A.可控成本B.不

8、可控成本C.单位成本D.间接成本参考答案：A31.餐饮产品的不可贮存性是由()决定的。A.原料的易腐败性B.宾客的流动性C.针对宾客的预定或点菜生产D.A和B参考答案：C32.东方饮食文化体系的特征是()。A.主要植根于农、林业经济B.以法国菜点为中心C.以土耳其菜为中心D.以阿富汗菜为中心参考答案：A33.厨房管理的完整运转流程包括()。A.确定生产目标、了解客情、生产成本分析、原料加工B.生产计划过程、生产组织过程、生产控制过程、生产分析过程C.菜单筹划、原料采购、质量分析、烹调装盘D.制定产品规格、确定岗位职责、菜品销售、销售分析参考答案：B34.标准食谱卡主要用于厨房的()工序。A.粗

9、加工B.细加工C.配份D.烹制参考答案：C35.宾客在用餐过程中，遇有以下情况不需要更换骨碟()。A.吃过冷菜B.吃过带汁芡、味道有别的菜点时C.吃过海鲜D.吃过主食参考答案：D36.()是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因，采取措施，防止类似问题的再次发生。A.前馈控制B.预先控制C.现场控制D.反馈控制参考答案：D37.单一资本统一经营的连锁经营类型是指()。A.直营连锁B.自愿加盟连锁C.特许经营D.特许加盟连锁参考答案：A38.一盘京酱肉丝，主料、配料及调料的成本是10元，现定毛利率为60%，按照毛利率定价法，其售价是()。A.25元B.20元C.24元D.

10、16.7元参考答案：A39.餐厅推销时，重点介绍当天特色菜和套菜，最有利于哪一类宾客接受?()A.经常光顾的宾客B.安排宴会的宾客C.慕名而来的宾客D.带孩子的宾客参考答案：A40.库房管理的“先进先出法”有利于()。A.库房整齐B.存货盘点C.原料物品的循环使用D.以上都对参考答案：C41.餐饮成本控制就是将核算得到的实际成本额与标准成本额比对，分析差额原因，采取纠正偏差的措施。成本差额有()。A.价格差B.数量差C.成本差D.以上都对参考答案：D42.不同食品含有不同的营养素，碳水化合物主要来自()。A.谷物B.蔬菜水果C.肉类D.奶类参考答案：A43.对于餐饮原料、菜点的口味及器皿的创新

11、属于()。A.餐饮经营创新B.餐饮管理创新C.餐饮产品创新D.餐饮服务创新参考答案：C44.上海的白切羊肉、广西的白切狗肉，四川的蒜泥白肉属于()。A.菜品口味的创新B.菜品烹调方式创新C.菜点原材料的创新D.菜品器皿的创新参考答案：A45.()一般开敞式、规模性布局，提供桌边服务。A.自助餐厅B.零点餐厅C.宴会餐厅D.多功能餐厅参考答案：B46.餐饮企业与工业生产、商业销售企业有着相同或不同的任务，其中与工业生产企业相同的任务是()。A.原料采购B.与最终顾客协调C.商品运转D.与最终客户接触参考答案：A47.()是植根于农林业经济基础的饮食文化体系。A.中国饮食文化体系B.法国饮食文化体

12、系C.土耳其饮食文化体系D.美洲印第安人饮食文化体系参考答案：A48.()主要负责菜肴主料、配料、小料进行有机的配伍，为炉灶烹调做准备。A.加工班组B.配菜班组C.炉灶班组D.冷菜班组参考答案：B49.净料率是原料()的比率。A.可用部分与全部B.可用部分与丢弃部分C.丢弃部分与全部D.丢弃部分与可用部分参考答案：B50.下面哪一项不是西餐常用的服务方式?()A.美式服务B.俄式服务C.自助式服务D.共餐式服务参考答案：D51.电烤箱、微波炉、电炸炉等属于()设备。A.原料加工B.面点加工C.电热D.燃料参考答案：C52.餐饮集团通过签订租约，长期租赁业主的餐饮实体、土地、建筑物及家具等，然后

