生姜在食品加工中的开发现状及发展前景

1、-生在食品加工中的开发现状及开展前景摘 要：本文对生的营养价值及其保健作用做出了评价。同时，针对当前生在食品方面的研究热点和开发利用中存在的问题进展了较全面的分析，说明了生在食品开发方面的广阔前景。 关键词：生；食品；开展前景 生，又名地辛、百辣云，系科多年生宿根草本植物Zingiber officinale Rosc的根茎。生味辛、性温，具有发汗解表，化痰止咳，开胃止呕的作用。它可用于风寒感冒、头痛鼻塞、痰饮咳喘、脘腹痞闷、脾胃虚寒、恶心呕吐、食欲减退等1。 生原产于太平洋群岛，我国中部、东南部至西南部广为栽培，、等省种植较多。据史书记载，早在周时代我国就有种植、食用和医用生的习惯。的莱就有

2、2000多年的历史。?论语·乡党?中记载有孔子"不撤食，不多食"的话。作为药用也有悠久的历史，?管子·地负篇?中"群药安生，与桔梗、小辛、大蒙"的记载。?伤寒杂病论?中的112个药方中，用生配伍者达59个。也是我国传统的出口创汇农副产品之一，我国、*、等地均有大量出口1，2。 1 生的营养成分 生是一种很有开发利用价值的经济作物，除含有油酮、酚等主要生理活性物质外，还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素。集营养、调味、保健于一身，据?食品常用数据手册?介绍，每100g生可食局部中含蛋白质1.4g、脂肪0.7g、糖8.8g、钙20mg

3、、磷45mg、铁7.0mg、胡萝卜素0.18g、维生素B1 0.01mg、维生素C 4mg及尼克酸0.4mg等。另外还含有谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸等1。 2 生的保健功能 2.1 生的养生保健功能 常吃，有利于扩血管、加速血液循环、降低血胆固醇、稀释血液，防止血液凝块、动脉硬化和冠心病；有利于刺激胃液分泌、促进肠蠕动，增强消化能力；有利于调节生理机能，增强机体活力，提高免疫能力；有利于延年益寿，因为辣素能抑制脂质的过氧化作用，具有抗衰老功能。 熟肉中脂类化合物会促使肉类变质、变酸、变臭。假设在烹饪时放入适量生不仅可增强肉类食物的鲜味感，而且可减慢其变质速度。当生中的辛辣成分-辣素进入

4、体吸收消化时可产生一种有益于机体的抗衰老质，能抑制体过氧化脂质的产生，防止老年斑的形成。因此适量地吃点嫩，可到达防病保健、颐养天年的效果。 民间有："晨起三片，赛过喝参汤"的谚语，确实有一定的科学道理。生与其他药物配合应用疗效显著，如："当归生羊肉汤"可治产后体虚，腹中隐隐作痛。"汁炖砂仁"可治胃寒呕吐、妊娠呕吐。生生食可解化野禽中毒、点赤眼、祛风湿等。生对人体有促进血液循环，加速新代，促进消化排泄及抗菌解毒等功能3。 2.2 生保健功能的国外研究进展 近些年来，国外医学界对生的研究进一步深入，并获得了不少有价值的新发现，汁具有抑制癌

5、细胞生长的作用。 日本学者研究发现，生中的辛辣成分6-醇、10-二酮及别离出的4种新物质如酚等，能减少胆汁中粘蛋白的含量，保持胆汁各种物质的平衡，到达抑制胆结石的作用。德国科学家的研究最令人鼓舞，他们发现，生汁液在一定程度上能抑制癌细胞的生长，这一发现将为人类战胜癌症提供一种"新武器"。美国科学家发现，生是防治晕船、晕车、晕飞机等运动病的良药。丹麦科学家声称，用生来制血液稀释剂，防止血液凝固的效果十分理想，这是因为生含有一种特殊物质与水酸相似并且不会产生副作用。英国科学家的动物实验显示，生能大大降低血液中胆固醇含量，可以预防和治疗高血脂等疾病。荷兰科学家经过研究认为，生有*

