公共营养师三级技能-详细版

1、公共营养师三级专业技能一、简答题：1 .回顾法的适用范围及优缺点是什么？答：适用范围：无论是大型的全国膳食调查，还是小型的课题研究，都可以采用这种方法来评价个体的膳食摄入情况。常用来评价全人群的膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，能得到个体的膳食营养素摄入情况的原因分析也是非常有价值的。缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。2 .试述家庭食品容器和包装材料污染的来源、类型及其预防处理原则。答：来源、类型：1）竹、木、纸、布等传统材

2、料。特点是表面不光洁，质地疏松，渗水性强，容易吸水和被微生物污染，保藏期短。印刷油墨和颜料污染，荧光增白剂和劣质石蜡污染。2）金属、搪瓷、陶瓷、玻璃。有害金属（铅、镉等）可能溶出到盛装的食品中。3）高分子化合物：未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合体。添加剂或加工助剂残留。低分子降解产物。预防处理措施：1）购买食品容器和包装材料时应注意质量。2）金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品，高分子材料不宜长期存放酒精、油脂等类食品。3）各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长。4）禁止用非食品容器和包装材料包装和储存食品。5）不宜使用不完整或破损的容器。3 .家庭食品腐败变质的原因、

3、类型及其预防处理原则。答：原因、类型：微生物因素、环境因素、食品因素。预防处理措施：冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍或酸发酵。4 .在制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？答：根据饼干产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。一般来说，饼干的营养检测项目根据强化营养素和销售目标而确定。包括能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素、各种矿物质。注意，由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水法，而不是常用的索氏提取法。二、计算题一个 12 岁男孩，一日内摄入的食物如下：大米 125g、面粉 300g、猪肉 45g、火腿 25g、熏干 30g、豆腐 30g

4、、牛奶 250g、鸡蛋 60g、苹果 100g、青椒 100g、芹菜 100g、西红柿 125g 韭菜 25g、菜籽油 19g。附：所食用食物的成分表(/100g)食物名称食物分类食部(%)台匕悬耳匕里(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(ggRE)硫胺素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)稻米(均值)谷类及制品1003467.40.877.900.110132.3小麦粉(标准粉)谷类及制品10034411.21.573.600.280313.5猪肉(瘦)畜肉类及制品10013518.36.31.2280.020890.7火腿畜肉类及制品10031816.428.0

5、0.0200.51092.1熏干干豆类及制品10015315.86.28.520.0301733.9豆腐干豆类及制品100818.13.73.800.0401641.9牛奶乳类及制品100543.03.23.4240.0301140.1鸡蛋(均值)蛋类及制品10012711.77.72.52060.100491.8苹果(均值)水果类及制品100911.40.220.8100.02870.4青椒蔬菜类及制品100231.40.33.7570.0372150.8芹菜蔬菜类及制品100590.80.12.6100.0112480.8西红柿蔬菜类及制品100190.90.23.5920.0319100

6、.4韭菜蔬菜类及制品100262.40.43.22350.0224421.6菜籽油(清油)油脂类1008990.099.90.000.00003.71.请计算该男孩膳食的热能和各种营养素实际摄取量(请填表)食物名称食物分类食部(%)台匕悬耳匕里(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(ggRE)硫胺素(mg)维生素C(mg)车(mg)铁(mg)稻米(均值)谷类及制品100432.59.25197.37500.1375016.252.875小麦粉(标准粉)谷类及制品100103233.64.5220.800.8400.9310.5猪肉(瘦)畜肉类及制品10060.758.2352

7、.8350.5412.60.009040.050.315火腿畜肉类及制品10079.54.17050.127502.250.525熏干干豆类及制品10045.94.741.862.550.60.009051.91.17豆腐干豆类及制品10024.32.431.111.1400.012049.20.57牛奶乳类及制品1001357.588.5600.07502850.25鸡蛋(均值)蛋类及制品10076.27.024.621.5123.60.06029.41.08苹果(均值)水果类及制品100911.40.220.8100.02870.4青椒蔬菜类及制品100231.40.33.7570.037

8、2150.8芹菜蔬菜类及制品100590.80.12.6100.0112480.8西红柿蔬菜类及制品10023.751.1250.254.37511.50.037523.7512.50.5韭菜蔬菜类及制品1006.50.60.10.858.750.005610.50.4菜籽油(清油)油脂类100170.81018.981000000.703合计2260.2182.250.856364.68349.051.3725121.75567.9820.888评价：从计算结果看出，该男孩总能量摄入未达到标准，蛋白质摄入稍高一些，钙和维生素 A A 摄入不足。稻米：能量：346X125+100=432.5蛋

9、白质：7.4X125+100=9.25脂肪：0.8X125+100=1碳水化合物：77.9X125+100=97.375维生素 A:0硫胺素：0.11X125+100=0.1375维生素 C:0钙：13X125+100=16.25铁：2.3X125+100=2.875小麦粉：能量：344X300-100=1032蛋白质：11.2X300-100=33.6脂肪：1.5X300+100=4.5碳水化合物：73.6X300-100=220.8维生素 A:0硫胺素：0.28X300+100=0.84维生素 C:0钙：31X300-100=0.93铁：3.5X300-100=10.5猪肉：能量:135X

