2022年西式面点师（初级）复审考试题带答案17

1、2022年西式面点师（初级）复审考试题带答案1. 【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。（  D  ）A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长2. 【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。（  B  ）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色3. 【判断题】()“walnut”是指核桃。（    ）4. 【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（  B 

2、60;）A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性5. 【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。（  A  ）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物6. 【单选题】消逬糕足用全蛋、糖搅打与面粉浞合一起制成的（  D  ）A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品7. 【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（  ×  ）8. 【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。（   &

3、#160;）9. 【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（  A  ）A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性10. 【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（    ）11. 【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。（  C  ）A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度12. 【单选题】札

4、干是制作()、展品的主要原料。（  D  ）A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型13. 【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（  C  ）A、高筋B、中筋C、低筋D、特制14. 【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。（  C  ）A、质坫B、特色C、品味D、色彩15. 【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（  ×  ）16. 【单选题】在大多数情况下，软质

5、面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。（  C  ）A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大17. 【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（  C  ）A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜18. 【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（  D  ）A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸19. 【判断题】()巴

6、菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（    ）20. 【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。（  B  ）A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅21. 【单选题】在构图中要以表现()为主。（  A  ）A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美22. 【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。（  A &

7、#160;）A、内容美、形式美B、主题美、外形美C、结构美、搭配美D、主题美、结构美23. 【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。（  ×  ）24. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。（  C  ）A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性25. 【单

8、选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。（  C  ）A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度26. 【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。（  A  ）A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁27. 【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（  B  ）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部28. 【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（    ）29. 【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型

9、工具，填充面糊时应适刍多放一些（  C  ）A、耐热玻璃模具B、橡胶校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A30. 【单选题】巴菲的英文名称为()。（  A  ）A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle31. 【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。（  D  ）A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法32. 【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（  B  ）A、水B、油脂C、带手

10、布D、纸33. 【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()（  C  ）A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐34. 【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足垴基本的装饰艺。（  C  ）A、涂抹B、裱耶C、装盘D、淋挂35. 【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拃缸内准各打发时的奶油温度应在（  B  ）A、04B、710X：C、1015T：D、-4036. 【单选题】

11、清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。（  A  ）A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡37. 【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（  A  ）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中38. 【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。（  D 

12、60;）A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻39. 【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（  D  ）A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收40. 【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。（  B  ）A、挤制B、溶化C、刮球D、切片41. 【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面

13、糊，应()。（  B  ）A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥42. 【单选题】西式面点英语为()。（  A  ）A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake43. 【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（  B  ）A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发44. 【单选

14、题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（  D  ）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油45. 【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。（  C  ）A、12.6B、16.2C、16.7D、17.646. 【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（  ×  ）47. 【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（    ）48. 【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需