6、些抗生素的作用，尤其对抗沙门氏菌效果十清楚显3。 3 生食品的开发现状 3.1 传统生加工品 糖渍冰 鲜清切片煮沸漂洗沥干加糖水煮沸浓稠加糖粉拌匀摊晒枯燥冰操作要点：1选择肥大幼嫩的鲜洗净，横向斜切成5cm的薄片。2在锅中参加清水，煮沸后，捞起漂洗，沥干水。3先将白砂糖与清水入锅煮沸后，再将沥干的片倒入，搅拌1h至糖液浓稠下滴成珠时，即离火起锅。4把糖粉倒入锅拌匀，筛去多余糖粉，摊晒8h，枯燥后即成自如冰、辛而不辣的冰4。 醋 鲜清洗晒干切瓣制酸汁浸腌搅动醋腌成品 操作要点：1选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜，洗净、晒干后，切成块。2再按一定的比例将片、香醋、食盐、花椒制成酸汁。3将制成酸汁倒入缸

7、浸腌，并置于低温的室，要经常搅动，醋腌15d即可食用4。 糟 鲜清洗剥皮盐水烧沸冷却加红糟拌匀腌浸成品 操作要点：1选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜，将生洗净去皮备用。2将剥皮生放入生缸中，先将食盐加水烧沸，冷却后参加红糟拌匀。3将红糟拌匀后的生倒入生缸中，糟汁以淹没生为度。腌浸1个月后即成成品4。 酱 鲜洗净切片晒干蒸豆豉装缸紧压酱腌筛去豆豉酱油辅料抖匀装缸紧压密封酱 操作要点：1选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜，洗净，将枝的一端切成片晒干，大约50kg生晒干至30kg左右。2将豆豉放在木甑蒸发，待甑盖边出现大汽即可。3蒸好的豆豉拌人晒干的片，以一层一层豆豉装入缸紧压，经1015d酱腌后取出，筛去豆

8、豉。4在片放人酱油、白酒等辅料拌匀，装缸紧压，密封。再经2030d即为黄褐色、味鲜、辛辣、脆嫩的酱。 蜜制丝 鲜清洗去皮切丝浸泡加糖30混合腌制加糖30加热腌制加糖40加热煮制去掉糖沫成品 操作要点：1选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜，将生用清水洗净，去皮，切成丝。2把丝入在清水里浸12d捞起，要注意换清水，防止丝变色，同时到达去辣的目的。捞起的丝倒入盛有清水的锅中，加热水漂洗2min后，捞起放入罐里。3蜜制丝要重复进展，第1次用总糖量的30，撒在刚捞起的丝上，要求白糖与丝均匀混合，腌制12d。4第2次将第1次腌制时流到罐底的糖液倒进锅里，再参加总糖量的30，加热到沸腾，并趁热泼在罐里的丝上，腌制

9、12d。5将第2次腌制时流到罐底的糖液倒进锅里，再参加剩余的40的白糖，加热到沸腾，把罐里的丝也一同倒入煮制，几分钟后，将表层糖沫去掉即成4。 汁凝乳 操作要点：1选用新鲜无腐烂变质的生，用流动水清洗干净。2可用高速组织捣碎机将生破碎成小碎块，以便于汁进一步被浸提。3生加一倍去离子水加热至40，浸提2h，过滤后，滤渣再用等量去离子水同温度浸提2h，两汁混合。4将白砂糖参加到牛奶中，加热到40溶解，柠檬酸使用前配成10的溶液，缓慢参加到奶液中，并不断搅拌均匀。5配好料的牛奶加热至60后缓慢冲入汁中，并不断搅拌。6采用巴氏杀菌，加热温度为8085，持续1520min。7杀菌后的产品放入冷库或冰箱恒

10、温4左右冷藏，即得成品5。 3.2 生深加工产品 生蛋白酶 由于蛋白酶作用于蛋白质后，对食品营养、风味及产品加工适性与产品稳定性等方面都能起到良好的作用，因而人们正日益重视对蛋白酶的开发与研究。目前在食品工业中开发利用的植物蛋白酶主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等。生蛋白酶是有待开发利用的新的植物蛋白酶。 开展生蛋白酶的研究将会为其在食品领域的应用提供理论依据，改变我国植物蛋白酶资源长期以来主要依赖于木瓜、菠萝等少数热带水果资源的现状，有益于生资源的充分利用。蛋白酶具有凝乳作用，其酶的活力和得率高更具有业化生产价值，生蛋白酶具有健胃益脾的功能。生蛋白酶还可用于肉类嫩化剂，对食品营养风