10、45+100=60.75蛋白质：18.3X45-100=8.235脂肪：6.3X45-100=2.835碳水化合物：1.2X45+100=0.54维生素 A:28X45-100=12.6硫胺素：0.02X45+100=0.009维生素 C:0钙：89X45-100=40.05铁：0.7X45+100=0.315火腿：能量：318X25-100=79.5蛋白质：16.4X25+100=4.1脂肪：28X25-100=7碳水化合物：0维生素 A:20X25-100=5硫胺素：0.51X25+100=0.1275维生素 C:0钙：9X25-100=2.25铁：2.1X25+100=0.525熏干：能

11、量：153X30+100=45.9蛋白质：15.8X30-100=4.74脂肪：6.2X30-100=1.86碳水化合物：8.5X30-100=2.55维生素 A:2X30-100=0.6硫胺素:0.03X30-100=0.009维生素 C:0钙：173X30-100=51.9铁：3.9X30-100=1.17豆腐：能量：81X30-100=24.3蛋白质：8.1X30-100=2.43脂肪：3.7X30-100=1.11碳水化合物：3.8X30-100=1.14维生素 A:0硫胺素：0.04X30-100=0.012维生素 C:0钙：164X30-100=49.2铁：1.9X30-100=0

12、.57牛奶：能量：54X250-100=135蛋白质：3.0X250-100=7.5脂肪：3.2X250-100=8碳水化合物：3.4X250-100=8.5维生素 A:24X250-100=60硫胺素：0.03X250+100=0.075维生素 C:0钙：114X250+100=285铁：0.1X250+100=0.25鸡蛋：能量：127X60-100=76.2蛋白质：11.7X60+100=7.02脂肪：7.7X60+100=4.62碳水化合物：2.5X60+100=1.5维生素 A:206X60-100=123.6硫胺素：0.1X60+100=0.06维生素 C:0钙：49X60-100

13、=29.4铁：1.8X60-100=1.08苹果：能量：91 蛋白质：1/脂肪：02 碳水化合物:青椒：能量：23 蛋白质：1.4 脂肪：0.3 碳水化合物:芹菜：能量：5920.8 维生素 A:10 硫胺素：0.02 维生素 C:83.7 维生素 A:57 硫胺素：0.03 维生素 C:722.6 维生素 A:10 硫胺素：0.01 维生素 C:12蛋白质：0.8 脂肪：0.1 碳水化合物：钙：7 铁：0.4钙：15 铁：0.8钙：48 铁:0.8西红柿：能量：19X125-100=23.75蛋白质：0.9X125-100=1.125 月旨肪：0.2X125+100=0.25碳水化合物：3.

14、5X125-100=4.375 维生素 A:9.2X125-100=11.5 硫胺素：0.03X125-100=0.0375 维生素C:19X125-100=23.75 钙：10X125-100=12.5 铁：0.4X125+100=0.5韭菜：能量：26X25-100=6.5蛋白质：2.4X25+100=0.6脂肪：0.4X25+100=0.1碳水化合物：3.2X25-100=0.8 维生素A:235X25-100=58.75 硫胺素：0.02X25+100=0.005 维生素C:24X25-100=6 钙：42X25-100=10.5 铁：1.6X25+100=0.4菜子油：能量：899X

15、19-100=170.81蛋白质：0脂肪：99.9X19-100=18.981 碳水化合物：0 维生素 A:0硫胺素：0维生素 C:0钙：0铁：3.7X19-100=0.7032、该男孩膳食热能来源的评价蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的热能来源分配比例（）1014%2030%5565%膳食的热能来源比例（）14.54%20.25%64.53%膳食热能来源比例：蛋白质：82.2X4+2260.21=14.54%脂肪：50.856X9+2260.21=20.25%碳水化合物：364.68X4+2260.21=64.53%评价：从计算结果来看，来源于蛋白质的能量比例为 14.5%,14.

16、5%,略高于标准；来源于脂肪和碳水化合物的能量均在标准范围内，因此该男孩在膳食热能来源比例上基本合理。3、该男孩膳食蛋白质来源的评价谷类豆类动物奥其它蛋白质摄入量（g）42.857.1726.8555.325占总摄入量蛋白质的比例（）52.1%8.7%32.6%6.4%谷类（稻米+小麦粉）：9.25+33.6=42.8542.85+82.2=52.1%豆类（熏干+豆腐）：4.74+2.43=7.177.17+82.2=8.7%动物类（猪肉+火腿+鸡蛋+牛奶）：8.235+4.1+7.5+7.02=26.85526.855+82.2=32.6%其他（苹果+青椒+西红柿+芹菜+韭菜）：1.4+1.4+0.8+1.125+0.6=5.3255.325+82.2=6.4%评价：从计算结果来看，该男孩摄入蛋白质种类齐全，优质蛋白质占到膳食蛋白质总量的 41%41%。优质蛋白质（动物性食物及豆类食物）的蛋白质比例为 41.4%,41.4%,超过三分之一，接近一半，因此优质蛋白质的供应量比较适宜，应该保持。4、该男孩一日膳食组成是否合理，并进