13、由集团作为法人直接经营属于()。A.合约经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营参考答案：D53.餐饮厨房产品的销售，主要是依据()，通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。A.菜肴实物B.服务员的口才C.厨师的手艺D.菜单参考答案：D54.餐厅推销时，重点介绍本店特色菜点，最有利于哪一类宾客接受?()A.经常光顾的宾客B.安排宴会的宾客C.慕名而来的宾客D.带孩子的宾客参考答案：C55.某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于()。A.阴凉贮存库B.冷藏库C.冷冻库D.干货库参考答案：B56.人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，分为()。A.三层、五类食物B.四层、六类食物C.五层

14、、七类食物D.六层L类食物参考答案：B57.餐饮人事管理创新的办法之一是岗位轮流。通过上岗、轮岗、转岗、适岗可以()。A.破除用工定势B.克服人的惰性C.创造学习机会D.A、B、C参考答案：D58.国家卫生法规规定()必须取得卫生许可证、健康合格证，方可到工南行政管理部门申请营业执照。A.住宿餐饮企业及其从业人员B.文化娱乐场所及其从业人员C.商场及其从业入员D.A、B、C参考答案：D59.已知一盘青椒炒里脊的成本是8元，计划食品成本率是40%，按系数定价法，则售价为()。A. 20元B.112元C.12元D.128元参考答案：A60.食品企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济

15、效益是()。A.核心B.保证C.前提D.A、B、C参考答案：A61.餐饮管理的基本方法有()。A.市场定位管理法B.日清日高管理法C.质量体系认证管理法D.A、B、C参考答案：D62.一盘宫保鸡丁，鸡丁及调料的成本是8元，现定毛利率为60%，按照毛利率定价法，其售价是()。A.20元B.11.2元C.12元D.12.8元参考答案：A63.菜肴特色可以有精致高档、实惠入味、清淡易消化、色彩兼营养等，其中色彩兼营养类型适宜()。A.宴席B.团队C.老年人D.儿童参考答案：D64.热菜在()左右食用最佳。A.50摄氏度B.70摄氏度C.60摄氏度D.室温参考答案：B65.人类生存的饮食需求是一致的，

16、各民族的饮食传统和习惯()。A.完全不同B.完全一致C.不尽一致D.大体一致参考答案：C66.餐厅推销时，主动介绍当天的特色菜或者套菜，最有利于哪一类宾客接受?()A.经常光顾的B.安排宴会的C.慕名而来的D.带孩子的参考答案：A67.电烤箱、徽波炉、电炸锅等属于()设备。A.原料加工B.面点加工C.电热D.燃料参考答案：C68.人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，分为()。A.三层、五类食物B.四层、六类食物C.五层、七类食物D.大层、八类食物参考答案：B69.宾客在用餐过程中，遇有以下哪一项情况不需要更换骨碟?()A.吃过冷菜B.吃过带汁芡、味道有别的菜点时C.吃过海鲜D.吃过主食参

17、考答案：D70.对于餐饮原料、菜点的口味及器皿的创新属于()。A.餐饮经营创新B.餐饮管理创新C.餐饮产品创新D.餐饮服务创新参考答案：C71.管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于()。A.木桶的高度B.最短的木条的长度C.最长的木条的长度D.所有的木条的总长度参考答案：B72.西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属于()。A.开发历史菜品B.挖掘传统菜品C.征集民间菜品D.经营贵族菜品参考答案：A73.()是指餐饮集团通过向餐饮实体让渡其经营权(包括允许受让餐饮实体使用其名称、标志，加入集团的销售网络)，扩大其成员，谋求相应利益的行业。