11、味及产品加工适性与产品稳定性等方面起到很大的作用6。 生膳食纤维 生中含有大量的纤维素、淀粉物质，作为生深加工的残渣，其综合利用程度不深，尚未对其进展深入的研究。近年来，可溶性以及不溶性膳食纤维作为清理肠道毒素、减肥、减脂等成效的保健食品已经开场进入市场。生膳食纤维的研究将对促进生高效利用具有一定的价值1，6。 油树脂 油树脂是通过溶剂提取生得到的产品，具有一定的应用开发前景，除作调味料外，还可用于开发天然抗氧剂、天然抗菌剂及医疗保健品。提取的方法有几种：溶剂浸提法、压榨法、液体浸提法、CO2超临界萃取法等，其中以CO2超临界萃取法效率高，具有工艺简单、无有机溶剂残留、操作条件温和、费用低、无

12、环境污染等特点1，4，6。 精油 精油是指从根茎中用水汽蒸馏的方法得到的挥发性油份，几乎不含高沸点成分，具有浓郁的芳香气味，主要应用于食品及饮料的加香、调味，也是目前国外市场抢手的价格不菲的香精原料和药用原料。精油具有很大的开发应用潜力，在食品工业中有很高的应用价值与开展潜力。可用于化装品，特别是男士用香水的理想香精香料，也可做天然的食品香精。精油是现代食品、医药和轻化工业的新型贵重用料，在国外市场颇受欢迎1，4，6。 4 生食品的开发前景展望 我国食品工业开展的战略方向是营养功能食品，特别强调食品的营养保健功能。把营养与功能结合通过现代科技研制开发具有预防疾病、病后康复、增强免疫能力及具有辅

13、助疗效的功能食品是开展方向。 近年来，随着医疗保健热在全世界围的兴起，各国的食品、医药、生物学家对生的研究日益广泛与深入，其相应的生物制品已开场出现。我国是世界上生产量最多的国家之一，因而其开发前景十分广阔。 参考文献1吴晓慧，顾龚平，卫明，等.综合利用及深加工技术研究进展.中国野生植物资源，2003：5-9.2宏志，管正学，王建立，等.生资源的应用研究.资源科学，2001，9：90-94.3孔凡真.的保健功能.食品科技，2003，5：13.4月文.生资源及开发利用.中国林副特产，2005，2：57-59.5王文亮，祝清俊，吕铁信，等.一种新型的保健饮料-汁凝乳的工艺研究.饮料工业，2007，

14、8：18-19.正盐渍的原理是将细胞里的水分和可溶性物质在食盐的高渗透下析出体外,而盐透入体使其变咸,有害微生物活动受到抑制,因而可长期保存。1.咸干片将洗净去皮的块切成厚5毫米左右的薄片,晒或用火烤至含水10%左右。而后一层片一层盐进展盐渍,盐配比为103。1520天后,去掉多余盐分晒干,收藏。2.冰选肥嫩鲜块,洗净去皮,放入缸腌15小时,盐比为10012。取出后切成3毫米厚,刀口深达块2/3的条格状,再放入盐比为10022的【关键词】： 可溶性物质盐渍长期保存去皮腌制微生物活动洗净高渗透千克食盐【】：TS255.5盐渍生加工七法关于加工七法盐渍的文章 "果品大市"难掩加

15、工弱势"大品牌战略"助推加工贸易转型升级"国家乳品加工技术研发分中心揭牌仪."国家乳品加工技术研发分中心揭牌仪."表格信息加工(一)"教学设计"牌扒鸡加工产业可持续开展的对策"工艺品加工"的美丽骗局"宝石"加工,人去楼空"广海咸鱼"加工转向现代化"模块盒体"的机械加工工艺规程盐渍的原理是将细胞里的水分和可溶性物质在食盐的高渗透下析出体外，而盐透入体使其变咸，有害微生物活动受到抑制，因而可长期保存。 咸干片将洗净去皮的块切成厚毫米左右的薄片，晒或用

