2022年西式面点师（高级）复审考试题带答案58

1、2022年西式面点师（高级）复审考试题带答案1. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52. 【单选题】蛋糕的英文名称为()。（  A  ）A、cakeB、breadC、cookieD、pie3. 【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。（  C  ）A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果4. 【判断题】()任何馅料要符合制品的

2、各项要求及卫生标准。（    ）5. 【单选题】松质面包的烘烤时间一般在()左右。（  D  ）A、3035分钟B、2530分钟C、510分钟D、1520分钟6. 【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。（  A  ）A、出水B、结块C、破裂D、收缩7. 【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（  C  ）A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性8. 【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是

3、()。（  C  ）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合9. 【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（  ×  ）10. 【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（  C  ）A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻11. 【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（  C  ）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕12.

4、 【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（  B  ）A、结块B、出水C、变软D、变硬13. 【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（  C  ）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点14. 【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（  B  ）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸15. 【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（  B  ）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面

5、卫生16. 【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。（  D  ）A、55分钟B、45分钟C、35分钟D、20分钟17. 【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（    ）18. 【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（  D  ）A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观19. 【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（  D  ）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒20. 【单选题】脆皮

6、面包的调制方法与()基本相同。（  A  ）A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包21. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡22. 【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。（  D  ）A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻23. 【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。（  D &

7、#160;）A、规格B、质量C、数量D、风格24. 【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（  C  ）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉25. 【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（  B  ）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough26. 【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（  B  ）A、膨胀B、收缩C、松软D、结块27.

8、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（  B  ）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类28. 【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。（  D  ）A、45%50%B、32%34%C、28%30%D、38%40%29. 【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（  A  ）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面30. 【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（    ）31.

9、 【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（    ）32. 【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（    ）33. 【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  C  ）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识34. 【单选题】()有搅拌的功能。（  C  ）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机35. 【单选题】风味蛋糕的调

10、制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。（  C  ）A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合36. 【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（  B  ）A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油37. 【单选题】()不是食物中毒的特征。（  C  ）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染38. 【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（  B  ）A、远红外线B、化学溶剂C、

11、煮沸D、清洗消毒机39. 【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（  D  ）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫40. 【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（  D  ）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白41. 【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（    ）42. 【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（    ）43. 【单选题】下列关于干果类馅料的

12、质量要求说法不正确的是()。（  B  ）A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度44. 【单选题】油脂酸败的原因有()。（  B  ）A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用45. 【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（  B  ）A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝46. 【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（  D  ）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻47. 【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（  D  ）A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价48. 【单选题】冷苏夫力的主