2022年中式面点师（初级）复审考试及考试题库含答案第85期

1、2022年中式面点师（初级）复审考试及考试题库含答案1. 【单选题】()即传统明火蒸煮灶。（  D  ）A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶2. 【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（    ）3. 【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是()。（  B  ）A、佛手酥B、花生粘C、萨其马D、荷花酥4. 【单选题】高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。（  D  ）A、苦味B、酸味C、辣味D、涩味

2、5. 【单选题】下列中说法错误的是()。（  D  ）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志6. 【单选题】随意式是()的装盘形式。（  C  ）A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐7. 【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（    ）8. 【单选题】()不是大米的特点。（  D  ）A、硬度低B、黏

3、性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥9. 【单选题】卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。（  B  ）A、松B、紧C、散D、乱10. 【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。（  D  ）A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯11. 【单选题】吃水不准是造成热水面成品()的原因。（  A  ）A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩12. 【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（  

4、;A  ）A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状13. 【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。（  D  ）A、面包B、馒头C、面条D、饼干14. 【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  ×  ）15. 【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。（  D  ）A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关16. 【单选题】秋天播种，来

5、年初夏收获的是()。（  B  ）A、秋小麦B、冬小麦C、春小麦D、红小麦17. 【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。（  B  ）A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳18. 【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（    ）19. 【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（    ）20. 【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。（  A 

6、 ）A、地面扫净B、纸扫净C、面扫净D、杂物扫净21. 【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。（  B  ）A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软22. 【单选题】甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。（  B  ）A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲23. 【单选题】模具这种成型方法，它具有既()，又有效果好看的特点。（  C  ）A、随意创造B、形态美观C、操作简单D、用途广泛24. 【单选题】三色蛋糕采用()的上馅方法。（

7、60; A  ）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法25. 【判断题】()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。（    ）26. 【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。（    ）27. 【单选题】女厨师错误着装做法之一，()。（  A  ）A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净28. 【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。（  &#

8、160; ）29. 【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。（  B  ）A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度30. 【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。（  B  ）A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕31. 【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（  B  ）A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉32. 【单选题】()应采用倒退法。（  B  ）A、擦拭地面角落B、擦拭面点间

9、地面C、擦拭案板底部D、擦物角落33. 【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（  B  ）A、固定、干燥B、固定、平稳C、干燥、阴凉D、固定34. 【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。（  B  ）A、蛋白质B、淀粉C、无机盐D、脂肪35. 【单选题】皮层占小麦粒干重的()。（  D  ）A、34B、25C、56D、81036. 【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。（  C  ）

10、A、品质B、粒色C、用途D、加工精度37. 【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（  C  ）A、决策B、预测C、分析D、控制38. 【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（  ×  ）39. 【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（    ）40. 【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。（  B  ）A、电磁B、线圈C

11、、感应D、磁力41. 【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（  B  ）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫42. 【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。（  B  ）A、糯米B、籼米C、紫米D、大米43. 【判断题】地脚螺栓是靠金属表面与混凝土间的粘着力和混凝土在钢筋上的磨擦力而将设备与基础牢固的连接。（  ×  ）44. 【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈()。（  C  ）A、海绵状B、蜂窝状C

12、、海绵状或蜂窝状D、颗粒状45. 【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（  B  ）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.146. 【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（  C  ）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本47. 【判断题】()煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。（  ×  ）48. 【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（ &#

13、160;  ）49. 【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。（  B  ）A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证50. 【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。（  D  ）A、吃水不准B、热水没浇匀C、面表面没刷油D、热气没散尽51. 【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（    ）52. 【单选题】木薯胶质较多，()。（  A  ）A、不易消化B、

14、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉53. 【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。（  D  ）A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品54. 【单选题】属于装盘基本方法的是()。（  A  ）A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法C、文图式装盘法D、文字式装盘法55. 【单选题】油酥大饼的风味特点是()。（  D  ）A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软56. 【判断题】()烤层酥类点心的炉温以18

15、0左右为宜。（    ）57. 【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。（  B  ）A、碱B、矾C、盐D、小苏打58. 【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（  D  ）A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松59. 【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。（  C  ）A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘60. 【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于()制品的加热。（

16、  C  ）A、大量B、适量C、少量D、成熟61. 【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。（  B  ）A、面软B、面硬C、水多D、辅料少62. 【单选题】在饺孔时若使用煤油做冷却润滑( )。（  B  ）A、易使孔径扩大B、易使孔径缩小C、孔成锥形D、孔与端面不垂直63. 【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（  ×  ）64. 【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成

17、本，只适用于()相同的原料。（  A  ）A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量65. 【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）A、数量B、质量C、质地D、性质66. 【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（  A  ）A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原67. 【单选题】用手工研磨量块时，将量块( )进行研磨。（  C  ）A、直接用手捏住B、装夹在滑板

18、上C、放入胶木夹具内D、用铁钳夹住68. 【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（  ×  ）69. 【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（    ）70. 【单选题】莜麦面品种成品一般具有()的特点。（  C  ）A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发71. 【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制2530分钟。（  B  ）A、球状B、圆锥状C、三角状D、方状72. 【单选题】

19、280的炉温适宜烤制()。（  D  ）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼73. 【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（  B  ）A、0.2B、0.5C、0.8D、174. 【单选题】攻丝过程中，丝锥( )。（  D  ）A、只能正转B、只能反转C、一定要正转、反转交替进行D、即可正转、也可反转，具体视情况而定75. 【单选题】莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。（  C  ）A、宁夏B、陕西C、内蒙古

20、阴山南北D、张家口76. 【单选题】元宵采用()的上馅方法。（  D  ）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法77. 【单选题】微波加热具有()升温的特点。（  B  ）A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速78. 【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（  C  ）A、小量B、微量C、大量D、100克左右79. 【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。（  C  ）A、粒小B、

21、粒均匀C、粒大D、糖量高80. 【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。（  C  ）A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯81. 【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。（  A  ）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育82. 【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（  B  ）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机

22、D、压面机83. 【单选题】高粱主要产区是东北的()、辽宁省。（  D  ）A、沈阳B、大连C、黑龙江省D、吉林省84. 【单选题】不准使用霉变和()的原料。（  C  ）A、含油B、变蔫C、不清洁D、含水量过多85. 【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。（  A  ）A、组合构图B、排列组合C、组合装饰D、点缀86. 【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。（  B  ）

23、A、物理B、化学C、生物D、天然87. 【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。（  B  ）A、扎透B、饧透C、温度高D、揉透88. 【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（  ×  ）89. 【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。（  C  ）A、3%5%B、7%10%C、11%15%D、17%19%90. 【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。（  C  ）A、籼米B、粳米C、糯米D、大米91. 【单选题】