16、火烤至含水左右。而后一层片一层盐进展盐渍，盐配比为。天后，去掉多余盐分晒干，收藏。 冰选肥嫩鲜块，洗净去皮，放入缸腌小时，盐比为。取出后切成毫米厚，刀口深达块的条格状，再放入盐比为的缸腌天，每天翻动次，使其充分腌透。然后取出放在竹垫上晒至成干，再放回原来盐水中腌制，再晾晒至面上呈盐霜状时即成。 咸将鲜洗净去皮，晾干后进展盐渍，盐配比为。用于腌制的缸要洗净擦干，将和盐分层倒入缸，之后每天倒缸次，天后即可封缸保存。成品的特点是颜色鲜黄透明，质地脆嫩，味咸辣适中，清香爽口。 辣酱先将洗净、去皮、晾干、切片，在太阳下晒天，使其达成干。再将全红老熟的鲜辣椒去柄洗净、沥干、切碎，磨成辣浆。而后按每千克片、

17、千克辣浆、千克白酒、千克食盐装入大瓷缸。剩余941字阅读整篇文章生食品加工技术.tech-food. 2010-12-8 中国食品科技网    生，属于科多年生草本植物。它是我国烹调莱肴之佳品，起到解腥、增味、保色作用。同时，生也是中医的良药，有发汗、温胃、止呕、驱风、散寒、祛痰、解毒等成效。食用生及其制品还能刺激胃粘膜，增加胃液分泌促其消化。    但长期以来，对生的加工单一；工艺落后，这一珍贵资源未能充分利用。产区鲜积压，大大限制了鲜的开展。为此，介绍几种制品的加工方法。    1、油：将鲜洗净，除去

18、须根，切片，置于晒帘上晒5-6天。将晒干的片碾碎，然后通过水蒸汽蒸馏来提炼。所用设备有蒸馏器、冷凝器、油收集器等。在蒸馏器设有多孔隔板。蒸馏工艺是：把水倒人隔板下面的铁锅，隔板上面置原料，加热使水沸腾产生蒸汽，蒸汽通过隔板上的料，把油化汽带去。水蒸汽与油气体通过鹅颈，进入冷凝器，被冷凝成冷凝物进入收集器，油水别离后即可得到油。蒸馏时应特别注意：被蒸馏的料大小必须均匀，料间须有适当空隙，使蒸馏汽能均匀上升通过。冷凝器应安装在适当的高度，使冷凝物通过收集器自然流人油水别离器。应经常注意锅中的水位，防止烧干或烧焦。一般应把油水别离后的水作为回水，重新返回蒸馏锅，以提高得油率。冷凝器的冷却水应保持一定

19、水位，匆使温度过高。此法每百公斤料可提取油4公斤。    2、干片：鲜收获后，将根茎洗净，除去须根后浸入清水中过夜。用刀将深色的附着的皮层剥去，再用水洗涤，然后切片。片的厚度要适当，一般以4毫米左右厚为佳，即二刀三开，要侧着切，因侧切的片大，又易切。切片后枯燥，如果天气晴，一般放在下堆晒5-6天即可；如果下雨或遇连续阴天，则要火焙。方法是：在室建一个宽8尺、长6尺的火焙炕，炕的大小视生的多少而定。炕底呈斜坡，靠近灶的一方要稍低，另一方稍高，以利普遍升温。煤灶建在火炕宽边的外侧，灶与炕以一洞相连，炕上放篾席，片均匀铺在篾席上，篾席离炕底的高度一般是0405米。生火升

20、温，即可烘干。一般100公斤鲜可晒13公斤片。    3、酱：先把挑选过的鲜去须根洗净，用清水浸泡一夜后刮去表皮。再按形的大小切成3-4片，置于晒帘上曝晒。每100公斤晒干至60公斤为度。同时将豆豉拌人晒好的片，每100公斤鲜加15斤豆豉。以一层，一层豆豉，装入坛压紧。经10-15天酱淹后取出，筛去豆豉，在片放人酱油，白酒等辅料拌匀，装坛压紧，密封。每100公斤鲜加3公斤酱油和1公斤60度白酒。再经20-30天后即为黄褐色、味鲜、辛辣、脆嫩和酱。    4、腌：挑选块大整齐，没有破伤的鲜，洗净刮皮后，放人缸里腌制。每100公斤鲜加25