18、A.合约经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营参考答案：C74.以下说法错误的是()。A.餐饮产品是有形性与无形性的辨证统一B.餐饮产品具有风味性C.餐饮产品生产、销售、消费具有同一性和同时性D.餐饮产品具有可贮存性参考答案：D75.以下关东方饮食文化体系叙述不正确的是()。A.主要植根于农、林业经济B.以中国菜点为中心C.主要流传在东亚、东北亚及东南亚D.口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓或鲜嫩参考答案：D76.餐饮实体指的是()。A.餐厅B.酒店C.酒店集团D.以上都对参考答案：D77.()是植根于农、林业经济基础的饮食文化体系。A.中国饮食文化体系B.法国饮食文化体系C.土耳其饮食文化体

19、系D.美洲印第安人饮食文化体系参考答案：A78.厨房设备布局中的()一般在面点生产间、西饼屋和小型厨房得到应用。A.相背型布局B.直线型布局C. U型布局D. L型布局参考答案：D79.净料率是原料的()的比率。A.可用部分与全部B.可用部分与丢弃部分C.丢弃部分与全部D.丢弃部分与可用部分参考答案：B80.中餐宴会的上菜顺序般为()。A.开胃品汤副菜主菜甜点咖啡成茶B.头盘汤副查主菜甜食咖啡或茶C.凉菜热菜主菜场菜甜菜水果D.凉菜主菜热菜汤菜甜菜水果参考答案：D81.餐厅服务质量监督检查的内容不包括()。A.仪容仪表B.就餐环境C.服务规范D.配份质量参考答案：D82.下列哪一项不是餐饮实体

20、常用的题营定位方法?()A.价格定位B.消费群体定位C时间定位D.餐饮实体形象定位参考答案：C83.一盘腰果虾仁的成本16元，计划食品威本本为40%按照系敷定价法，其售价是()。A.32元B.16元C.26.7元D.40元参考答案：D84.()是宾客对餐饮最基本的生理需求之一。A.营养B.风味C.卫生D.安全参考答案：D85.某看店采购一批新鲜的蔬菜和水果应贮存于()。A.阴凉贮存库B.冷藏库C.冷冻库D.干货库参考答案：A86.餐饮原料采购费属于()。A.可控成本B.不可控成本C.单位成本D.间接成本参考答案：A87.人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，其中底层是()。A.五谷类B.蔬

21、菜水果类C.乳制晶类D.油、盐、糖类参考答案：A88.“主题餐厅”属于()。A.餐饮经营创新B.餐饮管理创新C.餐饮服务创新D.餐饮产品创新参考答案：A89.菜肴特色可以有精致高档、实惠人味、清淡易消化、色彩兼营养等等。其中色彩兼营养类型适宜()。A.宴席B.团队C.老年人D.儿童参考答案：D90.食用发芽士豆中毒是由于发芽土豆内含有大量()。A.龙葵碱B.亚硝酸盐C.氰甙D.秋水仙碱参考答案：A2021年国家开放大学电大专科酒店餐饮服务与管理期末试题题库答案1.()的消费对象一般为具有一定消费能力而又有闲暇时间的顾客，其内容较丰富，服务的内容也相对复杂。A.中餐B.西餐C.咖啡厅D.早茶参考

22、答案：D2.()是人类特有的表达思想的工具，人与人之间的切联系交流都得借助这一工具才能实现。A.文字B.表情C.劳动D.语言参考答案：D3.()决定厨房布局及餐厅室内装修和设计，厨房布局和餐厅装饰同样受其内容影响。A.企业形象B.餐厅名称C.菜单D.酒店的规章制度参考答案：C4.()是满足顾客基本生活需求的主要服务部门。A.客房部B.餐饮部C.前厅部D.销售部参考答案：B5.菜单评估非常重要，它能让餐厅管理人员了解两个影响菜单评估的关键因素，即大众风尚与()。A.销售利润B.盈利目标C.产品价值D.市场需求参考答案：A6.餐厅接待能力以()多少为标志。A.价格B.装修程度C.承载量D.餐位数量