21、公斤盐，腌制时放一层鲜撒一层盐，并用手掸一点凉开水或者咸汤进去。腌制后每天倒缸一次，倒缸时要扬汤散热，促使盐粒溶化。腌渍半个月后，即可封缸贮存。如果把加工成丝或片，在腌渍半个月后，把取出切成丝或片再封缸贮存。    5、糖片：按20公斤鲜、30公斤白糖、100克柠檬酸进展配料。其加工方法是，先把鲜洗净刮去表皮，用刀斜切成约3毫米厚的薄片，放人锅里，加清水和柠檬酸一起煮开。水要淹没片，柠檬酸按每公斤2克的比例加放。煮好以后，把片捞出漂洗干净，沥去水分待用。腌渍片糖水的配制比例是白糖5公斤，清水3公斤，柠檬酸6克。把这些原料混合在一起，放人锅里煮开。煮开后的糖水要用布

22、过滤。然后放人片再煮。煮的时候要上下翻动，大约煮上一个半小时，一直煮到糖液浓厚，滴液成珠的时候，即可离火把片捞出。片捞出后，撒上白糖搅拌均匀，再筛去片上多余的糖，摊晒一天，枯燥后即成糖片。    6、五味：先把鲜洗净刮去表皮，然后，一层食盐一层在缸逐层叠放，每100公斤鲜加30公斤盐，底层少放盐，顶层多放盐。后灌人凉开水浸泡15天左右，取出晒至八成干，然后用小圆木稍捶一下，即可成坯。按100公斤坯配白糖300克、柠檬酸400克、甘草液10公斤、食品红10克混合拌制两三遍。然后入缸浸泡两天，第二天再用木棍翻动一次，三天后取出烘十或晒干至八成，筛去渣屑得成品。假设用糖

23、精，要先把糖精用水化开，十五分钟后，再拌人坯中，然后翻动捣拌，使其均匀为止。生制品加工技术   2003-2-17 07:56:19    生不仅可用来鲜食，而且可以用作加工的原料。生加工可以提高生的经济价值，延长生的保存和供应时间，同时可以改进生的品质和增加风味，现将生加工制品及简易加工技术介绍如下。    一、盐渍加工    1、咸。选用鲜洗净去皮，冲洗晾干后进展盐渍。每100公斤鲜加食盐30公斤，倒入缸分层撒放，每天倒缸1-2次，腌制6-8

24、天后，每天倒缸一次再腌制1个月即可封缸贮存。咸成品具有鲜黄、脆嫩、清香等特点。    2、腌芽。选用肥胖鲜嫩、辣味淡，汁多的伏，洗净去皮，每100公斤用波美20°盐水36公斤浸泡3-4天后取出，换用波美21-22°盐水再泡5-6天，捞起放入另一缸层层压紧灌入波美21-22°的澄清盐卤淹过面，其上加盐封缸每100公斤咸坯加盐2公斤进展腌制。一般经10-15天可腌制完成。    3、辣酱。选鲜嫩肥胖的生和金红老熟鲜辣椒为原料。将生洗净，去皮、晾干、切片，在太阳下晒1-2天，将生片晒至9成干

25、。将辣椒去柄洗净、沥干、切碎，磨成辣浆。而且按每100公斤片，35公斤辣浆，25公斤白酒，28公斤食盐装入瓷缸。装缸时按一层片，一层辣浆，一层盐的顺序重复进展，一直装到距缸口10-15厘米处，再将白酒从缸中慢慢灌下，最后密封缸口，经25-30天可腌制完成。    二、糖渍加工    1、白糖片。把鲜嫩肥胖生去皮，切成0.5厘米厚的薄片放入沸水中煮至半熟透明状时取出，放入水中冷却，而后捞出沥干水分装缸，每100公斤用白糖35公斤，分层糖渍24小时，再将片连同糖液一起倒入铜锅中加白糖30公斤煮沸浓缩至糖浆可拉成丝时为止

26、此时糖液浓度达80%以上，捞出片后，沥出糖浆，晾干后放入木槽拌糖10公斤左右，筛去多余白糖，片便附有一层白色糖衣，即成为白糖片。     2、红片。将生洗净去皮、切片，在水中漂洗5-7天后，捞出晾干进展糖煮，当片鲜黄透明后捞出冷却，按一层片一层白糖放入缸，并按每100公斤片加盐5-8公斤，经30分钟左右，局部糖与食盐熔化，渗入片组织，后经低温处理，使片上凝粘白沙糖。再按每100公斤片用胭脂红35克染色拌匀，经25天左右即成。    三、糖制加工    五味。选成熟鲜

27、嫩生，去皮洗净沥干水分后，按100公斤生加盐25公斤入缸盐渍10-15天每5天翻动一次，选晴天捞出晒至一层盐霜时，置于木板上，用木槌将生槌扁，按100公斤生用糖精150克，柠檬酸200克，粉盐5公斤拌匀，入缸浸1-2天，第二天将翻动1次，捞出晒至上现盐霜即成。    四、酱制加工    酱片。将盐渍的成品咸切成0.5厘米左右的薄片入缸浸泡2-3小时每天30分钟翻拌1次，沥干水后用酱油每100公斤生片用酱油60公斤酱制3-4天之后取出淋卤3-4小时，再将酱过的片按每100公斤加稀甜酱115-120公斤入缸进展复酱，1

28、0-15天即成。    五、干制    1、普通干片。选用完好无损的鲜，洗净去皮，冲洗干净，晾干水气，切成约0.5厘米厚的片。然后按100公斤鲜片加盐3-5公斤比例，分层腌制3-5天，待食盐深化渗透后晒干即成。片装入食用塑料袋密封，可保存二年。    2、调味粉。将鲜洗净后，切成薄片，烘干或晒干。一般每100公斤鲜出干12-13公斤。用粉碎机加工成粉末状，最后参加1%天然胡萝卜素，1%的谷氨酸钠及6%的白糖粉，拌匀即可。    3、普通

29、粉。将洗好的鲜洗净去皮，切成0.1-0.2厘米的小块，置下晒干，再磨成细粉即成。为使粉长期贮存，研磨时参加15-18%的食盐，而后装入容器密封1 酱生。选料：选用嫩，尤以选用“寒露前后收获的为好。盐院：生淘洗后加半桶水，用棍棒搅拌，使皮脱掉。沥净水，倒入缸院制。每100公斤生斐用盐10公斤。放一层美撤一层盐。生在缸院15天，其间翻动23次，便成半成品坯。配料入缸：将生切片，沥水，每100公斤片配料为：糖精20克、苯钾酸钠10克、味精20克、特级酱油适量。将配料放人片拌匀，灌入白布袋，每袋装灌1015公斤片，切勿压实。装好后下酱缸。诌最好是稀甜酱，每周拥动！次。片人缸后，l2个月即成2五味婆。具

30、有成、辣、酸、甜、凉五味和颜色鲜艳的特征。配料：坯60公斤、柠檬酸125克、糖精125克、因脂红食用色素0ofO压坯：将半成品坯取出晾晒几小时，用木棍棒将块担打至松软。拌料：按配料比例将糖精与胭脂红用汗水溶解于同一容器，将坯装入木桶里，将两种配料同倒入酱缸，反复翻动，静置浸泡3天。这期间上下翻动2次。晒制：坯浸脑后晾晒，勤翻动。3台商丝。比较畅销。生刮去粗皮，切成较粗的丝状，稍微晾干或榨干后染色。染色液的配方是：目脂红008、柠檬.鲜淹制的加工工艺2012-03-20      县区科技局    一、工艺流程    原料-去皮-冲洗-杀菌-称重装箱-加盐水-调整盐度-扎口-封箱人贮    二、操作技术要点    1原料 选择鲜块重在50kg以上，无腐烂斑、癞皮斑、虫咬斑、外观整洁，色泽鲜黄，尤以肉质纤维少的鲜嫩球作原料。     2.去皮先用机械去皮机将原料进展初步去皮。注意不要时间过长，以免去皮过深，造成浪