23、参考答案：D7.厨房最主要的活动是食物的制备，需由整个厨房的()来完成此项工作。A.全体员工B.整体设备C.组织机构D.采购保障参考答案：C8.服务员可谓餐厅的()，除了肩负服务顾客的重任外，还要完成销售的任务。A.核心B.灵魂C.主导D.关键参考答案：B9.根据菜点的()可分为中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐;根据座位的设置情况可分为设座自助餐和不设座(立式)自助餐。A.内容B.样式C.性质D.特点参考答案：C10.顾客入座后，值台人员按先宾后主和()的顺序为顾客递上小毛巾和斟倒茶水。A.先男后女B.先女后男C.先长后幼D.职位高低参考答案：B11.服务是企业文化、企业内在品质、企业

24、员工素质最根本且无可替代的展示。服务在很大程度上决定着竞争的胜负。()A.正确B.错误参考答案：A12.产品生产的关键是选择经营风味、品种品类，组织技术力量，确保产品质量，以保证餐饮经营活动的顺利开展。()A.正确B.错误参考答案：A13.餐饮组织机构的设置就不能过于死板，一成不变，而应该保持一定的柔性。()A.正确B.错误参考答案：B14.不同的手势传递不同的信息，体现着人们丰富的内心活动和对待他人的态度。()A.正确B.错误参考答案：A15.卸盘是托盘的最后一个环节。服务人员将所托物品送到预定地点时，如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给顾客。()A.正确B.错误参考答案：A

25、16.示酒的方法是：服务员立于宴会主人的左侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向宴会主人，让其辨认，经过认可后，才可进入下一步的工作。()A.正确B.错误参考答案：B17.如果一桌客人一次用同一瓶酒，可采取徒手斟酒法。()A.正确B.错误参考答案：A18.花茶经冲泡后，在热水的作用下，茶芽渐次直立，上下沉浮，芽尖上挂着晶莹的气泡，是冲泡其他茶时见不到的。()A.正确B.错误参考答案：B19.撤换时，若餐盘中还有未吃完的食物，应征求顾客意见，或撤走，或留下。()A.正确B.错误参考答案：B20.点单服务是当顾客入座后，值台服务人员上前问好并递上打开的菜单，从顾客右侧为其铺上餐巾。()A.正确B.错

26、误参考答案：A21.餐巾折花的注意事项有哪些(请从餐巾折花的种类、造型、摆放三个角度分别做答)?参考答案：第一，餐巾折花造型的种类： (1)按摆放方式，餐巾折花可分为杯花和盘花两种。(2)按餐巾花外观造型，餐巾折花可分为植物、动物、实物三种。第二，餐巾折花造型的选择： (1)根据宴会的规模选择花型。 (2)根据宴会的主题选择花型。(3)根据季节选择花型。 (4)根据宗教信仰选择花型。 (5)根据顾客风俗习惯选择花型。(6)根据宾主席位选择花型。第三，餐巾花的摆放： (1)主花要明显，突出主位。 (2)观赏面朝向客人。 (3)花型摆放注意协调，相似花形错开摆放。 (4)摆放杯花时要注意放入杯中的深度，一般以插入杯中2/3为宜，插入杯内的部分也应 整齐。 (5)摆放距离要均匀、整齐，做到餐巾花不遮挡餐桌上其他用品，不妨碍服务操作。22.简述酒店宴会的发展趋势有哪些?参考答案：(1)营养化; (2)卫生化; (3)节俭化; (4)精致化; (5)特色化; (6)多样化; (7)主题化; (8)食趣化; (9)快速化; (10)国际化。23.请简述酒店餐饮设备用品管理的特点。参考答案：(1)生产性设备与消费性设备用品齐全，种类繁多; (2)精神损耗和物质损耗并存，客用设备用品更新期较短; (3)餐茶酒具和用品易损、易碎性较强，费用消耗不易控制。24.请简述西餐上菜的基本要求